2023年11月29日发(作者：55寸拼接屏长宽尺寸)

2021

年第

34

卷第

5

期

!

"与油

%

87

无糖桑

叶

紫米饼干

的研制

钟志惠徐向波

#

毛鸿霖

，，

周

航

(四川旅游学院

，

四川成都

610100

)

摘肠

要

：

在单因素试验的基础上

，

通过

Box、

ehnken

试验设计考察桑叶粉添加量

紫米粉添加量

、

烘焙时间对无糖桑叶紫米饼干晶质的影响

。

结果表明无糖桑叶紫米饼干的最佳工艺配方为低筋

：

粉8

180、140、、

aa

、水

紫米粉

206070

、

桑叶粉

a

黄油

yy

木糖醇

、

y

食盐

2香草粉

丿

、、上火

1

丿

180

C

、

下火

160

C

、

烘烤时间

20

min

。

在此条件下

，

生产出的饼干色泽饱满

、、

风味良好

结构细密

、

口感酥脆

，

晶质最佳

&

关键词

：

桑叶

；

紫米;饼干

；

木糖醇

；

响应面法

Developmert

of

segar-free

mulberry

leaf

purple

ricc

bisccit

ZHONG

Zhi-hui

,,,

MAOHonghin

XUXiang-bo

ZHOU

Hang

(

Sichuan

Sichuan

Tourism

College

,,

Chengdu

610100

,

China

)

Abstract

:

Theusedtheeffects

sensoy

evaluation

method

was

to

investigate

of

mulbery

leaf

powder,

purple

NeoNeo

tour

and

baking

time

onWyebiscuitbyBox

the

qualitysugar

ofleaf

mulb-

Npurple

肠

e-

hnken

experimentthebasisthe

designThe

onresults

of

singleshowedoptimal

factor

expecment-

that

oetopeofsugao-foeemuebe

o

ypuopeeootebostuoiweoeasfo

e

ows

：

eowgeuien

powdeo180

g,puopeeoote

tour

2060salt

y,y,y,y,70y,y,

butter

mulk-

N

leaf

powder

8

140xylitol2van/la

water

powder

1

g,uppeofooe180

C,eoweofooe160

tuoispooduted

C,bakongiome20

undeoiheseton-

ditionsgood

were

full

inin

color,taste

inand

taver,

tne

ininthe

stNCtuy,

cCsp

best

quiity-

Key

words

：

mulb-

N

leaf;

purple

Cea;

biscuit;suCaco

xylitol;

response

method

中图分类号

：：：(

TS213.22

文献标志码

A

文章编号

1008

-9578

2021

)

05

-0087

-04

糖尿病是当今社会的一种常见病 味苦

，

越来越多的

桑叶

是

桑叶

科落叶乔木植物

桑

的

叶

，、

性

寒

，、、

富含优质蛋白质

粗纤维

糖类酚类

、

黄酮

、

、

氨

基酸

、

维生素及多种人体必需的微量元素

，

具有促

进新陈代谢

、、

清血

通便

、

降血糖

、

降胆固醇等功

™

［

1

-

2

］

，

另外还可以使积在细胞中多余的水分排走,

消费者开始关注并购买无糖食品

。

超市里无糖食

品的销售额也越来越大

，

比如无糖饼干

、

无糖奶粉

和无糖饮料等

［

8

-

9

］

。、

本试验以桑叶粉

紫米粉作为

特色配料

，

木糖醇作为甜味剂添加到产品中

,

通过

改善水肿现象

。

桑叶嫩芽可以作为蔬菜直接烹制

优化产品配方

，

研制出风味独特且具有一定保健功

效的饼干

，

为桑

叶

及紫米资源的开发利用提供参考

）

食用

，

桑叶

也可以制成

桑

叶浆或者

桑

叶粉在食品加

工中运用

，

比如做成

桑桑桑

叶面

、、

叶豆腐

叶饼干

等

，

调节食品的色香及风味

［

3

］

）

1

材料与方法

1.

1

材料与试剂

紫米属于水稻的一个品种

,

颗粒大小均匀

,

食

味香甜而不腻

，

因米粒细长且呈紫色

，

故为此名

。

紫米有滋

阴健脾

、

补肾暖肝等功效及对糖尿病治

、

、

疗有一定的帮助

［

4

-

5

］

）

目前对紫米的研究主要集中

桑叶粉

，

长沙博健生物科技有限公司

；

紫米粉

,

朝阳市顺合农业开发有限公司

；

木糖醇

，

广州华糖

食品有限公司;香草粉

，；鸡

江

I'

1

高迪食品有限公司

蛋

、

黄油市售

、

食盐

，

）

1.2

仪器与设备

YP-N

型电子天平

,

上海精密仪器仪表有限公

在对紫米营养及功能成分的测定上

“

“

,

在食品加

工上主要是饮品方面的开发

，

对紫米在饼干中的加

工应用较少

。

司

；

SK2623

型

烤箱

，

新麦机械

（）

中国

有限公司;

收稿日期

：

2020-03-13

基金项目

：

四川省教育厅自然科学重点项目18ZA0368

（

）

；（；

四川省教育厅自然科学重点项目四川旅游学院科研

18ZA0363

）

创新团队项目

（

19SCTUTY06

）

作者简介女，

：

钟志惠）

（

1965

—

，

，

本科教授

，研究方向为食品科学。

通信作者徐向波，，

：，。

（

1985男硕士

—研究方向为烘焙食品加工技术

），

讲师

88

!"

与油

%

准见表

2

。

2021

年第

34

卷第

5

期

HMT55

型家用电动打蛋器

，

广东新宝电器有限公

司;美国

TMS-ERO

型高精度专业食品物性分析仪

，

FTC

公司

）

表

2

无糖桑

叶

紫表

的

评定

指标

分

得分

1

.3

饼干制作方法

1

.3.1

基本配方

评分标准

色泽黄绿色

，

色泽均匀饱满

、

，

无过焦、

过绿现象1925

〜

低筋粉

+

紫米粉

200140

g

、、

黄油

g

木糖醇

6070

gggg

、食盐

水

、、

2

香草粉

1

o

浅黄绿色或绿色色泽较均匀

，

、

饱满

，很少过焦、

过

12-18

绿现象

淡黄绿色或深绿色,色泽较不均匀

、

饱满

，

少量过

6-11

焦

、

过象

，不均

泽过焦

、

，象

、

过

0-5

1

.3.2

无糖桑叶紫米饼干制作工艺流程

油糖搅拌$加清水

$

加桑叶粉

、

低筋面粉

、

紫

米粉

、

盐

、

香草粉$搅拌

$

装裱花袋挤注成型$烘

烤$成晶

1

.3.3

操作要点

黄油切成小块

，

置于室温下软化后

,

与木糖醇

混合

，

中速搅打

8

min3

至顺滑无颗粒物

。

分

次加

入清水

，

充分搅拌均匀

，、

加入低筋面粉

、

紫米粉

桑

叶粉无

、、，

食盐

香草粉

，颗

中速搅拌至无干粉

2

min

、

粒即可

。

将面

糊

装入裱花袋,挤注到烤盘中

，

饼干

生坯直径

4180

cmcm

、

厚

1

。

用上火

C

,

下火

160

C

，

烘烤一定时间

，

常温冷却

20

mS

，

进行感官

。

1

.4

单因素试验设计

在基本配方基础上，

以感官评分为依据

，

进行

单因素试验

，

后一次单因素试验在前一次单因素试

验所得最佳条件下进行

，

研究桑叶粉添加量

、

紫米

粉添加量的确定

、

烘焙时间对产品品质的影响

。

1

.

5

响应面试验设计

在单因素试验基础上

，

采用

Bvx-Behnken

模型

，

选取桑叶粉添加量

、

紫米粉添加量

、

烘焙时间

3

个因

素作为响应面考察因素

，

以感官评分

（）

Y

作为响应

值

，

用统计软件

Design-ExpeO

10-

0

设计响应面试

验

，

如表

1

。

表

1

无糖桑叶紫米的试验因素水平表

因素

水平

1

桑叶粉添加量//

6

紫米粉添加量

//

C

烘焙时间

/min

-1

6

10

18

08

2020

1

1030

22

1

.6

感官评价

由

8

名食品专业人员组成测评小组

，

对无糖桑

叶紫米饼干进行感官评定

，

参考

GB

7100

—

2015

《

食

品安全国家标准饼干

》

,从色泽

、

口感

、

外形和组织

4

个方面制定了饼干的感官评分标准

，

具体评价标

口感

口有叶和

感酥桑

脆

，

不粘牙

，，

浓郁

的

紫米清香味

1925

〜

甜

而不

腻

口感

较酥脆甜

，

不粘牙,

有

桑叶和紫米清香味，

度

12-18

适中

口感

不

太酥脆和紫米清

，

略粘牙

，

有较淡叶

桑

香

6-11

味 或

，

甜

淡

口感过

，

牙桑过

，

叶

和

米甜

香味

，

或

0-5

甜

味

外观

外厚

形完整

，

薄

均匀

、

有棱角面平整

、底不

开裂

1925

〜

外形较完整

，

厚薄基本均匀

、、

有棱角

底面较平整

12-18

不

开

裂

外

形面

不

整

，

薄不角

均、

略有

、不

6-11

太平整微开

、

裂

外薄不

形

不

整

，

均

、、

角

面

不

整

0-5

开裂

组织

气孔细小

，

分布均匀无油脂渗出

、

20

-25

略有气

泡空洞

、

分布不太均匀

、

有微量油脂渗出

10-19

有气

泡空洞

、、

分布不均匀

有

油脂渗出

0-9

1.

2021

年第

34

卷第

5

期

!"

与油脂

89

8/

寸桑叶风味不明显

，，

饼

干泽

；据

当桑叶

，，，

桑叶味

量在

，

进行单

烘

，

研

产品品质的

量大

8g

干

颜

过

呈

过;

重

，

苦味

不食用当桑叶

8g

，

品质

。

，

，的

桑叶

量

为

8

g

。

0o

9o

8o

7o

6O

50

L

4

6

8

桑叶粉添加量

/g

10

12

由

3

知

: ，

烘先增

增

干感官

大后减力、

。

当烘

图

1

桑

叶粉影响

添

加量对干品质的

饼

为

20

min

时

，

干品质最

20

min

，

泽均匀

，

口感酥脆

；

当烘

，

干，

为绵软冷却后口感不够酥脆

、

2

.1.2

紫

米粉添加量对饼干品质

的

影响

形态

在烘

+

紫米粉

200

gg

、

桑叶粉

8

、

间

有较多气孔

、

色泽为浅淡

、

紫米与桑叶香味

不面

够浓当烘烤

郁

；

大于

20

min

后

，

干

颜

22

min

,上

他

为

配方量的

，

以感官

为依据

，，

进行单

米

，。

研

量

色不均匀

，确

底

部出现焦化

，

口感风味不佳

因此

产品品质的影响

。

干的

烘烤

为

20

min

。

2

.2

响应面法

试

验结果与分析

桑叶紫米配方优化的响应面设计结果如

3

。

表

3试验设计及结果

Box-Behnken

号

A

B

C

感官

73

11

2

3

-1

-1

0

069

1

11

11

-1

1

68

0

069

4

紫米粉添加量

/g

720

90

5

6

000

-1

00

0

-1

-1

图饼

2

紫米粉加量对干品质的

添

影响

7

8

88

70

由图

2

可知:随着

米

量的增加

,

感官评

1

呈现出先上

的

。

当米

量

9

00

1

00

1

-1

84

82

在

20

g

时

,

品质最佳

。

当

米

量大于

20

g

,

干的外观

、

形态滋味和色泽开始变

、

口感

、

10

11

00

-1

-1

080

0

00

000

-1-1

87

12

13

75

86

差

，

这主要是因为随着紫米粉的增加

，

饼干颜

，，黏

口感绵

软

，

紫

米香味过

牙

、

难嚼

。

I

1

1

，

酥

松度

14

15

，

米的

量为

20

g

。

079

-1

91

90

!"

与油

%

2021

年第

34

卷第

5

期

果进行回归拟合分析

，

得无糖桑叶紫米饼干感官评

分(

C

的二次多项回归模型

：

C

=

91

.92

-2.62

A-

11无糖桑叶紫米饼干弹

....

AC

78

B

--

33

.5535

++

15

AB

11

00

BC

-

&

00

A

2 2

-12

..

54

B

-2

21

C

2

。

23

-

晶质对比

由表

5

可知:通过对普通饼干和无糖桑叶紫米

饼干质构参数进行对比发现

，

性较大

、，

硬度和咀嚼性较低

，

综合感官评分较好

无

表

4

回归

方程方差分析

来源显著性

平方和

自由度

均值

F

值

P

值

模型

971

.

11

9

107

.

90

25

.<0.000

32

2

**

A.

36...

0

5151

1

36

8

57

022

1

*

B1

20..

4141

20

4

..

798

0

064

C<0

77..18.

09

1010

1

77

.003

8

**

AB057

21

.

92

1

21

.

92

5.14

.7

0

AC

84.45

1

84

.<00

.003

45

19.

82

**

BC

44

....9

000094

1

00

364

A

2

988181

...

9823

1

19

<09

.001

**

B

2

431431

..

32

1

32

101

22

<0

.

000

1

**

C

2

88

.33.33.95.

1

18

0

204

残项

29.83

7

4.26

失拟项

24.33

4

6.083.32

0.176

纯误

差

5.50

3

1.83

总和

1

000.94

16

=0

.

970

2

R

i

」

=

0.

931

9

注*

：

*

显著差异(；

*

极显著差异)；)

(

P<0.01

P<0.05

不显著

差异

(

P>0.05

)

由表

4

可知:本试验模型

P

<0

.

01

,

极显著

，

表

明该模型具有统计学意义;失拟项表示模型与试验

结果的拟合程度,

P

=0.

176

>0

.

05

，

表示无失拟因

素存在

，

未知因素对本试验结果影响很小

，

可用该

回归方程代替真实点对试验结果进行分析;决定系

数

R

2

=0.970

2

，

表明该试验模型拟合度好

。

调整系

数

R

2dk

=0-931

9

，

说明方程模型可信度较高

。

综上,

该模型能较好地拟合

、

分析无糖桑叶紫米饼干配方

优化试验

，

可合理正确地预测桑叶粉添加量

(紫

A

)

、

米粉添加量!

B

))

、

烘焙时间

！(

C.

。

桑叶粉添加量

A

)

和烘焙时间

(

C>

)

对感官评分的影响大小依次为

C

A>B

°

C<

、、

AC

A

2

、

B

2

对感官评分有极显著影响

！

P

0

.

01

),

A05

对感官评分有显著影响

(

P

<0.

)

。

2.2.2

各因素交互作用响应面分析

根据响应面试验结果

，

通过

Design-ExpeC

10-

0

进行模型优化的无糖桑叶紫米蛋糕最佳配方:桑叶

粉

8

y

、

紫米粉

2020

y

、

烘焙时间

min

。

按以上条件

重复次验证实验,得到的平均值与预测值接近

3

，

相

对偏差小于

1

%

,

说明该响应面方程有较好的准

确性

。

糖桑叶紫米饼干品质较佳

。

表

5

样品

弹性

/mm

硬度

/N

咀嚼性

/mJ

感官评分

普通饼干

132

93.61

15.38

89

无糖桑叶紫米饼干

2.30

89.32

14.26

91

3

结论

通过单因素试验和响应面设计,对无糖桑叶紫

米饼干的工艺配方进行优化

，

结果表明

：

无糖桑

叶

紫米饼干的最佳工艺配方为黄油食

140

y

、

水

70

y

、

盐

2

yyy

、

香草粉桑叶粉紫米粉

1

、

木糖醇

60

、、

8

y

20

yy

、

低筋小麦粉

180180160

、、

上火

C

下火

C

、

烘烤时间

20min

。

在此条件下

，

制作的无糖桑叶紫

米饼干色泽饱满

、,

风味良好

结构细密

、

口感酥脆,

品质最彳

。

〔〕

参考文献

［

1］

李凡.中药桑叶质量评价及活性部位的纯化工艺研

究

［

D

］

.

杭州

：

浙江大学

,

2007.

［

2

］

王芬

，粮

张增帅

，

乔冬.海藻糖紫米蛋糕的研制

［

J

］

.

食与饲料工业