2024年4月27日发(作者：xray rx8)

第３５卷第６期　

２　Ｏ　Ｏ　８年ｌ１月　

酿　酒　

Ｖ０ｌ３５．№．６　

Ｎ０ｖ．．２０Ｏ８　

ＬＩＱＵ０Ｒ　ＭＡＫＩＮＧ　

文章编号：１００２—８ｌ１０（２ｏｏ８）０６一Ｏｏ９１一ｏ３　

全天然黑莓果酒加工工艺的研究　

王毓宁，李鹏霞，胡花丽，王

（江苏省农业科学院农产品加工研究所，南京

炜　

２１ｏ０１４）　

摘要：以黑莓为原料，经复合酵母进行单桶发酵，发酵过程中不需添加ｓｏ　，而根据菌种强势生长的原理及控制发　

酵条件来抑制杂茵繁殖，生成具有黑莓果香和酒的醇香的全天然干红黑莓酒。研究了复合菌种比例、原料处理方式、　

初始糖度、发酵温度、接种量、下胶用量等因素对产品质量影响，确定了黑莓果酒的最佳加工工艺。　

关键词：黑莓；全天然；果酒发酵；工艺条件　

中图分类号：Ｔｓ２６２．７；Ｔｓ２６２．４　文献标识码：Ｂ　

Ｓｔｕｄｙ　０ｎ　Ｐｒ０ｃｅｓｓｉｎｇ　ＴｅｃｈＩｌｉｑｕｅ　０ｆ　ＦｕＩＩｙ　ＮａｔｕｒａＩ　ＢＩａｃｋｂｅｒｒｙ　

Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　Ｗｉｎｅ　

ＷＡＮＧ　Ｙｕ—ｎｉｎｇ，Ｕ　Ｐｅｎｇ—ｘｉａ，ＨＵ　Ｈｕａ—ｌｉ，ＷＡＮＧ　Ｗｅｉ　

（Ｉｎ８ｔｉｔ１】ｔｅ　０ｆ　Ｆａ珊Ｐｍｄｕｃｔ　Ｐｍｃｅｓｓｉｎｇ，Ｊｉａｎ　ｕ　Ａｃａｄｅｍｙ　０ｆ　Ａ　ｃｕｌｔｕｒａｌ　ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｎａｎｊｉｎｇ　２１００１４，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｈｏｏｓｉｎｇ　ｂｌａｃｋｂｅｒｒｙ　ａｓ　ｍａｉｎ　ｍａｔｅｒｉａｌ　ｗｉｔｌｌ　ｔｈｅ　ｓｉｎ　ｅ　ｂａｎ－ｅｌ　ｆｅｍｌｅｎｔｅｄ　０ｆ　ｃｏｍｐ０ｓｉｔｅ　ｙｅａｓｔ，　ｄｕｒｉｎｇ　ｆｅｒｎ１ｅｎｔａｔｉｏｎ，ｔｈｅ　

ｃｏｎ　ｉｎａｔｉｏｎ　０ｆ　ｏｔｈｅｒ　ｍｉｃｒ０ｏｒｇａｎｉｓｍ　ｗａｓ　ｉｎｈｉｈｉｔｅｄ　ｂａｓｅｄ　ｏｎ　ｔｌｌｅ　ｔ｝ｌｅ０ｒｙ　０ｆ　ｇｍｗｔ｝ｌ　ｆａｓｔ　ｆ０ｒ　ｐｒｅｄ０ｍｉｎａｎｔ　ｓｍｌｉｎｓ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｍｌ　０ｆ　

ｆｅｍｅｎｔａｔｉｖｅ　ｃｏｎｄｉｔｉ０ｎｓ，　Ｓｏ　ｉｔ　ｉｓ　ｎｏｔ　ｎｅｃｅｓｓａｒｙ　ｔｏ　ａｄｄ　Ｓ０２　ｉｎ　ｍｅｄｉｕｍ．Ｆｕｌｌｙ　ｎａｔｕｒａｌ　ｄｒｙ　ｒｅｄ　ｂｌａｃｋｂｅｒｒｙ　ｗｉｎｅ　ｗｉｔｈ　ｆｒｕｉｔｙ　ａｎｄ　

ｍｅｌｌ０ｗ　ｎａｖ０ｒ　ｗａ８　ｐｍｄｕｃｅｄ　ｂｙ　ｉｄｅａｌ　ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ．Ｔｈｅ叩ｔｉｍａｌ　ｐｍｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ　０ｆ　ｂ１ａｃｋｂｅｒｒｙ　ｗｉｎｅ　ａｒｅ　ｄｅｔｅｒｒｎｉｎｅｄ　ａｆＩｅｒ　ｗｅ　

ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｔ｝Ｉｅｓｅ　ｆａｃｔ０ｒｓ：ｐｍｐ０ｍｏｎ　０ｆ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ　ｙｅａｓｔ、ｄｉ　ｒｅｎｔ　ｗａｙｓ　０ｆ　ｔｒｅ　ｔｍｅｎｔ　ｔ０　ｍａｔｅｒｉａｌ、ｉｎｉｔｉａｌ　ｓｕｇａｒ　ｃｏｎｔｅｎｔ、ｆｅｍｌｅｎｔａｔｉｏｎ　

ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ、ｉｎ０ｃｕ１ａｔｉ０ｎ　ｑｕａｎｔｉｔｙ　ａｎｄ　ｃｌａｒｉｆｉｅｒ　ｑｕａｎｔｉｔｙ，ｗｈｉｃｈ　ｈａｖｅ　ｅ矗　ｃｔ８　ｏｎ　ｐｍｄｕｃｔｉｏｎ　ｑｕａｎｔｉｔｙ．　

Ｋｅｙ　ｗＯｒｄｓ：ｂｌａｃｋｂｅｒｒｙ；ｆｕⅡｙ　ｎａｔｕｒａｌ；ｆⅢｉｔ＿　ｗｉｎｅ　Ｈｎｅｎｔａｔｉｏｎ；ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ　

黑莓　ｌａｃｋｂｅｒｒｙ）原产北美，为蔷薇科悬钩子属（Ｒｕｂｕｓ．ｓｐ）多　

果能加工处理，同时还要有较先进的深加工技术。本研究以黑　

年生木本植物，果实为浆果，柔嫩多汁，色泽宜人，风味独特，　

莓果营养非常丰富，含可溶性固形物８．３％，总酸１－３％，每　

１ｏ０ｇ鲜果中含ｖｃ９．３ｍｇ，ｖｅ３．１ｍｇ，氨基酸８２９ｍｇ以及多种矿　

莓果为原料，在一般果酒生产工艺的基础上，结合黑莓原料特　

征，我们对黑莓原浆发酵酒的相关工艺，特别是对酿造过程不　

添加ｓ０：及单桶发酵技术、工艺进行了大量而卓有成效的工　

作并取得了突破性进展，保证了加工中不使用化学合成色素　

和防腐剂，加工酿造出来的黑莓酒，其酒味甘醇、品质佳、色泽　

红润，是集营养、保健于一体的纯天然果酒饮品，具有巨大的　

市场潜力，同时也为果农找到一条新的致富之路，可大力推动　

黑莓产业的发展，为黑莓的开发利用提供了广阔的前景。　

１材料与方法　

质元素。黑莓药用价值也非常高，具有调节代谢机能、延缓衰　

老、消除疲劳、提高免疫力等作用，特别是有降低血液中胆固　

醇含量、防治心脏疾病和抗癌降低化疗引起的毒副作用的功　

效，具有独特的保健功能，有“黄金水果”之称ｌｌ，　。　

黑莓的浆果皮薄多汁，采摘时容易碰破果皮发生霉烂，黑　

莓鲜果常温保存一般达不到２４ｈ，极不耐贮运、贮藏，因此，在　

大面积种植黑莓的地区，必须建有加工厂，保证当天采摘的鲜　

收稿日期：２００８—１Ｏ一２７　

１．１材料　

１．１．１菌种：Ｎ　ＫＪ、ＮＫ２、Ｎ　三种酵母进行复合，本研究所从国　

作者简介：王毓宁（１９７９一），男，研究实习员，硕士，主要从事果蔬保鲜　

与加工、植物有效功能成分提取技术研究。ＴｅＩ：（Ｏ２ｓ）８４３９２４Ｏ９　

内外优良果酒酵母中筛选确定。　

１．１．２原料：黑莓，购于江苏省白马镇新得力食品有限公司，　

・

９１　・　

第六期　

品种“切斯特”、“赫尔”；白砂糖，一级。　

西良　酒　

的国标ＧＢ／Ｔｌ５０３８—９４进行；　

２０Ｏ８　

１．１＿３　主要试剂：０．１Ｎ　Ｎａ０Ｈ，０．１％酚酞，斐林试剂。　

１＿２仪器与设备　

卫生指标：符合国标ＧＢ２７５８—８１的规定。　

２结果与分析　

ｕｖｌ１０２紫外分光光度计，分析天平，蒸馏装置，滴定装　

２．１复合酵母各菌种的比例确定　

置，酒精度计，破碎机，多功能榨汁机，过滤机，发酵罐，陈酿　

罐，洒泵，杀菌设备等。　

１．３全天然黑莓果酒加工工艺流程　

白砂糖等复合酵母　皮渣白砂糖等　

Ｔ　ｉ　ｔ　

黑莓一洗涤一烫漂＿＋破碎＋调整成份一发酵一倒灌一分离一＋调配一下胶　

实验中选用的３种酵母都有较强的耐酒精、耐酸．眭能力。　

因此主要考虑３种酵母经不同的比例复合后发酵果酒的能力　

（发酵结束时发酵液中的残糖）、酵母的凝聚性和原酒风味的特　

点（见表１）。　

表１　复合酵母各菌种不同的比例在黑莓果酒中的发酵结果　

成品　一贴标一检验＋巴氏灭菌一灌装—过滤、精滤一冷冻一贮存、陈酿　一灭菌＋—过滤　

１．４实验方法　

１．４．１复合酵母各菌种的比例筛选　

从现有的囝内外优良的葡萄酒、果酒酵母中，根据前期实　

验的研究对比，确定筛选出ｉ种菌种为：ＮＫ　、ＮＫ：、ＮＫ　，然后按　

各菌种之问比例为１：１：１、２：１：１、１：２：１、１：１：２、２：　

２：１进行复合后发酵黑莓原浆，通过对发酵过程中糖、原酒　

味等凶素的变化情况的考察对比，确定复合酵母各菌种之间　

的比例。复合酵母发酵温度为２０～２５　，接种量为２．０／１ｏ０００。　

１．４．２原料处理方式的选择ｌ，　

通常果汁经发酵产出的酒，酒体较细腻、洁净，果浆发酵　

产出的酒口感稍粗，但酒体较丰满。在试制中分别对黑莓汁和　

黑莓原浆进行了发酵试验。发酵温度２０　，２＃复合酵母添加　

量２．０，１（）０００，发酵前糖度调至１　８０ｇ几。　

１．４３初始糖度埘发酵的影响　

对确定出的复合菌种，２＃复合酵母添加量２．ｏ／１００００，发　

酵温度２０℃，在调整起始糖度分别为ｌ８％、２０％、２２％、２４％条　

件下进行发酵试验。　

１．４．４温度对发酵的影响　

实验方法同１．４－２，在设定温度分别为１５、２０、２５、３０℃条　

件下进行发酵试验。　

１．４．５接种量对发酵的影响　

实验方法同１．４．２，复合酵母接种量为１．５／ｌ００（】Ｏ、　

２．０／１００００、２．５／ｌ０Ｏ（）０、３．０／１００００。　

１．４．６下胶方法及用量的确定　

黑莓原酒用皂土进行下胶。　

１＿４．７冷却处理对酒稳定性的影响　

实验中发现黑莓果酒经下胶过滤后，在陈酿期间，温度低　

于１Ｏ℃时出现不同程度的混浊，主要是胶体引起。可见黑莓　

果酒对冷有不稳定性，因此，在灌装前要进行冷冻处理，冷冻　

处理后及时过滤。　

１．５分析方法　

总糖、残糖测定：斐林试剂法；　

总酸测定：酸碱中和滴定法；　

酒精含量测定：蒸馏一比重法；　

澄清度：分光光度法；　

原酒风味：感官鉴定　；　

质量评定　：理化指标分析，感官质量评价按果酒、葡萄酒　

・

９２・　

１　Ｋ１：ＮＫ２：　Ｋ　１：１：１；２　Ｋ１：ＮＫ２：ＮＫ３＝２：１：１；３　ＮＫｌ：ＮＫ２：　

ＮＫｌＦ１：２：１；４　ＮＫ　Ｊ：ＮＫ２：ＮＫ３＝１：ｌ：２；５　ＮＫｌ：ＮＫ２：ＮＫ３＝２：２：ｌ　

优良酵母在果酒发酵中产生的挥发酸低，残糖含量低及　

产生的酯香多，并与酒体协调（原酒风味特点）。由结果可知２｝｝　

复合菌种较好，即ＮＫ　：ＮＫ：：ＮＫ，＝２：１：１。　

２．２原料处理方式的确定　

根据发酵后原酒的风味特点来确定原料处理方式，结果　

见表２。　

表２　不同原料处理方式对原酒风昧的影响　

由表２可知，黑莓果酒用原浆发酵酒的风味远比原汁发　

酵好，因此生产中采用原浆发酵，主要因为黑莓为浆果类，柔　

软多汁。色泽、香气、单宁及其他风味物质主要存在于果皮中，　

故用带皮发酵（果浆），生产的果酒质量较好。　

２．３初始糖度对黑莓发酵酒的影响　

在不同的糖度条件下进行发酵试验，结果见表３　

表３　不同初始糖度条件下的发酵结果　

由表３可知，发酵初始糖度为２Ｏ％最合适。此时发酵平　

稳，受抑制性较弱，残糖含量低，典型性强，生产的黑莓果酒质　

量好。　

２．４温度对黑莓发酵酒的影响　

在不同的温度条件下进行发酵试验，结果见表４　

表４　不同温度条件下的发酵结果　

第六期　王毓宁，等：全天然黑莓果酒加工工艺的研究　

３食品标准阿　

２００８　

由表４可知，发酵温度２０～２５℃最合适。此时发酵平稳、　３．１感官指标　

彻底、风味较好，典型性强。黑莓果香成分最大限度保留在酒　

液中。　

２．５接种量对黑莓发酵酒的影响　

采用不同接种量对发酵的影响结果见表５　

表５　不同接种量时的发酵结果　

色泽：深紫红色，澄清透明，有光泽，无杂质；　

滋味：具有桑椹酒固有滋味，纯净、幽雅、爽怡；　

香气：具有纯正、和谐的果香和酒香；　

典型性：具有较明显的黑莓特征酒精度１０．５％ｖｏｌ±１％ｖ０ｌ。　

３．２理化指标　

总糖（以葡萄糖　≤４．ｏｇ　总酸（以柠檬酸　５．Ｏ一６．ｏｇ，Ｌ；　

挥发酸（以乙酸计）≤１．Ｏｇ／Ｌ，总ｓ０　，无Ｆｅ含量≤１０ｍｇ几。　

３－３微生物指标　

细菌总数，个／ｍＬ≤５０；大肠菌群，个，ｌ０ｏｍＬ≤３；致病菌　

不得检出。　

由表５可知，接种量对酒度、酸度影响不大。主要从时间、　

４结论与展望　

风味、经济三方面考虑。２．０／１ｏ００Ｏ接种量起酵快，发酵时间适　

当，酒香浓郁，酒体丰满，较经济合理。因此，采用２．０，１０ｏ００的　

接种量。　

２．６确定下胶方法及比例　

采用本工艺发酵的黑莓果酒，用带皮发酵较好，保证了在　

加工中不添加ｓ０：，通过对黑莓原浆进行特殊处理及菌种强　

势生长的原理来控制黑莓果酒褐变和抑制杂菌的繁殖。三种　

复合酵母之间比例以２：ｌ：ｌ为好，发酵温度２０—２５℃较适　

宜，可用５／ｌ０Ｏ００皂土直接下胶，须用－４℃，８ｄ的冷冻处理提　

高稳定性，应充分利用成熟度高的原料酿酒，提高酒的质量，　

黑莓果酒是一种值得推广，具有巨大市场前景的健康、营养保　

健酒在此条件下发酵得到的产品，酒精度１０．５％ｖ０１，颜色淡　

黑莓果酒可直接用皂土下胶，结果见表６　

表６　不同胶量的下胶结果　

黄、透光率高、口感柔和、果香怡人。本工艺可适合于工业化生　

产，具有较好的应用性和可操作性，如建年产ｌ０ｏ０ｔ黑莓果酒　

生产线，可实现年销售收入２００Ｏ～３０００万元，利润１０ｏ０～　

黑莓果酒下胶过量易使酒香变淡、口感变薄，色泽变浅，　

失去黑莓果酒的典型性，下胶不足，易使酒浑浊，口感变粗。因　

此合理控制下胶量是做好黑莓酒的关键之一。由表６知用　

５／１００００的皂土用量下胶较好。　

２．７冷冻处理对酒稳定性的影响　

１５００万元，具有很好的经济效益和社会效益，所以黑莓果酒　

的产业化可以大大带动我国黑莓产区的经济发展，切实增加　

果农收益，促进当地经济的全面发展。　

【参考文献】　

［１】王玉霞，张超．黑莓的开发与利用［Ｊ］．西南园艺，２０ｏ２，３０（３）：６。　

［２】ｓａｎｃｈｅｚ—Ｍ０ｒｅｎｏ　Ｃ，Ｌａｍｕｒｉ　Ｊ　Ａ，ＳｏＩＴｅｎｔｉ　Ｖ，ｅｔ　ａ１．　Ｆｒｅｅ　ｒａｄｉｃａｌ　

ｓｃａｖｅｎ　ｎｇ　ｃａｐａｃｉｔｙ肌ｄ　ｉｎｈｉｂｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｌｉｐｉｄ　０ｘｉｄａｔｉｏｎ　０ｆ　ｗｉｎｅｓ，ｇ阳－ｐｅ　

黑莓果酒的冷冻处理结果见表７　

表７　黑莓果酒冷冻处理结果　

ｊｕｉｃｅｓ　ａｎｄ　ｒｅｌａ【ｅｄ　ｐ０ｌｙｐｈｅｎ０ｌｉｃ　ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ　叨．　Ｆｏ‘）ｄ　Ｒｅｓ　Ｉｎｔ，　

１９９９．３２：４０７～４１２．　

【３］孙醉君，等．黑莓汁的理化特性及贮藏期营养成分的变化【ＪＪ．植物　

由表７可知，确定黑莓果酒的冷冻处理工艺为－４℃冷冻８ｄ。　

２．８原料成熟度对酒品质的影响　

资源与环境，ｌ９９７，６（１）：２０～２４。　

［４］朱红，等．食品感官分析入门【Ｍ】。北京：轻工业出版社，１９９Ｏ　

［５】中华人民共和国国家标准葡萄酒、果酒ｊ百用试验力莅　ＧＢ，ｒｌ５Ｏ３８～　

９４５７０　

黑莓由于早、晚期原料成熟度相差较大。早期的原料糖度　

低（５．５％左右），色泽浅，香气差，晚期糖度可达７．０％，色泽深　

（呈黑色），香气浓。因此在早期收购尽量控制黑莓的成熟度，少　

［６】全国食品发酵标准化中心，中国标准出版社第一编辑室。中国食品　

工业标准化编（饮料，酒卷）【Ｍ　Ｅ京：中国标准出版社，２０ｏＯ，５０～　

５５．６２５　６２７。　

收不成熟果，发酵之后应对原酒进行一次性勾兑，以保证整批　

酒的质量一致性。　

・

９３・