2024年4月18日发(作者：)

2019年成人高考12月份期末考试各科考试资料

《 食品微生物学 》 复习资料1

一、填空题

1、食品的细菌学检查所包含内容很多，一般都要进行 和

的测定。

2、成品泡菜的腐败，常常是由于 造成的。白地霉和各种野生酵

母在有氧的条件下能 ，从而降低了乳酸的浓度，

导致腐败细菌的活动，使泡菜腐臭变质。

3、支原体没有细胞 ，革兰氏染色呈 性，菌落

为典型的 。

4、根据碳源、 和 的不同，可以将细菌分为化能

自养、化能异样、光能异样和光能自养四种营养类型。

5、 罐头食品杀菌时，常常把能否杀死 作为灭菌标准。

6、 食用加热不彻底的海产品易发生 食物中毒，由于

该病原菌对酸的抵抗力较弱，食醋拌渍可有效预防。

7、 自然发生的最危险的两种食品污染物是

和 。

8、17世纪下半叶， 利用自制的显微镜首先发现了“微

生物”；法国的 是微生物学的奠基人；德国的 是

细菌学的奠基人。

9、目前微生物学种的命名通常采 法，其 在前，

在后。

10、 为多年生草本植物，被誉为“啤酒的灵魂”，成为啤

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酒酿造不可缺少的原料之一。

二、简答题

1、请指出：磷壁酸、吡啶二羧酸钙、内消旋二氨基庚二酸、脂多糖、

聚-－羟丁酸和甘油磷脂六种化合物分别较大量出现在细菌细

胞的什么结构中？有何主要功能?

2、列表比较营养物质进入微生物细胞的四种方式。（从有无特异载体、

运输速度、能量消耗、运送前后溶质分子是否发生改变、溶质运

输方向、运送分子有无特异性六个方面）

3、一步生长曲线和典型生长曲线分别分为几个时期？并简述典型生

长曲线各时期的特点。

4、何谓栅栏因子？何谓栅栏技术？

5、简述常用的几种高温灭菌方法。

三、问答题

营养丰富的食品容易由于微生物污染而腐烂变质，根据微生物

学知识分析哪些方法可以用于延长食品的保质期？

答案

一、填空题

1、细菌总数、大肠菌群

2、容器密闭不严 利用乳酸为碳源大量繁殖

3、细胞壁；阴性；油煎蛋状

4、能源，氢供体

5、肉毒梭菌的芽孢

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6、 副溶血性弧菌

7、黄曲霉毒素 镰刀菌毒素

8、列文虎克；巴斯德；科赫

9、双名法；属名；种加词。

10、啤酒花

二、简答题

1、请指出：磷壁酸、吡啶二羧酸钙、内消旋二氨基庚二酸、脂多糖、

聚－β－羟丁酸和甘油磷脂六种化合物分别较大量出现在细菌细

胞的什么结构中？有何主要功能?

磷壁酸：存在于革兰氏阳性细菌的细胞壁中；提高细胞对阳离子

的吸附，特异吸附受体，提高噬菌体对菌体的粘连等。

吡啶二羧酸钙：存在于细菌特化结构芽孢中，主要位于芽孢皮层

中；与芽孢抗热机制有关。

内消旋二氨基庚二酸：存在于革兰氏阴性细菌的细胞壁中；主要

组成肽聚糖的结构

脂多糖：存在于革兰氏阴性细菌细胞壁的外壁层中；主要是保护

细胞壁。

聚－β－羟丁酸：存在于多数细菌细胞质内；属于内含物，主要是

碳源类储藏物。

甘油磷脂：存在于细菌细胞膜和革兰氏阴性细菌细胞壁的外壁层中。

2、简单比较营养物质进入微生物细胞的四种方式。

比较项目

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单纯扩散 促进扩散 主动运基团移位

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输

特异载体

运输速度

溶质运输方向

无

慢

有

快

有

快

由稀至

浓

能量消耗 不需要 不需要

不变

需要

不变

需要

变

有

快

由稀至浓 由浓至稀 由浓至稀

运送前后溶质分子 不变

运送分子

无特异性 特异性 特异性 特异性

3、一步生长曲线和典型生长曲线分别分为几个时期？并简述典型生

长曲线各时期的特点。

一步生长曲线:分为潜伏期、裂解期、平稳期3个时期；

典型生长曲线: 分为迟缓期、对数期、稳定期、衰亡期 4个时期。

迟缓期:细胞形态变大或增长；细胞内RNA，尤其是rRNA含

量增高，合成代谢活跃，核糖体、酶类和ATP的合成加快，易产生诱

导酶；对外界不良条件反应敏感。

对数期：细菌个体形态、化学组成和生理特性等均较一致；

代谢旺盛、生长迅速、代时稳定。

稳定期: 细胞重要的分化调节阶段；储存糖原等细胞质内含

物； 发酵过程积累代谢产物的重要阶段，某些放线菌抗生素的大量

形成也在此时期。

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衰亡期；细菌代谢活性降低；细菌衰老并出现自溶，产生或

释放出一些产物； 细胞呈现多种形态，有时产生畸形，细

胞大小悬殊。

4、何谓栅栏因子？何谓栅栏技术？

栅栏因子：食品要达到可贮性与安全性，其内部必须存在能够阻止所

含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时或永久性

地打破微生物的内平衡，从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食

品品质，这些因子被称为栅栏因子。

栅栏技术：在实际生产中，运用不同栅栏因子，科学合理地组合起来，

发挥其协同作用，从不同侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成

对微生物多靶攻击，从而改善食品品质，保证食品的卫生安全性，

这一技术即为栅栏技术

5、简述常用的几种高温灭菌方法。

①干热灭菌：火焰灼烧和干热烘箱灭菌

②湿热灭菌： 巴斯德消毒；煮沸消毒；间歇灭菌；常规高压灭菌；

连续加压灭菌；

五、问答题

可以通过改变食品的理化性质（干燥、调酸、提高渗透压、加入防

腐剂等）；

控制环境条件（低温、缺氧、提高二氧化碳浓度等）来抑制微生物

在食品上生长、繁殖，从而达到保藏食品，延长食品保质期的目的。

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《 食品微生物学 》 复习资料2

一、 名词解释

1、生物固氮 2、化学治疗剂 3、细菌总数 4、生长因子 5、

异形胞

二、填空题

1、微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起——和——。

2、细菌的呼吸酶位于——上，酵母菌的呼吸酶存在于——中。

3、以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型为——。

4、——途径是微生物所特有的一种糖酵解途径。

5、 在氧化磷酸化中，由FAD→FADH2介导的电子传递产生______

分子的ATP。

6、介于细菌与病毒之间的属于革兰氏阴性的、原始、无细胞壁的原

核生物是 。

7、原核微生物和真核微生物的鞭毛在形态上相似，但在结构上有很

大差异，前者呈波曲丝状结构，后者则是由鞭毛蛋白组成

型结构。

8、培养基按制成后的物理状态不同可分为——、——和——。

9、按Woese1977年的建议，根据 可将生物分为真细菌、

古细菌和真核生物三域。

10、微生物连续培养方法主要有——和——。

三、判断题（如正确写T，错误写F）

1、鉴别培养基含有两种不同细菌所需要的营养物质。

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2、受体细胞实现DNA的转化，必须先出现感受态。

3、蓝细菌是好氧的，无鞭毛，具有叶绿体的G

＋

原核生物。

4、细菌的芽孢是一种抗逆性休眠体，某些芽孢菌中，芽孢具有繁殖

能力。

5、固氮作用是一个耗能反应，必须在固氮酶和ATP的参与下才能进

行，所需的ATP来自于氧化磷酸化和光合磷酸化。

四、简答题

1、什么是溶源性细菌？溶源性细菌有哪些特性？

2、“M”是一种硝酸盐还原菌（反硝化细菌），在无氧、有NO3

－

的环

境中生长，试回答：

1）何为碳源物质？

2）何为能源物质？

3）以何种方式产生ATP？

4）NO3

－

的生理功能是什么？

3、简要说明微生物菌种保藏的原理和常用方法。

五、论述题

食品卫生标准中有哪些微生物学的指标？有什么食品卫生学意义？

答案

一、 名词解释

1、生物固氮 ：指分子氮（N2）通过固氮微生物固氮酶系的催化而形

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