2024年3月17日发(作者：r7和i5哪个好)

包心鱼丸

鱼丸曾经作为福建的代表菜，在1984年全国名菜评比中得满分。闽南的鱼

丸烹制历史悠久，技艺独擅。“包心鱼丸”制成后，颜色洁白，漂浮在汤碗面上，

形似星斗罗列，故也称“七星鱼丸”。

一、原料

1、主料：净海鳗鱼肉600克。 2、辅料：五花猪肉100克，鲜虾米30克，鳊鱼

干末15克。 3、调料：精盐20克，味精5克，胡椒粉2克，干淀粉120克，高

汤800克，香油10克，芹菜球5克。

二、制法

1、用小尖刀刮海鳗鱼肉，成鱼茸，剔净鱼骨，盛于盆中，清水500克加盐30克，

味精若干，分5次添入鱼茸中，每加一次，往同一个方向搅动，使鱼肉逐步起粘

上劲。加入淀粉搅匀，待鱼肉起糊时捏成小丸放入清水中，能浮于水上即可。 2、

把虾米洗净后切成细末，放在纱布上沥干水分，猪肉剁成茸，同放一碗中，加精

盐2克、味精1.5克搅和，分捏成一个个1厘米厚的馅丸。 3、锅放中火上，舀

入清水，用左手抓起鱼茸糊摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和

食指捏压，用鱼茸糊包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸。锅改用微火烧，把盆中

的鱼丸倾入锅中，并不断拨动至鱼丸氽熟，捞起，盛于汤碗中。 4、另行起锅，

放旺火上，倒入高汤，加入味精、精盐烧沸，舀于汤碗鱼丸中，撒芹菜球、胡椒

粉、香油即成。

特点：鲜脆爽口，馅香浓郁。

包 心 鱼 丸

下列应用配方适用于富丽磷1#、2#、超霸味A、

丸

类成型剂、甘草精、目鱼精、五香粉等产品的

应用。

一、材料：

（单位:千克）

1

一）外层浆料

配料：

(1) 鱼糜: 25

(5) 蒜 茸: 0.5

(9) 富丽 磷 1#: 0.05

(2) 淀粉: 7.5

(6) 目 鱼 精: (10) 富丽 磷 2#:

0.035

0.05

(7) 甘 草 精:

(3) 食盐: 0.38

(11) 丸类成型剂: 0.05

0.015

(8) 超霸味A:

(4) 味精: 0.08

0.025

二)肉馅配料:

(1) 瘦猪肉糜:

(4) 白 糖: 0.3

(7) 生 葱: 适量

10

(2) 上等酱油:

(5) 蒜 茸: 0.25

(8) 五香粉: 适量

0.5

(3) 超霸味A:

(6) 食 盐:0.1

0.01

二、制作工艺：

1、根据原料品种及对鱼丸质量要求灵活加入粉量和冰水。

2、鱼糜送入本机装有采肉桶和压榨肉用的橡胶带，利用滚动的采肉桶和传动的橡胶带的相互压榨运

动将鱼挤入采肉桶内，而把鱼皮、鱼骨留在采肉桶外，由刮刀把它送出机外机后,掺入配料擂到浆状,(以

鱼浆入水,浮上水面为度)。

3、将肉馅料拌匀后,包于鱼浆中心制成丸子,在沸水中定型即可。

4、原料以鲨鱼、馒鱼为佳。

2

鱼 丸（一）

下列应用配方适用于富丽磷 1#、2#、中央大

豆Promine DS、脆韧剂、蛋清粉、蒜粉、I+G、蟹

油、蟹精、白胡椒粉、干贝素、特香灵A、已二烯

酸钾、淀粉等产品的应用实践中。

一、材料：

（单位: %）

(1) 食盐: 0.88

(9) 冰 水: 20.62

(16) 墨 鱼 鱼 糜: 51.55

(2) 白糖: 1.92

(10) 蛋清粉: 1.55

(17) 富 丽 磷 1#: 0.15

(3) 淀粉: 5.16

(11) 脆韧剂: 0.17

(18) 富 丽 磷 2#: 0.15

(4) 味精: 0.43

(12) 干贝素: 0.04

(19) 特 香 灵 A: 0.1

(5) 蒜粉: 0.13

(13) I + G: 0.09

(20) 已 二 烯 酸 钾: 0.1

(22) 中央大豆PromineDS:

1.03

(6) 蟹油: 0.26

(14) 冻蛋清: 6.19

(21) 白 胡 椒 粉: 0.07

(7) 蟹精: 0.15

(15) 色拉油: 2.17

(8) 脂肪: 7.73

二、制作工艺：

1、先斩鱼肉30秒；加入（18）（9），快斩2分钟，加盐斩至4℃，肉质发粘。

2、4-6℃，加蛋清粉、蛋白及冰水或蛋白乳化胶。

3、6-8℃，加（8）（15）。

4、8-10℃，加其它原料搅拌均匀，肉色有光泽。

5、制丸时温度不高于12℃。

6、在90-95℃水中煮3-5分钟定型。捞出冷却即可。

3

鱼 丸（二）

下列应用配方适用于富丽磷11#、12#、味

霖A、超脆灵、超霸味A、丸类成型剂、特香灵A、

肉香素、已二烯酸钾、鱼类香精、淀粉等产品的应

用实践中。

一、材料： （单位: 克）

(1)鱼糜：450

(3)食盐: 13.5

(4)味精: 7.5

(7) 肥膘肉：81.75

(13) 丸类成型剂: 0.15

(9) 味霖A: 0.15

(15) 超霸味A: 0.75

(10) 蛋清: 52.5

(16) 肉香素: 0.105

(2)白糖：19.95

(8) 富丽磷12#: 1.2

(14) 鱼类香精: 2

(11) 富丽磷11#:

(5)淀粉: 165

(17) 已二烯酸钾: 0.4

1.2

(6)冰水: 300

(12) 超脆灵: 0.15 (18) 特香灵A: 0.15

二、制作工艺：（鱼糜采用鲨鱼或鳗鱼作的鱼糜最佳，以可用市售双A鱼糜）。

1、把鱼糜、肥肉冷冻到-4℃左右,用绞肉机绞碎，（肥肉应分开放）。

2、在搅拌器中边搅加入白糖、食盐、味精,搅至鱼糜有点粘性。

3、再加入味霖A、超霸味A、特香灵A，等增味剂，并激活制品的香味，搅匀。

然后依次加入富丽磷12#、富丽磷11#、丸类成型剂、超脆灵和少量的冰水。

给制品以乳化、增稠、增塑、保水的目的，搅拌到肉有光泽。

4、再加入其它配料肥膘肉、肉香素、鱼类香精搅匀。突出头香。

5、加入蛋清、淀粉、已二烯酸钾后，视其稠度适量加入冰水，充分搅拌均匀。

6、制丸：机械或手工制丸均可。

7、定型: 把鱼丸投入85℃的热水中2～3分钟左右，至鱼丸浮出水面，即可捞

出放在冰水中速冷。

注：制作过程要迅速，鱼肉温度控制在2-5℃最佳。最高不超过10℃。

4

水发鱼丸

下列应用配方适用于味真A、富丽磷1#、2#、

丸类成型剂、甘草精、已二烯酸钾等产品的应用。

一、材料：

（单位:千克）

(1) 鱼肉: 20

(2) 砂糖: 0.2

(5) 猪 油: 1.5

(09) 富 丽 磷1#: 0.05

(6) 味真A: 0.03

(10) 富 丽 磷2#: 0.03

(3) 食盐: 0.5

(7) 冰 水: 适量

(11) 丸类成型剂: 0.045

(4) 味精: 0.1

(8) 甘草精: 0.015

(12) 已二烯酸钾: 0.02

二、制作工艺：

1、先斩鱼肉30秒；加入富丽磷2#、冰水，快斩2分钟，加盐斩至4℃，肉质发粘。

2、4-6℃，加蛋清粉、蛋白及冰水或蛋白乳化胶。

3、6-8℃，加猪油。

4、8-10℃，加其它原料搅拌均匀，肉色有光泽。

5、制丸时温度不高于12℃。

6、在90-95℃水中煮3-5分钟定型。捞出冷却即可。

5

油炸鱼丸

下列应用配方适用于味真A、富丽磷1#、2#、

丸类成型剂、甘草精、已二烯酸钾等产品的应用。

一、材料：

（单位:千克）

(1) 鱼肉: 50

(2) 淀粉: 5

(3) 味精: 0.3

(4) 砂糖: 0.8

(5) 姜末: 1

(6) 葱 末: 1.2

(7) 冰 水: 适量

(10) 甘 草 精: 0.03

(11) 味 真 A: 0.065

(8) 富 丽 磷1#: 0.09

(12) 丸类成型剂: 0.1

(9) 富 丽 磷2#: 0.09

(13) 已二烯酸钾: 0.06

二、制作工艺：

1、先斩鱼肉30秒；加入富丽磷2#、冰水，快斩2分钟，加盐斩至4℃，肉质发粘。

2、4-6℃，加蛋清粉、蛋白及冰水或蛋白乳化胶。

3、6-8℃，加猪油。

4、8-10℃，加其它原料搅拌均匀，肉色有光泽。

5、制丸时温度不高于12℃。

6、定型:先用低温油锅中定型,油温控制在120℃左右,使鱼丸表面凝固。再转入

温度为180-200℃油锅中炸1-2分钟熟化。沥油即可。

6

花枝丸（墨鱼丸）

下列应用配方适用于富丽磷1#、2#、超霸

味A、丸类成型剂、甘草精、特级花枝香精等产品

的应用。

一、材料：

（单位: 千克）

(1) 黑鲨: 60

(2) 猪油: 25

(3) 冰水: 10

(4) 淀粉: 15

(5) 白糖: 3

(6) 食盐: 4

(7) 味精: 0.5

(8) 金线鱼: 40

(9) 青蒜头: 9

(12) 富 丽 磷 1#: 0.5

(13) 富 丽 磷 2#: 0.5

(14) 丸类 成型 剂: 1

(10) 甘草精: 0.1

(15) 花 枝 (墨鱼): 60

(11) 超霸味A: 1

(16) 特级花枝香精: 0.25

二、制作工艺：

1、制品若须较硬质,金线鱼用量比例增加。若须较有丝头，鲨鱼用量比例增加。

2、油炸制品,淀粉用量应增加。水煮制品，淀粉用量应减少。

3、擂溃时鱼浆温度不可过高。

4、加入淀粉调味料之前应先加冰水。

5、青蒜头制成的花枝丸制品保存期短，易产生褐变，应减少用量或改用香料。

6、将黑鲨、金线鱼绞碎，擂溃时加入2公斤的盐，出浆后加入（12）、（13）。

乳化完成后加冰水等其它配料，搅拌均匀。制丸。

7、定型：在85-90℃水中2-3分钟后，捞出冷却即可。

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