2023年12月26日发(作者：)

厨师炒菜的小技巧与调料放置的方法

炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。

炸肉菜要求新鲜、嫩、好吃。烹饪温度和喂食顺序都很精致。以炒猪肉片为例：将猪肉洗净切片，加热煎锅，加入底油，待油热后，先将葱和肉片放入锅中翻炒。当肉表面呈白色，几乎煮到一半时，煮一点醋，炒至醋味迅速蒸发，然后加入姜汁搅拌调味。然后加入酱油和少量水。水沸腾后，放入副产品，最后穿过它。倒一点清油，用勺子舀出来。炒菜时，你可以用火锅加热油。首先，加入新鲜生姜，炒香，然后切蔬菜。快炒。当蔬菜的声音消失，质地变软后，加入酱油搅拌均匀，然后加入少量汤、盐、糖和味精。搅拌均匀后，加厚并倒入芝麻油，做成汤匙。

生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。

炒蔬菜时，把蔬菜炒好后放进锅里，炒几次后放上调味料。蔬菜吃完后，水往往过多，味道也不香。原因是原料没有吸收足够的香味。此时，可以通过改变烹饪中添加调味料的程序来解决这个问题。

1.因料调味

新鲜的鸡肉、鱼、虾和蔬菜都有自己独特的风味。调味料不应过多，以免掩盖自然美味。鲜鱼、虾、牛羊肉、内脏等有强烈腥味的原料，应多加调味料，如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以去除腥味和油腻，减少异味，增加鲜味。

本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。

2.蔬菜调味料

每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。

3.按时间调味

人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。

4.供人们食用的调味品

烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。

5.优质调味品

原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的着名调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。

1.高汤烹制的菜肴不需要味精。由于汤本身具有鲜、香、清的特点，味精只有一种风味，其风味与汤不同。如果使用味精，味道会被掩盖，导致不同的菜肴。

2.对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

3.在冷盘中使用结晶味精时，应先用少量热水煮沸，然后倒在冷盘上。效果很好，因为味精只能在45℃下发挥作用。如果将冷盘直接与晶体混合，则不容易混合均匀，这将影响味精的提鲜效果。

4.作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。

5.使用味精时，应掌握用量，不宜过多。其水稀释度为3000倍，人们对味精的味觉为0.033%。使用时以1500次左右为宜。如果剂量太多，会在菜里产生一种奇怪的味道，就像成功或失败，像收敛或不收敛，从而产生相反的效果。世界卫生组织建议，谷氨酸钠不应用于婴儿食品；成年人每人每天摄入的谷氨酸钠不应超过6克。

6.味精在常温下不易溶解，在70c～90c时溶解最好，鲜味最足，超过100c时味精就被水蒸气挥发，超过130c时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。

7.味精不应用于含碱原料。在碱的情况下，余味会转化为谷氨酸二钠，产生氨味。