2023年12月21日发(作者：)

花5880学费学来的铁锅炖开店秘笈

三合酱配方：

佐香园黄豆酱200克，海天黄豆酱100克，葱伴侣豆瓣酱100克，雪碧70克，三合油350克，干葱头100克(切蓉）

锅内加入三合油烧至三成熟，加入干葱头熬出香味，加入佐香园黄豆酱，海天黄豆酱，葱伴侣黄豆酱小火熬制10分钟，倒入碗内，倒入雪碧搅拌均匀备用

三合油：

鸡油750克，大豆油750克，猪油750克，八角20克。带皮大蒜20克（拍松）,大葱段300克，姜片300克，干葱头150克（切块）。

锅内加入鸡油。大豆油，猪油熬至三成热，加入八角，带皮大蒜，大葱段，姜片，干葱头熬制金黄色出香味，过滤干净备用。

铁锅炖羊蝎子：

羊蝎子3000克准备（剁块，漂洗，废水清理干净）香料配比：

青麻椒是15克，八角10克，白扣五克，草果5克，良姜5克，肉扣5克，小茴香5克，丁香3克，桂皮3克，白芷3克，香叶1克，花椒8克，孜然粒10克。

以上香料粉碎成颗粒状，分成两份，装入香料包内。

制作过程：

三合油400克，姜片20克，子弹头干辣椒15克，冰糖

10克，丹丹豆瓣酱60克，美乐香辣食35克，甜面酱30克，辣味子10克·周君记麻辣香锅料35克，(红999火锅底料30克。花雕酒50克，酒粮5克，盐5克。高汤5000克，麻鲜辣露4克，鸡汁15克，鸡糖30克·味精20克。白胡椒粉粉5克。

锅内加入三合油烧至三成热，加入姜片炸至金黄色，加入子弹头干辣椒，灯笼椒熬制出香味，加入丹丹豆瓣酱，甜面酱，美乐香辣酱，麻辣香果料，冰糖，辣妹子，火饭底料，酒晾，花雕酒熬出香味，加入高汤，盐，澳宾奇鲜香王，麻辣鲜属，澳套奇冰香型，aa香料，麦芽粉纯香型，鸡汁，香料包一个烧开，加入羊蝎子，倒入高压钢内压二十五分钟，焖五分钟倒入锅内，加入鸡精，味精，白胡椒粉，撒上香菜段，香葱段即可。

铁锅大公鸡：

酱汁配比：葱豆瓣酱40克，东古酱油50克，味达美酱油50克，花雕酒80克，生抽20克，以上所有训料湿合一起提排均匀备用。

香料配比：八角5克，花椒2克，小茴香1克，干辣椒段2克。

调料配比：高汤4500克，味精20克，鸡精40克，胡椒粉3克，鸡汁10克。

制作过程：

大公鸡2500克（剁块，清洗干净）,缸湾200克(切块）,

姜片50克，锅内加入三合油烧至三成热，加入大葱，姜片煸炒出香味，加入香料炒香。加入鸡块，鸡汁始炒至上色，加入高汤，味糖，鸡糖，胡椒粉，鸡汁，盐烧开，倒入高压锅内，上气压大分钟出钢，撒上香葱段即可。

灶台鱼：

地金调料配比，

白糖10克，花雕酒50克，东古酱油50克，生抽50克。蒸鱼鼓油00克，陈醋60克，味达美酱油50克，财神耗油40克，火钢底料30克（红999),周君记麻辣香锅料10克，藤椒油5克，最胡椒粉3克，鸡精20克，味精10克。

制作过程：

姜片60克，五花肉片100克，大蒜片50克，草果一个，肉扣一个，八角一个，香叶一片，小茴香2克，青麻椒1克，花椒1克，干辣椒5克，三合油100克，高汤4000克，尖椒粒10克，香菜段50克。大葱段50克，三合油300克，草鱼1750克（精洗干净）

锅肉加入三合油加入五花肉，姜片，大蒜片煸炒出香味，加入草果，肉扣，八角花椒，干辣椒段三合酱煸炒出香味，加入高汤，炖鱼调料大火烧开，加入草鱼加盖炖二十五分钟左右，撒上尖椒，香菜段，大葱即可。

铁锅炖大鹅：

铁锅炖大鹅专用姜：葱大酱50克，红油豆瓣酱50克，辣香锅10克，小夭鹅火锅底料10克，麦芽粉1克（焦香型）

大鹅专用料汁：

味达美酱油50克，东古酱油50克，花雕酒30克，白糖15克，以上所以调料混合一起搅拌均匀备用。

香料包配比：

花椒1克，桂皮3克，良姜2克，豆蔻1个，草拔2克，丁香1克，白扣1克，白芷1克，香叶一片，小茴香1克，大茴香1克，草果2克，子弹头干辣椒5克，以上所以香料清洗，装入香料包备用。锅肉加入三合油加入五花肉，姜片，大蒜片煸炒出香味，加入草果，肉扣，八角花椒，干辣椒段三合酱煸炒出香味，加入高汤，炖鱼调料大火烧开，加入草鱼加盖炖二十五分钟左右，撒上尖椒，香菜段，大葱即可。铁锅炖大鹅：

铁锅炖大鹅专用姜：

葱大酱50克，红油豆瓣酱50克，周君记麻辣香锅10克，小夭鹅火锅底料10克，麦芽粉1克（焦香型）

大鹅专用料汁：

味达美酱油50克，东古酱油50克，花雕酒30克，白糖15克，以上所以调料混合一起搅拌均匀备用。

香料包配比：

花椒1克，桂皮3克，良姜2克，豆蔻1个，草拔2克，丁香1克，白扣1克，白芷1克，香叶一片，小茴香1克，大茴香1克，草果2克，子弹头干辣椒5克，以上所以香料清洗，装入香料包备用。