2023年12月25日发(作者：)

江苏省新沂中等专业学校2022-2023-1教案

编号：

备课烹饪组

组别

授课

教师

课题

教学

目标

重点

难点

教法

教学设备

教学

环节

课程名称

授课系部

烹饪基本功

所在

年级

授课

班级

一年级

主备

教师

授课

日期

模块三:盘边点缀

1、通过教学，了解制作水果拼盘的意义。

2、使学生熟练掌握水果拼盘制作的方法，并能运用到日常生活中。

3、培养学生热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹调技艺。

运用各种刀法及手法进行水果拼盘制作

运用各种刀法及手法进行水果拼盘制作

讲授法、讨论法、提纲式教学法

多媒体投影设备

教学活动内容及组织过程

【导入】

播放一些菜肴围边装饰的图片导入新课

【讲解】

一、 菜肴的装饰

个案补充

教

学

内

容

（一）菜肴装饰物的选择

1.装饰物的含义

装饰物是放在盘上或汤碗中附加于主要食物的任何食品。装饰物可以使食物美观，但它并不是重点。

可用于菜肴的装饰物很多，有植物性原料，也有动物性原料，可根据具体情况具体选择原料。

在选择原料时必须注意3个问题：

第一，所选的原料必须能直接食用；

第二，所选的原料必须符合卫生要求，最好少用或不用人工合成色素；

第三，所选的原料的颜色必须鲜艳，形状利于造型。

2.装饰物的原料及运用

（1）水果类

如糖水桔子、樱桃、苹果、菠萝、柠檬、西瓜、香瓜、香蕉、芒果、猕猴桃等，色彩各异，一般作冷菜、甜菜的装饰原料，既可增色、组合成形，又可调节口味。

（2）蔬菜类

如胡萝卜、白萝卜、洋葱、青椒、黄瓜、绿叶菜、莴教

学

内

容

笋、海带、卷心菜、四季豆、竹笋、百合藕、莲子、南瓜、银耳、琼脂、口蘑、草菇、金针菇、蘑菇、粉丝等等，可刻成花卉或改刀成形，用于冷菜、热菜的装饰点缀，色形俱全，效果甚佳。

另外，生姜、青蒜、香菜可切成丝或做花叶形状，用于炸制菜的点缀，既有助于色形的调配，又能起到一定的调味作用。炸粉丝经加工拼成各种花卉形态，也可用于菜肴的点缀。

（3）动物类

如熟牛肉、鸡蛋糕、香肠、炸虾片、海蜇头、猪舌、猪心、肴肉、鲍鱼、蛋松、蛋品、各种蓉胶、各种蛋卷等。

（4）雕刻工艺及成品

雕刻工艺是指运用雕刻技术将烹饪原料或非食用原料制成各种艺术形象，用来美化菜肴、装饰筵席或宴会的一种工艺。

根据雕刻使用原材料的不同，可分为果蔬雕、黄油雕、糖雕、冰雕及泡沫雕等种类，近来又出现了琼脂雕和豆腐雕。

艺术欣赏是雕刻的根本目的，所以，从古至今，

所有的雕刻制品都是以欣赏为主的，尽管极少量的

雕刻制品能够食用。

（二）菜肴装饰的方法

1.点缀法

用少量的物料通过一定的加工，点在菜肴的某

侧，形成对比与呼应，使菜肴重心突出，这类加工

简洁、明快、易做。常见的用雕刻制品对菜肴的装

饰多属于点缀手法。

（1）局部点缀

指用各种蔬菜、水果加工成一定形状后，点缀在

盘子一边或一角，以渲染气氛，烘托菜肴。

（2）对称点缀

指用装饰料在盘中做出相对称的点缀物。对称

点缀适用于椭圆腰盘盛装菜肴时装饰

（3）中心点缀

教

学

在盘子中心用装饰料拼成花卉或其他形状，对内

菜肴进行装饰，它能把散乱的菜肴通过在盘中有计容

划的堆放和盘中心拼花的装饰统一起来，使其变得

美观。

（4）全围点缀

用装饰料通过一定的方法加工成形，围在菜肴

的四周，这种围边方法，较适于圆盘的装饰，围出

的菜肴比用其他点缀更整齐、美观，但刀工要求也

较严格。

（5）半围式点缀

2.围边法

也称“镶边”，行业中有时做菜肴装饰美化的统

称。恰如其分的围边可使菜品的色、香、味、形、

器有机地统一，产生诱人的魅力，刺激食者产生强烈美感及食欲。常见的方式有，几何形围边和具象形围边。

（1）几何形围边

（2）象形围边

【小结】

本节课重点讲解了菜肴装饰美化形式，并不是孤立使用的，有时可以用两种或两种以上的形式进行装饰美化，许多场合下还要根据个人的经验思维和技巧，加以发挥和创造。

【作业】

1.菜肴盘饰的式样有哪些？

2.试述你如何装饰一个菜肴？

盘边点缀

板

书

（2）对称点缀

设

（3）中心点缀

计

（4）全围点缀

（5）半围式点缀

教后札记

（1）局部点缀