2023年12月21日发(作者：)

Tlogy科技工艺技术不同粗杂粮混合粉馒头最佳工艺配方分析□ 寇　敏　山西省轻工设计院有限公司摘　要：本文主要探索杂粮馍制作方法，以实现对杂粮的全面利用和杂粮馍的开发。关键词：复合杂粮馒头；工艺配方；品质改良1　杂粮的营养保健优势很高，具有一定的保健作用，富含的加工后的杂粮所包含的营养价值蛋白质、维生素、纤维素等都是价值较高的营养成分，其比重与人体可吸糖尿病、高血脂。小米拥有很高的营收的比例相当，长时间食用还可预防养价值，具有一定的保健功效，人体较易摄取吸收其富含的各种营养成分，消化比率超过了蛋氨酸和色氨酸，可以预防脂肪肝的90%。小米包含大量形成，加快胰岛素的分泌。玉米中的脂肪含量是大米、白面的五六倍，脂肪特征显示包含有谷固醇等高级营养元素，在降低胆固50%以上的亚油酸、醇、预防高血压、细胞和胸腺衰退方面可起到积极作用。比例介于燕麦营养充分，其中蛋白质所占例介于12%～18%，脂肪所占比21%荞麦营养颇为丰富，蛋白质比例介于～6%55%，～8%，淀粉所占比例为超出其他常见粮食。10%氨酸，研究发现小麦营养评价数值是～13%，含有很多赖氨酸和精值远在同类农作物之上；荞麦脂肪当59，小米达到70，荞麦达到80，分这两种物质可使血脂降低，荞麦所含中含有有益的油酸物质和亚油酸物质，有的芦丁在降脂降压以及脂肪肝的复原方面效果显著。2　杂粮粉小麦粉成分分析2.1　实验材料和方法2.1.1 主要实验材料玉米、燕麦、荞面等。高筋度小麦粉，粉状微细化小米、2.1.2 馒头的制作方法过程：称量原材料→和面→面团发酵使用一次性发酵方法，具体操作→分离，手工定型→醒发→汽蒸→降温。具体操作方式如下。①和面：按既定比例取500 g的128

食品安全导刊 2020年7月小麦粉、杂粮粉置于和面机中，添加30 ℃水溶解酵母，加适量水中速搅拌0.5 h2.1.3 杂粮粉小麦粉成分检测再对其进行质量测评[1]。5 min，直到没有生粉，达到揉面不粘手、富含弹性和外表光滑的效果。②面检测原料粉中的基本成分，分析团发酵：把和好的面团放在醒发箱中，不同成分的营养价值，从中选取出营2 h。③成型：把已经发酵的面团置于在38 ℃和湿度为80%的环境中发酵养价值高的作为粗杂粮混合粉馒头制作用料。测定水分的含量：采用直接轧面机上进行碾扎，次数在10干燥的方法；测定脂肪的含量：采用上，形成面筋并进行伸展，再进行面次以索氏抽提的方法；测定蛋白的含量：坯分割，每个约匀称、形状一样的圆状馒头胚子。④醒100 g，手工揉成大小采用凯氏定氮法；测定灰分的含量：采用灰化的方法；测定膳食纤维：采发：把定型馒头胚子放在醒发箱子中，用中性洗涤剂法；测定湿面筋：采用在15 min。⑤蒸制及冷却：把蒸笼放在80%湿度和一定温度情况下醒发

水洗的方法；测定氨基酸的含量：这里测试了（在沸水上蒸20 min，室温环境中冷却

法使用仪器对17测定结果如表117种氨基酸）采用水解方所示。种氨基酸进行检测。名称水分表1　原料粉的基本成分表14.2（%）蛋白质14.6（%）脂肪小米粉小麦粉12.61.6（%）膳食纤维（%）灰分（%）湿面筋（%）14.413.52.60.62.11.640.6242养麦粉燕麦粉玉米粉10.611.413.09.81.57.81.651.53——注：除水分外，其他成分含量均为干基，蛋白质换算系数如下：小麦粉14.114.93.25.96.21.93——5.7，小米粉、燕麦粉必需氨基酸指数5.83，玉米粉（EAAI）的计算公6.24，荞麦粉式见式6.25。（1）。（EAAI）=n100aA×100b100c100hB×C×…H （1）白质中的式中的蛋白质中的EAA，A、B、Ca、b、c到h到为杂粮粉蛋H为鸡蛋方法来提升小麦粉的营养价值。小米测EAA（必须氨基酸量），所粉数值高出小麦粉含有的膳食纤维最多，在提升小麦粉出18%，玉米粉低于小麦粉，玉米粉26.4%，荞麦粉高富含的蛋白质营养价值更高。EAA数值越高，表明此类杂粮粉中2.2　杂粮粉小麦粉成分结果分析与

膳食纤维数量上可发挥关键作用，但讨论是添加玉米粉的量尽量要少，以免降低混合粉的据见表根据公式（1）计算得出的EAAI数小麦混合粉基本配方时，尽量多加燕EAAI值。因此在规划杂粮-由表2。麦粉和荞麦粉，因为赖氨酸是蛋白质粉的中的第一限制氨基酸，荞麦粉中的赖粉EAAI2数据可清楚地看到杂粮面氨酸含量非常丰富，比小米粉高，这38.1%。因此可以采用加入燕麦粉的为90.23%，数据比小麦粉高许多，燕麦最高，超出小麦面粉养价值比较高。样才能使所制得的多谷物馒头粉的营