2023年12月13日发(作者：)

夜市生意最红火的铁板炒饭秘制酱料配方

1、秘制调料粉

把多种佐料按照比例混合制粉，不仅味道丰富好吃，使用起来也节约时间。这款秘制调料粉用途非常广泛，可以炒粉、炒米、炒面、炒年糕、炒米线等，炸串、烧烤也可以用，味道麻辣鲜香，基本符合绝大多数人的口味。配方：食盐500克，鸡粉100克，味精80克，孜然粉40克，白胡椒粉20克，黑胡椒粉15克，十三香40克，洋葱粉25克，蒜粉25克，熟白芝麻30克，姜黄粉20克。把这些所有的调料粉混合搅拌均匀，制粉即可。

2、秘制炒饭酱油

酱油有3大用途，增香、上色、提鲜。直接买来的酱油达不到这么好的效果，粘稠度不够，味道也稍显不足，上色效果略差。用一些香料来给酱油增香提味调色，效果就好很多了。配方：黄豆酱500克，清水250克，八角4克，桂皮4克，香叶6克，草果5克，花椒6克，丁香2克。白糖50克，蚝油30克，香菇酱60克，芹菜切碎100克，香菜100克。高度白酒适量。做法：把所有的调料都下入锅中，大火烧开以后，倒入少许白酒去腥提鲜，先用中火煮10分钟，再用小火慢慢熬制20分钟，熬好后过滤掉渣滓，反复过滤几次，制成粘稠的酱油汁即可。可以用于炒面、炒米、炒粉等上色，味道鲜香，比单纯的酱油味道更佳。

3、麻辣酱

上两种调料用途非常广泛，几乎可以涵盖所有夜市小炒的所需了。下面这款炒米所用的麻辣酱配方，因为有些食客不喜欢炒米带颜色，又想要香辣入味，所以这种麻辣酱也时常用到。做法：锅中倒入适量油（稍多），先下葱姜蒜末煸炒出香味，再下切碎的郫县豆瓣酱、黄豆酱，炒出香味，然后加入少许胡椒粉、花椒粉、五香粉，翻炒均匀后加适量开水，大火烧开后转小火熬制15分钟，到酱汁粘稠即可。

铁板炒饭酱料调配

配方：

蚝油（海天上等蚝油）500g、黑胡椒汁（家乐）100g、鸡汁（金杯）30g、香肠（揽月公主）150g、海鲜酱（李锦记）150g、拌饭酱（海天香菇）100g、老抽（海天草菇老抽）70g、食盐（品牌不限）10g、味精（品牌不限）6g

做法：

把以上所有调料调配在一起，使用破壁机将其打碎、打烂，完全融为一体即可。

制作一份铁板炒饭

原料：

米饭300—350g 、 大豆油适量、鸡蛋一个、香肠15—20g、炒饭酱20—30g、洋葱适量、香葱适量、配菜（自选） 操作步骤：

1、铁板淋上少许大豆油，加入一个鸡蛋，将其炒制大半熟加入香肠粒及肉类配菜(里脊肉、骨肉相连可以提前放入铁板上利用余热煸至大半熟)炒制几秒钟。

2、加入米饭，一边炒制一边压散。

3、米饭炒散后加入炒饭酱20-30克(当然，炒饭酱越多，口味越好)继续翻炒。

4、翻炒2分钟左右即可下入洋葱，配菜(素菜)，然后继续翻炒10秒钟。

5、最后加入香葱炒匀即可出餐。

注：

1、炒饭酱本身香味平常，但是口味绝佳，搭配洋葱、香葱是非常棒的，铁板炒饭本身带有焦香味，口味上铁板炒饭口味最好的，炒饭酱的制作成本也是非常低的，每斤炒饭酱的成本在8元左右，可以制作大约20份炒饭。

2、加入素菜翻炒时间控制在10—20秒之间，此时的素菜是刚断生的，口感也是绝佳的。过早的加入素菜会大大影响炒饭的口感，特别是黄瓜、胡萝卜一类的。

3、炒饭酱制作完成后，常温保存30天是没有任何问题，因为本身是由调味料和香肠组成，这些调味料及食材里面都含有一定的防腐剂， 所以保质期可以同调味料的保质期相等。 4、铁板炒饭的标配为300—350克米饭，鸡蛋一个，香肠粒10—20克，里脊肉一串，洋葱及香葱少许，标配炒饭一般售价在15元一份，一份的成本不过5元，所以利润是非常可观的，再加上铁板炒饭的多样性,基本食材都是可以添加，而且是按照顾客口味选择进行添加的，顾客选择添加的配菜都是收费的，一般荤菜5元，素菜3元。