2023年12月20日发(作者：)

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HACCP在豆豉风干鲮鱼罐头生产中的应用

作者：张小芳 邹文中 潘志民

来源：《价值工程》2014年第18期

摘要： 为了确保豆豉风干鲮鱼罐头的安全，对豆豉风干鲮鱼罐头产品进行危害分析，通过确定关键控制点及控制措施等建立了危害分析和关键控制点（HACCP）计划工作表，对改善和提高豆豉风干鲮鱼罐头产品的安全性具有重要的推动作用。

Abstract： Hazard Analysis and Critical Control Point（HACCP）was applied in the Processing

of cans of air dried lobster sauce dace to insure the quality. Potential hazard of affecting the quality of

product in each processing procedure were analyzed，and the planning worksheet was established to

improve the safety of cans of air dried lobster sauce dace.

关键词： 豆豉鲮鱼；罐头；HACCP

Key words： lobster sauce dace；cans；HACCP

中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2014）18-0314-03

0 引言

鲮鱼是一种生长在水温较高的水域、不耐低温的鲤科动物，主要分布于珠江流域及海南岛等地，也可在其它地区经保温处理后进行人工养殖。鲮鱼不仅肉嫩味美、品质优良，而且含有维生素A、矿物质、类粘朊和各类氨基酸等。但由于个体小和细骨多的缺点，鲮鱼的加工产品主要是罐头。对于从事鲮鱼罐头加工的企业，鲮鱼干燥处理所采用的方法多为高温油炸法，但该方法中油脂反复高温使用会产生较多有害物质从而引起食品安全隐患。而采用风干处理的豆豉风干鲮鱼罐头能够减小以上隐患。为了确保豆豉风干鲮鱼罐头的安全，本文中对豆豉风干鲮鱼罐头产品进行危害分析，通过确定关键控制点及控制措施等建立了危害分析和关键控制点（HACCP）计划工作表，对改善和提高豆豉风干鲮鱼罐头产品的安全性具有重要的推动作用。

1 HACCP体系简介

HACCP体系是在上个世纪六十年代由美为确保宇航人员开发的一种食品质量管理体系。1992年美国食品微生物学基准咨询委员会采纳了食品生产的HACCP七个原则。1993年食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年该委员会颁发了《HACCP体系及其应用准则》。目前该指南已得到国际上普遍地采纳，并成为世界范围内生产安全食品的准则。