2023年12月18日发(作者：)

江南大学科技成果——一种方便即食香辣蟹的加工方法

成果简介

河蟹是我国经济价值较高的水产品。河蟹作为我国特有的名优水产品，养殖规模巨大，其中中小规格河蟹占总产量的20%以上。现代分析测试表明，螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴、充胃液之功效。蟹肉和蟹黄中含有人体必须的氨基酸、微量元素、胶原蛋白、钙、卵磷脂、维生素等营养成份。香辣蟹味道鲜美，营养丰富，受到广大消费者的青睐。目前在我国，香辣蟹主要以餐厅、酒店中烹调后销售为主，随着人们生活节奏的加快，这种加工方式满足不了现代消费者对食品方便快捷的需求。因此，迫切需要一种方便即食的香辣蟹产品的工业化生产，以满足日益增长的消费需求。

本发明生产的香辣蟹产品使用马口铁罐包装，经过高温杀菌可常温保藏，保质期可达12个月以上；经过巴氏杀菌，可于4℃下冷藏，保藏期可达15-30天以上。在加工过程中不添加任何化学防腐剂，食用安全；不仅保留了蟹本身的鲜香滋味，又提高了低值蟹的利用价值。成品滋味鲜美、营养丰富、食用方便，是一种高档的美味食品。

技术水平

本发明的关键技术是配方调味技术以及杀菌保藏技术。

调味汤的配制：

1、香料油配制：将色拉油加热到170-190℃，按香料油配方放入

干辣椒炒制，30s-60s，然后依次加入葱、姜、蒜、白糖、白酒以及老抽熬制2-3min；

2、调味汤的配制：调味汤配方以百分比计,红辣椒粉1%-2%，白砂糖2%-3%，食盐0.3%-0.5%，酱油1.0%-2.0%，八角0.1%-0.3%，桂皮0.1%-0.3%，加水补足100%，煮沸，并保持微沸0.7-1h，捞出香料，制备成调味汤；

杀菌：将灌装后的产品按照步骤A或者步骤B进行杀菌

步骤A：115-121℃，30-50min杀菌，反压冷却至中心温度40℃以下，反压0.11-0.12MPa，常温保藏，12个月以上；

步骤B：80-100℃，30-50min巴氏杀菌，杀菌后水浴冷却至中心温度20-40℃，4℃以下冷藏，15-30天。

授权专利

一种方便即食香辣蟹的加工方法，2.2。