2023年12月25日发(作者：)

【课题名称】 源远流长的发酵技术

【背景分析】 学生通过对微生物的学习，已经初步了解了微生物的发酵原理，本课意在让学生通过制作酸奶，尝试将发酵技术应用于日常生活，更好地理解发酵原理，并掌握制作发酵食品的基本方法。

【实验教学目标 】

（一）知识目标：

1、说出酸奶的制作原理。

2、列出影响酸奶发酵的因素。

（二）能力目标：

1、尝试利用发酵技术制作酸奶。

2 、通过小组探究、 收集资料、回报探究结果等活动，提高学生探究学习的能力，合作交往的能力，收集、整理资料的能力和口头表达能力。

（三）情感、态度和价值观：

1、体验制作酸奶的过程及知识技术在生产和生活中的作用及对科学、技术和社会相互关系的理解。

2、培养勤于思考、勤于动手的学习习惯和团结协作精神。

【实验内容】

1、实验名称：制作酸奶

2、实验器材：保鲜膜、烧杯、酒精灯、温度计、玻璃瓶等。

3、材料准备：新鲜纯牛奶、 蔗糖、原味发酵酸奶。

【 教学重难点 】

重点: 发酵食品的制作方法

难点: 发酵食品的制作过程

【实验类型】 学生分组实验

【主要教学策略】本实验以学生为主体，通过实验设计和操作实践，培养学生设计实验、动手操作等科学探究能力。课前做好酸奶请学生品尝和观察，在整个教学中，采用展示——探讨——归纳——操作的方法，并主动参与，使学生有较大自主性，在学习中体会生物学知识与现实生活的联系。

【教学过程】

一、导入：

教师拿出自己事先做好的酸奶展示：你喜欢喝酸奶吗？今天我请大家尝一尝老师自己制作的酸奶。

学生：品尝美味的酸奶。

教师：你知道酸奶是怎么做成的吗？

【小故事】公元前3000多年以前，在土耳其高原上，生活着一群游牧民族，他们出去放牧时，会在皮囊里随身携带羊奶，那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致。但有一次，空气中的某些微生物偶尔进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口了。这就是最早的酸奶。牧人发现这种酸奶很好喝。为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。

教师：同学们想不想亲自动手制作酸奶？今天我们就一起来动手试一试。

设计思想：从生活入手，学生容易接受，又能引发兴趣、激发探究的欲望；通过品尝酸奶还能使学生意识到“自己的生活离不开生物”，了解生物技术与人类生活息息相关。

二、新课：

（一）分析实验原理：

1、解读市场上常见酸奶的食品成分表，分析制作酸奶需要哪一类微生物的参与。

学生归纳：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌……

【小资料】20世纪初，俄国科学家伊·缅奇尼科夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分离发现了酸奶中的微生物，命名为“保加利亚乳酸杆菌”。缅奇尼科夫的研究成果使西班牙商人萨克·卡拉索很受启发，他在第一次世界大战后建立酸奶制造厂，把酸奶作为一种具有药物作用的 “长寿饮料”放在药房销售，但销路平平。第二次世界大战爆发后，卡拉索来到美国又建了一座酸奶厂，这次他不再在药店销售了，而是打入了咖啡馆、冷饮店，并大作广告，很快酸奶就在美国打开了销路，并迅速风靡了世界。

2、教师补充：在代谢过程中能产生乳酸的所有细菌统称为乳酸菌。乳酸菌制作酸奶的原理如下（板书）：

牛奶中酪蛋白

乳酸菌发酵

牛奶中的乳糖 乳酸

变性凝固

奶液呈凝乳状态

3、回顾细菌的结构、代谢类型等知识，了解乳酸菌适宜的生存条件：

学生回答：乳酸菌属于异养厌氧型细菌，发酵过程不需要氧气。

教师补充：市面上常用乳酸杆菌发酵酸奶，它的最适生长温度37--40℃，20℃以下不生长，耐热性差。

（二）探讨酸奶实验中应控制的发酵条件：

1、如何获得乳酸菌？

师生共同讨论：乳酸菌菌种在当地超市买不到，可以购买现成酸奶，利用其中的乳酸菌来发酵。

2、如何防止其他细菌污染？

学生讨论后能够回答出：用高温处理容器和用具的方法来灭菌。

3、发酵时怎样控制氧气？

学生讨论后回答：将容器密封，隔绝氧气。

4、发酵时怎样控制温度？

学生讨论：用温度计、电热毯、电暖气、电热杯、保温杯……

教师引导：在实验室条件下，可选取保温效果好且方便易得的容器，如暖水瓶。

设计思想：学生自己讨论并选择实验材料的做法，有利于扩大学生自主探究的空间，为学生在今后的探究实验中如何更好地选择实验材料来有效地进行实验奠定了良好的基础，也有利于教师在教学方法和教学模式上的改进和创新。

（三）学生根据实验中应控制的发酵条件，设计实验方案。

1、高温灭菌：将纯牛奶煮沸后降温至40℃左右。

2、将暖水瓶、筷子、杯子、温度计等接触到酸奶的器具用沸水烫10min，降温到40℃左右。

3、将纯牛奶与酸奶按比例混合，用灭菌后的筷子充分混匀。

4、在瓶口上盖上保鲜膜，然后用瓶塞塞紧，再在上面裹上保鲜膜密封。

5、发酵6-8小时。

（四）交流评价并完善实验方案：

学生发现疑问：牛奶与酸奶的比例为多少？

教师引导学生设置对照实验解决疑难：

变量

结果

（粘稠度）

1L牛奶加 1L牛奶加 1L牛奶加1L牛奶加1L牛奶加50ML酸奶 40ML酸奶 30ML酸奶 20ML酸奶 10ML酸奶

（五） 学生分组完成实验

三、总结：

以酸奶的制作过程为例，引导学生总结发酵食品制作过程：灭菌——接种——发酵培养——捡样——成品。

【实验说明】本课是一节实验探究课，把讲课和实验结合起来，在教学中目标体现得较明确，就是让学生自己设计实验方案，从而感悟生物学知识在实际生活中的应用，体会生物学的研究方式，培养了学生自主学习的能力。本实验的重点是实验方法的设计，制定实验方案时，通过一步步设疑，引导学生制定出自己的实验方案并实施方案，培养学生严谨求实的科学态度；发展学生分析问题和解决问题的能力，对有兴趣的学生可以提供课后重复实验或改进实验的条件，帮助他们完成进一步的探究。