2023年12月21日发(作者：)

常用酱汁蘸料16种

1、香辣汁

原料 湖南辣妹子酱50克，泡椒粒10克，花生酱5克，豆豉汁2克，蒜油，花椒油，牛肉精粉，鲜露，味精等各适量。

制法 用花椒油，蒜油煸香湖南辣妹子酱及泡椒粒，再加上述料炒匀即可。

2、枣香葡酒汁

原料 红枣100克，红葡萄酒50克，红曲粉，蜂蜜，糖，盐，味精，精炼油各适量。

制法 把红枣上笼蒸至酥烂，去核后入粉碎机中打成泥状待用；热锅加底油煸香枣泥，加清水及上述调料烧至浓稠状后加蜂蜜即可。

3、南瓜酱

原料 南瓜50克，红曲米汁5克，老抽10克，日本浓口酱油5克，冰糖，味粉各适量。

制法 将南瓜去瓤去皮，蒸酥压成泥，加上述调料用小火烧至浓稠即可。

4、沙律木瓜汁

原料 沙律酱100克，木瓜泥50克，木瓜粒10克，炼乳，白醋各适量。

制法 把上述原料搅和至匀后，再撒上木瓜粒。

5、奶油汁

原料 黄油20克，忌廉奶10克，浓汁鱼汤30克，牛油面捞15克，三花淡奶，鸡精等各适量。

制法 用牛油起锅加浓汁鱼汤及上述调味料烧开，再下牛油面捞慢慢搅匀调和便可。

6、寸香骨腌料

原料 花生酱100克，辣妹子20克，南乳汁10克，孜然粉，十三香，食粉，大蒜粉，鸡蛋，自制辣油，沙姜粉，玫瑰露酒，生粉，盐，味精各适量。

制法 用花生酱加辣油调匀上述调料充分搅和即可。

7、牛菌汁

原料 牛肝菌100克，牛肉50克，上汤50克，老抽，生抽，糖，味精等各适量。

制法 将牛肝菌加牛肉，上汤入粉碎机中搅成泥状，再加上述调料搅匀即可。

8、迷宗酱

原料 海鲜酱20克，排骨酱15克，柱侯酱10克，陈皮汁，香菜汁，桔油，蜂蜜，红糖，火腿汁等各适量。

制法 将上述调料放入盛器内，用小火熬至浓稠即可。

9、迷宗馋嘴酱

将150克猪油，50克鸡油，50克豆油，50克牛油，放入锅中烧至七成热，放入100克葱末，50克胡萝卜片，25克生姜片，50克香菜，50克芹菜煸炒至原料干香，取出这些小料后，放入1500克郫县豆瓣和100克野山椒小火熬制15分钟，再加入用微波炉打酥后粉碎的大料粉（丁香，香叶，八角，草果，山奈，豆蔻，桂皮各5克）烧至出香，最后放入50克老汤小火（火靠）5分钟后即可，将制好的酱料放入冰箱中冷藏备用。

10、特制辣椒酱

将辣椒100克，酱油30克，蒜片20克，姜20克用蒜臼子砸成酱，制成特制辣椒酱。

11、辣椒酱调味汁

将特制辣椒酱30克加凉开水10克调稀，放入味精3克，香油5克调匀即可。

12、香糟卤

原料 香糟500克，料酒2000克，糖250克，盐150克，桂花酱20克。

制法 将香糟洗净压碎，以料酒泡开，下盐，糖，桂花酱调好，放入盛器拌匀，用保鲜膜封口，入冰箱浸泡10小时后，放入三角布袋中吊起，滤取其汁即为吊糟卤。开始滴时糟卤有

些混浊，可倒回袋中重新过滤，待汤汁清澈后装入盛器中，放入冰箱（因其有黄酒成分，遇热容易发酸，所以必须放入冰箱）随用随取即可。

其味芳香醇美，别具风味，可直接用于烹调菜肴。香糟卤的下脚料和白糟可直接糟制肉，鱼，蛋等风味食品，红糟亦可直接用于菜肴的烹制。

应用 以糟卤为主要调味料，将原料（多用于动物性原料，包括蛋类，也可用于豆制品和少数蔬菜）腌，浸，渍成菜，其适用的烹调方法有糟熘，糟炒，糟烩，糟蒸，糟煎。香糟风味菜因其糟香浓郁，咸鲜适口，色泽淡雅，清爽不腻而得到人们的青睐，最常用的是用黄酒糟制成的糟卤，这种糟卤可制作冷菜，也可制作热菜。

用糟卤作菜肴的有糟烩鱼翅，糟扣肉，糟烩春笋，糟溜鱼肝丁，糟烩三白（鱼片，笋片，芙蓉），糟烩鲜蘑豆腐，糟蒸桂鱼等。也可以制成冷菜：糟冬瓜，糟茭白，糟毛豆，糟凤爪，糟鸭肝，糟香甲鱼，糟香花蟹，糟香鳕鱼冻等。

13、番茄酱

原料 熟番茄1000克，A料（洋葱400克、葱300元、大蒜2瓣），色拉油2大匙，B料（白酒1/2杯，高汤块3个，精盐1.5小匙，砂糖1大匙，月桂叶2片，百里香、俄立冈、鼠尾草、肉豆蔻、胡椒各少许）。

制法 1.番茄蒂头拿掉，浸在热水里，取出后外皮就很容易剥掉了，然后切成大块备用。材料A切碎。2.色拉油烧热，用强火爆炒材料A，炒香后，改中火炒到洋葱变软。3.等全部材料都炒透变软了，这时就可以把连籽的番茄块放进去，并改用强火炒。4.所有材料炒匀都沾到油分了，木匙直着拿像剁菜那样把番茄戳碎，同时大略地拌炒均匀。5.番茄大体上都戳烂了，依续加入材料B调味，白酒要最先加，让酒精蒸发。6.高汤块整体大硬不容易溶解，先用手弄碎再加进去。7.因为番茄的用量很多，酸味较重，加些糖调和一下，做出来的酱汁会更好吃。8.番茄酱煮开后，改用小火慢慢熬煮，应随时搅动，煮到水气几乎收干为止。

保存方法 用厚的夹链袋分装，每袋大约装半袋就好了，摊平开来封口。放入冰箱冷藏或冷冻即可。冷冻的话，大约可保存1-2个月。

14、调味汁

原料 大蒜1/2瓣，醋1/2杯，盐1小匙，胡椒少许，白酒3大匙，色拉油1杯。

制法 1.为了让整个调味汁香味均一，把大蒜切开，切口沿着大碗内侧仔细抹一遍。2.放入醋、盐、胡椒（加色拉油之后，调味料就无法溶解，所以务必最先放）。3.用打蛋器顺着同一个方向充分搅拌，使盐完全溶解。4.接着再加一些白酒调匀，调味汁酸酸的滋味会显得更加香醇可口。5.最后,加入色拉油，用打蛋器顺着同一个方向充分搅拌，搅到整个调味汁变白就好了。

保存方法 把做好的调味汁装入密封罐，存放在冰箱里，可保存1-2个月。使用前摇一摇，汁液混合均匀后再使用。

15、香蒿麦酱

在楚北大悟县民间，家家户户有制酱的习惯并且嗜酱如命。因制香蒿麦酱的最佳时间为每年的六月三伏天，故当地老乡习惯称之为优酱。据《大悟县地方志》记载：“北乡土人善酿优酱，已有数百年历史……”至于优酱由谁发明，已查无史证。

优酱具有色泽酱红，口感细腻，甜辣适度、回味悠长的特点，食用方便，可烧制菜肴、煲汤或直接食用，因此被本地人所喜爱。现将制法介绍如下，供同行参考。

原料 上等面粉2500克，孝感米酒汁500克，精盐500克，泡红辣椒茸250克，红油250克，农家井水5000克，新鲜荷叶5张。

制法 1.将面粉纳盆，加入适量水以及米酒汁，把面和均匀，待其自然发酵好后，做成馒头生坯，入笼用旺火沸水蒸熟，取出冷却后待用。2.把馒头切成小块，放入荷叶中包好，待其自然霉变，当馒头长满1寸多长的金丝菌后，备用。3.取洁净瓦盆1个，将馒头掰成小块装

入盆中，然后掺入井水，将馒头全部淹没，再调入精盐，用干净竹木器具搅拌均匀，最后用纱布封住盆口，放在阳光下日晒夜露60天左右。4.将晒好的酱加入适量蒜泥、泡红辣椒茸、红油拌匀，上笼蒸1小时，取出即可食用。

制作关键 1.制作馒头时，一事实上要用米酒汁，忌用发酵粉，以保证麦酱有一定的酒香味，否则将风味大失。2.用荷叶包馒头的目的是使制出的麦酱有荷叶的清香味，但新鲜荷叶必须经过焯水后方可使用，因为荷叶中含有荷叶碱，很苦，经过焯水后的荷叶能除去部分碱味，以免影响麦酱的味道，其次焯过水后的荷叶软绵，有利于包裹成形。3.馒头在荷叶中待长满一层金丝菌后方可取出，过早取出色泽不红亮；过迟制出的酱发苦。4.晒制时每天用专用工具搅拌一次，以使发酵均匀，当遇到下雨天时，须将盆移到屋里，防止生水掺入而使麦酱变质。5.制作麦酱的最佳时间为六月三伏天，这时天气炎热，发酵快，晒好时正是初秋季节，天气变凉易贮藏。6.麦酱晒好时，色泽酱红，上面飘有一层红油为最佳。

16、堂灼蘸酱

配方 海天黄豆酱1瓶（400克），芝麻酱50克，南乳20克，白糖5克，御厨鲜15克。

此酱可成批制作，可广泛用于各种堂灼或白斩菜肴的蘸酱。