2024年4月29日发(作者：办公用笔记本电脑怎么选)

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食品工艺　食品研究与开发　

１４３　

温度变化对干白葡萄酒　

苹果酸一乳酸发酵影响的试验　

解洋１＿　

（１．天朝葡萄酿酒有限公司，天津３０１７０９；２．天津科技大学，天津３００２２）　

摘要：利用乳酸茵ＬＡＬＶＩＮ　３１　ＭＢＲＲ研究了不同温度条件下苹果酸一乳酸发酵（ＭＬＦ）对干白葡葡酒品质的影响。结　

果表明，温度条件越高，ＭＬＦ的发酵速度越快，２４℃以上条件下，１６ｄ完成发酵过程；１６℃～２４℃条件下，４ｄ完成发酵　２

过程；１６　ｏＣｖＸＴ条件下，３６ｄ完成发酵过程。从感官评定可以看出，温度条件越高，发酵产生的副产物越多，挥发酸越　

高，酒体风味越粗糙；温度条件越低，酒体风味越细腻。　

关键词：苹果酸一乳酸发酵；干白葡萄酒；温度　

ＥＸＰＥＲＩＭＥＮＴ　ＯＦ　ＴＨＥ　ＩＮＦＬＵＥＮＣＥ　ＴＨ　ｒ　ＴＨＥ　ＭＡＬＯＬＡＣＴＩＣ　ＦＥＲＭＥＮＴＡＴＩＯＮ　ＧＡＶＥ　ＴＯ　ＨＥ　Ｔ

ＤＲＹ　ＷＨＩＴＥ　ＷＩＮＥ　ＡＴ　ＤＩＦＦＥＲＥＮＴ　ＴＥＭＰＥＲＡＴＵＲＥＳ　

ＸＩＥ　Ｙａｎｇ　。　

（１．Ｔｉａｎｉｎ　ＴＩＡＮ—ＴＳＡＮ　Ｗｉｎｇｒｙ　Ｃｏ．，Ｌｔｄ，Ｔｉａｎｊｉｎ　３０１７０９，Ｃｈｉｎａ；２．Ｔｉａｎｊｉｎ　ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，　

Ｔｉａｎｊｉｎ　３００２２，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｕｓｉｎｇ　ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ＬＡＬ　ＩＮ　３１　ＭＢＲ　，Ｉ　ｄｉｄ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　Ｍａｌｏｌａｃｔｉｃ　

Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ（ＭＥ　ｎ　ｇａｖｅ　ｔｏ　ｈｔｅ　ｑｕａｌｉｙｔ　ｏｆ　ｈｔｅ　ｗｈｉｔｅ　ｗｉｎｅ　ａｔ　ｄｉｆｅｒｅｎｔ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓ．Ａｃｃｏｒｄｉｎｇ　ｔｏ　ｈｔｅ　ｒｅｓｕｌｔ　ｏｆ　ｈｅ　ｔ

ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ，ｗｅ　ｃａｎ　ｄｒａｗ　ｔｈｉｓ　ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ：ｔｈｅ　ｈｉｇｈｅｒ　ｔｈｅ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｉｓ，ｔｈｅ　ｆａｓｔｅｒ　ｈｅ　ＭＬＦ　ｔｆｅｒｍｅｎｔｓ．Ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓ　

ｏｆｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｗｉｌｌ　ｃｏｍｐｌｅｔｅ　ｉｎ　ｈａｌｆａ　ｍｏｎｔｈ　ａｔ　ａｂｏｖｅ　２４　ｏＣ，ｎｄ　ｔａｈｅ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｗｉｌｌ　ｃｏｍｐｌｅｔｅ　ｉｎ　２４　ｄａｙｓ　ａｔ　ｔｈｅ　

ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｆｒｏｍ　１６　ｏＣ　ｔｏ　２４　ｏＣ．ｎｄ　３６　ａｄａｙｓ　ｗｈｅｎ　ｈｅ　ｔｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｉｓ　ｕｎｄｅｒ　１６　ｃＩ＝．Ａｃｃｏｒｄｉｎｇ　ｔｏ　ｔｈｅ　ａｓｓｅｓｓ　ｏｆ　

ｈｕｍａｎ　ｓｅｎｓｅ，ｔｈｅ　ｈｉｈｅｒ　ｇｈｅ　ｔｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｉｓ，ｔｈｅ　ｍｏｒｅ　ｔｈｅ　ｏｕｔｇｒｏｗｔｈ　ｏｆ　ｈｅ　ｆｔｅｒｍｅｎｔａｉｔｏｎ　ｉｓ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｈｉｈｅｒｇ　ｔｈｅ　

ｖｏｌａｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ　ａｃｉｄ　ｉｓ．Ｔｈｅ　ｈｉｈｅｒ　ｇｈｅ　ｔｔｅｍｐｅｒａｔｕｅ　ｒｉｓ，ｔｈｅ　ｃｏａｒｓｅｒ　ｈｔｅ　ｌｆａｖｏｒ　ｏｆｔｈｅ　ｗｉｎｅ　ｉｓ．Ｉｎ　ｈｔｅ　ｃｏｎｔｒａｒｙ，ｔｈｅ　ｌｆａｖｏｒ　

ｏｆ　ｈｅ　ｗｉｎｅ　ｔｉｓ　ｍｏｒｅ　ｅｘｑｕｉｓｉｔｅ．　

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｍａｌｏｌａｃｔｉｃ　Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｄｒｙ　ｗｈｉｔｅ　ｗｉｎｅ；ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　

葡萄酒的苹果酸一乳酸发酵（ｍａｌｏｌａｃｔｉｃ　ｆｅｒｍｅｎｔａ—　

ＭＬＦ。即便进行ＭＬＦ，也是由葡萄本身所带天然乳酸菌　

种自然发酵。这很难保证发酵后的酒体稳定性和香气、　

口味的一致性。　

ｔｉｏｎ，ＭＬＦ）是酒精发酵后由乳酸菌引起的第二次发酵，　

该过程将苹果酸经脱羧作用转化为乳酸和Ｃ０２ｔ”，ＭＬＦ　

主要作用之一是用于葡萄酒的降酸。在较寒冷的葡萄　

栽培区，酒精发酵后的新葡萄酒中的有机酸含量很高，　

ＭＬＦ所起到的降酸作用已受到重视；同时控制良好的　

本试验采用人工培育的纯种乳酸菌接种当年发酵　

的新干白葡萄酒，在不同温度条件下的进行ＭＬＦ，以　

便得到适合干白葡萄酒ＭＬＦ工艺的温度条件。　

１试验准备　

１．１分析方法　

ＭＬＦ不仅降酸效果明显，而且还能使酒体稳定性增加　

嘲；此外，乳酸菌的代谢产物能增加酒的香气复杂性和　

进行风味修饰等　。　

目前，国内各大葡萄酒厂对干白葡萄酒很少进行　

作者简介：解洋（１９７７一），女（汉），学士，助理工程师，研究方向：葡萄　

酒制造。　

总酸、挥发酸、酒精度、单宁的测定按葡萄酒通用　

测定方法（ＧＢ／Ｔ　１５０３８—２００５）进行啕，ｐＨ值用ＰＨＳ一２５　

型ｐＨ计测定，结束ＭＬＦ后过滤、除菌。　

总酸测定：中和滴定法　

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－＝１４４　２ＯＯ６．ＶｏＬ２７．ＮＯ．７　食品研究与开发　食品工艺　

挥发酸测定：蒸馏碱液吸收法测定　

酒精度测定：蒸馏酒精计法测定　

ｐＨ值测定：ＰＨＳ一２５型ｐＨ计测定　

总糖测定：直接滴定法　

游离二氧化硫：氧化法　

ＭＬＦ监测采用纸层析法，展开剂为丁醇一乙酸。显　

色剂为溴酚蓝。根据酒中各酸组分在滤纸上的展开速　

度不同，显色后有机酸呈黄色斑点，从苹果酸的斑点判　

断ＭＬＦ的进程［３１。　

１．２菌种　

１．２．１实验用苹果酸——乳酸发酵菌种为法国　

ＬＡＩＪ．ＥＭＡＮＤ集团的乳酸菌种ＬＡＬＶＩＮ　３１　ＭＢＲ　。　

１．２．２菌种活化方法　

复水活化方法：按１：２０的比例，将乳酸菌投入无氯　

纯净水中活化，温度２０￣Ｃ￣３０℃，时间约１５ｍｉｎ￣２０ｍｉｎ。　

投放接种方法：在酒精发酵结束时，将复水活化的　

乳酸菌溶液直接投放人葡萄酒中接种，轻轻搅拌使之　

均匀容人，并尽量避免与氧接触。　

１＿３供试酒样　

本试验采用的供试酒样均为２００５年秋季山东蓬　

莱地区白葡萄经过酒精发酵生产的原酒。　

２温度对ＭＬＦ影响的测试　

２．１供试酒样的成分分析（见表１）　

酒样Ｉ由单品种贵人香葡萄酿制；酒样ＩＩ由单　

品种霞多丽葡萄酿制；酒样ＩＩＩ由单品种玫瑰香葡萄　

酿制。　

表１供试酒样的成分分析　

注：总酸以酒石酸计，挥发酸以乙酸计，下同。　

２．２供试酒样的感官评定（见表２）　

表２供试酒样的感官评定　

２．３实验步骤：　

２．３．１将复水活化的乳酸菌菌种接人供试酒样，在相　

应温度条件下培养。　

２．３．２定期监测供试酒样的酸度变化，并记录数据；每　

天观察供试酒样的外观变化。　

２．３＿３待试样的酸度变化幅度变小，定期对供试酒样　

做纸层析以监测其反应进程。　

２．３．４试样的酸度基本无变化，纸层析监测显示苹果　

酸色斑消失，表示ＭＬＦ结束，对供试酒样再进行全面　

理化分析，记录数据（见表３，４，图１，２，３）；品尝酒样，　

记录感官评定。（见表５）　

表３温度对ＭＬＦ后理化指标的影响　

裹４温度对ＭＬＦ后酸度变化的影响　

２４℃以上条件下　

１６℃以上条件下　

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１６％以下条件下　

ＭＬＦ进行的天数（ｄ）　

圈１　Ｉ号样品在不同温度条件下的酸度变化曲线　

ＭＬＦ进行的天数（ｄ）　

圈２　Ⅱ号样品在不同温度条件下的酸度变化曲线　

ＭＬＦ进行的天数（ｄ）　

圈３Ⅲ号样品在不同温度条件下的酸度变化曲线　

１４５＝＝＝－　

２．４　ＭＬＦ后酒样的感官评定（见表５）　

表５　ＭＬＦ后酒样的感官评定　

３实验分析及结论：　

从以上数据及图表可以看出，温度条件越高，ＭＬＦ　

的发酵速度越快，２４℃以上条件下，１６　ｄ完成发酵过　

程；１６℃　２４℃条件下，２４　ｄ完成发酵过程；１６℃以　

下条件下，３６　ｄ完成发酵过程。从感官评定可以看出，　

温度条件越高，发酵产生的副产物越多，挥发酸越高，　

酒体风味越粗糙；温度条件越低，酒体风味越细腻。然　

而，在大生产中，发酵过程越短，越节约成本。　

参考文献：　

【１】潘海燕，徐岩，赵光鳌．苹果酸乳酸发酵的研究进展田，１９９５—２００５　

Ｔｓｉｎｇｈｕａ　Ｔｏｎｇｆａｎｇ　Ｏｐｔｉ￣Ｄｉｓｃ　Ｃｏ．。Ｌｔｄ．仙ｔｉ＃ｔ￣ｒｅｓｅｒｖｅｄ．２９（１１）：　

７５～８Ｏ．　

【２］郑建中．龙眼葡萄苹果酸—乳酸发酵降酸新工艺、新技术叨．中　

外葡萄与葡萄酒，２０００，３：５９—６２．　

【３】李记明．葡萄酒酿造中的苹果酸—乳酸发酵田．中外葡萄与葡萄　

酒，２００１，５：４１—４５．　

【４］张春晖，王华，李华．苹果酸一乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影　

响田．西北农业大学学报，１９９９，１２：７４—７８．　

【５］李小刚，张春娅，王树生，等．苹果酸一乳酸发酵与葡萄酒的风味　

改良田，中外葡萄与葡萄酒，２００２，（１）：１２—１４．　

［６１　ＧＢ／Ｔ　１５０３８－－２００５｛中华人民共和国国家标准葡萄酒、果酒通用　

分析方法》．　

收稿日期：２００６－０６－２９