2024年3月16日发(作者：)

２０１８年第３１卷第６期　粮食与油脂　３５　

甘草活性成分对馒头保鲜作用的研究　

杨小芝，郭嘉林，李超敏，豆康宁　

（漯河医学高等专科学校食品营养系，河南漯河４６２００２）　

摘要：研究了甘草活性成分对馒头的保鲜作用。研究结果表明：甘草粉对馒头具有较小的保　

鲜作用，甘草酸对馒头具有较小的保鲜作用，甘草黄酮对馒头具有较大的保鲜作用，而甘草多　

糖对馒头无保鲜作用。　

关键词：甘草活性成分；馒头；保鲜　

Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆｔｈｅ　ｌｉｃｏｒｉｃｅ　ａｃｔｉｖｅ　ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ　ｏｎ　ｈｅ　ｔｓｔｅａｍｅｄ　ｂｒｅａｄ　

ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ　

ＹＡＮＧ　Ｘｉａｏ－ｚｈｉ，ＧＵＯ　Ｊｉａ—ｌｉｎ，ＬＩ　Ｃｈａｏ－ｍｉｎ，ＤＯＵ　Ｋａｎｇ—ｎｉｎｇ　

（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　ｆｏｄ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，Ｌｕｏｈｅ　ｍｅｄｉｃａｌ　ｓｃｈｏｏｌ，Ｌｕｏｈｅ　４６２００２，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｌｉｃｏｒｉｃｅ　ａｃｔｉｖｅ　ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ　Ｏｎ　ｔｈｅ　ｓｔｅａｍ　ｂｒｅａｄ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ　ｗｅｒｅ　

ｒｅｓｅａｒｃｈｅｄ．Ｔｈｅ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｌｉｃｏｒｉｃｅ　ｐｏｗｄｅｒ　ｈａｄ　ａ　ｌｉｔｔｌｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｓｔｅａｍ　

ｂｒｅａｄ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ，ｔｈｅ　ｇｌｙｃｙｒｒｈｉｚｉｃ　ａｃｉｄ　ｈａｄ　ａ　ｌｉｔｔｌｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｓｔｅａｍ　ｂｒｅａｄ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ，ｔｈｅ　

ｇｌｙｃｙｒｒｈｉｚｉｃ　ｆｌａｖｏｎｏｉｄ　ｈａｄ　ａ　ｒｅｌａｔｉｖｅｌｙ　ｈｉｇｈ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｓｔｅａｍ　ｂｒｅａｄ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ，ｔｈｅ　ｇｌｙｃｙｒｒｈｉｚａ　

ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ　ｈａｄ　ｎｏ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｓｔｅａｍｂｒｅａｄ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ．　

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｌｉｃｏｒｉｃｅ　ａｃｔｉｖｅ　ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ；ｓｔｅａｍ　ｂｒｅａｄ；ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ　

中图分类号：ＴＳ２１３　文献标识码：Ａ　文章编号：１００８．９５７８（２０１８）０６—００３５—０２　

中华人民共和国卫生部颁布的《新食品原料安全　厂；ＳＦ２００型手压封口机：上海申越包装机械有限　

性审者管理办法》中规定，甘草既是食品又是药品资　

源。我国ＧＢ２７６０－－２０１４《食品安全国家标准食品添　

加剂使用标准》规定，甘草、甘草酸和甘草抗氧化物　

（主要成分为甘草黄酮）均为食品添加剂。人们对甘　

草在食品中的应用进行了大量研究，相关文献报道较　

多【１］。甘草中的生理活陛成分主要有甘草酸、甘草黄　

酮及甘草多糖三大类成分　。根据研究文献报道０－８１，　

甘草具有抑菌作用，这对食品的保鲜具有重要的应用　

价值。本文对甘草粉及涪陛成分甘草酸、甘草黄酮、　

甘草多糖对馒头的保鲜作用进行了探索研究，为甘草　

活Ｉ生成分在面食中的保鲜应用提供参考。　

１材料与方法　

１．１主要材料　

馒头粉：菏泽华瑞食品有限责任公司；高活性　

干酵母：安琪酵母股份有限公司；马铃薯、葡萄糖、　

琼脂、牛肉膏、蛋白胨、琼脂粉：市售；甘草酸（含　

量９８％）、甘草黄酮（含量９０％）、甘草多糖（含　

量９０％）：西安汇林生物科技有限公司；甘草粉　

（６００　ｇｍ）：实验室自制。

１．２主要仪器设备　

ＪＨ１　１０２型电子天平：上海精密科学仪器有限　

公司；ＨＳ２０型和面机：广东恒联食品机械有限公　

司；ＡＦＪ．３０型发酵箱：杭州伟龙制造设备有限公司；　

ＺＰＪ．１５０型恒温保湿箱：金坛市建卫环境试验设备　

公司；ＳＺＹＤＷ型无菌操作台：苏州亿达净化实验　

室设备有限公司。　

１．３方法　

１．３．１馒头制作工艺　

馒头制作方法参考ＧＢ／Ｔ　２１　Ｉ　ｌ８—２００７《小麦　

粉馒头》进行。其中甘草粉、甘草酸、甘草黄酮、　

甘草多糖的添加量分别是０％、１％、３％、５％。制　

作好馒头成品进行塑料密封包装。　

１．３．２馒头霉变试验　

将１．３．１中所制作的馒头样品，放置在恒温保　

湿发酵箱中（３０ｃＣ，湿度７０％），在贮藏期间，　

每天上下午观察一次馒头的霉变情况，发现馒头表　

面有霉点出现即为霉变，并记录下霉变所需的天　

数。同时，每天提取样品，测定馒头的细菌总数和　

霉菌总数。每个样品做２个平行样，取平均值为最　

终结果。　

１．３．３细菌的测定方法　

馒头细菌总数测定按照食品安全国家标准ＧＢ　

４７８９．２—２Ｏ１６《食品安全国家标准食品微生物学检　

验菌落总数测定》中，食品微生物学检验菌落总　

数测定方法进行。每个样品做２个平行样，取平　

均值为最终试验结果。　

１．３．４霉茵的测定方法　

馒头霉菌总数测定按照ＧＢ　４７８９．１５—２Ｏ１６《食　

收稿日期：２０１７－０１－０７　

基金项目：河南省高等学校重点科研项目计划（１５Ｂ５５０００５）；漯河市２０１５年度青年拔尖人才资助项目　

作者简介：杨小芝（１９８１一），女，硕士，讲师，研究方向为食品与健康。　

通信作者：豆康宁（１９８１一），男，硕士，副教授，研究方向为粮油加工技术。　

３６　粮食与油脂　２０ｌ８年第３１卷第６期　

品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计　

数》中，食品微生物学检验霉菌和酵母计数方法进　

行测定。每个样品做２个平行样，取平均值为最终　

试验结果。　

２试验结果与讨论　

２．１甘草活性成分对馒头霉变时间的影响　

在馒头中分别添加０％、１％、３％、５％的甘草粉、　

甘草黄酮、甘草酸、甘草多糖，制成成品后封装在　

保鲜袋中，并在温度３０￣Ｃ、湿度７０％的条件下贮藏，　

样品出现霉变的贮藏时间见表１所示。　

表１甘草活性成分对馒头霉变时间的影响　

从表１的数据分析得出，添加５％的甘草粉，　

馒头霉变时间比不添加甘草粉的延长１　ｄ，添加５％　

的甘草黄酮，馒头霉变时间比不添加甘草黄酮的延　

长２　ｄ，添加５％的甘草酸，馒头霉变时间比不添　

加甘草酸的延长０．５　ｄ，添加甘草多糖，对馒头的　

霉变时间无影响。这说明，甘草粉与甘草酸对馒头　

的霉变抑制作用较小，甘草黄酮对馒头霉变较抑制　

作用明显，而甘草多糖对馒头的霉变无抑制作用。　

２．２甘草活性成分对馒头在贮藏过程中细菌数的影响　

在馒头中分别添加５％的甘草粉、甘草黄酮、　

甘草酸、甘草多糖，制成成品后封装在保鲜袋中，　

并在温度３０℃、湿度７０％的条件下贮藏４　ｄ，在　

贮藏过程中，样品中细菌总数的变化见表２所示。　

表２甘草潘Ｉ生成分对馒头贮藏过程中细菌的变化影响　

从表２的数据分析得出，与空白相比，添加５％　

的甘草粉、甘草酸，对馒头贮藏期间细菌生长抑制　

作用较小，添加５％的甘草黄酮，对馒头贮藏期问　

细菌生长的抑制作用较大，而添加５％的甘草多糖，　

对馒头贮藏期间细菌的生长无抑制作用。　

２．３甘草活性成分对馒头在贮藏过程中霉菌数的影响　

在馒头中分别添加５％的甘草粉、甘草黄酮、　

甘草酸、甘草多糖，制成成品后封装在保鲜袋中，　

并在温度３０　、湿度７０％的条件下贮藏４　ｄ，在　

贮藏过程中，样品中霉菌总数的变化见表３所示。　

表３甘草活陛成分对馒头贮藏过程中霉菌数的变化影响　

从表３的数据分析得出，与空白相比，添加５％　

的甘草粉、甘草酸，对馒头贮藏期问霉菌生长的抑　

制作用较小，添加５％的甘草黄酮，对馒头贮藏期　

间霉菌生长的抑制作用较大，而添加５％的甘草多　

糖，对馒头贮藏期间霉菌的生长无抑制作用。　

从表１～３的数据与分析可知，甘草酸对馒头的　

保鲜具有较小的作用，而甘草黄酮对馒头的防腐保　

鲜具有较大的作用，甘草粉中因含有甘草酸和甘草　

黄酮，对馒头也具有保鲜作用。而甘草多糖对馒头　

无保鲜作用。目前，对甘草及活性成分抑菌方面的　

研究，主要体现在对甘草水提取物和甘草乙醇提取　

物方面，尤其是甘草乙醇提取物具有明显的抑菌作　

用［３－８］ｏ曾超珍等Ｈ】研究了超声波提取甘草黄酮及　

其抑菌活性，结果表明，８０％乙醇提取液对金色　

葡萄球菌、枯草杆菌、大肠杆菌、黑曲霉、青霉　

有明显的抑菌效果。因此，综合试验与文献，认为　

甘草黄酮是甘草对馒头保鲜方面的主要潘ｌ生成分。　

３结论　

在甘草主要的活性成分甘草酸、甘草黄酮及甘　

草多糖中，甘草酸对馒头的保鲜具有较小的作用，　

甘草黄酮对馒头的保鲜具有较大的作用，而甘草多　

糖对馒头无保鲜作用。甘草粉中因含有甘草酸和甘　

草黄酮，对馒头也具有保鲜作用。甘草黄酮是甘草　

中对馒头具有抑菌保鲜作用的主要活性成分。　

［参考文献］　

［１］田庆来，官月平，张波，等．甘草有效成分的药理作用研究进　

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