2024年5月2日发(作者：)

食物反式脂肪酸分类、来源、危害、含量判

断及健康注意事项

食物中反式脂肪酸

脂肪酸有40多种，如果按照饱和程度来分类，可以分为饱和脂

肪酸和不饱和脂肪酸；如果按照空间结构来分类，可以分为顺式脂肪

酸和反式脂肪酸。

天然的反式脂肪酸主要来自反刍动物脂肪组织和乳制品，它是由

饲料中的不饱和脂肪酸，在反刍动物的胃中，经过酶的促生物氢化作

用而形成的。季节、地区、饲料及动物品种的不同，乳制品中反式脂

肪酸含量也会有所不同，天然来源的反式脂肪酸对人体危害较小。

氢化植物油是反式脂肪酸的一个主要来源，植物油经过氢化后可

以由液态变为固态或半固态，不仅可以保持食物外形美观，增加食物

的口感和美味，可以防止变质，便于运输和储存，满足食物加工需求。

一般情况下，含有“氢化油”或使用“氢化油”油炸过的食物都含有

反式脂肪酸，如人造黄油、人造奶油、咖啡伴侣、西式糕点、薯片、

炸薯条、珍珠奶茶等，这是我们日常饮食中主要的反式脂肪酸来源。

另一个来源是精炼植物油，植物油在精炼脱臭工艺中通常需要高

温加热，在此期间有产生一定量的反式脂肪酸。烹饪时习惯将油加热

到冒烟，此时就很容易产生反式脂肪酸，特别是一些反复煎炸食物的

油，温度往往更高，油及油炸食物中所含的反式脂肪酸也会随着用油

时间的延长而增加。一些焙烤和油炸食物中会含有较高的反式脂肪

酸，如油饼、炸鸡、炸土豆条等。

加工食品中反式脂肪酸危害

饼干、面包、蛋黄派、泡芙、方便面、方便面的油包、 巧克力、

炸鲜奶、冰激凌等含有反式脂肪酸。

反式脂肪酸对心血管系统存在不良影响，过多摄入反式脂肪酸是

冠心病的重要原因之一，而且反式脂肪酸能引起血清总胆固醇和低密

度脂蛋白升高，促进动脉硬化。如果哺乳期女性摄入大量氢化植物油，

反式脂肪酸可以通过胎盘和乳汁进入婴幼儿的体内，可能会影响婴幼

儿正常生长。

加工食物中反式脂肪酸含量判断

如食物配料含有或生产过程中使用了氢化和/或部分氢化油脂，

必须在食物标签的营养成分表中标示，如果100克（或100毫升）食

物中反式脂肪酸的含量低于0.3克就可以标示为“0”。可以通过预

包装食物上的营养标签来判断；如果食物标签中的配料表出现“氢化

植物油”“植物奶油”“植物黄油”“人造奶油”等字样，就可以关

注一下营养标签所标注的反式脂肪酸含量。

食用动物奶油健康

过多摄入饱和脂肪酸带来的动脉粥样硬化、冠心病、高胆固醇血

症的发病风险增高，这已成为慢性病高发的重要原因之一。

过量食用任何一种奶油都不健康，消费者根据自身需要来选择哪

一种奶油。