2023年12月15日发(作者：)

第一章 关于芝士的历史和故事

奶酪又名芝士、奶酪或干酪，英文名Cheese，因为其具有营养高、奶香浓、吸收率高，不易致肥、食用方便等特点，而被喻为“奶品之王”。 奶酪是用奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。每公斤奶酪是由12公斤新鲜牛奶提炼而成，它浓缩了牛奶中丰富的蛋白质、钙、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素等有益成分。奶酪营养丰富，是纯正的自然食品。源于自身的珍贵特性，奶酪含有丰富的钙且容易被人体吸收，是理想的补钙食品，且有利儿童骨骼生长和强壮、防止老年人骨质疏松。奶酪中的B族维生素含量丰富，可以增进代谢，加强活力，美化皮肤。 奶酪中的胆固醇含量比较低，对心血管健康有利，其中不饱和酸可降低人体的血清胆固醇，对预防心血管疾病十分有益，并且食用后不必担心发胖。

奶酪中的乳酸菌及其代谢产物有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，可防治便秘和腹泻，对于提高人体免疫力有极大的帮助。奶酪的多样化品种适用于各种烹饪方法。除了配上红酒直接食用，也可夹食汉堡、三明治、馒头和饼干，还可制作西餐、西点，炒饭，煲粥，炖汤，蒸海鲜，或与色拉、面食拌食。

奶酪，fromage，在拉丁语中称为formaticus，即“使成形状”之意。奶酪的起源可以一直追溯到新石器时代，即距今大约一万年前，人类开始驯化山羊、骆驼、驯鹿以及各种母羊，饲养它们并享用其产出的奶的时代。第一个可考证的奶酪沥干器要追溯到公元前五千年左右。

起初，古希腊人和古罗马人将奶酪当作奢华的食品，只有有钱人才能够享用。后来开始用来提供给那些飘洋过海和长途跋涉的士兵和海员，慢慢地才开始贫民化。到了古罗马帝国的昌盛时期，奶酪开始传遍了整个欧洲。这一时期，奶酪已经成为人们的日常食物，士兵每天在配餐中可以得到1盎司的奶酪供应。资料显示，公元五世纪时罗马士兵和运动员的主要膳食是奶酪、面包和无花果。

法国制造奶酪的历史十分悠久。在法国，最古老的奶酪也许是康塔尔奶酪，其出现距今已有差不多两千年的历史了。从十字军东征开始，我们今天所讲的奶酪开始进入食用菜谱。

在那个政教合一的时代，如同葡萄酒一样，修道院很快将奶酪的生产控制起来，逐渐成为了奶酪生产的圣地。僧侣们有足够的耐心去处理鲜奶，再加上他们对奶酪巨大的需求，使得众多奶酪种类应运而生。在1550年时，奶酪已经超过50个品种。

有趣的是，直到十八世纪，奶酪还是不经过盐渍处理的。因为当时的盐还是一种昂贵的食品。所以，那时的奶酪是被当成甜点与糖煮水果一起上桌食用的。

一直等到十九世纪，奶酪制作工艺才经历了一场真正的革命。巴斯德发现某些生物细菌能使一些食物发酵，同时，一些细菌可以通过加热来杀死，从而人们发明了以他名字命名的巴斯德灭菌法，并由此促成了奶酪工业的兴起及后来的飞速发展。

古罗马帝国时期，奶酪制作技术得到了巨大的发展。随着罗马帝国疆域的不断扩大，奶酪制作技术也被传播到了整个罗马帝国统治地区。虽然有怀疑说，当时罗马奶酪制作专家们，将一些关键技术有保留地传授给当地居民，但是随着一些与当地居民通婚的退役罗马士兵，还是将这些技术完好无缺地传授给了殖民地居民。

随着生产力的发展，罗马人发明了一种压酪机。奶酪制作也已经是一种成熟的技术了，与今天的流程没有太大的区别。奶酪制造业也已经成为一种技术完善的产业。公元初，罗马人已经完全地掌握了奶酪的制作工艺，他们可以在不同的条件下生产出不同口味和纹理的奶酪，已经开始生产十三个品种的奶酪。令人愉悦的各种口味奶酪充斥着当时的市场，可见当时的奶酪制作已经达到相当精准的水平。公元前四世纪，已经出现了加入香草香料制作成不同口味的奶酪，并且奶酪也被运用到了普通的糕饼制作和菜肴烹调里。下面这些记载可以使读者清晰地了解到远古时期奶酪制作工艺的发展全过程。

大约公元65年，罗马时期的作家Lucius Iunius Moderatus Columella在他的着作《De

Re Rustic》中记载了详细的奶酪制作流程，包括用凝固、挤压凝乳、盐化以及保存等。古罗马时期的着名作家和自然学家Pliny the Elder（Gaius Plinius Secundus公元23-79年）在其公元77年所着的百科全书《Natural History》的XI, 97章节里详细描述了罗马皇帝食用的奶酪种类，他认为最好的奶酪出自古罗马城镇N?mes（法国南部地区）附近的村庄里，但却不能保存很长时间，必须食用新鲜的。阿尔卑斯山和亚平宁山脉地区的奶酪当时已经是种类繁多，不亚于今天我们所能够见到的。利古里亚人（Ligurian）的绵羊奶奶酪相当着名，有的甚至于达近千磅重。罗马时期山羊奶酪的味道，后来被高卢人经烟熏后改良。对于其它地区的奶酪，Pliny the Elder喜欢小亚细亚半岛卑斯尼亚（小亚细亚西北部的一个古国Bithynia）的奶酪。

据说，神圣罗马皇帝查里曼The Holy Roman emperor Charlemagne在他的一次旅途中，发现了蓝酶奶酪，并将它传播到整个帝国，这可能就是我们今天所见到的路凯夫奶酪Roquefort的雏形。查里曼皇帝在丰富奶酪的品种和传播奶酪制作工艺方面，做出了巨大的贡献。因此被誉为“奶酪皇帝”—The Emperor of Cheese。大约公元300年，奶酪已经被传播到地中海沿岸国家。当时的罗马大帝Diocletian还明文规定了包括苹果木烟熏奶酪在内的最高限价。一种品牌为“月亮”—La Luna的奶酪还被打上烙印销售，据说这就是今天始料所记

载最早出现于公元1579年的帕尔玛奶酪的前身。

十四世纪的一部健康手册Tacuinum sanitatis， Casanatensis （XIV century）里这样陈述道：奶酪，古罗马人将统一的奶酪制作技术，传遍了整个欧洲，以及曾经统治过的大片疆域。在法国，最古老的奶酪也许是康塔尔奶酪，其出现距今已有差不多二千年历史了。近代作家普里内-朗西安（《儒勒-恺撒》一书的作者）在其作品中提到过这种奶酪。而作家玛尔西亚则首次提出早在公元一世纪，比利牛斯山脉地区的山羊奶酪就已经存在了。

多数资料证明，罗马人发展并完善了奶酪制作技术，在罗马时期奶酪制作工艺已经发展成今天我们所能见到的完整流程，其中包括不同的处理方式和不同的储存条件已达到不同的口味和质感。 资料还显示，在罗马时期的大型城堡里有专门制作奶酪的厨房，以及专门用来储存奶酪的地方。甚至有些地方还有专门的房间用来熏烤自制的奶酪。

罗马时期，欧洲奶酪进一步多样化，意大利地区成为当时欧洲主要的奶酪生产地。其它边远地区奶酪生产技术已经基本完善，各地独特的奶酪制造业逐渐显现。并且由于机械化生产，这种多样性在产业化达到了早期的顶峰。由于河谷地区便利的交通运输条件，奶酪制造者也就自然地向河谷地区转移。

到公元410年罗马帝国的覆灭时，奶酪制作技术已经由地中海、爱琴海和亚得里亚海沿岸传播到了整个欧洲南部和中部的国家和地区。同时也因为不同的地理和气候条件，产生了许多适合当地特点的制作工艺和奶酪品种。例如瑞士阿尔卑斯山区的基督教徒Helvetica， 开发出具有他们独特风格的奶酪品种。事实上他们在相当长的一段时期里从事着他们特有奶酪Emmental的销售，尽管在当时是被明令禁止的。

大约公元５０年，考鲁迈拉Columella的记载中，详细记录了1900多年以前的苏格兰人是如何制作奶酪。而在中欧和东欧，则因为几个世纪连绵不断的战争和外族入侵，奶酪制造业不可避免地受到了影响而发展缓慢，这种状况一直延续到中世纪。

奶酪分类

全世界共计有4,000到8,000种不同类型的奶酪奶酪，按照含水量分为：软、中软、中硬或硬四类。另外还可以按照做法和外形分为：

鲜奶酪（只是奶加热或加酵素结块之后，包纱布挤干水分。这种要现买现吃，可以在冰箱里放几天保鲜，一个礼拜一定要吃掉。这类包括 cottage cheese, cream cheese, 希腊的

feta, 法国的 framage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 意大利的 Maschepone，

mazzarella, 绵羊奶的 ricotta, 和印度的 paneer）。

花皮软奶酪：这种奶酪有一层粉红撒白粉的皮，和软软的心。一般这种奶酪把鲜奶酪压成小圆饼（别的形状少见），然后撒上 penicillium，一到两月成功。切开之后直接拿柔软的心涂面包。这类包括苏格兰的 Bonchester ，法国的

富强奶酪：这种奶酪和花皮软奶酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。这类包括法国的 Boursault, Boursin, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。

洗皮奶酪：这种奶酪也和花皮软奶酪做法相似，但是出硬皮之后，整块泡入盐水或酒。泡好的皮比较亮，从杏色到红色。一般皮的味道比较浓臭，大多数人不习惯。这类包括

丹麦的 Esrom ，德国和荷兰的 Limburger ，爱尔兰的 Milleens ，德国的 Munster ，比利时的 Renmoudou（Piquant） ，意大利的 Taleggio ，英格兰的 Torville ，瑞士和法国的

蓝奶酪：这种奶酪是在结块之后，撒上 Penicillium Glaucum，然后压块。这种细菌会长成蓝色条文。这类有很多种，一般做软奶酪的都可以改为蓝奶酪。蓝奶酪味道很重，要吃上几次才会习惯上瘾。最有名的是意大利的 Gorgonzola, 法国的 Roquefort, 和英国的 Stilton。

硬熟奶酪：这种奶酪是在结块之后，打碎煮过，然后尽力挤干所有水分，一般比较硬。

生压奶酪：生压奶酪包括很多种，各种软硬和味道都有，唯一特点是没有煮过。

山羊奶酪：山羊奶酪是用山羊奶制作。开始是穷人的奶酪，因为穷人只能养的起一只什么都吃的羊。欧洲山羊酪是软的，但是英国的有软有硬。有一些山羊酪有羊骚味道，但是大多和牛奶酪差不多。

绵羊奶酪：绵羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之间。很多对牛奶过敏，但是又爱吃奶酪的人会买绵羊奶酪。

常见奶酪特点介绍

以下是几种常见奶酪的介绍，便于大家了解选购并尝试。

名称 源产地 特点

马苏里拉

意大利南部 用水牛奶制作，质地柔软，味道温和清淡，脂肪含量45%，属于低脂奶酪，在加热后拉丝效果显着，已经是制作匹萨不可缺少的重要原料之一。

车达

英国 又叫车打奶酪、切达奶酪，英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪，历史悠久。是世界产量最大的干酪，脂肪含量45-50%，味道为温和渐变辛辣。色泽白或金黄，组织细腻。它是用全脂牛奶制成的，是最基本的奶酪之一，也极具“全能性”，因为在烹调过程中，从浇汁到奶酪酱到烘烤，它几乎可以取代所有的奶酪。

车达奶酪还有好多分类，不过目前国内常见的有两种，一种是黄车达，一种是蓝车达。黄车达Yellow Cheddar，又叫“老鼠奶酪”，是美国奶酪American Cheese的通称（因为美国人超级爱吃）。它是未经加工的、至少有一年以上陈化时间的黄色奶酪。大约是因为“老鼠”二次不甚雅听，所以在超市里你很难找到老鼠奶酪的标签，而取代它的则是黄车达。蓝车达Blue Cheddar，与一般车达奶酪的不同就在于其中添加了蓝奶酪Blue Cheese而别有风味。至于用法和一般车达并无不同。

奶油奶酪

各地 它是一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，奶酪味道清淡柔和，质地细腻产品身份介于奶酪与奶油的中间产物。因同样不需要酝酿的过程，所以也算是一种“新鲜奶酪”。不同的是这类奶酪还掺入了鲜奶油（cream）或鲜奶油和牛乳的混合物，所以才称为Cream Cheese；新鲜奶酪在开封后都极容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用。奶油奶酪是奶酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做为料理材料之外，最好也能宜接品尝其原味，可搭配果酱、蜂蜜、水果或添加各种西洋香草、洋葱等。

玛斯卡彭

， Italian Cream Cheese 意大利 又称马斯卡普尼，是意大利式的奶油奶酪，原产意大利Lombardy地区，是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜奶酪”，其固形物中奶酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油奶酪（Cream Cheese）之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感。由于未曾经过任何酝酿或熟成过程，遂而仍保留了洁白湿润的色泽与清新的奶香，带有微微的甜味与浓郁滑腻的口感，尤其越是新鲜的味道越好。 Mascarpone是意大利点心『提拉米苏』（Tiramisu）的主要素材。玛斯卡彭因制作提拉米苏时使用玛斯卡彭带有特殊的香气而闻名，玛斯卡彭起司价格要较一般的奶酪奶油昂贵许多。而且与奶油奶酪同样保质期很短，需要打开封口即食的。

比然奶酪

法国 法国最着名的奶酪之一，因产于中央省的比然地区而得名。有许多品种，一般色泽由淡白到淡黄，质软味咸，奶香浓郁。比然奶酪最早制于17世纪，1918年被称为“奶酪之王”，响誉全世界。

埃曼塔拉奶酪Emmental cheese 德国 德国的一种着名奶酪，以产地命名。含乳脂48%，重70-85kg，果香味浓，口味刺激。

帕尔玛奶酪

意大利 又称帕玛森奶酪，一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕尔玛奶酪出售。帕尔玛奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其它菜肴的调味品，还能制成精美的甜食。意大利人常把大块的帕尔玛奶酪同无花果和梨一起食用，或把它掰成小块，配以开胃酒，当作餐前小点。又因其成熟期较长，所以比其它奶酪更容易被人体消化吸收，现已成为世界上最佳的奶酪品种之一。

卡蒙贝尔奶酪

这是最着名的一种以地名命名的奶酪，同时Camembert是味道最淡的一种奶酪，属于花皮软质奶酪。手感较软，好似新鲜蛋糕，因其易于在高温下融化，适合烹饪菜肴，并可以佐酒直接食用。

关于这种奶酪还有一个传说，相传是一位名叫玛丽“哈热尔的卡门贝尔人发明的。据说1790年10月，一位名为查里”让“邦浮斯特 （ Charles Jean Bonvoust） 的教士借宿在玛

丽”哈热尔家的勃蒙塞尔农场。作为答谢，这位教士就把制作卡门培尔奶酪的秘密告诉了她。

波特萨鲁特

法国 用牛奶制作，虽然属于清洗类奶酪，但它的外壳颜色稍微深了一些，但是风味却是非常清淡。

比雷青纹

英国

用绵羊奶或牛奶制作，属于蓝纹类奶酪，味道浓郁辛辣，脂肪含量50%。比雷奶酪外面有一层薄薄的外壳，内部的结构稍微发脆，深蓝色的青色纹理，彰显不凡的身世。

艾斯诺姆

丹麦 属于软质清洗外壳类奶酪，奶源是牛奶，脂肪含量45-60%，味道稍有辛辣。乳白色的奶酪结构，加上形状不规则的洞孔，散发着淡淡的芳香。一般早茶食用，若配合着洋葱，更是绝妙的享受。

古贡佐拉

意大利 奶酪内部颜色是淡黄色的，分布很多蓝绿色的斑纹，它的风味很辛辣刺激，还有着一种蘑菇味道，古贡佐拉是蓝纹奶酪的一种，属半硬质清洗外壳类。奶源为牛奶，脂肪含量：

布勒德布瑞赛

法国 它的外表比较光滑呈白色，内部淡黄色，并且点缀着青色的斑点。整体散发一股淡淡的蘑菇清香，配合着坚果，可以称得上甜点的精品。另外，勃艮第的葡萄酒是这种奶酪的天然搭档。奶源：牛奶，类型：软质、蓝纹，风味：清淡。

酪农干酪

各地 这种奶酪属于全球性的，你很难找到它确切的产地。现在的酪农干酪，定义的范围就是不经发酵剂发酵，直接采用凝乳酶凝乳，排除水分后得到的奶酪。这种奶酪的用途很广，可以涂抹在各种面包上，也可以与法式薄饼、色拉，也可以做成蘸料，唯一需要注意的是，这种产品不能加热过高，否则容易破坏这种产品的结构！

阿本赛尔

瑞士 阿本赛尔是硬质干酪，准确地说，是一种清洗奶酪，奶酪的外表有着一层诱人的金黄色泽，而内部散落着豌豆大小的洞孔，就像璀璨的夜空，散落着几颗明珠。农家天然奶酪洞孔要多一些，据推测，加工中混入了稍多产气菌所致。它的风味非常强烈，融合了独特水果味，夹杂着一丝泥土的芬芳，奶源是未经巴氏消毒的全脂牛奶，脂肪含量： 50%。

拉纳克奶酪

英国 拉纳克奶酪，是苏格兰有名的青纹奶酪，它的内部纹理是蓝绿色，整体看起来好像稍硬。但实际上它非常的柔软，味道非常独特，风味浓郁，盐的力道也很恰当。奶源：绵羊奶，脂肪含量：50%。

几种美国奶酪

（乳脂奶酪 / 钮沙特奶酪）口味：纯厚，微甜应用：涂抹、沾酱、霜状喷洒、馅料烘烤食品、面包糕点Monterey Jack / Havarti / Brick （蒙特里杰克 / 哈伯弟 / 布里克）口味：温和，淡奶油味应用：热三明治、色拉、开胃菜Monterey Jack （蒙特里杰克 ）：适合水果味重的酒、啤酒Mild Brick （口味较淡的布里克）：适合白葡萄酒Cheddar / Colby

（切达 / 科尔比）口味：纯厚，绵密，味道随产品年份增高而增强应用：几乎所有用得到奶酪的菜肴皆可用此奶酪Colby （科尔比）：适合红酒、啤酒Mozzarella / Provolone （马苏里拉 / 波萝伏洛）口味：温和，牛奶味，Provolone 特色随产品年份增高而更加明显应用：美式批撒、意式佳肴、热三明治U.S. Mozzarella （美式马苏里拉）：适合淡一点的红酒Pamesan / Romano （帕马森 / 罗马诺）口味：奶油味，坚果味，特色随产品年份增高而更加明显应用：意大利面、汤、色拉、前菜零食、低水份混料Blue / Gorgonzola （蓝霉 / 古冈佐拉）口味：强烈的大地味道应用：色拉、酱汁。