2023年12月12日发(作者：)

卤菜配方与制作大全

目 录

1.卤料包配方：-----------------------------------------------------

2.常见卤菜的制作方法：---------------------------------------------

卤水制作：------------------------------------------------------

腌制：----------------------------------------------------------

出水：----------------------------------------------------------

卤制：----------------------------------------------------------

操作要点：------------------------------------------------------

3.几种美味卤菜的制作举例：-----------------------------------------

香酥鹅制作方法：------------------------------------------------

油淋鸡制作方法：------------------------------------------------

鸭颈：----------------------------------------------------------

童子鸡：制作方法：----------------------------------------------

卤牛肚：--------------------------------------------------------

4.美味鸭脖的做法与配方：-------------------------------------------

卤水的制作：----------------------------------------------------

腌制：----------------------------------------------------------

出水：----------------------------------------------------------

卤制：----------------------------------------------------------

5.酱板鸭鹅、鸡、排骨的做法与配方-------------------------------

选料：----------------------------------------------------------

腌制：----------------------------------------------------------

整形：---------------------------------------------------------- 烘烤：----------------------------------------------------------

卤制：----------------------------------------------------------

1.卤料包配方：

白芷25克增香 黄芪8克味甘、滋补提香

陈皮8克除腥、增香 丁香8克香味浓烈、增香

白叩25克又称豆蔻,增香 山奈15克又称沙姜,除腥增香

良姜15克气味芳香,且浓勿多放 毕卜8克可增加辛辣味

八角25克双称大茴,增香 甘草15克性味甘,可增回味

生姜250克老姜花椒、无籽红泡椒适量草果15克

增加卤水鲜味孜然15克增香 沙仁25克增香、川沙仁为佳

香叶8克又名月佳叶,增香 草扣15克可起疏松作用

桂皮15克香味浓烈,微甜 玉果15克又称肉果,增香

当归8克混合香味 小茴15克增香,饱满为佳

香籽8克增香辣椒银鸽牌糖色适量上色卤料配方上面为标准,麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量,特别注意要灵活运用;

2.常见卤菜的制作方法

卤水制作： 将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤;其方法为：取5斤筒子骨加10斤水筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥,清洗干净,敲断用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬小时左右,香味溢出为宜;

用糖色调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可;

糖色制法：将色拉油两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水斤即成糖色;以上配制卤料加水30－50斤,可卤生原料70－80斤,就应重新换卤料包;

腌制：

需腌制的原料：

大件的腌制办法,鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件;首先将以上原料洗净备用;取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中,加入洗净的原料进行腌制;腌制时间：冬天0－20度时,腌制24小时左右,春天20－30度,腌制12个小时左右,夏天30－40度时,腌制5－6小时左右;蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可;

卤腌制办法鸭头、鸭颈、牛肉：

先将其清洗干净,加适量水,加盐比菜偏咸加入亚硝酸钠10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5－6小时; 小件腌制办法翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等：

先用水清洗,加适量盐进行腌制即可;冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右;肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制;腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用;

出水：

难入味的原料在放入卤锅之前需出水;在沸水中煮10－15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净;鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水;所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可;原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失;

卤制：

调味

每50斤卤水中加味精2两,食盐偏咸,咸得发苦;

卤制

加原料、料酒、糖色、先大火,后小火煮30－50分钟,30分钟后加入老三样鸡粉、鸡膏、超级鲜味王,煮5－10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止;然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出;需香味加浓,可将八角2份和香籽1份磨成粉加入；需要浓香时,可加香油1－2斤,罗汉果2－3个;

上色 取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可;1肚、肠的卤制：先清洗盐、碱、醋不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制;2蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质;3小件的卤制：卤水与清水各一半口味较清淡、如果需口味稍重一点,也可少加清水或不加清水;4卤汁要专卤专用,不可混为一盆,如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；辛辣味较重豆制品,藕则为一次性卤水;含淀粉较多易变质肠、肚为一类卤汁腥味较重

操作要点：

卤水的保管：

每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣质;如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸;

卤菜的保管方法：

用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中注意不能与生料混放,第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油;红油的制法：将辣椒粉3两,辣椒皮半斤,用开水打湿搅拌均匀不能见水,倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至红色即可;凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒

油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱;此调料可在卖出产品时赠送一小包,也可随卖随拌; 3.几种美味卤菜的制作举例：

香酥鹅制作方法：

1将内脏挖净,冲掉血水;

2腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制,冬天24小时,春天12小时,夏天5－6小时;

3整形：用刀将背部砍开,用一翅膀反背夹位颈部,另一翅膀反背即可;

4出水：水开后煮10分钟;

5卤制：下锅、调味、煮至熟软,离火浸泡10分钟左右取出;

6将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆,程棕红色时捞出,刷上香油;

油淋鸡制作方法：

1将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头,两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开,鸡腿插入肚皮处,鸡爪放在肚内;

2腌制：10小时左右;

3出水15分钟左右;

4晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜;蜂蜜要刷均匀,否则油炸后鸡身颜色不一致

5将菜油烧至七成熟下锅,炸至金黄捞出,再均匀地刷一层蜂蜜;

6将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸,然后改小火闷煮,至皮软即可出锅; 鸭颈：

腌制：取10斤水,加入1克亚硝酸钠,盐适量腌制水偏咸

出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10－15分钟;

卤制：在原卤水基础上,加毕卜5克,花椒200克,辣椒王500克,鸡精50克;小火煮1小时,离火浸泡10分钟,待辣味进入,即可出锅;

童子鸡：制作方法：

腌制：夏天5－6小时,春天12小时,冬天24小时;在水中加盐、花椒、千里香、料酒;

整形：将肚皮朝上,右边的翅膀插入鸡喉,从嘴巴里拉出来,鸡爪放入肚子里面;3、出水后,直接放入调好味的卤锅中,卤制12－15分钟即可;

卤牛肚：

不需腌制,将牛肚洗净,出水至八成熟;卤水里不加糖色,下卤锅卤烂即可;注：①药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可;②口水鸡：又称盐水鸡、百斩鸡,其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可;③卤藕时先用清洁球将表面打净,两端用刀切出孔,再时行卤制；千张、海带等用线捆扎起来,但不可过紧,否则中间无法进味；卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制；花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀,其标准为用手瓣开无硬芯;卤菜系列中的各个品种,其做法大同小异,注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动,如鸡的整形,很多地方的整形方法都有所区别,辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒老三样在每次卤制时都需加入,其加入量较小,每次每样只需加入一小勺就可以了.

4.美味鸭脖的做法与配方

本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫;

卤水的制作：

将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口;如果没有老卤水,需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁,其方法为：取5斤筒子骨加10斤水筒子骨需先用清水漂洗1小时,以去血腥,清洗干净,敲断用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、生姜,烧开后用小火熬至小时左右,以出香味、卤水的初步制作即完成;注：按配方所配制卤料加水30－50斤,可卤生原料70－80斤,就应重新换卤料包;

腌制：

1鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净、加适量水、加盐比菜偏咸、加入亚硝酸钠10斤水中加1克,起疏松,发红及缩短卤剖时间的作用,其加入量不可超量,否则会出现中毒现象进行腌剖,冬天10－20度24小时左右,春天20－30度12小时左右,夏天30－40度5－6小时左右;

2鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：先将其清洗干净,表面撒上适量盐、搅拌均匀,冬天8小时左右,春天4小时左右,夏天2小时左右;

3鸭肠不需腌制;

出水：

鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水,基方法为在沸水中煮10－15分钟,煮出血腥味后用清水冲洗干净注：原料应开水下锅

卤制：

调味

先加适量味精、食盐偏咸、白糖50斤卤水中加味精2两左右、白糖4－6两,然后加毕卜15克,花椒500克,辣椒500克,鸡精120克;

卤制

加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时,卤锅离火前10分钟加入鸭味香精,鸭味骨髓浸膏,超级鲜味王适量,卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右,待辣味进入后出锅即可;

卤水的保管：每次卤后将卤水放置在通风的地方,冷却后不要晃动,如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开;

5.酱板鸭鹅、鸡、排骨的做法与配方

酱板鸭系列酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨

选料：

麻鸭子、老鸭丁

腌制：

将鸭洗净,用刷子刷上一层酱油,再抹上雪花盐,撒上生姜未进行腌制以10斤鸭子为标准,盐250克,酱油150克,生姜250克;腌制时间为：冬天0－20度时,腌制24小时左右,春天20－30度时,腌制12小时左右,夏天30－40度时腌制5－6小时左右;

整形：

将腌制好的鸭子用清水洗净,把鸭背砍开,主骨留在右边,用左边鸭翅将鸭头夹住,右边鸭翅、翅尖向上弯曲,用竹片将鸭撑开即可;

烘烤：

将煤烟烧净后,用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30－50分钟,待背面呈金黄色,无水份及鸭油滴下后即可取出;

卤制：

在原卤水的基础上,取20斤卤水,加栀子10个酱红作用,紫草5克需用油炒,见注2,白糖100－200克,料酒100克左右,味精适量,甜面酱100克,生姜250克,糖色制作方法见注1500克以下,等鸭子八成熟以后,加入老三样,煮5－15分钟后捞出检查,没有完全熟透的重新放入卤水中卤制,熟即止;然后把卤锅离火,将鸭子放入卤锅中浸泡10－15分钟即可.

注：1糖色的制作：取色拉油75克,白糖100克,先大火,后小火炒,起白泡后加入水,熬成金黄色即可;2紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热,把紫草5克放在油中炒,油变成菜红即可加入卤锅;3如需要清香味重一点,可以加适量甘草,如还要重,可加入适量罗汉果