2023年12月21日发(作者：)

《江苏调味副食￣）２０１０年第２７卷第３期（总第１２３期）　文章编号：１００６—８４８１（２０１０】０３—００３０—０４　萝卜干的腌第ｊ原理及方法　李学贵　Ｊ　Ｊ　、　（江苏如东县李记调味品厂，江苏把东２２６４００）　摘　要：为了保证萝卜－ｆ产品的特色，介绍了萝卜品种的差异和成熟度葶于产品质量的影响，给出了常州萝卜　干、如皋萝卜．干、箫山萝卜干和南方五香萝卜．干等的加工工艺流程及加工注意事项，论述了萝卜＿干香气的形　成、甜味的形成和嫩脆的来由与生产工艺流程的关系，以及食盐和翻缸翻池在萝卜干腌制工艺中的作用，并介　绍了盐封法、装坛密封法、倒扑坛密封法和塑料袋真空包装等几种萝卜干的贮存方法。　关键词：萝卜ｆ；产品质量；工艺流程；贮存方法　中图分类号：ＴＳ２５￣．５３　文献标识码：Ａ　Ｐｒｉｎｃｉｐｌｅ　ａｎｄ　ｍｅｔｈｏｄ　ｏｆ　ｐｉｃｋｌｉｎｇ　ｒａｄｉｓｈ　ＬＩ　ｘｕｅ—ｇｕｉ　－　（Ｒｕｄｏｎｇ　Ｃｏｕｎｔｙ　Ｌｉｊｉ　Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ　Ｐｌａｎｔ，Ｒｕｄｏｎｇ，Ｊｉａｎｇｓｕ，２２６４００）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ　ｏｒｄｅｒ　ｔｏ　ｋｅｅｐ　ｔｈｅ　ｆｅａｔｕｒｅｓ　ｏｆ　ｐｉｃｋｌｅｄ　ｒａｄｉｓｈ，ｔｈｅ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｆ　ｒａｄｉｓｈ　ｔｙｐｅ　ａｎｄ　ｉｔｓ　ｍａｔｕｒｉｔｙ　ｓｔａｇｅ　０ｎ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｐｉｃｋｌｅｄ　ｒａｄｉｓｈ　ｎｅｅｄ　ｔｏ　ｂｅ　ｃｏｎｓｉｄｅｒｅｄ．Ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ａｎｄ　ｎｏｔｉｃｉｎｇ　ｐｏｉｎｔｓ　ｏｆ　ｓｏｍｅ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｔｉｒｅ　ｉｎ—　ｔｒｏｄｕｃｅｄ，ｓｕｃｈ　ａｓ　Ｃｈａｎｇｚｈｏｕ　ｐｉｃｋｌｅｄ　ｒａｄｉｓｈ，Ｒｕｇａｏ　ｐｉｃｋｌｅｄ　ｒａｄｉｓｈ，Ｘｉａｏｓｈａｎ　ｐｉｃｋｌｅｄ　ｒａｄｉｓｈ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｓｐｉｃｙ　ｐｉｃｋｌｅｄ　ｒａｄｉｓｈ　ｉｎ　Ｓｏｕｔｈ　Ｃｈｉｎａ．Ｔｈｅ　ｆｌａｖｏｒ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｐｉｃｋｌｅｄ　ｒａｄｉｓｈ，ｔｈｅ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｉｔｓ　ｓｗｅｅｔ　ｔａｓｔｅ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｃａｕｓｅ　ｏｆ　ｉｔｓ　ｔｅｎ·　ｄｅｒｎｅｓｓ　ａｎｄ　ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ，ｔｏｇｅｔｈｅｒ　ｔｈｅｉｒ　ｒｅｌａｔｉｏｎ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ａｒｅ　ｄｅｓｃｒｉｂｅｄ．Ｂｅｓｉｄｅｓ，ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｓａｌｔ　ａｎｄ　ｔａｎｋ—ａｎｄ—ｐｏｏｌ—ｔｕｒｎｉｎｇ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｒａｄｉｓｈ　ｐｉｃｋｌｉｎｇ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ａｒｅ　ａｌｓｏ　ｍｅｎｔｉｏｎｅｄ．Ｓｏｍｅ　ｓｔｏｒａｇｅ　ｍｅｔｈｏｄｓ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ　ｓａｌｔ　ｓｅａｌｉｎｇ，ｊｒａ　ｓｅａｌｉｎｇ，ｔｏｐ—ｄｏｗｎ　ｓｅａｌｉｎｇ　ａｎｄ　ｖａｃｕｕｍ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ　ｗｉｔｈ　ｐｌａｓｔｉｃ　ｂａｇ，ａｒｅ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ　ａｓ　ｗｅｌ１．　Ｋｅｙ　Ｗｏｒｄｓ：ｐｉｃｋｌｅｄ　ｒａｄｉｓｈ；ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｑｕａｌｉｔｙ；ｔｅｃｈｎｉｃａｌ　ｐｒｏｃｅｓｓ；ｓｔｏｒａｇｅ　ｍｅｔｈｏｄ　４大特点，其肉质厚，带皮，条口均匀，色泽呈奶油　Ｕ　刖舌　色或橙黄色，存放时间久后会逐渐转为略带透明，　目前市售萝卜干，大部分是盐脱水工艺生产　具有萝卜特有的香味，入口脆嫩无渣，鲜咸带甜，　的，很少有风脱水工艺生产的。盐脱水萝卜干含　适宜大众口味，是佐餐佳品，价廉物美，深受国内　水量较高，盐分含量也高，风味和品质不如传统风　外消费者的欢迎。　脱水的萝卜干好。有的盐脱水萝卜干还添加了甜　在萝卜干腌制过程中，原料和工艺流程是决　味剂和鲜味剂，且防腐剂超标，有的还加入了柠檬　定其质量优劣的关键，为此，我们从原料的选择、　黄或日落黄等色素，失去了传统工艺制品的风味　工艺流程及贮存方法等方面进行探讨，以便保证　和品质。传统风脱水萝卜干具有香、甜、嫩、脆等　萝卜干产品的特色。　修回日期：２０１０一ｏ３—２０　作者简介：李学贵（１９４０一），男，江苏如东县人，高级酱菜师。研究方向：酱腌菜、调味品等的研发。　·３Ｏ·　

李学贵萝卜干的腌制原理及方法　１原料的选择　鲜萝ｂ品种的差异和收获期是否恰当直接影　响到萝ｂ干成品的脆嫩、风味和出率，所以，在加　工腌制时必须选择质地脆嫩、新鲜、成熟度适宜、　组织致密光滑和口味甘甜的萝ｂ品种。　１．１　萝ｂ品种的差异对产品质量的影响　不同品种的萝卜，所含的各种成分与比例各　不相同，这是形成萝ｂ干品质和风味差异的主要　原因。萝ｂ的脆嫩取决于其组织细胞结构，萝ｂ　的肉质根主要由根的次生木质部薄壁细胞组成，　细胞的外层是以纤维素为主要成分的细胞壁，细　胞体内主要成分是水和干物质。干物质中的化学　物质又可分为两大类：一类是水溶性物质，此类物　质溶解于水，组成萝ｂ的汁液部分，主要是糖类　（蔗糖、果糖和葡萄糖）、果胶、有机酸、多元醇、单　宁物质、无机盐、含氮物质（蛋白质和氨基酸）和　水溶性维生素等；另一类是非水溶性物质，它们是　组成萝ｂ固体部分的物质，主要有纤维素、半纤维　素、脂肪、脂溶性维生素、色素、矿物质、有机盐及　部分含氮物质等。　一般来说，萝卜的细胞和细胞之间间隙都比　较大，但常州的园红萝ｂ，皮红肉白，表皮光滑，组　织致密，味甜脆嫩，含水量为９１．１％～９４．５％，蛋　白质含量为０．６％一１．３％，碳水化合物含量约为　３．８％～６．６％；如皋产的中熟品种６０籽鸭蛋头，　其组织致密脆嫩，甘甜，素有“如皋萝ｂ赛雪梨”　之称，其含水量为８９．９％～９５．０％，蛋白质含量　为０．６％～１．６％，碳水化合物含量约为２．４％～　７．３％；萧山产的“白头一刀”萝ｂ，其产量高，味　道甜脆。因此，这些萝ｂ原料的先天条件就决定　了江浙一带的萝ｂ干具有脆、嫩、香、甜等特点，质　量优于其它地区的萝ｂ干　。　１．２萝ｂ成熟度对产品质量的影响　萝ｂ品种特性不但要适合加工腌制的要求，　而且其收获成熟度是否恰当，对提高萝卜干的质　量也是十分重要的。萝卜收获成熟度标准应在实　践中根据萝ｂ品种、特性、生长情况、气候条件和　栽培管理等情况综合考虑，才能确切地决定何时　采收，使萝卜加工腌制得到最佳的效果。萝ｂ在　－　生长期，薄壁细胞体内的细胞核能使细胞增长旺　盛，结合培育管理和合理施肥，可使萝卜不断发育　膨大，此时的萝ｂ质体鲜嫩。　萝ｂ生长到一定时期便停止生长。如果采收　过晚，其细胞组织因发生了质的变化而衰老，纤维　素老化成粗硬纤维，有效物质成分降低，可溶性固　形物的含量下降，形成花心、空心和肉质木质老化　等，还可能使真根在田间受冻，极大地影响了萝卜　的脆嫩和品质；如果收获过早，萝ｂ组织过嫩，营　养物质积累不多，成品出品率低，而且还影响萝ｂ　的单位面积产量。　为能适时地收获并使萝ｂ达到适宜的成熟　度，这就要掌握播种时期，同时注意适时采收和处　理方法，否则，如果萝ｂ表皮损伤会导致萝ｂ呼吸　显著增加，从而造成萝ｂ生理病的发生，甚至会成　为微生物生长的通道而使萝ｂ腐烂。　萝ｂ要严格掌握收获加工的腌制期和采收方　法，保证萝ｂ的规格质量要求，才能使萝ｂ干产品　质量得到保证。　２萝卜干加工工艺流程　鲜萝卜经过腌制后，其所含成分会发生变化，　因此，要在腌制过程中创造适宜的条件，如食盐的　用量、温度、水分及ｐＨ值等，减少营养成分被破　坏，以提高萝卜干的营养价值与品质。　鲜萝ｂ一经收获，光合作用即停止，干物质就　不可能再增加，已积贮在萝ｂ中的各种物质，有的　逐渐被呼吸作用所消耗，有的则在酶的催化作用　下进行各种转化、转移、分解和重组。萝ｂ没有生　理上的休眠期，堆放时间过长，遇有适宜的条件便　会萌芽抽苔，这样使薄壁细胞组织中的水分和养　分向生长点转移，从而造成糠心。由于空气于燥，　促使蒸腾作用，加速造成薄壁组织脱水变糠。萝　卜堆积过多，温度过高以及机械损伤都会促使呼　吸作用加强，水解作用旺盛，使得养分消耗过大，　也会促使糠心和萌芽。糠心不仅使萝卜肉质损　失、糖分减少，而且会使萝ｂ组织绵软，风味变淡，　降低了萝ｂ干的品质。所以，鲜萝ｂ必须及时加　工腌制。　萝ｂ干的腌制过程，主要是利用风力和｝Ｉ照，　·３１·　

黔　《江苏调味副食￣｝２０１０年第２７卷第３期（总第１２３期）　加强蒸腾作用，使萝ｂ大量脱水，然后利用食盐的　醇，它们具有特殊的苦辣味，在萝卜干加工腌制过　高渗透压来保存萝ｂ干，同时利用微生物的发酵　程中，由于切制、揉搓和翻缸踏实而使一部分细胞　作用，促使蛋白质的分解及其它一系列的生物化　破裂，细胞内的白芥子苷酶能使芥子苷水解，生成　学作用，改变和增加萝ｂ干的风味和品质＿２　Ｊ。　具有特殊芳香又略带刺激性气味的烯丙芥子油，　２．１常州萝ｔ－干加工工艺流程　这样的变化在萝卜干腌制中相当突出。经过半个　鲜园红萝卜一洗净　切制一初腌一上帘晒制一　多月后，萝卜干由于腌渍液渗透及轻微的发酵作　白片一拌料人缸一翻缸一伏缸一成品　用，辣味基本消除，而产生了独特的鲜香味，颜色　２．２如皋萝ｂ干加工工艺流程　逐渐转化为嫩黄色。所以，芳香味浓的产品质量　鲜园萝ｂ一洗净一开切一晒制一白片一拌料一　就好，同时，烯丙芥子油还具有很强烈的防腐作　入缸一翻缸一成熟一原卤洗＿÷压干一补料一成品　用，能保持萝卜干的品质，控制微生物的危害。　２．３萧山萝ｌ－干加工工艺流程　３．２萝Ｉ－干甜昧的形成与工艺流程的关系　鲜萝ｂ一洗净一切条一白条出晒一入缸腌制一　萝ｂ干甜味的形成是由于萝卜本身含有糖　咸条出晒一二次入缸一出晒一拌料一装坛一成品　分，同时，蛋白酶是促进蛋白质转化为氨基酸的动　２．４南方五香萝卜干加工工艺流程　力，有些氨基酸呈甜味。　鲜长萝卜一切制一干燥一腌制一翻缸　日晒一　，萝ｂ干在腌制过程中，由于在日光下曝晒，升　调味一成品　高了温度，同时减少用盐量，有利于蛋白质转化为　２．５加工注意事项　氨基酸，加入适量的甜味料也赋予了萝ｂ干口感　萝ｂ干在晒制中，如遇阴雨天，为避免细菌感　上的甜味。　染而出现粘片现象，应立即收回入缸，加盐腌制。　３．３萝Ｉ－干嫩脆的来由与工艺流程的关系　在萝卜干加工腌制过程中，如何进一步提高　萝ｂ干的嫩脆是连带问题。一方面取决于萝　产品的风味，主要是充分发挥酸的促进作用，也就　ｂ本身细胞组织的半纤维素量，即收获时萝卜的　是采用合理的工艺流程，以利于萝卜内部各种营　老嫩程度；另一方面取决于加工工艺流程。萝ｂ　养物质变化。各种酶的活性受外界条件的影响极　干的原料圆红萝卜、６０籽鸭蛋头白萝ｂ、长萝ｂ　大，温度、含盐量和ｐＨ值等对酶活性均有影响。　及“白头一刀”萝ｂ均具有嫩脆的先决条件。其　３萝ｂ干的风味与工艺关系　，　加工腌制中主要取决于鲜萝ｂ曝晒脱水及腌制工　艺的掌握。采用晒制脱水是当前萝ｂ干加工的基　萝ｂ干具有鲜、香、甜等独特风味，其呈香物　本特点。鲜萝ｂ的含水量较高，一般为８９．９％一　质多由蛋白质的分解而形成，萝ｂ内的蛋白质在　９５％，干物质为５％～１０．１％，经晒制脱水后干物　腌制过程中、在后熟期受微生物作用及蛋白质自　质的含量相对增加１１％～２０．２％，含水量下降到　身水解酶的作用而逐渐分解为各种氨基酸，从而　７９．８％一８９％，为萝ｂ干在加工腌制和后熟期中　产生鲜香及甜味。　进行各种营养物质转化提供了物质基础。所以，　３．１　萝Ｉ－干香气的形成与工艺流程的关系　经过晒制脱水后的萝卜干比未经晒制脱水的萝卜　萝ｂ干香气的形成是复杂的，主要是由外香　干自然萎缩，组织细胞更为紧密，单位体积的细胞　和内香两个方面组成。外香主要是加入香料所产　数量增多，故能显示出脆变；另一方面经晒制脱水　生的香味。如五香萝ｂ干，其内部所产生的香气，　的萝卜干组织细胞含水量减少，从而显示了细胞　主要是由于萝ｂ干内氨基酸本身具有一定的香　结构柔软而富有弹性，同时也减少了营养物质的　气、轻微的酒精发酵生成的微量乙醇具有一定的　流失，增加了产品的风味。在切制时，做到萝ｂ干　香气、醇类与氨基酸反应时生成的酯类具有的香　片片有皮，也是增加萝ｂ干脆性的方法之一。　气和酸与醇发生反应产生的酯香等，使人吃也香，　３．４食盐在萝Ｉ－干腌制工艺中的作用　闻也香。　萝卜内含有特殊的人芥素和挥发性甲硫　食盐在萝ｂ干腌制工艺中起着十分重要的作　．３２·　

李学贵萝卜＿干的腌制原理及方法　用，食盐溶液具有很高的渗透压，是萝卜干加工腌　和组织脆性等无不与微生物发酵作用和蛋白质的　制中最简单而有效的一种防腐剂。大部分有害菌　分解作用有关。因此，我们必须善于掌握各个因　很难在高浓度食盐中生存。食盐在萝卜干腌制过　素之间的相互关系，才能使萝卜＝Ｆ获得优良品质。　程中起着①给萝卜于以适当的咸味，②使萝卜干　中部分微生物细胞产生质壁分离而死亡，③与萝　４萝卜干贮存方法　卜中所含的蛋白质在其水解酶作用下而分解的氨　萝卜干营养丰富，可溶性固形物多，含酸量　基酸形成氨基酸钠盐，给萝卜干以鲜味，④萝卜组　少，很容易受微生物（细菌、酵母菌和霉菌）的感　织中水溶性物质随水外溢，为有益微生物活动提　染而引起变质和腐烂。萝卜干的含盐量较低，不　供了有利条件，其中含有的部分苦涩物质和粘性　能抑制所有的微生物的生长，萝卜干要长期保存，　物质可被排除。由于发酵作用仍然可缓慢进行，　必须隔绝空气，防止好气性微生物的危害，防止氧　这为进一步改善萝卜干的风味、增加萝卜干的透　化，以减少ＶｉｔＣ的损失及其它生物化学变化。在　明度打下了良好的基础。　其腌制过程中，要有意识地利用一部分有益的微　在萝卜干的腌制过程中，用盐量也并非越多　生物进行发酵，赋予产品良好的风味。　越好，应适量。过多咸而苦，且造成浪费；过少又　４．１盐封法　不能起到防腐作用。适当掌握用盐量对提高产品　将萝卜干放人缸或池内层层踏实，．上铺食用　质量、降低成本有十分重要的作用。　塑料薄膜，然后用干盐铺在薄膜上密封以隔绝空　３．５翻缸翻池在萝卜干腌制工艺中的作用　气防止氧化，能有效地抑制有害菌的生长。　在加工腌制萝卜干的工艺流程中，均有翻缸　４．２装坛密封法　翻池工艺。及时翻缸翻池是保证萝卜干质量的一　首先将坛子洗净晾干，用蒸汽或２０。Ｂｅ以上　个重要方面。因为萝卜干在腌制时，粘附在萝卜　的盐水及酒精消毒，然后将萝卜干装入坛内层层　上的食盐与萝卜体接触后，在食盐溶液的渗透压　压实，上面加入炒盐封头。用牛皮纸涂上碱水封　力的作用下，使萝卜干组织中部分水分与部分可　坛口，不能透气，放在阴凉通风处保存。　溶性物质从细胞中渗出，增加了渍液中发酵所必　４．３倒扑坛密封法　需的营养物质。此阶段乳酸发酵旺盛，如不及时　将萝卜干装人干净的坛内，压实，用荷叶封好　翻缸或翻池会使乳酸发酵过度而产生过量的乳　坛口，倒扑坛，坛口周围用草木灰拌卤水封好，使　酸，使萝卜干发酸，甚至会使氨基酸水解或被氧化　坛内发酵产生的气体由坛内外逸，而坛外的空气　生成乳酸或琥珀酸，同时放出氨气或ＣＯ，及热　无法进入坛内，该法能使萝卜干不生霉变质。　量，造成萝卜干发粘产生异味。另外，在萝卜干加　４．４塑料袋真空包装　工腌制时人工撒盐，不易均匀，及时翻缸翻池，可　将萝卜干装入复合塑料袋内，然后用真空包　以加速溶化，调整萝卜干均匀地吸盐，促使萝卜干　装机抽真空包装，再进行巴氏灭菌，冷却，在２０￣Ｃ　组织与萝卜干卤内可溶性物质平衡交换，同时可　下可保存ｌ２个月以上。　排出废气，散发热量，降低缸内和池内的温度，对　根据实践，不管采用上述哪一种保存方法，如　利于抑制酪酸菌等有害菌种的活动，可起到防腐　果萝卜干在腌制时就已霉变过，贮存时间一长０肯　作用，保证萝卜干的质量。　定会变质，所以，要延长萝卜于保存期，一定要严　总之，萝卜干在整个腌制过程中，没有进行杀　格执行生产加工工艺。　菌处理，自然界的带菌率相当高，种类也很复杂，　参考文献　但由于食盐的高渗透压作用，使得很多有害微生　［１］华中农学院．蔬菜贮藏加工学［Ｍ］．北京Ｌ农业出版社，　物受到了抑制，而有益微生物却得到了培养。另　１９８１．　［２］李学贵．几种特色酱腌菜的腌制技术［Ｊ］．江苏凋味副食　’外，萝卜本身具有的挥发性油类及分离出来的多　品，２００７．４．　酚物质也都有杀菌作用。萝卜干的色、香、鲜、甜　·３３·