2023年12月15日发(作者：)

馄饨馅做法目录

①学做：教您怎么做基本鲜肉馄饨馅————2

②学做：教您怎么做三鲜内馅————3

③学做：教您怎么做菜脯米内馅————4

④学做：教您怎么做低脂素菜馅————5

⑤学做：教您怎么做椰香蛋奶馅————6

⑥学做：教您怎么做开阳瓢瓜馅————7

⑦学做：教您怎么做时蔬素菜馅————8

⑧学做：教您怎么做南瓜肉末馅————9

⑨学做：教您怎么做雪菜牛肉馅————10

⑩学做：教您怎么做咖哩鸡肉馅————11

11.学做：教您怎么做笋丁肉馅————12

12.学做：教您怎么做韭菜肉馅————13

13.学做：教您怎么做鲜虾肉馅————14

14.学做：教您怎么做百花素馄饨馅————15

1.学做：教您怎么做红枣果酱——16

2.学做：教您怎么做桂花水梨果酱——17

3.什么是高汤？————18

1

①学做：教您怎么做基本鲜肉馄饨馅

【材 料】: 猪绞肉600克 葱1根 姜1小块 冷开水3/4杯

【调 味 料】: A.盐3/2茶匙 味精1茶匙 细糖1茶匙 太白粉1大匙 白胡椒粉1茶匙 香油1大匙

如何做基本鲜肉馄饨馅的制作方法：

1.葱洗净后切段；姜洗净后切片，与冷开水一起放入果汁机中，打2分钟成葱姜汁备用。

2.取一大搅拌盆，将猪绞肉放入盆中摔打、搅拌至有黏性。

3.于作法2的搅拌盆中加入调味料A。

4.将作法3盆中的绞肉一起以同一方向让其搅拌完全均匀。

5.取作法2的葱姜汁分3次加入作法4的绞肉馅中，且注意每加入一次葱姜汁都要不停搅拌，让绞肉能完全将葱姜汁吸收后才可以再倒入另外一部份。

6.待作法5的葱姜汁加入完毕后即倒入太白粉，稍微抓匀。

7.于作法6搅拌盆中加入白胡椒粉，搅拌至匀。

8.于作法8的绞肉中加入香油，完全搅拌均匀即可。

2

②学做：教您怎么做三鲜内馅

【材 料】: 虾仁180公克 鲜蚵160公克 鸡肝75公克 韭菜末300公克 葱花85公克 高丽菜末90公克

【调 味 料】: 蚝油25公克 细砂糖25公克 五香粉3公克 胡椒粉3公克 香油18公克 米酒18公克 盐6公克

如何做三鲜内馅的制作方法：

1.将虾仁去腥后，切粗碎沥干水分备用。

2.再把鲜蚵、鸡肝分别放入锅中以滚水汆烫至熟，取出沥干水分并切丁备用。

3.作法1和作法2的材料混合后，再依序把剩余的材料及调味料加入搅拌均匀即可。

3

③学做：教您怎么做菜脯米内馅

【材 料】: 菜脯米180公克 香菇45公克 盐6公克 白胡椒粉6公克 细砂糖15公克 香油15公克 酱油25公克 葱花少许 红葱酥20公克 猪绞肉400公克

如何做菜脯米内馅的制作方法：

1.将菜脯米以清水洗净后切碎，加入香菇、盐、白胡椒粉、细砂糖、香油、酱油拌匀。

2.在作法1的材料中，加入葱花、红葱酥一起混合搅拌均匀。

3.最后将猪绞肉倒入作法2的材料中混拌均匀即可。

4

④学做：教您怎么做低脂素菜馅

【材 料】: 香菇丁35公克 油豆腐皮70公克 脱水高丽菜末160公克 芹菜丁55公克 胡萝卜丝45公克

【调 味 料】: 酱油膏20公克 素蚝油25公克 细砂糖22公克 盐5公克 白胡椒粉5公克 素高汤200c.c 香油15公克 味精6公克

如何做低脂素菜馅的制作方法：

1.热油锅，将全部的调味料放入锅中后，加入已香菇丁、油豆腐皮以小火一起煮到汤汁略为收干后离火，静置待凉。

2.将高丽菜末、芹菜丁、胡萝卜丝放入作法1的锅中，一起搅拌均匀即可。

5

⑤学做：教您怎么做椰香蛋奶馅

【材 料】: 椰子粉200公克 全蛋1个 无盐奶油60公克 细砂糖120公克 盐4公克 鲜奶130公克

如何做椰香蛋奶馅的制作方法：

1.热锅，将椰子粉倒入锅中以小火炒至成金黄色。

2.将蛋打散成蛋液后，与无盐奶油、细砂糖和盐一起放入作法１的锅中拌炒均匀至香味溢出。

3.最后加入鲜奶混合搅拌均匀成松散状即可。

6

⑥学做：教您怎么做开阳瓢瓜馅

【材 料】: 瓢瓜300公克 香菇55公克 虾皮25公克 基础肉馅150公克 香油少许

如何做开阳瓢瓜馅的制作方法：

1.将瓢瓜去皮后刨丝；香菇以冷水泡至软后切成丝状，再用手挤出水分。

2.将开阳（虾皮）、基础肉馅与作法1的材料一起混合拌匀。

3.最后加入香油混拌均匀即可。

7

⑦学做：教您怎么做时蔬素菜馅

【材 料】: 豆芽220公克 胡萝卜丝120公克 冬粉65公克 炒蛋碎230公克 香菜25公克 香油25公克 酱油25公克 白胡椒粉3公克 盐3公克 素沙茶粉25公克

如何做时蔬素菜馅的制作方法：

1.取锅中煮水至滚沸，加入豆芽、胡萝卜丝烫熟后捞起放凉切成约0.5公分长的小段备用。

2.冬粉以冷水泡软后，放入作法1的锅中汆烫一下即捞起沥干并切成约0.5公分长的小段备用。

3.将炒蛋碎、香菜、香油、酱油与作法1.2的材料混拌均匀。

4.继续加入白胡椒粉、盐、素沙茶粉一起混合搅拌均匀即可。

8

⑧学做：教您怎么做南瓜肉末馅

【材 料】: 基础肉馅300公克 南瓜丁160公克 嫩姜末30公克 细砂糖25公克 香菜35公克

如何做南瓜肉末馅的制作方法：

1.在基础肉馅中拌入南瓜丁、嫩姜末和细砂糖。

2.最后加入香菜一起混合搅拌均匀即完可。

9

⑨学做：教您怎么做雪菜牛肉馅

【材 料】: A.雪菜末280公克 B.牛绞肉350公克 牛脂75公克 蚝油15公克 姜茸12公克 香油15公克 米酒15公克 胡椒粉3公克 细砂糖15公克 味精5公克

如何做雪菜牛肉馅的制作方法：

1.将内馅材料B全部搅拌均匀至出胶后，放入冰箱冷藏约3小时备用。

2.将雪菜末以冷水浸泡约10分钟后，再用流动的清水冲洗干净，以手挤干水分并切末。

3.将作法1、作法2的材料全部混合搅拌均匀即可。

10

⑩学做：教您怎么做咖哩鸡肉馅

【材 料】: 沙拉油1大匙 蒜仁15公克 洋葱丁60公克 南瓜丁150公克 鸡胸肉丁400公克 红葱酥10公克 高汤 咖哩砖130公克 葱花65公克

如何做咖哩鸡肉馅的制作方法：

1.取一锅，倒入沙拉油烧热，再以中火将蒜仁、洋葱丁炒香。

2.陆续将南瓜丁、鸡胸肉丁、红葱酥放入作法1的锅中炒香，再加入高汤一起煮到全部材料熟且变软。

3.将咖哩砖放入作法2的锅中，以不盖锅盖的方式一起煮到咖哩砖完全溶化且汤汁收干呈现黏稠状时熄火。

4.待作法3的变凉后，撒上葱花一起搅拌均匀即可。

11

11.学做：教您怎么做笋丁肉馅

【材 料】: 香菇55公克 脆笋丁180公克 豆干丁80公克 葱花85公克 基础肉馅500公克

如何做笋丁肉馅的制作方法：

1.将香菇用冷水泡至软后取出，去蒂并且切成丁状备用。

2.取一小锅，放入脆笋丁、豆干丁，再加入清水以中小火煮至水滚沸后，分别捞出备用。

3.将作法1和作法2的材料混合拌均匀后，再加入基础肉馅和葱花一起拌匀即可。

12

12.学做：教您怎么做韭菜肉馅

【材 料】: 韭菜末220公克 葱末80公克 基础肉馅500公克

如何做韭菜肉馅的制作方法：

将韭菜末、葱末与基础肉馅一起搅拌均匀即可。

13

13.学做：教您怎么做鲜虾肉馅

【材 料】: 虾仁120公克 荸荠60公克 基础肉馅400公克 香菇末70公克 葱花75公克 豌豆仁80公克

如何做鲜虾肉馅的制作方法：

1.先将虾仁去腥后，以滚水汆烫一下把上捞起略切一下备用。

2.荸荠以片刀拍成粗碎状后，用手挤去水分，但不用太干，再与作法1的虾仁、基础肉馅拌匀。

3.将香菇末、葱花、豌豆仁加入作法2中一起搅拌均匀即可。

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14.学做：教您怎么做百花素馄饨馅

【材 料】: 板豆腐1大块 香菇50克 青碗豆40克 胡萝卜60克 玉米笋60克

【调 味 料】: A.盐3/2茶匙 味精1茶匙 细糖1茶匙 丁香粉1/4茶匙 B.太白粉2大匙 白胡椒粉1茶匙 香油1大匙

如何做百花素馄饨馅的制作方法：

1.将香菇泡发；青碗豆、胡萝卜、玉米笋洗净后切细粒备用

2.取一汤锅，放入作法1的食材全部加以汆烫后捞起、冲凉，沥干水份备用。

3.豆腐切块、汆烫后再以冷水冲凉备用。

4.用滤网作法3的豆腐滤过成泥状备用。

5.取一大碗，放入作法2材料以及作法4的豆腐泥。

6.加入调味料A於作法5的材料中。

7.将作法6的材料抓匀搅拌。

8.调味料B加入作法7盆中，再一起搅拌至均匀即可

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1.学做：教您怎么做红枣果酱

【材 料】: 新鲜红枣400g 红枣30g 麦芽糖200g 细砂糖150g 盐10g 水200cc

如何做红枣果酱的制作方法：

1.锅中倒入半锅水加盐以中火煮开，放入新鲜红枣以小火煮10分钟后捞出，冷却剥除外皮及核。

2.新鲜红枣果肉与干红枣一起放入食物调理机中搅碎。

3.搅碎的果肉放入不锈钢锅中加水、细砂糖与麦芽糖以小火煮至黏稠状改小火继续拌煮至散发出果香即可熄火。

4.将作法3的果酱趁热装入玻璃罐中，并立即将其盖紧盖子后放於阴凉处冷却，等到完全冷却后再放入冰箱冷藏保存。

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2.学做：教您怎么做桂花水梨果酱

【材 料】: 水梨600g 柠檬1/2个 水200cc 麦芽糖200g 细砂糖120g 桂花酱15g 果冻粉1小匙

如何做桂花水梨果酱的制作方法：

1.水梨洗净去蒂、果核后，切成小块状，放入果汁机中加入水一起打成泥状备用。

2.柠檬洗净后切半、压汁；取一碗，倒入果冻粉及3大匙水一起调匀，备用。

3.取一不锈钢锅，将作法1的水梨泥及作法2的柠檬汁倒入锅中，以中火一起搅拌、煮至滚沸。

4.将作法3的锅子改小火，加入麦芽糖继续熬煮，并不停地搅拌至完全溶化备用。

5.加入细砂糖於作法4的锅中，并且必须继续拌煮至酱汁呈浓稠状，再加入桂花酱一起搅拌均匀，最后加入调匀的果冻粉水煮开即可熄火。

6.将作法5的果酱趁热装入玻璃罐中，并立即将其盖紧盖子后放於阴凉处冷却，等到完全冷却后再放入冰箱冷藏保存。

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什么是高汤？

高汤-简介

高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。” 说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类；清汤分普通清汤和精制清汤。

毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。

奶汤一般选用鸡鸭猪骨、猪爪、猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。

这清汤的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出

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一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）

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