2023年12月16日发(作者：)

龙江菜Delicious food heilongjiang龙江菜独特食材龙江菜

贯穿龙江历史的舌尖文化文/栾微　王佳 　图/赵刚　张磊　张璐14

龙江菜Delicious food heilongjiang一边是锣鼓激昂的萨满舞表演，一边是神秘的“鱼鼎祈福”祈祷仪式，表演都没能分了于先生的心。4月18日，在哈尔滨开江节的现场，来自广东的于先生被“鱼宴尝鲜品鉴区”的铁锅炖鱼勾住了魂儿。江里的鱼，江里的水，在江边支上一口大铁锅，如此的“就地取材、就材化味”，让于先生左一筷子鱼肉，右一杯啤酒，根本停不下来。用他自己的话形容，这一大铁锅的鱼，已经令他无法控制“技几”。作为一位小有名气的美食写手，于先生品味过的美食举不胜举。可是这次来黑龙江，飞机落地、脚跟还没站稳，就遭受了一波又一波的美食攻击。热气腾腾的杀猪菜、香味四溢的蒜泥白肉、久负盛名的小鸡炖蘑菇……让他不断地感叹“和黑龙江的相遇实在是太晚了！”像于先生这样的游客可不是个例。刚刚过去的2016年，我省共接待中外游客1.45亿人次，有谁能知道，这其中有多少人就是被这些美食吸引而来的！同样是过去的一年，我省餐饮业实现零售额905亿元，这一盆一碗的龙江菜，像磁铁一样吸引来一批又一批中外游客，也用独特的方式展示着龙江这方水土的风情和魅力。1935年4月左右，有一位女作家坐进了哈尔滨的一家小饭馆。她写道“郎华跑过去，向着木砧说了一声：东北特色菜杀猪菜开江鱼15HEILONGJIANG PICTORIAL游客品尝东北特色铁锅炖

Delicious food heilongjiang东北杂粮大煎饼切半角钱的猪头肉。那个人把刀在围裙上，在那块脏布上抹了一下，熟练地挥动着刀在切肉。我想：他怎么知道那叫猪头肉呢？很快地我吃到猪头肉了。”这位女作家名叫萧红，这一次让萧红大快朵颐的猪头肉，就是典型的龙江菜，带有浓郁的满族饮食特色。一碟猪头肉，让萧红窘迫的生活多了一抹亮色。在那之后，颠沛流离之中，不知道萧红还会多少次回忆起这份缠绕在舌尖的快乐。事实上，在三千年的传承演变过程中，几乎每道龙江菜的背后，都有着动人的故事。比如杀猪菜。在黑龙江农村，每年秋收农忙之后，第一场雪下来，人们为了庆祝丰收，常常要宰杀家里的肥猪。“小孩小孩你别哭，过了腊八就杀猪”，这是多少黑龙江小孩最甜蜜的记忆。那时日子过得紧紧巴巴，每家也就养一头猪，只在年节或特别的日子才杀猪能痛快的吃上一桌杀猪菜。杀猪这一天，村里的亲朋好友，乃至嫁到外村的闺女，还有女婿，全都请来家里吃这顿杀猪菜。比如赫哲炒鱼干。每年的五六月份是赫哲族捕鱼旺季，捕的鱼多了不便于保存，他们就把鱼进行腌制后蒸熟，去除鱼骨后晒干，下锅煸炒后保存起来，这样做成的鱼肉一般能保存20天左右。腌制让鱼脱去了水分，晒干让鱼肉更加紧实，在煸炒的过程中也不易碎。由于当时赫哲族的物质不丰富，只在腌制和煸炒的过龙江菜东北特色菜溜肉段农家铁锅炖烀玉米饼16

龙江菜Delicious food heilongjiang龙江菜的烹饪技艺龙江菜的食材配料程中放入盐和艾蒿籽面等调料来调味，做好的鱼肉是咸鲜口味。现在这道菜改良了一些做法，在煸炒过程中可以根据个人口味放入醋、辣椒以及各种酱来调味，改变了过去以咸鲜为主的单一口味，口味变得多样化。“锅包肉、酸菜血肠、蒜泥白肉……”每个黑龙江人一口气都能说出十几道龙江菜，每道菜里都满是龙江人的记忆，龙江人故事。吃上一口，触动味蕾的绝不仅仅是味道，更是黑土地上的回味和独特风情。“龙江菜用的是黑龙江本地的菜、本地的调料和本地的工艺，集成的就是咱们这个地方的特色。”原黑龙江省商务厅流通业发展处王洪宝对于龙江菜有着深厚的情结。为了挖掘龙江菜背后的饮食文化，王洪宝花了几年的时间搜集资料，专门撰写了《龙江饮食文化》一书。在王洪宝的眼里，龙江菜的历史，就是黑龙江的历史中最有风味的部分。三千多年里，黑土地上的先民们学会了用地窖储存粮食，学会了夏天晒干菜留着冬天吃。黑土地上的民族融合，让游牧民族的煮、涮和狩猎民族的烧烤，捕鱼民族的生拌等烹调方法，融进了农业民族的炒、爆、烹、炸、煎、贴、烧、焖、煨、扒、烩、炖，观念的演进、方法的杂糅赋予了黑龙江独具特色的饮食文化。梳理关键的历史节点，王洪宝反复提到公元755年。那一年，中原腹地的唐朝正在酝酿着安史之乱的暗流，而远在北方的渤海国却呈现出一片欣欣向荣的景象。渤海国新迁的都城就坐落在今天的黑龙江宁安。工人们制砖烧瓦，造物建房，忙碌非常；冶炉里烈火熊熊，铁匠们挥动铁锤，打造兵戈，乒乒乓乓声中，这个由靺鞨人、高句丽人等多个民族构成的、以“国”为名的政权，实现了那个时代的极度辉煌。王洪宝说，17HEILONGJIANG PICTORIAL东北特色“撩”豆皮

鱼头泡饼“也正是这段历史，开启了龙江菜有据可查的源头。从渤海国，到金代，再到清朝后期的“流民”时期、“闯关东”时期，龙江菜逐渐演化成型。”“龙江菜的精华在于以满族文化为主线，以世袭居住在龙江的各民族饮食文化为分支，博采和吸收鲁、川、粤等八大菜系，更具多样性、独特性、兼容性。”中国烹饪大师、宏达老菜馆董事长栾瑞滨对黑龙江传统菜有着不可割舍的情怀。他认为，龙江菜的特点不单单是历史悠久，更重要的是浓重的黑龙江本土地域特色与外域方法的融合。“龙江菜还融入了俄罗斯族、大和民族、犹太民族等外民族食俗，逐渐形成了龙江菜别具一格的鲜明特色。” 栾瑞滨说。黑龙江省工商联餐饮商会会长、黑龙江省龙菜产业协会会长周义勇持有同样的观点，“就像我们理解的，他没有粤菜的精致，没有川菜的火辣，没有鲁菜的历史，他有的却是一个字——杂。可这杂的背后却大有讲究。”周义勇说：“例如大家熟知的川菜麻婆豆腐，就只以豆腐为主要食材，而龙江菜的地三鲜，就有土豆、青椒、茄子三种蔬菜，而像一些杀猪菜、排骨炖豆角等炖菜的搭配就更多了，食材多样，营养均衡。”以周义勇的眼光，莲花渔村的鱼宴、老厨家的锅包肉、宏达老菜馆的屯子蒸肉、关东大院的铁锅炖都是龙江菜的典型代表，他们不仅有着东北特产的鱼、肉、山珍的野味，还融入了川、粤、鲁等八大菜系的口味。融合是龙江菜的标志之一。能吃的人，爱吃的人，会吃的人……这是一个人人自诩为“吃货”的年代。今天物质极大丰富，吃成了一种态度，带着温润的情调，又透出些挑剔的意味。“行万里路，尝天下菜”，这样的人生宏愿，正是“吃货”的标志。作为中国最北的省份，黑龙江拥有神州北极和东极两个地理极点；夏天花红柳绿，冬天则是白雪皑皑的童话世界……黑龙江独特的自然禀赋，加上活色生香的龙江菜，成了吃货们实现人生理想的绝佳选择。在采访中，业内人士普遍认为，打造龙江菜品牌非常有利于旅游大省的建设。全省现有餐饮网点十几万个，是改革开放初期的100倍之多，每一张餐桌都18

像一个神奇的世界，对外来游客充满了诱惑。同时每一张餐桌都可以带动黑龙江绿色种植业、养殖业的发展。黑龙江省商务厅流通业发展处处长王岩路认为，打造龙江菜品牌，不仅可以满足游客“新、奇、特”的饮食消费需求，增加新的客源，还可以增加黑龙江省的旅游特色和餐饮旅游景点，真正实现旅游文化、餐饮文化和冰雪文化的有机结合，深化黑龙江的品牌度、知名度，为黑龙江的社会发展起到了关键性作用。弘扬龙江饮食文化，打造龙江菜品牌，已经成为黑龙江省餐饮行业向全国推介的“活名片”，而龙江菜的本身就是这场推介的主角。通过中外游客游龙江、品尝龙江菜的过程，还会有效地促进黑龙江省的零售业、住宿业、交通业、工艺品、食品加工等等相关产业的高速发展，可以说龙江菜的本身不仅是黑龙江的标签，更是龙江经济的风向标。菜不过只是一个表象，吃也不过只是一种态度，对于全国各地的“吃货”而言，探索未知才是生活的真谛，而这种探索将会成就龙江菜的美好未来。厨师制作龙江菜的精湛技艺19HEILONGJIANG PICTORIAL干净卫生的厨房环境