2024年3月13日发(作者：华为nova5pro电池容量)

中式面点师初级测试题（含答案）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、（ ）不是用擀的方法制成的皮

A、水饺皮

B、提褶包皮

C、烧麦皮

D、春卷皮

正确答案：D

2、煮制面点制品时，生坯要（ ）下锅，随下随搅动，以防粘连

A、分次

B、部分

C、依次

D、全部

正确答案：C

3、“黑斑蛋”是受到（ ）污染产生的

A、变性杆菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、霉菌

正确答案：D

4、量杯按材质划分有PP塑料、（ ）和不锈钢材质三种

A、木质

B、玻璃

C、铁质

D、纸制

正确答案：B

5、用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要（ ）下锅，否则达不到应有的

效果

A、温水

B、沸水

C、热水

D、冷水

正确答案：D

6、食用受污染的食品对人体可产生（ ）作用

A、以上都是

B、致癌

C、致突变

D、致畸形

正确答案：A

7、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（ ）g/Kg

A、0.1

B、0.3

C、0.2

D、0.5

正确答案：D

8、拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（ ）成小银鱼状，随拨

随煮

A、温水锅中

B、开水锅中

C、案板上

D、冷水锅中

正确答案：B

9、制作小米红枣粥的水要（ ），否则既不黏稠，也无米香

A、分两次加

B、一次加足

C、随时添加

D、分多次加

正确答案：B

10、尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（ ）、加

强协作

A、积极进取

B、学法用法

C、相互学习

D、克己奉公

正确答案：C

11、下列属于白粥的是（ ）

A、绿豆粥

B、菜粥

C、八宝粥

D、大米粥

正确答案：D

12、和面机将面坯和好后，需（ ）才能将面坯取出

A、关闭开关后

B、减速时

C、运转时

D、断电

正确答案：A

13、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应（ ）

A、低一些

B、保持稳定

C、时高时低

D、高一些

正确答案：A

14、面粉按（ ）可分为一般面粉和专用面粉

A、用途

B、色泽

C、面筋

D、精度

正确答案：A

15、下列品种适用于蒸制法成熟的是（ ）

A、面包

B、油条

C、烙饼

D、烫面饺

正确答案：D

16、中国居民膳食指南主体框架是由（ ）、特定人群膳食指南和平衡膳

食宝塔三部分组成

A、糖尿病人膳食指南

B、一般人群膳食指南

C、少儿膳食指南

D、老年人膳食指南

正确答案：B

17、搓条是把揉好的面坯搓成（ ）均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺

手法

A、大小

B、形状

C、粗细

D、光洁

正确答案：C

18、防止粮谷发霉的主要措施是控制环境的（ ）和湿度

A、空气

B、卫生

C、温度

D、水分

正确答案：C

19、对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权

（ ）

A、怠工

B、拒绝

C、罢工

D、接受

正确答案：B

20、用糯米（ ）米与水的比例以1:10为宜

A、煮粥

B、煮饭

C、米粉

D、磨粉

正确答案：A

21、（ ）是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，

使制品成熟的一种方法

A、炸

B、煮

C、烙

D、蒸

正确答案：C

22、用籼米（ ）时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜

A、磨粉

B、煮粥

C、米粉

D、煮饭

正确答案：D

23、工业三废污染物主要有（ ）等

A、铅

B、以上都是

C、汞

D、砷

正确答案：B

24、烙制较厚的饼类时，火力应（ ）些

A、稍小

B、稍低

C、稍高

D、稍大

正确答案：B

25、下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是（

A、夹沙糕

B、包子

C、馅饼

D、枣糕

正确答案：A

26、（ ）是构成骨骼和牙齿的重要成分

A、碳水化合物

B、矿物质

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：B

27、煮粥时米与水的比例为1:10的米是（ ）

A、籼米

B、香米

C、粳米

D、糯米

）

正确答案：D

28、下列不属于擀制方法的是（ ）

A、单手杖擀

B、走槌擀

C、双手杖擀

D、拍皮

正确答案：D

29、微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的（ ）

A、传导性

B、渗透性

C、受热性

D、穿透性

正确答案：D

30、硬粒型玉米的特点是：籽粒小，（ ）饱满，表面不皱缩，有光泽

A、松软

B、坚固

C、坚硬

D、密实

正确答案：C

31、刷油烙要求刷油要（ ），所用油脂要清洁卫生

A、多

B、勤

C、少

D、均匀

正确答案：D

32、米粉类面坯的特征是：有一定的（ ），可包多卤的馅心，吃口润滑、

黏糯

A、劲性和弹性

B、弹性和软性

C、弹性和韧性

D、韧性和可塑性

正确答案：D

33、目前餐饮企业常用的炉灶主要有（ ）、电磁炉灶和燃油炉灶三种

A、电能炉灶

B、燃煤

C、管道煤气

D、燃气炉灶

正确答案：D

34、干烙的成品特点是：皮面香脆、无油，内里松软，呈（ ）色

A、深红

B、油亮

C、浅黄

D、虎皮

正确答案：D

35、尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（ ）、加

强协作等方面

A、克己奉公

B、积极进取

C、学法用法

D、相互学习

正确答案：D

36、玉米面坯制品一般采用（ ）、烙、贴等熟制方法

A、捏

B、叠

C、炒

D、蒸

正确答案：D

37、在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在（ ）中的具体体

现

A、社会生活与社会关系

B、职业生活与职业关系

C、法律内容与法律关系

D、生产内容与生产关系

正确答案：B

38、（ ）是人体氮唯一来源

A、纤维素

B、蛋白质

C、糖

D、脂肪

正确答案：B

39、食品添剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（ ）

合成物质或天然物质

A、化学

B、物理

C、天然

D、生物

正确答案：A

40、烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属热（ ）为主，使制

品成熟的一种方法

A、辐射

B、对流

C、传导

D、电磁

正确答案：C

41、自溶期畜肉的标志是（ ）

A、以上都是

B、脂肪层有斑点

C、肌肉表层呈暗绿色

D、肌肉纤维松弛

正确答案：A

42、畜肉中的脂肪主要为（ ），熔点高，不易被人体消化吸收

A、高级脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、非必需脂肪酸

D、饱和脂肪酸

正确答案：D

43、手工面条应先擀成1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（ ）mm左右

宽的条

A、10

B、6

C、2

D、8

正确答案：C

44、小米按性质可分为（ ）和粳性小米两类

A、硬性

B、软性

C、糯性

D、甜性

正确答案：C

45、（ ）按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯

三种

A、水调面坯

B、膨松面坯

C、冷水面坯

D、油酥面坯

正确答案：A

46、镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以（ ）成品的成型

方法

A、改变

B、美化

C、改良

D、改善

正确答案：B

47、制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（ ）为宜

A、4:01

B、1:01

C、1:02

D、2:01

正确答案：A

48、人体的能量消耗主要用于（ ）

A、维持机体代谢

B、食物热效应

C、体力活动

D、以上都是

正确答案：D

49、炸油条的油温最高应控制在（ ）以内为宜