2024年2月8日发(作者：)

2021年(第42卷)第5期可以说人体的所有生理活动都离不开蛋白质的参与。当

然，免疫功能也不例外。人体免疫系统和功能的维持也需

要大量的蛋白质，例如:免疫器官的功能维持、免疫细胞的

发育和免疫因子的分泌。因此，充足的优质蛋白摄人，是

维持和提升免疫功能的重要方法和必备条件之一。蛋白

质由氨基酸组成，蛋白质的氨基酸构成会影响蛋白质的利

用率。必需氨基酸的构成比例越接近人体必需氨基酸模

式，利用率越高。牛奶蛋白是少数几种与人体必需氨基酸

模式非常接近的蛋白质，这也是牛奶蛋白被称为“优质蛋

白”的原因。酸奶不仅继承了牛奶蛋白的优秀品质，还改

善了口感，细化了营养，是更好的选择。曾有一些流言称“牛奶含钙并不高，甚至不如一些蔬

菜”。但是,从食物中获得营养素不能光看含量，还要看吸

收率。一些蔬菜的钙含量虽然高，但是同时还含有一些植

酸等物质,会抑制矿物质的吸收，使其吸收率非常低。《中

国居民膳食指南》中推荐牛奶作为钙的重要食物来源也是看中牛奶中钙的吸收率。牛奶中1/3的钙是以游离态存在

的，直接就可以被吸收，另外2/3的钙结合在酪蛋白上，这

部分转会随着酪蛋白的消化而被释放出来，也很容易被吸

收。酸奶发酵过程中，酪蛋白结合的钙还会被释放出更

多，增加了游离钙的含量，进一步提升吸收率。酸奶除保

留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可

产生人体营养所必需的多种维生素，如V^V^Vb^Vb,,

等。防疫期间，多摄人乳制品不仅有助于提升抵抗力，还可以帮助补充许多微量营养素，促进营养均衡。酸奶不仅含有丰富的营养成分，而且可以协助抑制肠

道有害菌的繁殖。酸奶在发酵过程中会产生大量的有机

酸，常喝酸奶可以促进肠道中偏碱性物质转变为偏酸性，

抑制有害菌的繁殖。此外，这些有机酸本身还具有很强的

抑菌作用。众多研究表明，乳酸菌发酵产生的有机酸不仅

可以降低pH,还可以破坏革兰氏阴性菌细菌膜，干扰细菌

酶的形成，从而发挥抑菌作用。因此，常喝酸奶可以改善

肠道健康、增强机体对有害菌人侵的抵抗力。最新研究还发现，酸奶在发酵过程中会产生一种叫作

“胞外多糖”的糖类化合物，可以增强免疫反应，如T-淋巴

细胞增殖、巨噬细胞激活、诱导细胞因子的表达等多种免

疫活动。乳品行业的研发人员还在不断对酸奶进行深人

的研究和开发，努力为大家提供更多美味、营养、健康的乳

制品。牛奶被誉为“最接近完美的食物”之一，每天保证充

足的乳制品摄人量，有助于增强体质，增强人体抵抗力。常温酸奶可多买长存但是疫情管制期间，我们一般都是一次购买大量食

物，尽量减少出门次数。酸奶虽好，却难保存。过去的酸

奶都是低温保存的，我们可以买上几盒存放在冰箱里，吃

完了再去买。常温酸奶经过层层工序处理,在保留酸奶营

养的同时还nj■以常温保存长达6个月，有效解决了特殊时

期闬积食物又担心过期变质的问题。乳剎品知铱科普糸列金祷（二十一)广谱抗菌的功能。酸奶中的蛋白在人体消化过程中能分

解成多种活性肽和人体必需的氨基酸，对人体有着保健

功能。活性益生菌酸奶的发酵需要乳酸菌的作用，主要的发酵菌是嗜热

链球菌和保加利亚乳杆菌，除此之外，酸奶中还常常添加

双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、植

物乳杆菌等其他有益菌。益生菌通常都能耐酸、耐胆盐，

能肠道黏附、能有效代谢蛋白和碳水化合物并产生抑菌物

质，能以较高的活菌数到达人体肠道，并发挥益生功效。

双歧杆菌和乳杆菌是人体肠道中最重要的两种益生菌，其

数量和比例对肠道健康和机体免疫力有着重要作用，主要

表现在其可产生短链脂肪酸和维生素、促进消化、增强营

养物质吸收、消除有毒代谢产物等。许多临床研究表明，

通过饮用酸奶的方式补充双歧杆菌和乳杆菌能有效改善

人体肠道菌群,促进肠道健康，提升人体免疫力。丰富维生素酸奶中含有丰富的维生素，水溶性vfc(核黄素），VB,酸奶的营养价值和保健功能酸奶是指以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜

热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚种)发酵

制成的产品。人类食用酸奶已有几千年的历史，原始的游

牧民族习惯将牛奶装人羊皮袋中随身携带食用，袋中的牛

乳在空气中的微生物作用下自然发酵酸化，形成原始的酸

奶。约在公元前2000多年，保加利亚人掌握了酸奶的制作

并形成了一套较完善的制作方法，传播到欧洲其他地方。

如今酸奶已经成为全球人们喜爱的食物，随着社会经济的

发展和人们健康意识的提高,酸奶的多种营养保健功能也

越来越受到关注，饮用酸奶已成为健康饮食和生活方式的

标志,本文就酸奶的营养价值和保健功能作简单概述。酸奶的营养价值

优质蛋白质酸奶中含有多种优质蛋白，如酪蛋白、乳清蛋白、乳铁

蛋白等。酪蛋白能增加钙的溶解度和吸收,乳清蛋白能增

加饱腹感，酪蛋白和乳清蛋白协同作用能防止感染并具有

抗氧化作用,乳铁蛋白具有抗氧化、抗癌、调节免疫系统及WINWORLD

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2021年(第42卷)第5期Tl

载!>H -

h %(烟酸）和VBn(钴胺素）等，脂溶性V*(视黄醇）、VD(钙化

道感染率及缓解食物来源的过敏症状。益生菌细胞上的

醇）、VE(生育酚和生育三烯酚）等，此外由于乳酸菌的代

肽聚糖、脂磷壁酸等成分以及菌体分泌的免疫激活剂能激

谢,在牛奶发酵成酸奶的过程中，叶酸等其他B族类维生活人体免疫系统，增强机体免疫细胞和自然杀伤细胞的活素的含量也会增加。性，激活树突状细胞，刺激机体产生细胞因子,并刺激B细多种矿物质胞分泌抗体，刺激肠道产生分泌性球蛋白A(SIgA),从而

提高人体免疫力。酸奶中也富含多种矿物质包括钙、磷、镁、锌、钠、钾

等，对于骨骼健康及人体代谢具有重要作用。由于酸奶的

缓解肠道不适症状酸性环境，有些矿物质会形成可溶性盐或直接变成可溶

人体肠道中存在一些细菌，会代谢肠道中的营养物质

相，从而提高生物利用率。酸奶是良好的乳酸钙来源，酸

形成氨、硫化氢、吲哚、酚类、二甲胺等有害物质，这些物质

奶中的乳酸和钙离子形成的乳酸钙更容易被人体吸收。会诱发肠道疾病(如便秘、胀气、腹痛等)的发生，而益生菌

易吸收乳糖能有效拮抗这类肠道细菌，在肠道菌群中形成平衡。此

外,肠道中有害菌群会产生酚类、吲哚、亚硝酸、亚硝胺等

乳糖是牛奶中最主要的碳水化合物，100 g牛奶中约

具有强致癌性的物质,酸奶中的乳酸及乳酸菌能有效抑制

有5 g的乳糖。乳糖能给人体提供能量来源，在人体中1 g

有害菌群的生长,从而减少了有害物质的产生和积累，对

乳糖能产生4.1大卡的热量。乳糖分解成的半乳糖是组成

肠道癌症等疾病有积极作用。人脑中配糖体的重要成分，对人脑和神经的正常发育具有

极其重要的意义。对于乳糖不耐受的人群来说，由于缺乏

促进营养吸收乳糖酶，乳糖不仅不能被分解利用，并且会在肠道菌群的

酸奶中的乳酸及益生菌在人体肠道中产生的乳酸，能

作用下产生大量的二氧化碳，导致胀气、腹泻等胃肠道不

促进肠道的蠕动，提高营养物质的转运速度，促进食物的

适症状。酸奶能够有效改善乳糖不耐受人群对乳制品的

消化。酸奶中的益生菌还能帮助人体进行营养物质(包括

不适症状，因为牛奶经过乳酸菌发酵后，整体乳糖会降低；

糖类、蛋白质、脂质）的代谢，促进矿物质、维生素的吸收，

酸奶中的乳酸菌在人体消化道中释放出的(3-半乳糖苷酶

从而提高人体对食物中营养物质的吸收。能帮助乳糖在肠道中的分解;酸奶通过消化系统的时间比

牛奶长，乳糖能进行更充分的分解。此外，少量乳糖如在

合理饮用酸奶大肠中发酵,可产生的短链脂肪酸如乳酸、醋酸和丁酸，对

饭后唱更健康大肠健康非常有益。饭后30分钟到2个小时之间饮用酸奶效果最佳。在

通常状况下，人胃液的pH在1~3之间，空腹时胃液的pH

健康脂肪在2以下，不适合酸奶中活性乳酸菌的生存。饭后，人的

酸奶和其他乳制品一样，包含复杂的脂肪体系，在这

胃液被稀释,pH会上升到3~5,这时喝酸奶,能有效保证一

一体系中根据化学结构大约分为400种不同的脂肪酸，

定量的活菌穿过胃液，到达肠道，对其发挥功能有利。包括饱和脂肪酸、中低链脂肪酸、不饱和脂肪酸、支链脂

肪酸、环状脂肪酸等。不同的脂肪酸对人体有不同的功

低温喝保营养能，乳制品中的饱和脂肪酸易于吸收和代谢，且不易在脂

活菌型酸奶一般要求的保存温度是4~15 在较低肪细胞中积累，对心血管疾病的防治有积极作用。酸奶

温时饮用酸奶能有效保证营养物质及活菌数。对于不习

中的乳酸菌在发酵过程中，对脂肪也进行了分解代谢，产

惯饮用低温饮品的人群来说，适当加热后再饮用也是可以

生了许多游离的脂肪酸和共轭亚油酸（CLAhCLA在临

的,但需控制酸奶温度在45 t以内，否则酸奶中的乳酸菌

床研究中被证实对人体肝功能、葡萄糖代谢、抗氧化等有

会失活，降低了酸奶的营养价值。积极作用。选对酸奶有保障酸奶的健康功效选择酸奶的重要标准是品牌和配方，在众多酸奶中，

酸奶中优质的营养元素赋予了酸奶多种功能，研究表

如何选择一款好酸奶呢？首先需认准大品牌，好的品牌有

明,饮用酸奶能增强人体免疫力、缓解肠道不适症状、促进

更严格的质量标准和原材料保证，并且在酸奶的健康功效

营养吸收等功效。上有更深人的研究。其次是酸奶的配方，优质的乳酸菌比

增强免疫力例和营养添加能提高酸奶的品质和功效。酸奶中的益生菌能促进肠道有益菌的生长，抑制有害

乳糖不耐受菌的增殖，优化肠道菌群。益生菌的分泌物会在肠道形成

乳糖不耐受是世界范围的健康问题，据文献报道，我国

黏液层，阻止部分病原体和食物小分子进人血液，降低肠汉族成年人群乳糖酶缺乏率90%以上，采用测定饮奶后尿河南农开投资担保股份有限公司：厚德载物敦行致远

2021年(第42卷)第5期半乳糖浓度的方法获得我国城市人群乳糖不耐受发生率为

50.5%。这不仅影响乳制品的充分摄人，也会影响牛奶蛋

白质和矿物质吸收。本文将通过细致分析乳糖不耐受产生

的原因及解决方案,解决乳糖不耐受人群饮奶的困扰。什么是乳糖？乳糖有哪些作用？乳糖是奶类中特有的碳水化合物，是由1分子葡萄糖

和1分子半乳糖通过P-1，4-糖苷键连接构成的一种双糖。

人乳中乳糖含量约为7.4%,是新生儿主要的能量来源，牛

乳中乳糖含量约为4.8%,羊乳中含量约为5.4%。乳糖溶

解度好，提供相应能量的渗透性负荷低，可为新生儿提供

均衡的葡萄糖和半乳糖，葡萄糖提供能量，半乳糖通过参

与脑苷糖和黏多糖的合成促进大脑发育。乳制品中的乳

糖能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收。乳糖还有调节胃酸、

促进胃肠蠕动、促进消化液分泌、促进肠道乳酸杆菌繁殖

等作用,对肠道健康具有重要意义。乳糖不耐受症状、原因及产生的影响正常情况下，？L糖经小肠上皮细胞黏膜表面的乳糖酶

水解，分解成葡萄糖和半乳糖而被机体吸收。婴儿和儿童

体内所含的乳糖酶非常丰富。当小肠上皮细胞黏膜表面

缺乏乳糖酶时,乳糖在小肠不被吸收就会发生乳糖消化不

良，未被消化的乳糖通过消化道到达结肠，如果摄人超过

一定量，就会产生乳糖不耐受症状，包括腹部疼痛、腹胀、

胃肠胀气、腹泻、腹鸣。引起乳糖不耐症的原因除了乳糖

酶缺乏之外，可能还有其他因素，包括乳糖摄人量、胃肠道

传送、直肠动力异常、年龄、性别、妊娠、长期饮奶很少或者

不饮奶等。此外,有研究发现结肠因素，尤其是结肠代谢

及菌群发酵等，也与乳糖不耐受存在密切关联。乳糖不耐受最突出的影响是造成乳制品摄入量降低，

从而引起钙摄取量显著下降，最终引起一系列与缺钙相关

的亚临床症状和疾病，例如中老年人群中的骨质疏松、骨

质软化症等。乳糖不耐受人群怎样选择、食用乳制品我国居民膳食指南推荐成年人奶类摄人量至少每天

300 g液态奶或相当量的奶粉及适量的奶制品。那么乳糖

不耐受人群可以怎样达到饮奶推荐量呢？乳糖不耐受人群可选低/无乳糖奶制品如舒化奶，或

发酵乳制品如酸奶和奶酪。牛乳中所含的乳糖在乳酸菌发酵后能降解约30%~

40%。低/无乳糖奶制品则是通过加入乳糖酶，将乳制品

中原有的乳糖酶解成葡萄糖和半乳糖，葡萄糖和半乳糖在

小肠内由小肠绒毛上皮细胞或细胞间隙直接吸收。采用

乳糖水解率S90%的低乳糖牛奶进行干预,发现其改善乳

糖吸收不良的有效率高达96.6%，改善乳糖不耐受症的有

效率高达96%。饮用普通牛奶可少量多次，并与其他谷物食物同

食，不宜空腹饮奶。空腹时牛奶在胃肠道通过的时间河南今年将建设35个现代农业项目2021年河南省重点建设项目中，现代农业项目共计35个，其中5个项目将竣工，16个续建项目，14个新开工项目。这些项目类别丰富，涉及猪、牛、鸡、小龙虾等畜禽水产，也涉及果蔬、花卉等品类。在建的现代农业项目中，牧原共有4个，占比超过一成。信阳市潢川县的农都小龙虾生态产业园将于今年竣工。在建项目中，还有一些高规格的农产品加工产业园。比如驻马店市近年来大力建设的中国（驻马店）国际农产品加工产业园。该项目是农业农村部批复建设的全国首个国家级国际农产品加工产业园，目前已具备集群式承接产业转移条件。此外，周口市东新区的恒大（河南周口）现代农业产业园今年将竣工，该项目主要建设20万平方米高科技智慧温室、1 251栋标准大棚、529栋曰光大棚等。信息傳兗短，其中的乳糖不能很好地被小肠吸收而较快进入大

肠，可加重乳糖不耐受症状。乳糖不耐受者小肠黏膜内

仍存在部分乳糖酶活性，可以消化一定量的乳糖。单次

约含有5 g乳糖，一般成年人可20

g奶粉或150 ml牛奶，以接受。可在进食含乳糖食物前服用乳糖酶，以帮助消化乳

糖。乳糖酶可催化分解乳糖，临床上乳糖酶用于症状性乳

糖不耐受的治疗，尤其是以乳制品为主要营养来源的婴幼

儿，乳糖酶制剂是婴幼儿乳糖不耐受的最理想选择。同时

乳糖酶还具有半乳糖苷的转移作用，通过转移半乳糖苷键

生成低聚半乳糖。低聚半乳糖不能被人体所吸收，但能够

被肠道内的双歧杆菌等益生菌所利用，促进益生菌的增

殖，是很好的益生元。此外，有消费者发现低乳糖牛奶比普通牛奶略甜，这

是由于1分子乳糖酶解后生成1分子葡萄糖(甜度为0.7)

和1分子半乳糖(甜度为0.32)，甜度比乳糖(甜度为0.35)高，导致低乳糖牛奶甜度略有增加。低乳糖牛奶的血糖生

成指数(GI)为19.0,普通牛奶的GI值为27.6,均属于低GI

食物（矣55为低升糖指数食物），因此糖尿病人群可以放

心选择低乳糖奶。综上所述，乳糖不耐受人群无须担忧，通过合理选

择乳制品与饮奶方式，可以达到充足饮奶、维持健康的

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