2024年1月17日发(作者：)

第6章 陈酿管理与控制（高级酿酒师）

一、填空题

1、简单来说，葡萄酒陈酿的目的就是提高葡萄酒品质。

2、从深层次来讲，葡萄酒陈酿的目的和意义可分为四类，即所谓“减少、增加、延续和扩大”。

3、葡萄酒的陈酿主要有大罐（桶）中陈酿和瓶中陈酿两个截然不同的阶段。

4、超声波熟化法是通过超声波作用加速酒中所含微量醇、醛、酯和烯类等物质的氧化、聚合和缩合反应，从而产生出各种复杂的新的香味物质，赋予酒以醇厚感和芳香味。

5、紫外线可促进强烈的还原作用，可立即促成氧与酒中有关物质的结合。

6、橡木的来源一般为法国橡木、美国橡木、东欧橡木等，一般风干至少30个月以上。

7、橡木制品烘烤方式有传统的橡木火以及红外线、烘烤炉等。

8、在橡木桶中陈酿的葡萄酒的质量，决定于多种因素，主要是橡木的成分、葡萄酒的成分和陈酿的时间，而陈酿时间的长短，最好通过品尝确定。

9、橡木桶的型号和规格很多，桶型一般有波尔多型、勃艮第型、雪利型等。

10、选择橡木桶型号时主要考虑两个因素：一是操作的方便性，二是内比表面积。

二、是非题

1、葡萄酒在大罐（桶）中陈酿形成了它们特有的风味，并获得了澄清与稳定；在瓶中陈酿产生醇香并使酒达到最后成熟度。（√）

2、紫外线照射会有效的引起红葡萄酒色的熟化。（×）

3、单宁含量上法国橡木比美国橡木少3到5倍，香气上具有独特的乳脂味和椰香味。（×）

4、酒窖中最好不要进入任何的光线，因为光照会影响葡萄酒的陈酿。（√）

5、葡萄酒在低温下成熟的慢，在高温下成熟的快，因此酒窖内空气的温度对葡萄酒在成熟期间的质量有很大的影响。（√）

6、在任何情况下，添罐所用的葡萄酒必须是健康无病的。（√）

7、一般来说要用同品种、同酒龄的酒进行添罐，在某些情况下可以用新酒添老酒。（×）

8、美国出产的橡木与法国橡木相比，其含香兰素较多，木质纹理紧密，所以香味更浓。（√）

9、比较而言，美国橡木的糅花单宁酚是法国橡木的2.5倍，而法国橡木有更多橡木香气和味道，因为法国橡木的非单宁酚含量高，大约是21%。（×）

10、葡萄酒在橡木桶中贮存是为了汲取橡木中的芳香物质、单宁等有效成分，但不同的橡木桶可提取的有效成分是不一样的，这主要取决于橡木桶制作工艺中“焙烤”的工艺以及橡木的品种。（√）

三、单项选择题

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1、对于干白葡萄酒来说，橡木片最好在 使用。 （A）

A发酵期间；B陈酿阶段；C均质阶段；D冷冻阶段。

2、制作橡木桶理想的橡木应为 年。 （B）

A 50年以下；B 100-150；C 200-250；D 300年以上。

3、目前比较适于陈酿葡萄酒的树种是 ？ （B）

A红橡木；B白橡木；C杉木；D栓皮栎。

4、在橡木桶制作开桶板时，由于欧洲橡木气孔多，一般采用 的方式。 （D）

A逆树纹劈；B锯开桶板；C随意劈开；D顺树纹劈。

5、在干红发酵期间使用没有或带轻微烤味的橡木片主要是为了给酒体增加 。（C）

A橡木香气；B营养物质；C单宁含量；D双乙酰含量。

6、橡木桶陈酿时最合适的湿度一般在 （相对湿度）。

A 50～60%；B 70～80%；C40～50%；D80～90%。

7、当陈酿型葡萄酒在酒泥上陈酿时，由于酵母菌自溶， 大量进入葡萄酒。 （B）

A乙酸乙酯；B甘露蛋白；C香草醛；D氨基甲酸乙酯。

8、对葡萄酒进行微氧处理时其用量习惯上用 来表示。 （D）

A克/升/月；B毫克/豪升/月； C毫克/升/小时；D毫克/升/月。

9、法国橡木的主要产地中， 专门制作陈年干邑(白兰地) 的橡木桶。 （A）

A、Limousin oak；B、Allier oak；C、Vosges oak；D、 Nevers Oak。

10、新开出的橡木桶板水分达50%，需要干燥，无论法国还是美国，葡萄酒用橡木桶板一般都采用 。 （C）

A文火烤干；B电热干燥；C自然干燥；D热风烘干。

四、多项选择题

1、目前，加速陈酿的新技术有哪些？ （A、B、C、D）

A微氧处理技术；B紫、红外线处理技术；C超声波处理技术；D热处理技术。

2、用于陈酿的橡木制品根据大小区分一般有哪些？ （A、B、C、D）

A橡木粉、橡木屑；B橡木片、橡木块；C橡木条；D橡木板。

3、橡木制品同橡木桶一样有哪几种烘烤程度？ （A、B、C、D）

A轻度；B中度；C中加；D重度烘烤。

4、使用橡木制品的优势有哪些？ （A、B、C）

A可以更好地控制橡木添加；B可以提高操作的灵活性和方便性；C可以降低生产成本；D完全可以替代橡木桶。

5、葡萄酒的贮存条件直接影响着葡萄酒的成品质量，因此，陈酿葡萄酒的酒窖都应符合哪些共同的要求？ （A、B、D）

A温湿度；B通风；C规模大小；D光照和卫生。

6、转罐（换桶）方法主要有哪些？ （A、B、C、D）

A虹吸法转罐；B压力法转罐；C重力法转罐；D泵法转罐。

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7、橡木桶按烘烤桶板和桶端的程度分为哪几种？ （A、B、C、D）

A不烤；B轻度烘烤；C中度烘烤；D中加烘烤和重度烘烤。

8、法国橡木主要生长在法国 ，橡木产区面积达450万公顷。 （B、C）

A 西部；B中部；C东北部；D南部。

9、以下哪些是橡木桶能使葡萄酒出现的一些特殊的香气？ （A、B、C、D）

A呋喃醛；B橡木内酯；C丁子香酚；D香草醛。

10、葡萄酒中，哪些物质直接影响木桶中醇溶性挥发性化合物的萃取？ （B、C、D）

A SO2；B酒精度；C滴定酸；D pH。

五、问答题

1、简述葡萄酒陈酿的目的和意义？

答：简单来说，葡萄酒陈酿的目的就是提高葡萄酒品质。从深层次来讲，葡萄酒陈酿的目的和意义可分为四类，即所谓“减少、增加、延续和扩大”，对于每种葡萄酒最终的考虑是将这四种目的集合为一体。（1）减少：葡萄汁经发酵获得的原酒第一次换桶时出现的某些特征，有的需要去除或减少。主要包括①去除发酵产生的CO2气体以及酵母的发酵味和对外观的影响；②去除可能有的生涩味；③新酒可能过于酸涩，需要适度调整等。（2）增加：成熟和陈酿要达到的主要效果是使酒增加更多的特点，这包括从橡木中浸出香味物质，氧化产生香味和颜色以及产生瓶储香气。一般来说，这种增加应是有限的和细微的，是补充而不是遮掩酒的原有风味。（3）延续：成熟和陈酿过程中，应尽可能地保持和延长诱人的果香，特别是品种香气和风味，同样也应尽可能地保留发酵的酒香并增强某些风味。（4）扩大：有些葡萄酒的风味主要不仅来自加工过程，恰当的熟化和陈酿能增加深度、广度和复杂性，提高酒的身价，而不失酒的基本特点。

2、简述葡萄酒快速陈酿新技术的发展状况？

答：目前，加速陈酿的新技术有：微氧处理技术、紫外线处理技术、红外线处理技术、超声波处理技术以及热处理技术。另外，许多橡木制品的广泛应用也成为加速葡萄酒陈酿的一个重要手段。

3、简述葡萄酒微氧技术的意义和作用？

答：狭义的说，微氧技术（Micro-oxygenation）是指在葡萄酒陈酿期间，缓慢地有控制地向酒中输送微量的氧，以满足葡萄酒在陈酿期间各种化学和物理反应对氧的需求，模拟葡萄酒在橡木桶中陈酿、成熟的微氧环境，得到促进葡萄酒成熟、改善葡萄酒品质的目的。而广义的微氧技术是指在葡萄酒酿造的过程中，由于工艺需要而提供不同的氧量，以保证酿造过程健康进行。在葡萄酒陈酿期间，适当进行微氧处理可以给葡萄酒带来以下益处：利于缓慢而稳定的成熟；减少过滤和净化处理；使酒体更丰满，单宁更柔和，减轻新酒的生青、苦涩味；更快地发生单宁的聚合作用，使色泽更稳定；结合橡木的作用。使香气更浓郁、复杂协调；有利于带酒泥成熟而不会形成还原香气；保持更稳定的氧化还原电位；可以达到木桶贮藏葡萄酒的条件但降低费用；不会浸渍葡萄酒让其带酒泥陈酿太长时间；木桶贮藏后稳定葡萄酒的单宁；装瓶之前，不会失去木桶贮藏葡萄酒的结构。

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4、简述转罐（换桶）的作用？

答：转罐（换桶）是指将酒从一个贮藏容器转移到另一个贮藏容器，同时采取各种措施以保证酒液以最佳方式与其沉淀分离的一种操作。转罐（换桶）的作用主要有以下几点：（1）澄清：转罐的第一作用是将葡萄酒与酒脚分开，使酒体初步澄清，从而避免腐败味、还原味以及其他不良影响；（2）通气：转罐可使葡萄酒与空气接触，溶解部分氧（2～3mL/L），这样的通气对于葡萄酒的成熟和稳定起着重要作用；（3）挥发：新酒被二氧化碳所饱和，转罐有利于二氧化碳和其它一些挥发性物质的释出。（4）均质：转罐（换桶）能使罐或桶中的酒质更加一致；（5）二氧化硫处理：转罐时可调整酒中的游离二氧化硫含量，可通过添加二氧化硫（亚硫酸）或混合不同容器的葡萄酒获得；（6）清洗贮酒容器：利用转罐（换桶）的机会，对贮酒罐（池）进行去酒石、清洗以及对橡木桶进行检修、清洗等工作。

5、简述添桶的原则？

答：一般来说要用同品种、同酒龄的酒进行添罐，在某些情况下可以用比较陈的葡萄酒。但是在任何情况下都不可用新酒添老酒，在缺乏同品种葡萄酒时，也可用其他品种添加，但添罐所用的酒在香和味方面是中性的，不会给被添加的酒带来任何另外的特征。在任何情况下，添罐所用的葡萄酒必须是健康无病的。

6、简述葡萄酒在橡木桶陈酿过程中的管理要点？

答：（1）须在橡木桶中陈酿的葡萄酒应尽早装入桶中。因为在氧与混浊物相结合时，葡萄酒的成熟最好。在苹果酸-乳酸发酵前或发酵后尽快装桶，在装桶前不能进行过滤。（2）定期检查桶内酒的液面情况，及时进行添桶，保持满桶状态。（3）定期检测二氧化硫含量，保持游离二氧化硫20～25 mg/L。（4）定期对桶中的葡萄酒进行品尝，可以分析葡萄酒的感官质量变化，准确地确定葡萄酒的出桶时间；同时还可以及时发现问题，如霉味、酸败或其他异味等，并采取相应处理措施。 （5）每天检查并记录木桶酒窖的温度和湿度，并及时按要求进行调节。（6）保持酒窖地面干净卫生，每天工作完毕及时进行清理打扫；保持木桶外壁、木桶架的清洁卫生，定期进行擦拭；为防止杂菌、霉菌的滋生与污染，定期对酒窖进行消毒。

7、简述橡木制品在干红葡萄酒生产中的应用？

答：用于陈酿的橡木制品根据大小区分一般有橡木粉、橡木屑、橡木片、橡木块、橡木条、橡木板等，根据不同的烘烤程度可分为轻度、中度、中加、重度烘烤。在葡萄酒生产过程中，有以下几种应用方法：（1）发酵期间加入：使用没有或带轻微烤味的橡木片是为了给酒体增加单宁含量，单宁增加干红颜色的稳定性，有助于果香味的释放，使口感平衡，由于美国橡木仅能增加酒体的香气（相比于法国橡木提供的单宁很少），而发酵结束以后这种香气就会消失，所以在发酵期间只使用法国橡木即可，而且加入时间越早越好。在发酵期间，酵母可以转化出香气更淡一些的橡木芳香物质，但是橡木香气在酒精发酵结束以后就会消失，因此，若想得到有橡木香的干红，最好在酒精结束以后再添加橡木片。（2）在陈酿期间：在陈酿过程中，越早添加橡木片效果会越好（最好在酒精发酵刚刚结束的时候或是苹果酸乳4

酸发酵期间），因为橡木片中的香气物质与酒中的香气物质的结合需要一定的时间。若无法实现在酒精发酵刚刚结束或苹果酸乳酸发酵期间加入橡木片，也可以在苹果酸乳酸发酵结束以后再添加，但需要2到3个月来实现香气物质的融合。在苹果酸乳酸发酵期间使用橡木片，对橡木香气的产生有积极的作用，与酵母相反，细菌在与橡木中的芳香物质接触时能产生香草醛以增强橡木香气。

8、简述制作橡木桶的橡木产地分布及其特点？

答：橡木的种类有四百多种，仅有几种适合制作葡萄酒用橡木桶。经验和试验证明，白橡木是最适于酿酒的树种。目前用于酿酒的栎木主要来自于美国的美洲白栎和阿德勒、捷克、斯洛文尼亚、波兰及法国等欧洲国家的卢浮橡和夏橡。长期以来，橡木的来源主要在北半球，欧洲的法国、英国、葡萄牙、西班牙、匈牙利、俄国以及美国。其中，法国和美国是两个主要橡木资源地，产自这两个资源地的橡木在品种与性质上有所不同。

美国橡木以为主，大多数美国橡木生长在密西西比河以东，沿阿巴拉契亚山脉从南方的阿拉巴马州到北方的大湖区，整个橡木产区面积大约为4,500万公顷，总的来说，北方寒冷气候地区的橡木比南方的橡木密度大，质地较硬。

法国橡木主要是享誉品质的Q. robur 种的次种Q. sessillis和Q. pendunculata，法国橡木生长在法国中部和东北部，橡木产区面积达450万公顷。橡木能自然杂交，法国认定的杂交橡木品种达四百多种。法国对橡木有严格的产地来源认定，即使是同品种的橡木也以不同产地区分。法国橡木以产地主要分为：① Limousin Oak；② Nevers Oak；③ Allier oak；④ Troncais

oa；⑤ Burgundian oak；⑥ Vosges oak；⑦ 其它产区。

比较而言，法国橡木的鞣花单宁酚是美国橡木的2.5倍，而美国橡木有更多橡木香气和味道，因为美国橡木的非单宁酚含量高，大约是21%。

9、简述橡木桶的制作工艺？

答：（1）选择橡木：通常伐橡木是在秋季或冬季，这时橡木水分较低，理想的橡木应为100-150年，橡木桶公司购买树干部分，以开桶板。（2）开桶板：先将树干切割成适当长度，再均分为四伴，除去树皮、边材以及树结、裂缝、树虫眼等等部分，劈为桶板。（3）桶板干燥：开出的桶板水分达50%，需要露天自然干燥，将桶板干燥到平衡湿度一般需要18-36个月。（3）桶板修整与定级：干燥时桶板两端有时会开裂，要将这部分切掉，并仔细检查每一片桶板是否完好。同时将不同品质的桶板分开。（4）整理桶板：决定桶板的内外面，双面切削的机器将桶板加工为理想的形状，内面是凹面，外面是凸面。（5）拼接桶板：桶板拼接是加工桶板边，这是决定装桶时桶板弯曲度的关键。桶板加工成为中间宽，两端窄，桶板中间的宽度决定橡木桶的中间直径。（6）装配橡木桶：将桶板一块一块的拼在一个坚实的铁制桶模上，顶端紧密拼接，末端开放，用几个制桶筛固定住。（7）弯曲成型：将桶板加热，有的是用蒸汽加热，更普遍的是用火烤同时喷水。蒸热后，用绳子套住开放的那头，将桶板筛紧，再用制桶筛套住，一个橡木桶体基本成型。（8）烤干、筛桶和烘烤：将桶身放到火上烘干为弯板而增加的水分，减轻桶板的压力，接着用几个制桶筛将桶身筛住，使桶身受力均衡，逐渐合缝，烤干和筛桶大约30-40分钟，这时会根据需要烘烤桶身，烘烤度依赖时间而定，时间越长，烘烤度越重。（9）切模：烘烤之后，将桶身两头用切磨机切磨出端板槽（10）制桶5

端板：将桶板放在切削机上切削板边，磨光，然后一块一块拼成桶端板，所有板块两端都钻了钉眼，用木榫钉或合缝钢钉钉紧。（11）切端板：用机器将端板切成规定规格的圆形。端板的精确直径非常关键，必须在切之前决定。（12）装端板：装端板时需将桶身一头的桶筛松开，将端板嵌入后再筛上。（13）清洁木桶：将橡木桶里外的污迹用机器或沙子清理干净，使橡木桶清洁。（14）装桶筛：用桶筛代替制桶筛，这个过程是用专门的机器操作。（15）测试：用热水测试桶是否渗漏，如果发现渗漏，可以修补或重换桶板。（16）包装：橡木桶制作好后，用塑料薄膜包好，即为成品橡木桶。

10、简述橡木桶在葡萄酒陈酿中的应用？

答：（1）陈酿型的干白葡萄酒可在橡木桶中酿造和陈酿。在橡木桶中陈酿的干白葡萄酒的特色，来自酵母菌的参与及其与橡木的反应。酵母菌壁含有多糖，特别是葡聚糖和甘露蛋白。在酒精发酵过程中，这些物质，特别是甘露蛋白，被释放出来。另外，当葡萄酒在酒泥上陈酿时，由于酵母菌的自溶，甘露蛋白大量进入葡萄酒。如果在陈酿过程中加上搅拌，葡萄酒的酵母胶体的含量会进一步提高。橡木桶可使葡萄酒出现一些特殊的香气：橡木内酯、丁子香酚、香草醛等。但如果这些气味过重，就会使葡萄酒粗糙。在橡木桶中发酵并陈酿的葡萄酒的橡木香气比只在橡木桶中陈酿的葡萄酒要淡一些。这主要是因为在发酵过程中，酵母胶体可固定一部分芳香分子，同时，酵母菌还可将香草醛转化为非挥发性的香草醇。所以，在橡木桶中发酵并陈酿比只在橡木桶中陈酿更为合理。（2）橡木桶对红葡萄酒的香气、颜色和稳定性都有重要的影响，在橡木桶中陈酿的葡萄酒的质量，决定于多种因素，主要是橡木的成分、葡萄酒的成分和陈酿的时间。大多数红葡萄酒需在橡木桶中陈酿，它可使葡萄酒带有橡木味和许多优质名酒所需的复杂香气。在橡木桶陈酿过程中，可观察到CO2的释放，葡萄酒的自然澄清，色素胶体逐渐下降，酒石沉淀等。此外，酚类物质也发生深刻的变化：T-A复合物使葡萄酒的颜色稳定；颜色变为淡紫红色且变暗；单宁之间的聚合使葡萄酒变得柔和。由于橡木桶能调节葡萄酒的氧化反应，使之朝着使葡萄酒中的酚类物质的结构缓慢变化的方向发展，可明显减慢氧化性降解。此外，来自橡木桶壁的多糖逐渐地溶解在葡萄酒中，使之更为肥硕，并明显减弱其涩味，从而深刻改变红葡萄酒的成分和质量。

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第7章 陈酿管理（一级品酒师）

一、填空题

1、简单来说，葡萄酒陈酿的目的就是提高葡萄酒品质。

2、葡萄酒的陈酿潜力受很多因素的影响，包括葡萄酒中单宁、酸、果香和酒精含量，以及用于贮藏葡萄酒的容器的种类、大小和贮藏条件。

3、从深层次来讲，葡萄酒陈酿的目的和意义可分为四类，即所谓“减少、增加、延续和扩大”。

4、葡萄酒的陈酿主要有大罐（桶）中陈酿和瓶中陈酿两个截然不同的阶段。

5、在不满桶（罐）的葡萄酒表面会逐渐形成一层灰白色的膜，并慢慢地加厚，出现皱纹，葡萄酒的这种症状叫酒花病。

6、葡萄酒能够吸收氧是因为它含有易于氧化的物质。有两种过程值得注意，一是氧溶解于酒的物理过程，二是氧与酒中组分的化学过程。

7、醋酸菌的活动将酒精氧化成乙酸和乙醛，然后形成乙酸乙酯，这就降低了葡萄酒的酒度和色度，提高了挥发酸的含量。

8、紫外线可促进强烈的还原作用，可立即促成氧与酒中有关物质的结合。

9、感官分析是利用感官去了解、确定产品的感官特性及其优缺点、并最终评价其质量的科学方法，即利用视觉、嗅觉和味觉对产品进行观察、分析、描述、定义和分级。

10、引起葡萄酒病害的微生物可分为两大类，即好气性微生物和厌气性微生物。

二、是非题

1、香味物质的前提是葡萄皮中的香味组分和酚类化合物，前者的果香味在早期就参与香气的形成，以后单宁、木桶和调味物质等也参与香气的形成。 （√）

2、葡萄酒在橡木桶陈酿过程中，若酒窖相当潮湿，则更有利于酒中乙醇的蒸发。（√）

3、一款单宁含量高、酒体较强的葡萄酒正常情况下会比单宁含量低、果香少的葡萄酒更有陈酿潜力。 （√）

4、酒窖中最好不要进入任何的光线，因为光照会影响葡萄酒的陈酿。 （√）

5、苹果酸-乳酸发酵一般总伴随着少量挥发性酸的产生。 （√）

6、葡萄酒在低温下成熟的慢，在高温下成熟的快，因此酒窖内空气的温度对葡萄酒在成熟期间的质量有很大的影响。 （√）

7、酒度高、浸出物含量高、糖含量高的葡萄酒一般不需要较长的贮存期，需尽快应用。（×）

8、一般来说要用同品种、同酒龄的酒进行添罐，在某些情况下可以用新酒添老酒。（×）

9、普通水泥池和木桶可以通过充氮贮藏有效的防止空气进入葡萄酒中。 （×）

10、挥发酸接近于零的葡萄酒代表质量好的葡萄酒。 （×）

三、单项选择题

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1、对于干白葡萄酒来说，橡木片最好在 使用。 （A）

A发酵期间；B陈酿阶段；C均质阶段；D冷冻阶段。

2、目前比较适于陈酿葡萄酒的树种是 ？ （B）

A红橡木；B白橡木；C杉木；D栓皮栎。

3、在干红发酵期间使用没有或带轻微烤味的橡木片主要是为了给酒体增加 。（C）

A橡木香气；B营养物质；C单宁含量；D双乙酰含量。

4、葡萄酒色度一般如何表示？ （C）

A、A520；B、A420；C、A520+A420；D A420/A520。

5、橡木桶陈酿时最合适的湿度一般在 （相对湿度）。

A 50～60%；B 70～80%；C40～50%；D80～90%。

6、当陈酿型葡萄酒在酒泥上陈酿时，由于酵母菌自溶， 大量进入葡萄酒。 （B）

A乙酸乙酯；B甘露蛋白；C香草醛；D氨基甲酸乙酯。

7、在葡萄酒色度描述中，A520代表 的色素浓度。 （B）

A黄色；B红色；C棕色；D蓝色。

8、对葡萄酒进行微氧处理时其用量习惯上用 来表示。 （D）

A克/升/月；B毫克/豪升/月； C毫克/升/小时；D毫克/升/月。

9、山梨酸必须与二氧化硫结合使用才有良好的效果，其杀菌能力主要作用于 。 （D）

A细菌；B霉菌；C放线菌；D酵母菌。

四、多项选择题

1、目前，加速陈酿的新技术有哪些？ （A、B、C、D）

A微氧处理技术；B紫、红外线处理技术；C超声波处理技术；D热处理技术。

2、用于陈酿的橡木制品根据大小区分一般有哪些？ （A、B、C、D）

A橡木粉、橡木屑；B橡木片、橡木块；C橡木条；D橡木板。

3、橡木制品同橡木桶一样有哪几种烘烤程度？ （A、B、C、D）

A轻度；B中度；C中加；D重度烘烤。

4、使用橡木制品的优势有哪些？ （A、B、C）

A可以更好地控制橡木添加；B可以提高操作的灵活性和方便性；C可以降低生产成本；D完全可以替代橡木桶。

5、葡萄酒的贮存条件直接影响着葡萄酒的成品质量，因此，陈酿葡萄酒的酒窖都应符合哪些共同的要求？ （A、B、D）

A温湿度；B通风；C规模大小；D光照和卫生。

6、转罐（换桶）方法主要有哪些？ （A、B、C、D）

A虹吸法转罐；B压力法转罐；C重力法转罐；D泵法转罐。

7、橡木桶按烘烤桶板和桶端的程度分为哪几种？ （A、B、C、D）

A不烤；B轻度烘烤；C中度烘烤；D中加烘烤和重度烘烤。

8、根据葡萄酒陈酿期间的品评目的，一般采用哪些品评方法？ （A、C、D）

A分级品评；B产品评优；C质量检验品评；D分析品评。

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9、以下哪些是橡木桶能使葡萄酒出现的一些特殊的香气？ （A、B、C、D）

A呋喃醛；B橡木内酯；C丁子香酚；D香草醛。

10、葡萄酒中，哪些物质直接影响木桶中醇溶性挥发性化合物的萃取？ （B、C、D）

A SO2；B酒精度；C滴定酸；D pH。

五、问答题

1、简述葡萄酒陈酿的目的和意义？

答：简单来说，葡萄酒陈酿的目的就是提高葡萄酒品质。从深层次来讲，葡萄酒陈酿的目的和意义可分为四类，即所谓“减少、增加、延续和扩大”，对于每种葡萄酒最终的考虑是将这四种目的集合为一体。（1）减少：葡萄汁经发酵获得的原酒第一次换桶时出现的某些特征，有的需要去除或减少。主要包括①去除发酵产生的CO2气体以及酵母的发酵味和对外观的影响；②去除可能有的生涩味；③新酒可能过于酸涩，需要适度调整等。（2）增加：成熟和陈酿要达到的主要效果是使酒增加更多的特点，这包括从橡木中浸出香味物质，氧化产生香味和颜色以及产生瓶储香气。一般来说，这种增加应是有限的和细微的，是补充而不是遮掩酒的原有风味。（3）延续：成熟和陈酿过程中，应尽可能地保持和延长诱人的果香，特别是品种香气和风味，同样也应尽可能地保留发酵的酒香并增强某些风味。（4）扩大：有些葡萄酒的风味主要不仅来自加工过程，恰当的熟化和陈酿能增加深度、广度和复杂性，提高酒的身价，而不失酒的基本特点。

2、简述葡萄酒快速陈酿新技术的发展状况？

答：目前，加速陈酿的新技术有：微氧处理技术、紫外线处理技术、红外线处理技术、超声波处理技术以及热处理技术。另外，许多橡木制品的广泛应用也成为加速葡萄酒陈酿的一个重要手段。

3、简述葡萄酒微氧技术的意义和作用？

答：狭义的说，微氧技术（Micro-oxygenation）是指在葡萄酒陈酿期间，缓慢地有控制地向酒中输送微量的氧，以满足葡萄酒在陈酿期间各种化学和物理反应对氧的需求，模拟葡萄酒在橡木桶中陈酿、成熟的微氧环境，得到促进葡萄酒成熟、改善葡萄酒品质的目的。而广义的微氧技术是指在葡萄酒酿造的过程中，由于工艺需要而提供不同的氧量，以保证酿造过程健康进行。在葡萄酒陈酿期间，适当进行微氧处理可以给葡萄酒带来以下益处：利于缓慢而稳定的成熟；减少过滤和净化处理；使酒体更丰满，单宁更柔和，减轻新酒的生青、苦涩味；更快地发生单宁的聚合作用，使色泽更稳定；结合橡木的作用。使香气更浓郁、复杂协调；有利于带酒泥成熟而不会形成还原香气；保持更稳定的氧化还原电位；可以达到木桶贮藏葡萄酒的条件但降低费用；不会浸渍葡萄酒让其带酒泥陈酿太长时间；木桶贮藏后稳定葡萄酒的单宁；装瓶之前，不会失去木桶贮藏葡萄酒的结构。

4、简述转罐（换桶）的作用？

答：转罐（换桶）是指将酒从一个贮藏容器转移到另一个贮藏容器，同时采取各种措施以保证酒液以最佳方式与其沉淀分离的一种操作。转罐（换桶）的作用主要有以下几点：（1）澄清：转罐的第一作用是将葡萄酒与酒脚分开，使酒体初步澄清，从而避免腐败味、还原味9

以及其他不良影响；（2）通气：转罐可使葡萄酒与空气接触，溶解部分氧（2～3mL/L），这样的通气对于葡萄酒的成熟和稳定起着重要作用；（3）挥发：新酒被二氧化碳所饱和，转罐有利于二氧化碳和其它一些挥发性物质的释出。（4）均质：转罐（换桶）能使罐或桶中的酒质更加一致；（5）二氧化硫处理：转罐时可调整酒中的游离二氧化硫含量，可通过添加二氧化硫（亚硫酸）或混合不同容器的葡萄酒获得；（6）清洗贮酒容器：利用转罐（换桶）的机会，对贮酒罐（池）进行去酒石、清洗以及对橡木桶进行检修、清洗等工作。

5、简述添桶的原则？

答：一般来说要用同品种、同酒龄的酒进行添罐，在某些情况下可以用比较陈的葡萄酒。但是在任何情况下都不可用新酒添老酒，在缺乏同品种葡萄酒时，也可用其他品种添加，但添罐所用的酒在香和味方面是中性的，不会给被添加的酒带来任何另外的特征。在任何情况下，添罐所用的葡萄酒必须是健康无病的。

6、简述葡萄酒在橡木桶陈酿过程中的管理要点？

答：（1）须在橡木桶中陈酿的葡萄酒应尽早装入桶中。因为在氧与混浊物相结合时，葡萄酒的成熟最好。在苹果酸-乳酸发酵前或发酵后尽快装桶，在装桶前不能进行过滤。（2）定期检查桶内酒的液面情况，及时进行添桶，保持满桶状态。（3）定期检测二氧化硫含量，保持游离二氧化硫20～25 mg/L。（4）定期对桶中的葡萄酒进行品尝，可以分析葡萄酒的感官质量变化，准确地确定葡萄酒的出桶时间；同时还可以及时发现问题，如霉味、酸败或其他异味等，并采取相应处理措施。 （5）每天检查并记录木桶酒窖的温度和湿度，并及时按要求进行调节。（6）保持酒窖地面干净卫生，每天工作完毕及时进行清理打扫；保持木桶外壁、木桶架的清洁卫生，定期进行擦拭；为防止杂菌、霉菌的滋生与污染，定期对酒窖进行消毒。

7、简述葡萄酒陈酿对酒窖的要求？

答：葡萄酒的贮存条件直接影响着葡萄酒的成品质量，陈酿葡萄酒的酒窖都应符合某些共同的要求（主要是温度、湿度、通风、光照和卫生等因素）。（1）温度：酒窖内空气的温度对葡萄酒、果酒的贮存，对在成熟期间酒的氧化过程都有很大的影响。在此期间最重要的是温度需恒定，因为温度变化所造成的热胀冷缩最易让葡萄酒外渗使酒加速氧化。所以只要能保持恒温5℃到18℃都可接受，不过太冷的酒窖会使酒成长缓慢，需等更久的时间，太热则又成熟太快，较不丰富细致。（2）湿度：在陈酿时，贮酒室内的空气不应过分干燥和过分潮湿。在很干燥的室内，葡萄酒会通过桶板很快蒸发，这一方面造成酒的损失，另一方面加剧酒的氧化。潮湿的房间则相反，酒中酒精的含量降低，且能促使容器及周边环境的霉菌繁殖，使霉的气味散布，使酒变质。最合适的湿度，一般在70～80%（相对湿度）。（3）通风：贮酒场所空气应当保持清洁、新鲜，不应有不良气味。酒窖中最好能够采取有效的通风以防异味过重。此外也须避免将一些异味重的东西和葡萄酒放在一起。（4）光照：酒窖中最好不要留任何的光线，因为光照会影响葡萄酒的陈酿，光线容易造成酒的变质，紫外线的照射会导致氧化反应。（5）振动：尽量避免将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方，尤其是年份较久的老酒。（6）酒窖的卫生：葡萄酒是一种饮用产品，因此在贮存过程中都需要有卫生防范措施。葡萄酒在口味和气味方面对任何污染和影响都特别敏感。它易于吸收酒窖和容器的不10

良气味和口味物质。因此，进行陈酿葡萄酒的酒窖必须保持清洁，以免滋生霉菌和细菌，影响葡萄酒质量。

8、简述新桶的使用与旧桶的再次使用操作方法？

答：（1）新桶的使用

新橡木桶购置后应尽快使用，尽量不要让橡木桶空置。建议在清水清洗的同时进行二氧化硫处理，即用含二氧化硫量为200mg／L的清水清洗橡木桶或清洗处理后熏硫，同时发现可能的渗漏。清洗过程通常如下：① 冷洗或热洗:用10～15升90度热水洗。封紧桶塞，每端保持15～30分钟，使端板膨胀，降低苦味。发现漏洞后修补。随后排出，冷水冲洗，装酒前适时空干。② 洗刷，冲洗:使用蒸汽，225L木桶使用蒸汽处理时间为1～2分钟；冷水清洗，适用于短期使用，装入10～15升凉水8～24小时(每头3～12小时)，最多48小时。也可以全部装满冷水。③ 空干：如果新桶到厂不能及时使用，应放在冷凉的地方。在空置期间，需要定期检查，并采用二氧化硫处理，以保证木桶不受霉菌和醋酸菌的污染。如果新桶放置时间过长，使用前要用200mg/L亚硫酸水浸泡至少48小时。

（2）旧桶的再次使用：① 倒空后马上要使用的橡木桶的清洗：如果上次储存中没有发生任何问题的木桶，用洗桶机直接淋洗就可以使用；如果上次储存过程中发生了酸败，则在淋洗之后还应用蒸汽进行处理，以杀死残存在橡木桶中的醋酸菌。 ② 长时间空置的木桶的清洗：如果是采用湿法保存的橡木桶，清洗较为简单，只需用洗桶机淋洗，然后用过滤水浸泡2～3天，把过量的二氧化硫去除即可使用。如果是采用干法储存，在用洗桶机淋洗之后，需灌水浸润2～3天使木桶充分膨胀后，再用洗桶机淋洗，然后用蒸汽焖5～10分钟杀菌。蒸汽杀菌后需立即用洗桶机淋洗，直至温度降至常温。同时，在灌酒之前必须对木桶进行熏硫处理。长时间空置的木桶在清洗之后，需进行感官检查。只有那些通过感官检查没有问题的木桶才可以进行下道工序。③ 清洗后应沥干（1夜），然后熏硫（硫片10克）杀死木板浅层内的细菌。

9、葡萄酒陈酿过程中常见的病害有哪些？

答：在葡萄酒贮存、陈酿过程中受到管理条件的影响，会导致微生物病害，主要分为好气性微生物病害和厌气性微生物病害。其中好气性微生物病害主要包括酵母病害（酒花病）、醋酸菌病害（变酸病）；厌气性微生物病害主要包括酵母再发酵病害（如酿酒酵母、拜耳酵母、路氏类酵母、比赤酵母、酒香酵母等）、乳酸菌病害（酒石酸发酵病、苦味病、甘露糖醇病、油脂病等）。

10、简述橡木桶在葡萄酒陈酿中的应用？

答：（1）陈酿型的干白葡萄酒可在橡木桶中酿造和陈酿。在橡木桶中陈酿的干白葡萄酒的特色，来自酵母菌的参与及其与橡木的反应。酵母菌壁含有多糖，特别是葡聚糖和甘露蛋白。在酒精发酵过程中，这些物质，特别是甘露蛋白，被释放出来。另外，当葡萄酒在酒泥上陈酿时，由于酵母菌的自溶，甘露蛋白大量进入葡萄酒。如果在陈酿过程中加上搅拌，葡萄酒的酵母胶体的含量会进一步提高。橡木桶可使葡萄酒出现一些特殊的香气：橡木内酯、丁子香酚、香草醛等。但如果这些气味过重，就会使葡萄酒粗糙。在橡木桶中发酵并陈酿的葡萄酒的橡木香气比只在橡木桶中陈酿的葡萄酒要淡一些。这主要是因为在发酵过程中，酵11

母胶体可固定一部分芳香分子，同时，酵母菌还可将香草醛转化为非挥发性的香草醇。所以，在橡木桶中发酵并陈酿比只在橡木桶中陈酿更为合理。（2）橡木桶对红葡萄酒的香气、颜色和稳定性都有重要的影响，在橡木桶中陈酿的葡萄酒的质量，决定于多种因素，主要是橡木的成分、葡萄酒的成分和陈酿的时间。大多数红葡萄酒需在橡木桶中陈酿，它可使葡萄酒带有橡木味和许多优质名酒所需的复杂香气。在橡木桶陈酿过程中，可观察到CO2的释放，葡萄酒的自然澄清，色素胶体逐渐下降，酒石沉淀等。此外，酚类物质也发生深刻的变化：T-A复合物使葡萄酒的颜色稳定；颜色变为淡紫红色且变暗；单宁之间的聚合使葡萄酒变得柔和。由于橡木桶能调节葡萄酒的氧化反应，使之朝着使葡萄酒中的酚类物质的结构缓慢变化的方向发展，可明显减慢氧化性降解。此外，来自橡木桶壁的多糖逐渐地溶解在葡萄酒中，使之更为肥硕，并明显减弱其涩味，从而深刻改变红葡萄酒的成分和质量。

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