2024年4月26日发(作者：佳能100d怎么传照片到手机)

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

2023年中式烹调师（中级）考试历年真题集锦4套合

1（附带答案）

（图片大小可自由调整）

全文为Word可编辑

，若为

PDF皆为盗版

，请谨慎购买！

套卷一

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】属于我国特产的叶类蔬菜是。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

参考答案：C

2.【单选题】利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。

A、挪威

B、冰岛

C、中国

D、日本

参考答案：C

3.【单选题】不是出材率的同类名称。

全文为Word可编辑

，若为

PDF皆为盗版

，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

参考答案：A

4.【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。

参考答案：×

5.【判断题】花椰菜是野生甘蓝的一个变种，早在15世纪的时候就传入中国，以华南栽培较为普遍。

参考答案：×

6.【判断题】成年人每小时基础代谢所需热能为4.184千焦。

参考答案：×

7.【单选题】白糖以，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味者为佳品。

A、色白发亮

B、色泽洁白

C、色泽微黄

D、色白无亮

参考答案：A

8.【单选题】下列中不是厨房重点杀灭对象的是。

A、鼠

B、蝇

C、麻雀

D、蟑螂

参考答案：C

全文为Word可编辑

，若为

PDF皆为盗版

，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

9.【单选题】蔬菜和水果是人体获取的主要原料。

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

参考答案：B

10.【判断题】料花可一次性加工，供长时间使用。

参考答案：×

11.【单选题】晚秋苹果一般于成熟，果实质地坚实，脆甜稍酸，贮藏性好。

A、10月份

B、9月份

C、11月份

D、8月下旬

参考答案：A

12.【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。

参考答案：×

13.【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地菜肴，多以微沸的水长时间加热。

A、酥脆型

B、脆嫩型

C、软烂型

D、干韧型

参考答案：C

全文为Word可编辑

，若为

PDF皆为盗版

，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

14.【单选题】触电方式分为、接触电压触电和跨步电压触电。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触触电

D、同相触电

参考答案：C

15.【单选题】酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物环境的酸碱度，从而抑

制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。

A、繁殖

B、发展

C、生存

D、发育

参考答案：C

16.【单选题】肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、碱

B、碳酸钠

C、碳酸氢钠

D、氢氧化钠

参考答案：A

17.【判断题】()脆皮糊中加入的淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。

参考答案：×

18.【单选题】对于一般机械零件,其材料选用原则包括:使用性能原则、()、经济性原则。

A、铸造性原则

B、可焊性原则

C、可锻性原则

D、工艺性能原则

全文为Word可编辑

，若为

PDF皆为盗版

，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

参考答案：D

19.【单选题】猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。

A、骨骼

B、肌肉

C、脂肪

D、筋膜(韧带)

参考答案：B

20.【单选题】双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。

A、孤形

B、半球形

C、球形

D、扁平形

参考答案：A

21.【判断题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。

参考答案：√

22.【单选题】感染型的食物中毒主要由引起。

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

参考答案：A

23.【判断题】菊花花刀的操作：首先在原料的一侧剞成一行行平行的薄片。

参考答案：√

全文为Word可编辑

，若为

PDF皆为盗版

，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

24.【判断题】水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

参考答案：√

25.【单选题】热炝工艺是指将原料在中烫熟后迅速捞出，或拌调料后食用。

A、热水；不加味料

B、沸水；不加味料

C、热水；蘸味料

D、沸水；蘸味料

参考答案：D

26.【判断题】普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。

参考答案：√

27.【单选题】衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是。

A、极品原料

B、极品设备

C、基础汤制作水平

D、经营菜系

参考答案：C

28.【单选题】现代焗，多以为第一道工序。

A、蒸

B、煮

C、过油

D、焯水

参考答案：C

全文为Word可编辑

，若为

PDF皆为盗版

，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

29.【判断题】局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。

参考答案：×

30.【单选题】可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。

A、处于昏迷状态的病人

B、处于清醒状态的病人

C、患有胃溃疡的病人

D、患有肝硬变的病人

参考答案：B

31.【单选题】干巴菌为野生品种，主要产于云南贵州、陕西的山区。

A、江西

B、四川

C、安徽

D、河南

参考答案：B

32.【单选题】被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是。

A、青蒜

B、大葱

C、韭菜

D、完荚

参考答案：C

33.【单选题】毛利率应从高。

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

参考答案：B

全文为Word可编辑

，若为

PDF皆为盗版

，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

34.【单选题】燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和。

A、电源

B、火源

C、着火点

D、发热点

参考答案：C

35.【单选题】麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。

A、深约1/4

B、深约1/2

C、深约3/4

D、深约1/3

参考答案：D

36.【判断题】煨制法的主料纤维多，筋膜多，成品特点即为柔韧无汁。

参考答案：×

37.【单选题】狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。

A、脂用型

B、肉用型

C、肝用型

D、蛋用型

参考答案：B

38.【判断题】调味定味，提鲜解腻是食盐在烹过程中最为基本的作用。

参考答案：√

全文为Word可编辑

，若为

PDF皆为盗版

，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

39.【判断题】面粉可作为增稠剂代替淀粉，是因为面粉中含有大量的淀粉。

参考答案：√

40.【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

参考答案：D

41.【单选题】清炸的特点是。

A、不挂粉，不挂糊

B、挂粉，挂糊

C、上浆

D、不上浆

参考答案：A

42.【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，可保持3小时。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

参考答案：A

43.【单选题】咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、酱油腌制品，和咸半干菜。

A、蚝油腌制品

B、鼓油腌制品

C、虾油腌制品

D、点油腌制品

参考答案：C

全文为Word可编辑

，若为

PDF皆为盗版

，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

44.【单选题】下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。

A、是活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

参考答案：A

45.【判断题】酸奶的营养价值较低。

参考答案：×

46.【单选题】用砂锅炖制的用火要求是。

A、小火→大火

B、小火→大火→小火

C、大火→小火→大火

D、大火→小火

参考答案：B

47.【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有、红曲米等。

A、桂皮

B、花椒

C、红酱油

D、绍酒

参考答案：C

48.【判断题】五香豆腐干色泽红呈油亮，片形整齐，柔软有劲，咸甜适口，有五香味。

参考答案：×

全文为Word可编辑

，若为

PDF皆为盗版

，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

49.【单选题】厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()。

A、容器清洗机

B、全自动制冰机

C、消毒柜

D、保温箱

参考答案：B

50.【判断题】大豆制品除蛋白质含量较高外，其他如铁、磷的含量较低。

参考答案：×

套卷二

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩增稠等工艺制成。

A、加味

B、和味

C、调味

D、增味

参考答案：C

2.【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。

A、鳃丝清晰、无异物

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、蟹黄稀薄

参考答案：D

全文为Word可编辑

，若为

PDF皆为盗版

，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

3.【判断题】()猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。

参考答案：×

4.【单选题】下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持。

A、“四勤”

B、“四不”

C、“四定”

D、“四消毒”

参考答案：A

5.【判断题】围边要以垫底原料为基础，根据拼盘的角度需要进行操作。正确错误

参考答案：√

6.【判断题】隔水炖的关键是锅内的水应低于钵口，以不浸入为度。

参考答案：×

7.【判断题】鱼类中的组胺可引起食物中毒。

参考答案：√

8.【判断题】羊后腿肉包括三岔肉、元宝肉、磨裆、黄瓜条，总的特点是肉质细嫩。

参考答案：√

9.【单选题】成年人体内的必需氨基酸为。

A、7种

全文为Word可编辑

，若为

PDF皆为盗版

，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

B、8种

C、9种

D、10种

参考答案：B

10.【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与问题。

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

参考答案：D

11.【单选题】根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、和异乳。

A、后期乳

B、晚期乳

C、末乳

D、结果乳

参考答案：C

12.【判断题】调味的方式与方法是实现调味的重要手段。

参考答案：√

13.【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

参考答案：B

全文为Word可编辑

，若为

PDF皆为盗版

，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

14.【判断题】热量是由于燃气燃烧而产生的热力。

参考答案：×

15.【单选题】对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施芡都有助于。

A、增加菜肴的滋味

B、丰富菜肴的形态

C、突出主料

D、保持菜肴的鲜嫩

参考答案：A

16.【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，时间较长，风味独特。

A、人工贮存

B、低温贮存

C、自然贮存

D、封闭贮存

参考答案：C

17.【判断题】()老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其保存时间长含香料多的缘故。

参考答案：×

18.【判断题】由于板鸭自然贮存时间较长，故风味独特。

参考答案：√

19.【单选题】制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不过罗。

A、汤料

B、汁料

C、调料

D、粉料

全文为Word可编辑

，若为

PDF皆为盗版

，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

参考答案：C

20.【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气。

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

参考答案：C

21.【单选题】职业道德建设，对社会()建设有极大的促进作用。

A、精神文明

B、物质文明

C、思想作风

D、文教事业

参考答案：A

22.【单选题】若将宴会菜点可容成本设为，宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M。

A、乘以

B、除以

C、减去

D、加上

参考答案：A

23.【单选题】电流通过人体的时的危险性最大。

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

参考答案：B

全文为Word可编辑

，若为

PDF皆为盗版

，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

24.【判断题】单果中只包括肉果，不包括干果。

参考答案：×

25.【单选题】烩制法对原料形态上的要求是以加工成为宜。

A、微形

B、小形

C、中形

D、大形

参考答案：B

26.【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

参考答案：C

27.【判断题】为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。

参考答案：×

28.【判断题】菜用四季豆属于软荚类，豆荚长大以后，果皮仍然柔软可食。

参考答案：√

29.【判断题】确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。2546、本着以食用为主的装盘原则，盛

器规格与菜肴数量比应为1:1。显示标答

参考答案：×

全文为Word可编辑

，若为

PDF皆为盗版

，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

30.【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

参考答案：C

31.【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。

A、无酸腐味

B、呈胶体液状

C、呈乳白色或微黄色

D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

参考答案：D

32.【判断题】酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至pH值高于4.5以上来抑制微生物的活性。

参考答案：×

33.【单选题】大红浙醋的醋酸含量为左右。

A、0.11

B、0.09

C、0.07

D、0.04

参考答案：D

34.【单选题】煮制法加工的原料多为整料，亦可是刀口状态的原料。

A、大型

B、中型

C、小型

D、微型

参考答案：C

全文为Word可编辑

，若为

PDF皆为盗版

，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

35.【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质。

A、多环芳烃

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

参考答案：C

36.【判断题】()含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。

参考答案：×

37.【单选题】从虾枪的用尖刀剖开，挑出头部的沙包。

A、左侧

B、右侧

C、下部

D、上部

参考答案：D

38.【判断题】()制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜

美。

参考答案：×

39.【单选题】菜肴造型是配菜加工过程中的。

A、美化环节

B、主要内容

C、成型处理

D、工作内容

参考答案：B

全文为Word可编辑

，若为

PDF皆为盗版

，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

40.【判断题】烧制的时间应控制在较长的时间范围内。

参考答案：×

41.【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是。

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

参考答案：A

42.【单选题】黄牛是我国，分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。

A、北方

B、南方

C、中原

D、西部

参考答案：A

43.【单选题】通过对原料的切配成形，可使中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达

到协调一致。

A、加工

B、菜品

C、食品

D、主要

参考答案：B

44.【单选题】企业管理者对产品生产中生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成

本核算。

A、燃料

B、人工

C、各项

全文为Word可编辑

，若为

PDF皆为盗版

，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

D、原料

参考答案：C

45.【单选题】菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的。

A、视觉风味

B、味觉风味

C、嗅觉风味

D、触觉风味

参考答案：C

46.【判断题】精致汤又叫做高级汤，它是针对普通汤，因品级划分的。

参考答案：√

47.【单选题】海藻胶是用海藻经过充分得到的多糖混合物，属于植物凝胶。

A、分解

B、化合

C、水解

D、氧化

参考答案：C

48.【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中

毒的食物。

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

参考答案：D

49.【判断题】《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。

全文为Word可编辑

，若为

PDF皆为盗版

，请谨慎购买！

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她

参考答案：×

50.【单选题】根据《劳动防护用品监督管理规定》,()劳动防护用品目录由国家安全生产监督管理总

局确定并公布。

A、特殊

B、特种

C、一般

参考答案：B

套卷三

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】属于肉用鸡的是()。

A、九斤黄鸡

B、白来航鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

参考答案：A

2.【单选题】猕猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。

A、分散性

B、规则性

C、放射性

D、不规则性

参考答案：C

全文为Word可编辑

，若为

PDF皆为盗版

，请谨慎购买！