2024年1月21日发(作者：)

面包与健康

Bread and Health

摘 要

点心面包很符合国人的口感，但有着油脂含量高，糖含量高，热量高的特点，相对与我国市场上大量的点心面包，欧式面包是一个更好的更营养的选择。全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气。由于它营养价值比白面包高，B族维生素丰富，微生物特别喜欢它，所以比普通面包更容易生霉变质。除去全麦面包之外，含各种杂粮配料的杂粮面包。常见的杂粮面包有燕麦面包、黑麦面包、豆粉面包等，都可以提供不少的膳食纤维。膳食纤维以其独特的物质性质，具有改善食品品质和预防肠道疾病的作用。大量研究表明，膳食纤维对降低人体内的胆固醇水平具有明显的作用，能加速脂肪物质的代谢，因此，可以预防心血管疾病、胆石症、高血压、肥胖、冠状动脉硬化等疾病。欧洲南部及西部的国家如意大利、瑞士、法国、英国等主要以食用小麦面包为主；北部及东部欧洲的国家如德国、荷兰、瑞典、芬兰、俄罗斯等主要以食用小麦与黑麦、小麦与杂粮混合、甚至是由纯黑麦或者是精选多种谷物而制作出来的面包为主。

关键词：主食面包 ；全麦面包 ；杂粮 ；欧式面包

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ABSTRACT

Dessert bread is consistent with people's taste, but with high fat content, sugar content,

calories and high, relative to the market a lot of snack bread, European bread is a

better and more nutritious choice. Whole wheat bread is not removed with the bran

and the germ out of whole wheat flour produced bread. It is characterized by

micro-brown color; the naked eye can see a lot of wheat bran pellets, rough texture,

but aroma. Because of its high nutritional value than white bread, B vitamins rich in

micro-organisms particularly like it, so the students more easily than ordinary bread

mold quality. Remove the whole wheat bread, the ingredients with a variety of cereals

grains bread. Common cereals are oat bread, rye bread, soy flour bread, can provide a

lot of dietary fiber. Dietary fiber for its unique material properties, can improve food

quality and prevention of intestinal diseases. Many studies indicate that dietary fiber

to lower cholesterol levels in humans has a distinct role, can accelerate the

metabolism of fatty substances, therefore, and can prevent cardiovascular disease,

gallstones, hypertension, obesity, coronary artery disease and other diseases. Southern

and western European countries such as Italy, Switzerland, France, Britain and other

major wheat bread to eat mainly; northern and eastern European countries such as

Germany, the Netherlands, Sweden, Finland, Russia, mainly in the consumption of

wheat and rye, wheat and mixed grains, and even selected by the black variety of

wheat or grain bread that is made mainly out of.

Keywords:

staple food, bread ; whole wheat bread ; grains ; European bread

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目 录

第一章 面包的营养价值···························5

第二章 欧式面包及其特色·························6

结论·············································9

参考文献·········································10 3

序 言

可能是因为我从小对面包有种特殊的好感吧，我一直很爱吃面包，研究它的形状，做法，以至于初三起就在家买了烤箱，面包机，厨师机，各类模具等一系列跟做面包有关的家用工具，再找书上网查做法，配方，瞎弄着自制面包。上大学后，也就寒暑假回家玩玩面包。平时逛街，每路过面包店我总爱进去逛逛，看看新样式，尝尝没吃过的。在了解了一些营养学知识后，我知道了哪些面包不宜多吃，哪些面包可做主食。点心面包很符合国人的口感，但有着油脂含量高，糖含量高，热量高的特点，如软质甜面包含糖约15%，油脂约10%像常见的菠萝包，椰蓉包等都是如此。面包中热量最高的是松质面包，也叫做“丹麦面包”。它的特点是要加入20%至30%的黄油或“起酥油”，能形成特殊的层状结构，常常做成牛角面包、葡萄干扁包、巧克力酥包等。它口感酥香柔软，非常美味，但因为饱和脂肪和热量实在太多，而且可能含有对心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。各种起酥面包最好在偶尔调剂口味的时候吃，而不要当成日常的早餐。还有一些面包，比如金砖等，表面酥皮不明显，但内部也含有大量的黄油和奶油奶酪等，含饱和脂肪和热量实在太多，也不宜过多食用。相反许多欧式主食面包如法棍、大列吧等有着低脂、低糖的特点，可经常食用。因此人们在面包的选择上，应多选择健康的面包。

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第一章 面包的营养价值

面包由于是在高温下烤制的，其表面形成了一层金黄色的硬壳支撑着面包，在高温烤制过程中发生了一系列复杂的物理、化学反应，产生了很多特殊风味物质，香味更浓郁。最后，经过烤制的面包，由于含水量少，因此更耐储存且携带方便，这也算是面包的一大优势。更为重要的是，面粉中含有相当数量的植酸，因为植酸可与钙、磷离子结合成不易被人体吸收的钙盐、磷盐，馒头和面包在面团发酵过程中经过酵母中植酸酶的代谢分解作用，植酸已被基本消耗完全，所以吃馒头和面包较面条等“死面”做的面食更易于微量元素的吸收，特别适于消化能力弱的老人和生长发育期的青少年。除了可以补充蛋白质、碳水化合物和能量外，《美国医学杂志》研究报告还表明，吃面包可以减轻抑郁，微量矿物质硒能振奋情绪，而谷类面包中富含硒。吃面包还可以增强抗压能力，因为在抵抗压力的营养素中，B族维生素是非常重要的，谷类面包中含有丰富的B族维生素，可以缓慢释放能量，使人镇定。

面包的配方一般用百分比来表示，面粉的用量为100，其他配料占面粉用量的的百分之几。起酥面包的配方为：专用粉100，人造奶油15，蛋12，牛乳51，鲜酵母10，奶油20，奶油馅料35。①从这个配方中可看出起酥面包脂肪含量高，且含氢化油，也就含反式脂肪酸，吃多了对人体肯定是不利的。还有一些面包，比如金砖等，表面酥皮不明显，但内部也含有大量的黄油和奶油奶酪等，含饱和脂肪和热量实在太多。

最近几年许多面包店都向高端市场发展，面包做得小，价格高，但购买人数却居高不下。也有许多品牌再走高端路线的同时打起了健康牌，如韩国品牌巴黎贝甜（Paris Baguette）、新加坡品牌面包新语（Bread Talk）等在卖点心面包的同时也卖许多健康的欧式面包，全麦面包。现在大型的面包生产公司如宾堡、曼可顿等几乎都有多种全麦面包、杂粮面包。全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气。由于它营养价值比白面包高，B族维生素丰富，微生物特别喜欢它，所以比普通面包更容易生霉变质。除去全麦面包之外，含各种杂粮配料的杂粮面包。小杂粮是小宗粮豆作物的统称，其中主要的谷物小杂粮包括荞麦（甜荞、苦荞）、燕麦、大麦、谷子、糜子、高粱、籽粒苋、薏仁、青稞等；小杂豆包括绿豆、红小豆、豌豆、蚕豆、黑豆、芸豆、小扁豆等。②常见的杂粮面包有燕麦面包、黑麦面包、豆粉面包等，都可以提供不少的膳食纤维。膳食纤维以其独特的物质性质，具有改善食品品质和预防肠道疾病的作用。大量研究表明，膳食纤维对降低人体内的胆固醇水平具有明显的作用，能加速脂肪物质的代谢，因此，可以预防心血管疾病、胆石症、高血压、肥胖、冠状动脉硬化 5

等疾病。

第二章 欧式面包及其特色

相对与我国市场上大量的点心面包，欧式面包就是一个更好的更营养的选择。

原联邦德国魏森城皮麦面包厂在1950年开始生产整麦粒（小麦和黑麦）制作的面包。1952年在面包中添加10%小麦胚，销路特别好。后来发展用小麦、黑麦、玉米、糙米、等整粒粮搭配，在添加大豆，瓜儿豆和亚麻籽以增加营养、风味和助消化的物料制作面包。已生产了12个品种，称为“全价面包”，意为原粮中的全部营养成分都保留在面包中。③20世纪80年代，皮麦面包厂和内科医学专家合作发展了一种较高成分糙米的全价面包，口味好，营养价值高，有利尿和高饱食作用，经长时间的临床使用，使用这种面包可以使血液胆固醇和甘油三酯水平下降，这将能在生物学范围内抑制动脉硬化和心肌梗塞的发生。

欧洲人是消费面包的主力军。在欧洲各国，面包就如土特产一般，各有特色。德国每年人均面包消费量在80公斤左右，在全世界居于首位。在德国，有300种不同类型的面包——而且小面包尚未计算在内。在德国，尤其是在北部，人们喜欢将小麦面粉和黑麦面粉混合使用——这是典型的德国面包的做法。德国有2/3的面包配料表中有黑麦。而亚洲的日本是消费面包最多的国家，年消费为13公斤。欧洲的面包大部分为硬式面包，亚洲的面包大部分为软式面包。 法国最有特色的面包就是长长的法棍，是世界上独一无二的法国特产的硬式面包。与大多数的软面包不同，它的外皮和里面都很硬，上等的法国面包的外皮是脆而不碎。另一个面包消费大国是俄罗斯。大列巴是俄罗斯人餐桌上的主食，乍看起来颜色像中国的高粱面窝头，切成一片一片的，口感有点儿酸，又有点咸。大列巴极富营养，又易于消化，这是因为，发酵面包用的酵母含有多种维生素和生物酶。

欧洲南部及西部的国家如意大利、瑞士、法国、英国等主要以食用小麦面包为主；北部及东部欧洲的国家如德国、荷兰、瑞典、芬兰、俄罗斯等主要以食用小麦与黑麦、小麦与杂粮混合、甚至是由纯黑麦或者是精选多种谷物而制作出来的面包为主。这是因为面包生产的基本技术传入各国以后，各国依据本国的条件和饮食习惯，逐步形成有不同特点的面包。

从面粉的使用上可大致分为以下四大类：

白面混合型面包类（Wheat/Rye Bread ）这是一类以小麦面粉为主，少量地添加了黑麦粉的面包。例如法国的Pain de Campagne 乡村面包和德国的Shusterjungen鞋匠面包。其质地较轻，外形朴素。一般而言，保质期在3-4天。

白面包 （小麦面包）类（Wheat Bread） 例如法国的French Baguette法棍面包和英国的Toast Bread吐司面包。

黑麦混合面包（Rye/Wheat Bread ）这是一类以黑麦面粉为主，少量地添加 6

了小麦粉的面包。黑麦与小麦的比例从7：3、6：4和5：5不等。例如德国的Bauernbrot /Rye-wheat bread 农夫包，其黑麦与小麦的比例是7：3。其特点是黑麦味较重，组织较细。

黑麦面包（ Rye Bread ）这是一类以黑麦面粉为主，少量甚至不添加小麦粉的面包。德国北部及东欧大部分国家的人们都喜欢吃这种面包。其特点是酸味较大，内部组织有些黏，分量较重，但保质期长（一般可存放5天到一星期）。适宜和火腿、奶酪、培根、烟熏三文鱼等味道厚重的食品搭配着吃。

除此之外，随着面粉生产工艺的提高，欧洲很多国家的面粉生产厂家将很多经过预处理（膨化、熟化等）的杂粮如燕麦、黑麦、大豆、小米、大麦、小麦胚芽等与小麦面粉混合，制成Bread Premix面包预拌粉（亦称预混粉），创造出越来越多的例如德国的Sechskornbrot/Choice six grain bread 精选六种谷物面包和荷兰的Mehrkornbrot /Multicereal Bread 多谷类面包等杂粮面包。其特点是营养丰富，风味多样。

欧式面包的营养构成：不同种类面包的蛋白质、碳水化合物、脂肪、卡路里含量基本相近，而维生素、矿物质及纤维含量则相差甚远。白面包富含维生素B1、铁、叶酸（Fiolicacid），且含有维生素B2、磷、钾、钙及泛酸（PanthenicAcid）；全麦面包含叶酸、磷、维生素B1、铁和钾；黑面包含钾、磷、锰、铁、维生素B1、铜和锌；全麦面包、黑麦面包之营养价值较高。

下面是对德国、法国、意大利面包的简单介绍。

德国面包

德国是世界上面包产量和销量最多的国家，代表的是硬朗派，德国面包质黑厚实。德国人给人严谨刻板的印象，但在不富于变化的外表之内，却是一腔浪漫，积蓄在内里的隐而不发的张力在哲学、音乐上都有强大的爆发，比如尼采、叔本华、黑格尔、康德、瓦格纳、巴赫、贝多芬„„自卑和不安全感是促使这个民族爆发的原动力，其实也是促使很多人向上的底气。德国人爱吃面包，也特别擅长做面包，很多世界知名的面包大师都是来自德国。德国面包在当地属于半主食，扎实厚重的面包夹片火腿或熏肉，就能填饱肚子。德国的代表性面包首推裸麦面包（rye bread）。这类面包有天然的麦酸味，加上让面团长时间发酵，味道就更酸了。很多外国朋友格外迷恋这股酸劲。杂粮面包比一般面包又重又黑，看起来就像龟裂的地球表面，虽然其貌不扬，但这却是道地德国面包的正字标记。表皮硬脆、内容软而有弹性、高纤低脂，混身散发着麦香，愈嚼愈有味。全麦麦麸面包比杂粮面包更需要花力气嚼，也是德国人爱吃的面包之一。德国人也爱喝黑麦啤酒，而碱水面包是德国人喝啤酒时必备的零食，面包师们把面团搓成细长条，提起两端，左右一抖动，潇洒地打个交叉结，然后在碱水中泡上一会儿，中间划上刀口，洒上粗盐，烤成诱人的焦黄色，就是现成的作为下酒的面包了，十分惬 7

意。如今，碱水啤酒面包的形状现在已经成为欧洲烘焙行业的标志。Bauerubrot/Rye-wheat Bread（农夫包）也是德国传统的面包。不规则的圆，自然的开裂，质朴得就如农夫的感觉。农夫包以黑麦为主，略酸，有点咸，虽然味道质朴，比较粗糙，却不含糖、油。

法国面包

法国师傅认为面包也是有生命的！酵母是传统法国面包（baguette）生命的原动力：发酵的时间足够，烘焙出来的面包才会够味。因此法国面包比德国面包膨松轻柔，蜂窝气孔较大，更香软好嚼，面包表皮又薄又脆。由于法国面包多用于配餐，因此味道偏淡，但沾食法国料理中的精炖的肉汁，却是恰到好处。法国面包最基本的材料就是面粉、水、酵母和盐。这种基本配方，完全不添加油脂的硬式面包，正是法国最具代表的面包类型。它最能充分发挥出小麦的特性及原味的理想面包。可作三明治或将面包切片、直接沾或涂抹奶酪酱所调制而成不同风味的沾酱，都非常的搭配。

法国，浪漫而随性，美好的风土给了法兰西人风韵潇洒的面容身姿，法国的面包也是多姿多彩。可最能代表法国的面包就当属法棍了。法棍用的是100%的小麦，要趁它“年轻”的时候，最为好吃，外脆里嫩，还有淡淡的香甜，完全不同于硬朗的德国面包。就如同暗香销魂法国lady，美味流连，却经不起时光的消逝。保持新鲜的时间只有4-5个小时，再长就不行了。法国长棍最常见，被法国人称为“面包之王”。把它从中间切开，放上沙拉、鸡蛋、奶酪，还有切成片的西红柿、橄榄，再加上鸡肉、火腿等等做出不同口味的三明治，是法国人常吃的食物之一。长棍的用料只有面粉、酵母、盐和水。看似简单，要做得恰到好处却很难。只有用上好的冷冻面团，再配合面包师的高超手艺，才有外酥内软的长棍出炉。棍子也分两种，细的叫BAGUETTE，粗的是PAIN，这是法国人常说的面包。而像牛角面包那一类的，法语里叫viennoiserie，翻译过来是“维也纳甜面包或甜点”，源于维尔纳，在法国发扬光大。早餐里比较多，或者做下午茶的点心。

意大利面包

意大利可以让人想到什么呢？阳光海岸、古罗马雕刻般的神情、文艺复兴、威尼斯商人„„意大利位于欧洲南部，绵长的海岸线阳光普照，于是也造就了意大利人热情、自由、充满艺术气质的乐观天性。意大利，相对德国，自由散漫，不拘小节；相对法国，简约随意，率性而为。于是，意大利面包有更多的创意添加，更长的发酵时间。

意大利面包以小麦为主，有时还添加玉米粉。Ciabatta 夏巴特面包是意大利的经典面包，是意大利艾米利亚-罗马涅区罗马尼亚区的代表面包，因其外型很像意大利人平常所穿的拖鞋，因而被称Ciabatta（意大利文拖鞋之意）。它常 8

用来做三明治，它以薄而脆的外壳、多洞的组织、扁平的外形而出名。要产生大洞，说难也不难，第一条件就是配方里水要多，在70%~80%，同时还加入了5%的橄榄油增加风味。Ciabatta非常软，发酵时间很长，传统做法要发酵一天。地道的夏巴特是由非常湿黏的面团制成，要有很好的揉捏技巧，由于发酵时间长，且面团中含有大量的液体，面包心的结构因而松散多洞，为了不把面团中珍贵的气泡压挤出来，发酵过后的面团因而必须小心对待，如同意大利人所形容就像对待婴儿一般，如此可知其制作过程必是十分费时与费工了！而夏巴特在意大利是十分受欢迎的面包，意大利面包和意大利料理一样风行全球，意大利人习惯在做夏巴特时来一些橄榄油，再搭配一杯啤酒，轻轻松松的，便能填饱肚子，都能尝出浓郁的意大利风情。

欧式面包共同的特色就是少糖，搭配下午茶的面包也标榜低糖，举凡奶油芝士面包、南瓜面包、葡萄司康、无花果全麦面包等，面团里几乎都不放糖，就靠奶油与酒渍无花果、南瓜泥等天然果糖，增添些许风味。就连巧克力面包也只靠可可粉与一丁点巧克力提味，因此英式下午茶的面包糕点通常都会搭配果酱，与咖啡形成口味上的绝配 。为防止面包干硬以求最佳口感，应在开始吃之前时再把面包切片。如果要使久存的面包更新鲜，就将它放进烤炉烘烤10分钟。

欧式面包的吃法很多，既可用以开胃，也可当作甜点。在外国很多家庭，面包是一日三餐的主食。三明治、吐司、面包屑都来源于面包，有时做汤也用到它，如法国洋葱汤、大蒜汤等。它还是蛋白奶酪酥不可或缺的组成部分。对多数人来说，面包是早餐的主要食品，可用面包制成水果奶油布丁和面包布丁及法国吐司。非新鲜出炉的面包可制成面包干、面包屑，还可制成馅料和面包汤。刚出炉的面包反而不宜消化。如果是传统方法制成的面包，最好等到第二天再食用。黑面包也是等放了一些时间吃为好。吐司的营养价值要比原面包低15％～20％。吐司烤的时间越长，其营养价值损失越大。

欧式面包大量采用谷物、果仁和籽作为面团材料。谷物含有丰富的纤维素和矿物质，有助提高新陈代谢，而果仁和籽则有丰富的非饱和脂肪，有益身体健康。欧式类面包源自于欧洲古老的世纪, 是欧洲人的主食(就像我们的米饭)，一般更注重天然、低糖、营养、健康。原料皆来自于各式天然的素材,如小麦、裸麦等传统农作物

结论

现在，世界各国都有许多种营养保健面包：美国及西欧多国均有高蛋白面包，这种面包的总脂肪含量在4%以下，蛋白质和脂肪比例合理，营养价值高。麦麸面包中麦麸的含量为50%~80%，这种面包松软柔韧，贮存性能好，发热量低，含大量纤维素，有益于改善肠道功能。瑞士生产的胚芽面包是在小麦面粉中掺入了小麦胚芽、玉米胚芽、玉米胚芽油、蜂蜜、牛乳、鸡蛋清、氨基酸和维生素等， 9

是一种较为理想的全价营养食品。日本生产的藻类面包，在小麦面粉中掺入了3%~5%的海带粉、小球藻粉等藻类植物的粉末，制成的面包富含碘和多种维生素，不但风味好，口感柔软，还具有舒张血管、降低血压、预防动脉硬化、甲状腺肿大和补血润肺的作用。美国福尔食品公司生产的棉籽仁蛋白面包，所提供的蛋白质比一般面包高出一倍以上，其主要原料为小麦粉、乳精、去毒棉籽粉等。④

在如今高血压、糖尿病、高脂血症等富贵病高发的日子里，人们应当多选择主食面包，根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10％，油脂低于6％。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。比如吃西餐喝汤时配送的切片法式面包就属于主食面包。而少吃点心面包。比如圣诞节来临之时，可以选择一些带有圣诞气息的点心面包，如德国stollen。

对于消费者，要选择适合自己的营养健康的面包。而对于生产商，则应该开发生产更多口味符合国人而又营养健康的面包。

参考文献

[1] 李新华，董海洲.粮油加工学.北京：中国农业大学出版社,2009.

[2] 张美莉.杂粮食品生产工艺与配方.北京：中国轻工业出版社,2007.

[3] 顾尧臣.现代粮食加工技术.北京：中国轻工业出版社,2006

[4] 张守文.面包科学与加工工艺.北京：中国轻工业出版社,1996

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