2023年12月13日发(作者：)

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……………………广东省职业技能鉴定统一试卷

西式面点师国家职业资格三级理论知识试卷

注 意 事 项

1、考试时间：120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一 二 三 总 分

得 分

得 分

评分人

一、单选题(第1题～第120题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分60分。)

1.职业道德是指从事一定职业的人们在职业活动中应该遵循的，依靠（ ）、传统习惯和内心信念来维持的行为规范的总和。

(A)集体舆论 (B)家庭舆论

(C)社会舆论 (D)职业舆论

2.职业（ ）是指人们在职业活动中自觉地履行对他人、社会应尽的职业责任。

(A)品德 (B)权利

(C)义务 (D)守则

3.（ ）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

(A)职业道德 (B)社会公德

(C)集体公德 (D)家庭婚姻道德

4.在西式面点行业，只有为（ ）着想，才能达到三赢的局面。

(A)顾客 (B)企业

(C)西式面点从业人员 (D)效益

5.尊师爱徒、团结协作是时代发展的（ ）。

(A)准则 (B)要求

(C)法规 (D)义务

6.积极进取、（ ）的精神，对人类的发展社会的进步起决定性作用。

(A)开拓创新 (B)唯利是图

(C)尊师爱徒 (D)忠于职守

7.溶化巧克力的常见方法是（ ）。

(A)水浴法 (B)煮制法

(C)熬制法 (D)蒸制法

8.常见的巧克力分类有按（ ）分类、成分分类和添加物分类。

(A)可可含量 (B)牛奶含量

(C)糖含量 (D)可可粉含量

9.白巧克力是由奶粉、糖和（ ）等主要成分组成。

1

(A)杏仁粉 (B)无味可可粉

(C)甜可可粉 (D)可可脂

10.彩色巧克力以白巧克力为基料，添加（ ），经配料、精磨等一系列工序加工而成的巧克力制品。

(A)食用色素 (B)色拉油

(C)可可粉 (D)糖

11.（ ）其口感香脆、造型多样。

(A)果仁巧克力 (B)果汁巧克力

(C)酒心巧克力 (D)乳类巧克力

12.用“双煮法”溶化的原料是（ ）。

(A)糖粉 (B)巧克力

(C)牛奶 (D)白糖

13.（ ）的使用温度为30℃左右。

(A)果仁巧克力 (B)彩色巧克力

(C)牛奶巧克力 (D)黑巧克力

14.使用双煮法融化巧克力时，水温应控制在（ ）。

(A)20～30℃ (B)30～40℃

(C)50～70℃ (D)70～90℃

15.关于双煮法调制巧克力的操作注意事项，说法正确的有（ ）。

(A)冷却巧克力液体时，需要同时用搅拌棒不断搅拌

(B)冷却巧克力液体的温度要高于室温

(C)将盛有巧克力块的容器放入装有热水的容器中，使巧克力完全融化

(D)巧克力内所含可可脂的品质与含量不同，但巧克力的融化温度都一样

16.用微波炉调温法调制巧克力时，先将巧克力块放入微波炉专用容器中，用中火加热（ ）。

(A)10S (B)15S

(C)30S (D)60S

17.使用微波炉调温法调制巧克力时，环境温度最好保持（ ），有利于巧克力制品的成型与制作。

(A)11℃ (B)22℃

(C)33℃ (D)44℃

18.微波炉不用时，应在炉内放( )，以避免空转。

(A)空烤盘 (B)塑料袋

(C)一杯水 (D)一空杯

19.用牛奶对巧克力进行调味时，可用（ ）融化黑巧克力。

(A)双煮法 (B)水煮法

(C)高温法 (D)上火直接加热

20.用牛奶和果仁对巧克力进行调味时,将黑巧克力掰碎，用微波炉融化（ ）。

(A)牛奶 (B)果仁

(C)巧克力 (D)可可粉

21.用果酱对黑巧克力进行调味时，还可加入（ ）过渡口感。

(A)牛奶 (B)糖粉

(C)可可粉 (D)水

22.巧克力调味过程中，恰当的调温方法是（ ）。

2

(A)微波炉调温法 (B)火上直接加热法

(C)烤箱调温法 (D)蒸制法

23.甘纳许是最传统的（ ）。

(A)巧克力馅心 (B)果仁馅心

(C)果酱馅心 (D)奶油馅心

24.传统的巧克力馅心制作原料是由巧克力和（ ）按照1：1的比例配制而成的。

(A)牛奶 (B)酸奶

(C)黄油 (D)稀奶油

25.巧克力馅心的稠度和（ ）要低于巧克力覆面料。

(A)温度 (B)密度

(C)甜度 (D)湿度

26.制作巧克力馅心时，巧克力必须经过调温，达到所需的（ ）和质感要求。

(A)色泽 (B)口味

(C)湿度 (D)纯度

27.调制好的巧克力馅心应（ ），避免氧化、变质。

(A)再次加热 (B)自然放置

(C)密封保存 (D)高温灭菌

28.用融化的巧克力覆面料封口时，用刮刀将（ ）表面多余的巧克力刮掉。

(A)裱花袋 (B)盛器

(C)巧克力模具 (D)馅心

29.巧克力模具可分为（ ）和巧克力注模。

(A)巧克力油模 (B)巧克力粉模

(C)巧克力钢模 (D)巧克力压模

30.以下不属于巧克力压模的是（ ）。

(A)塑料压模 (B)不锈钢压模

(C)硅胶压模 (D)心形注模

31.选用巧克力硅胶模具时除了气味，还可以根据（ ）判断质量。

(A)颜色 (B)形状

(C)价钱 (D)固化后的性能

32.采用巧克力不锈钢模具时，应选用优质、耐磨、（ ）的钢材制成的模具。

(A)富有弹型 (B)可塑性强

(C)精度高 (D)精度低

33.使用巧克力模具之前，应将巧克力模具（ ），模具表面不能有任何水分。

(A)放进烤箱烘烤 (B)清洗干净并晾干

(C)放入微波炉加热 (D)在火上烘干水分

34.块状成型方法是将融化的巧克力注入方形模具中，用手轻微（ ）模具使巧克力平整后放入冰箱冷冻的成型方法。

(A)倒扣 (B)震动

(C)旋转 (D)触摸

35.空心成型方法通过（ ）模具使巧克力液体依附在模具表面，形成一层空心的巧克力外壳。

(A)轻敲 (B)震动

(C)翻转 (D)撞击

36.巧克力成型前必须经过（ ），达到所需的色泽和质感要求。

3

(A)加热 (B)调温

(C)冷冻 (D)烘干

37.面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式起酥面包多的面包是（ ）。

(A)俄式起酥面包 (B)法式起酥面包

(C)美式起酥面包 (D)日式起酥面包

38.层次分明、松软香甜是（ ）最显著的特点。

(A)软质面包 (B)脆皮面包

(C)起酥面包 (D)硬皮面包

39.优质的起酥面包应具有（ ）的特点。

(A)绵软可口 (B)口感酥香

(C)良好弹性 (D)质地细腻

40.日式松软面包面团的（ ）适中，油脂较欧式起酥面包多。

(A)酵母 (B)糖量

(C)水 (D)牛奶

41.（ ）的特性，是起酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

(A)面筋质 (B)面粉

(C)奶油 (D)盐

42.室温过高时，调制起酥面包面团要采取（ ）的措施以保证产品质量。

(A)和面时加冰水 (B)适量加糖

(C)适量减少酵母 (D)减少水量

43.起酥机不应放在( )的地方。

(A)平稳 (B)通风

(C)宽敞 (D)窄小

44.在调制起酥面包面团过程中裹入黄油时，对面团和油脂的要求是（ ）。

(A)面团硬一些 (B)面团软一些

(C)油脂硬一些 (D)油脂、面团硬度一样

45.起酥面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和（ ）。

(A)酥度 (B)软硬度

(C)硬度 (D)松度

46.每次折叠、擀压后应将面坯放入冰箱冷藏（ ）。

(A)静置 (B)降温

(C)松驰 (D)隔夜

47.切割成型后的清酥面坯应（ ）、平滑，间隔分明。

(A)整齐 (B)有刀迹

(C)粘连 (D)有刀口

48.起酥面包成型常用的工艺方法有切、折叠、（ ）和包等。

(A)挤 (B)抹

(C)卷 (D)捏

49.（ ）是用绕制的成型手法。

(A)丹麦面包条 (B)羊角面包

(C)丹麦水果面包 (D)丹麦葡萄干卷

50.在温度（ ）的环境中成型丹麦卡士达卷时，面坯宜小，以防面坯发酵。

(A)较低 (B)较高

(C)正常 (D)超高

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……………………51.起酥面包切割成型时要保持（ ）有一定的硬度。

(A)厚度 (B)面团

(C)形状 (D)油脂

52.丹麦吐司面包生坯的成型过程中，常用编（ ）的方法将面坯编好放入吐司模具中。

(A)三股辫 (B)四股辫

(C)五股辫 (D)六股辫

53.在室温较高环境里，丹麦卡士达卷成型应（ ），以保证制品形态完整。

(A)多撒些干粉 (B)冷冻后成型

(C)面坯应松软 (D)面坯不宜过大

54.丹麦葡萄干卷生坯的成型需要用到的工具有（ ）、擀面杖、刷子等。

(A)抹刀 (B)锯刀

(C)剪刀 (D)轮刀

55.经醒发的起酥面包生坯应增大至原体积的（ ）倍。

(A)1 (B)2

(C)3 (D)4

56.起酥面包生坯表面太干会出现表皮断裂、（ ）等质量问题。

(A)体积过小 (B)体积过大

(C)制品塌陷 (D)制品收缩

57.起酥面包生坯的醒发温度为（ ）℃。

(A)10～15 (B)15～25

(C)26～30 (D)36～46

58.起酥面包成熟的热对流是（ ）传热的主要方式。

(A)水体 (B)流体

(C)原子 (D)米子

59.在使用烤炉工作时，下列做法不正确（ ）。

(A)烘烤前要预热烤炉 (B)带好手套才出炉

(C)使用完马上用水洗 (D)待烤箱冷却后进行清洁

60.起酥面包必须待到面包内部成熟后再出炉（ ）。

(A)促进起发效果 (B)防止层次不清晰

(C)防止面包收缩 (D)防止颜色不均

61.在烤制起酥面包时，成品入炉后受到（ ）会造成面包下陷后果。

(A)激烈振动 (B)外界影响

(C)炉内辐射 (D)轻微碰撞

62.起酥面包制品在烘烤膨胀阶段，（ ），以保证产品的体积正常。

(A)不要时常打开炉门 (B)要时常打开炉门观察

(C)要时常转动烤盘的方向 (D)要经常震动烤盘

63.如果温度过低，则会让面团过早定型，也会影响面包的（ ）。

(A)分层起酥 (B)体积

(C)重量 (D)外形

64.丹麦面包成熟后馅料收缩的主要原因是调制或原料（ ）造成的。

(A)配比无变化 (B)配比不当

(C)配比多 (D)配比少

65.丹麦卡士达卷成品层次不清晰主要是由于（ ）造成的。

(A)裹入黄油时，油脂与面团软硬不一致 (B)烘烤时炉内蒸汽过多

5

(C)配方中糖的用量不够 (D)配方中油脂的用量不当

66.丹麦葡萄干卷所加入的干果馅料，要小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入（ ）。

(A)水 (B)牛奶

(C)打发蛋白 (D)鸡蛋

67.巧克力淋面酱是指先将巧克力（ ），再加入其他原料调制形成的具有流动性的酱。

(A)软化 (B)融化

(C)煮沸 (D)凝固

68.以下属于巧克力淋面酱装饰效果的是（ ）。

(A)平整光滑 (B)表面光亮

(C)造型感强 (D)立体感强

69.在制作巧克力淋面酱时，以下做法正确的是（ ）。

(A)明胶用温水提前浸泡 (B)加入可可粉时要慢速搅拌

(C)加入稀奶油后搅拌手法要轻 (D)明胶可直接加热

70.调制巧克力淋面酱时，关于明胶的处理方法正确的是（ ）。

(A)用冷水泡软 (B)用热水泡软

(C)用冷水融化 (D)用热水融化

71.以下( )是熬制巧克力淋面酱时需要用到的工具设备。

(A)裱花袋 (B)食品温度计

(C)冷却网架 (D)模具

72.以下（ ）不是熬制巧克力淋面酱的原料。

(A)稀奶油 (B)果酱

(C)明胶 (D)巧克力

73.巧克力淋面时，以下做法不正确的是（ ）。

(A)蛋糕可放在平盘上直接淋上酱料

(B)淋面酱要均匀地淋在蛋糕表面

(C)以画圆圈的方式将淋面酱淋在蛋糕表面

(D)淋面酱淋在蛋糕后应静置几分钟让多余的酱料流走

74.关于用巧克力淋面酱淋面的注意事项，以下说法不正确的是（ ）。

(A)巧克力淋面酱的稠度过稠，易造型淋面效果不好，蛋糕表面不平整

(B)刚制作好的巧克力淋面酱一般质地较稠，可以直接使用

(C)巧克力淋面酱可以冷藏保存，使用前再在适宜的温度下调制稠度

(D)巧克力淋面酱稠度过稀不利于操作

75.果胶是广泛存在于植物中的一种（ ）物质。

(A)单糖 (B)双糖

(C)多糖 (D)复合糖

76.根据产品的设计需要可在果胶中添加适量的（ ）以达到色彩多样的淋面效果。

(A)食用色素 (B)白糖

(C)巧克力 (D)奶油

77.以下（ ）是果胶淋面时常用的工具。

(A)网筛 (B)电磁炉

(C)裱花袋 (D)温度计

78.对蛋糕进行果胶淋面，一般是将果胶倒入（ ）中再开始操作。

(A)纸袋 (B)裱花袋

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(C)不锈钢盆 (D)量杯

79.以下关于覆面蛋糕的特点，说法不正确的是（ ）。

(A)保存时间长 (B)造型易坍塌

(C)造型多样 (D)立体感强

80.（ ）又称翻砂糖、封糖。

(A)风登糖 (B)杏仁膏

(C)巧克力糖团 (D)马司板

81.以下不属于杏仁膏特点的是（ ）。

(A)具有黏性 (B)具有可塑性

(C)柔软细腻 (D)质地坚硬

82.以下关于杏仁膏覆面的注意事项，说法不正确的是（ ）。

(A)动作要轻柔 (B)防止覆面糖团开裂

(C)覆面操作时间不易太长 (D)需冷冻保存

83.蛋糕装饰的软质原料便于涂抹以及（ ）。

(A)捏塑造型 (B)点缀

(C)切割 (D)裱挤

84.可可粉可用于蛋糕装饰的原料，可可脂含量一般在（ ）%以下。

(A)20 (B)30

(C)40 (D)50

85.关于装饰蛋糕的水果，说法不正确的是（ ）。

(A)为增加风味，可选用水果罐头或腌制过的水果

(B)尽量选择外形端正，色彩鲜艳的水果

(C)只能选用新鲜的时令水果

(D)装饰的水果应卫生干净

86.常用的水果装饰方法有平面装饰法、（ ）装饰法以及夹层装饰法。

(A)立体 (B)空间

(C)造型 (D)围绕

87.平面装饰法是指将水果加工成一定形状后（ ）在蛋糕表面。

(A)摆放 (B)围绕

(C)堆砌 (D)平铺

88.以下（ ）是水果装饰蛋糕常用的工具。

(A)抹平器 (B)冷却架

(C)蛋糕转盘 (D)网筛

89.关于水果装饰蛋糕的注意事项，说法不正确的是（ ）。

(A)要掌握各时令水果的特点和性能，灵活选择和加工 (B)要考虑消费者的需求

(C)以追求美感为主 (D)加工环境要干净卫生

90.巧克力装饰蛋糕的方法可分为巧克力（ ）装饰法和巧克力配件装饰法。

(A)裱挤 (B)镜面

(C)淋挂 (D)涂抹

91.关于巧克力装饰品，说法不正确的是（ ）。

(A)品种繁多，形状各异 (B)可以切割成各种形状、大小的制品

(C)可以挤成各种图案、图形 (D)色彩单一

92.用巧克力制作各种图案、图形时常用（ ）的方法成形。

(A)沾 (B)编

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(C)搓 (D)挤

93.用巧克力制作装饰物时（ ），手法要熟练。

(A)动作要快 (B)动作要慢

(C)动作随意 (D)动作要用力

94.为增加杏仁面水果的食用价值和美观，可在定型后沾上一层（ ）。

(A)奶油 (B)巧克力

(C)黄油 (D)糖浆

95.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，常用的方法是手工捏制和（ ）。

(A)手工擀制 (B)手工缝制

(C)使用模具 (D)使用刀具

96.制作杏仁面标牌时调色后，再将杏仁面（ ），按需要分成各种形状。

(A)压实 (B)压厚

(C)压薄 (D)压扁

97.“Egg yolk”是指（ ）。

(A)蛋清 (B)蛋黄

(C)鸡蛋 (D)蛋粉

98. 慕斯是一种含有丰富（ ）和蛋白质的甜食。

(A) 乳脂 (B)鸡蛋

(C)黄油 (D)奶油

99.若用牛奶调制慕斯蛋糕，一般方法是将牛奶（ ）后再与其他原料混合。

(A)煮温 (B)煮至50度

(C)冷冻 (D)煮开

100.水果慕斯糊调制流程中要完成（ ）后才可下奶油。

(A)明胶与果茸混合，升温 (B)明胶与果茸混合，降温

(C)鸡蛋与明胶混合 (D)鸡蛋与果茸混合

101.若慕斯中增加（ ），应适当增加明胶片的使用量。

(A)白糖 (B)黄油

(C)果肉 (D)巧克力

102.慕斯（ ）、凝固程度与配料中明胶片的使用量有关。

(A)搅拌程度 (B)冷却方法

(C)冷却时间 (D)搅拌时间

103.调制慕斯时，夏天搅打( ），要在搅拌器下用冰水冷却。

(A)蛋白 (B)黄油

(C)蛋黄 (D)奶油

104.煮好的（ ）一定要待液体温度降至70度-80度时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。

(A)奶油 (B)蛋白

(C)果泥 (D)慕斯液

105.慕斯的成型方法有多种，常见的方法有刻压法，借助模具，（ ）等。

(A)裱制 (B)挤注法

(C)灌注 (D)借助容器

106.多口味慕斯的成型过程，注意不同慕斯的（ ）才不会出现混合。

(A)重量 (B)浓稠

(C)色泽 (D)口味

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……………………107.不可使用（ ）刷洗慕斯圈的清洁。

(A)毛巾 (B)百洁布

(C)钢丝球 (D)纸巾

108.不是耐高温硅胶模的优点（ ）。

(A)质地柔软 (B)容量较大

(C)花式多样 (D)脱模容易

109.慕斯制品定型时的温度过高对慕斯制品定型的影响是（ ）。

(A)不易定型 (B)表面出现冰渣

(C)内部过于紧实 (D)定型时间较长

110. 一般将慕斯制品放冰箱中-18～-15℃的冰箱中冷冻（ ）即可定型。

(A)10～15min (B)15～25min

(C)30～60min (D)60～90min

111.将成型的慕斯制品用烤盘放入冰箱，设置冷藏温度为（ ）、时间为3～4小时。

(A) 0～4℃ (B) 4～8℃

(C) 8～12℃ (D) -5～0℃

112.用水果装饰慕斯时，摆放要有（ ），避免喧宾夺主。

(A)直线感 (B)空间感

(C)凌乱感 (D)错落感

113.用水果装饰慕斯制品时，一般采用（ ）构图和均衡式构图。

(A)合围式 (B)分层式

(C)中心式 (D)错落式

114.根据慕斯制品的（ ）选择水果，否则会影响口感。

(A)形状 (B)色泽

(C)大小 (D)口味

115.用巧克力淋面酱对慕斯制品进行淋面，以下说法不正确的是（ ）。

(A)慕斯制品温度不易太低 (B)操作要一气呵成

(C)不宜用刚制作的淋面酱进行淋面 (D)慕斯制品温度越低越好

116.用巧克力配件装饰后的慕斯制品整体应有（ ）。

(A)平衡感 (B)均衡感

(C)反衬感 (D)对比感

117.用巧克力淋面酱对慕斯制品进行淋面时，慕斯制品应在（ ）℃左右。

(A)0 (B)5

(C)10 (D)20

118.冷暖色调的对比是一种生理和心理感受，取决于食品原料的（ ）。

(A)明度 (B)纯度

(C)暗度 (D)色相

119.（ ）能使图案的色彩产生明显的过度。

(A)同类色配合 (B)邻近色相配合

(C)对比色配合 (D)明暗色配合

120.不同色彩的食品会产生不同的感受，（ ）会使人感觉亲切、温暖，象征光明、权威。 (A)红色 (B)黄色

(C)紫色 (D)黑色

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得 分

评分人

二、多选选择题(第121题～第160题。请选择一个以上正确答案，将相应字母填入括号内。每题0.5分，共20分。)

121.以下属于我国的职业道德规范的是（ ）。

(A)办事公道 (B)诚实守信

(C)思想积极 (D)乐于助人 (E)爱岗敬业

122.社会上任何组织都需要制定有约束力的规章制度，其所属人员必须遵守和执行这些规章制度就是纪律，如劳动纪律、（ ）等。

(A)服务纪律 (B)操作规范

(C)操作程序 (D)岗位职责 (E)家庭分工

123.关于黑巧克力，说法正确的是（ ）。

(A)牛奶和糖的含量较高

(B)具有浓郁的可可原味

(C)适量食用黑巧克力可以提高机体的抗氧化能力

(D)黑巧克力的硬度与白巧克力相同

(E)黑巧克力相比其他巧克力，味道没有那么甜，甚至比较苦

124.“双煮法”使用的双层锅一般放在（ ）上加热。

(A)燃气灶 (B)电磁炉

(C)烤箱 (D)微波炉 (E)蒸炉

125.关于微波炉的工作原理描述正确的有（ ）。

(A)微波炉的工作原理是将电能转换成微波能

(B)微波炉的工作原理是将微波能转换成电能

(C)微波炉的工作原理是将机械能能转换成微波能

(D)微波炉通过低频电磁场对食物进行加热，使食物的分子剧烈振荡、摩擦而产生热量

(E)微波炉通过高频电磁场对食物进行加热，使食物的分子剧烈振荡、摩擦而产生热量

126.可以将（ ）等制品与融化的巧克力混合，制成乳味巧克力。

(A)牛奶 (B)酸奶

(C)甜可可粉 (D)果酱 (E)杏仁

127.关于巧克力调味的注意事项，说法错误的是（ ）。

(A)盛装巧克力的容器有水分不影响调味

(B)巧克力调温时要急速加热

(C)巧克力调温时要逐步加热

(D)调味时要控制好果仁、香料等的添加量

(E)调好味的巧克力不用密封保存

128.巧克力的馅心种类多样化，主要有以下种类（ ）。

(A)坚果馅心 (B)酒心

(C)果酱馅心 (D)果干馅心 (E)甘纳许

129.关于制作巧克力夹馅的方法，错误的是（ ）。

(A)首次在模具注入巧克力后，直接用刮刀刮掉多余的巧克力

(B)首次注入巧克力后，翻转倾斜模具，用刮刀刮掉多余的巧克力，形成空心的外壳

(C)将调制好的巧克力馅心挤入模具至全满

(D)注入模具的夹心巧克力要放入冰箱至完全凝固，再取出脱模

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(E)注入模具的夹心巧克力要放入冰箱至稍微凝固即可取出脱模

130.巧克力注模常用来制作（ ）。

(A)制作立体的动物形巧克力 (B)立体的双色巧克力

(C)制作黑巧克力片 (D)制作夹心的巧克力糖果 (E)制作白巧克力圆片

131.下列选项中，不属于在巧克力模具中擦涂橄榄油的作用是（ ）。

(A)帮助巧克力快速定型 (B)方便巧克力脱模

(C)提高巧克力的稳定性 (D) 保护模具 (E)帮助巧克力保温

132.与巧克力在模具上挂壳厚度相关的因素有（ ）。

(A)操作速度 (B)操作力度

(C)室内温度 (D)倒扣速度 (E)巧克力流动性

133.起酥面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但起酥面包的水面团不会是（ ）。

(A)热水面团 (B)冷水面团

(C)酵面团 (D)温水面团 (E)中种面团

134.生产产品原材料耗费包括（ ）。

(A)主料 (B)配料

(C)水费 (D) 燃料耗费 (E)调料

135.起酥面包面团，一般要进行多次（ ）。

(A)折叠 (B)擀压

(C)搓擦 (D)抻 (E)搅拌

136.不是用编织手法完成制作的起酥面包产品是（）。

(A)羊角 (B)丹麦吐司

(C)丹麦条 (D)丹麦葡萄干卷 (E)丹麦卡仕达卷

137.制作羊角面包生胚成型的操作方法正确的是（ ）。

(A)制作羊角酥时将冷冻后的面坯压成或擀成长方形

(B)再均匀地分割成等面积的三角形

(C)在三角形底边的中间部位切一小口,使底边略宽,易使制品成型

(D)在三角形底边的中间部位切一小口，使底边略宽，易使制品成型

(E)将码盘的牛角包放醒发箱中醒发至原体积的两倍时，刷一层鸡蛋液

138.关于布里奥卷生坯成型的方法，不正确的是（ ）。

(A)将切好的面坯从两侧向中间折叠即成布里奥卷生坯

(B)将切好的面坯从两侧向中间卷起即成布里奥卷生坯

(C)把面坯擀薄后用分刀切成长方形薄面坯

(D)把面坯擀薄后用分刀切成菱形的薄面坯

(E)把面坯擀薄后用分刀切成圆形的薄面坯

139.关于各起酥面包生坯在温度26～28℃，湿度80%的环境中醒发的时间，不正确的是（ ）。

(A)丹麦吐司面包生坯一般在120分钟左右

(B)布里奥卷生坯生坯一般在120分钟左右

(C)水果丹麦面包生坯一般在60分钟左右

(D)羊角面包生坯一般在60分钟左右

(E)梦罗丹麦面包生坯一般在90分钟左右

140.面坯在烘烤时表皮发生褐变的主要途径有（ ）。

(A)铵盐引起的反应 (B)美拉德反应

(C)焦糖化反应 (D)蛋白质引起的反应 (E)A、B、C都对

141.优质的起酥面包应该造型（ ）。

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(A)美观 (B)大方

(C)松软 (D)层次分明 (E)酥香

142.布里奥卷生胚成熟层次不清，分离的原因（ ）。

(A)卷的手法不对 (B)发酵温度过低

(C)发酵温度过高 (D)扫蛋不匀 (E)烘烤时间长

143.以下不属于调制巧克力淋面酱时需要用到的工具设备的是（ ）。

(A)微波炉 (B)冰箱

(C)搅拌棒 (D)冷却网架 (E)电磁炉

144.熬制巧克力淋面酱时，以下做法不正确的是（ ）。

(A)糖浆稍冷却后即可加入稀奶油 (B)待糖浆冷却至没有气泡后加入稀奶油

(C)水和巧克力、白砂糖等原料一起加热 (D)熬好的酱料无需过筛

(E)巧克力加入后应立即关闭电磁炉

145.关于果胶的应用，说法正确的是（ ）。

(A)可用于果冻、果酱制作 (B)防止糕点硬化

(C)可用于硬糖制作 (D)制造果汁粉 (E)改进干酪质量

146.关于果胶淋面的注意事项，以下说法不正确的是（ ）。

(A)手法要均匀保证厚薄一致 (B)无须加热也无须加水

(C)要用模具悬空 (D)果胶需加热后冷却使用

(E)果胶需要加热水稀释后使用

147.以下（ ）不是制作杏仁膏覆面时需要的工具。

(A)抹刀 (B)擀面杖

(C)抹平器 (D)粉筛 (E)蛋糕转台

148.以下（ ）是蛋糕装饰常用手法。

(A)捏塑 (B)裱挤

(C)堆砌 (D)折叠 (E)涂抹

149.关于立体装饰法，以下说法正确的是（ ）。

(A)是将水果作为夹层放入蛋糕的主体中，切开后有分层的效果

(B)是指将水果加工成一定形状后平铺在蛋糕表面

(C)体现一定的设计感，立体感强

(D)是最早的水果蛋糕装饰的方法

(E)是指对水果进行加工后在蛋糕上摆放成有层次的立体造型

150.关于巧克力镜面装饰法，说法正确的是（ ）。

(A)常用原料是奶油巧克力 (B)可以达到镜面光滑的效果

(C)常用原料是巧克力淋面酱 (D)主要手法是裱挤

(E)主要手法是涂抹

151.以下关于温度对制作巧克力装饰物的影响，说法正确的是（ ）。

(A)操作间温度越低越好 (B)夏季融化的温度要稍低

(C)夏季融化的温度要稍高 (D)操作间温度控制在10～15℃

(E)操作间温度控制在20～25℃

152.用杏仁膏制作玫瑰花时，以下说法不正确的是（ ）。

(A)制作花瓣部分的杏仁膏要搓成均匀的长条

(B)制作花瓣部分时要将杏仁膏圆片要从小到大的顺序进行包裹

(C)制作叶子部分的杏仁膏要用小刀划出叶脉

(D)制作花瓣部分的杏仁膏要搓成一头粗、一头细的长条

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…(E)制作花瓣部分的杏仁膏切成小块后搓成圆条状后，再按成长圆片

153.以下制作慕斯糊不会用到的工具有（ ）。

(A)电子称 (B)和面机

(C)清洁工具 (D)奶油 (E)发酵箱

154.制作慕斯时，明胶片过少，则慕斯会出现（ ）。

(A)过软 (B)过硬

(C)凝固时间长 (D)凝固时间短 (E)稳定性差

155.慕斯圈有（ ）种类非常多。

(A)折叠式 (B)固定式

(C)平铺式 (D)活动扣环形 (E)立体式

156.慕斯脱模时，不正确的是（ ）。

(A)强行拉下模具 (B)要用力磕

(C)要保持制品的完整 (D)要在冷水中侵一下再脱模

(E)模具四周均与受热

157.慕斯定型效果不好与（ ）有关。

(A)冷藏时间过短 (B)温度过高

(C)冷冻时间过长 (D)震动 (E)移动

158.关于水果装饰慕斯制品的色彩搭配要求，说法不正确的是（ ）。

(A)白色的水果易搭配黄色、橙色等暖色调的慕斯制品

(B)根据慕斯制品的色彩来搭配水果，要有整体的协调性

(C)红色的水果易搭配黄色、橙色等暖色调的慕斯制品

(D)根据慕斯制品的色彩来搭配水果，要有整体的差异性

(E)装饰慕斯制品的水果色彩要尽量丰富多彩

159.装饰慕斯制品时，选用有彩色系搭配会产生（ ）的视觉效果。

(A)成熟 (B)活泼

(C)严肃 (D)庄重 (E)明亮

160.在蛋糕装饰时，要遵循的形态搭配要求有（ ）。

(A)形式美搭配 (B)形状美搭配

(C)节奏和韵律搭配 (D)突出主体 (E)均衡协调

得 分

评分人

三、判断题(第161题～第200题。请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”。每题0.5分，共20分。)

161.与忠于职守相反的是玩忽职守，有这种思想的人不把工作当回事没有责任心。（ ）

162.西式面点从业人员应该严格遵守工作标准，杜绝粗心大意，认真做好工作中的每一个细节。（ ）

163.牛奶巧克力中添加了较多的乳制品，不仅有可可香味，还有乳香味。（ ）

164.“双煮法”通过热水传递热量使巧克力完全融化。（ ）

165.微波炉调温法需要长时间才能将巧克力融化。（ ）

166.巧克力调味之前，先加入牛奶再隔水融化。（ ）

167.选用白巧克力，一定要加入牛奶或稀奶油过渡口感。（ ）

168.制作巧克力馅心，可用双煮法融化巧克力。（ ）

169.在巧克力夹馅的制作中，首次挤入巧克力后要大力震动模具，消除黑巧克力的气泡。（ ）13

170.硬质塑料模具无异味、不易碎、表面光滑而易于脱模。（ ）

171.巧克力成型的方法有球形成型方法和空心成型方法。（ ）

172.模制巧克力糖果时，将注好的巧克力模具放入冰箱中，使巧克力冷冻定型。（ ）

173.糖粉的英文名称是“icing sugar”。（ ）

174.对制冷与通风设备，一般厨房人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。（ ）

175.起酥面包面团，冷藏松驰的目的是降低面坯的弹性。使面坯在下一次折叠、擀压过程中具有良好的延展性。（ ）

176.花式造型是指在长方形面胚沿对角线对折后,上用刀具切出一对对角不断的边框，然后将边框部分翻转交叉的成型手法。（ ）

177.丹麦面包所用的鲜果在进行加工过程中，鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存。（ ）

178.梦罗丹麦面包生坯成型时,用刮刀将长方形面坯的中间划开，两端应至少保留0.5cm不要划断。（ ）

179.面包在烘烤过程中是以传导紫外线为热源的。（ ）

180.起酥面包必须待在面包内部成熟后再出炉防止面包收缩。（ ）

181.日本人在丹麦面包的配方中加入重糖、重油、重蛋和奶，成熟后更松软。（ ）

182.丹麦面包条工艺流程；面团调制→开酥→冷冻松筋→成型→装饰→醒发→烘烤。（ ）

183.调制巧克力淋面酱时，可以用等量的水代替牛奶。（ ）

184.巧克力淋面时，冷却网架可用平盘代替。（ ）

185.果胶淋面为达到色彩多样的淋面效果可以任意添加色素。（ ）

186.蛋糕的覆面是指用不同原料制作的面团代替常见的奶油，覆盖在蛋糕表面的一种装饰方法。（ ）

187.杏仁膏覆面后要用轮刀切除多余的膏皮。（ ）

188.蛋糕装饰的原料使用可随意，只要符合食用标准即可。（ ）

189.夹层装饰法的水果越新鲜，水分含量越多越好。（ ）

190.巧克力配件一般用于装饰蛋糕表面。（ ）

191.用杏仁面制作花朵装饰物时，可将杏仁面压薄压匀后用模具刻下花瓣再组合。（ ）

192.制作好的杏仁膏装饰品，应放在温暖潮湿环境中保存。（ ）

193.慕斯中的馅料，一般包括鲜奶油，牛奶，蛋黄等。（ ）

194.慕斯糊调制时要将液体原料煮开是为了增加风味。（ ）

195.耐高温硅胶模具可承受的温度范围是-18℃～200℃。（ ）

196.调好的慕斯糊挤到耐高温硅胶模具10成满，再下蛋糕片。（ ）

197.常用来装饰慕斯的水果罐头有苹果罐头、菠萝罐头和雪梨罐头等。（ ）

198.在慕斯制品表面淋上巧克力淋面酱后需立即放入冰箱使其凝固，以达到较好的装饰效果。（ ）

199.图案中多采用蓝色，色彩的定调则为暖色调。（ ）

200.慕斯装饰的整体效果要结合进餐环境的特点。（ ）

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