2023年12月26日发(作者：)

广式月饼操作工艺

工艺流程图：

配料

面团调制

馅料调制

包馅成型

摆盘

烘烤▲

冷却

金属探测▲

内包装▲

成品检测

外包装

合格入库

注：其中“▲”为关键控制点。

整个广式月饼加工工艺流程可分成5个工段：配料、制皮制馅、成型、烘烤、包装。

一、配料

根据生产科下达的生产任务（配料单）准确称量、备料。其中食品添加剂应贴上具体品名的标签并标注重量，由专人复核并填写食品添加剂使用登记记录表。

原料采购及验收▲

二、制皮制馅

1、面团调制：

转化糖浆

枧水

充分搅拌均匀 植物油

糕点莲蓉保鲜剂

（水溶性）

充分搅拌均匀 充分搅拌均匀

充分搅拌均匀

加入面粉

充分搅拌均匀

充分搅拌均匀，静

置2小时以上。

工艺描述：

①糖浆（糖浆折光度80~82度）若干，加入枧水混合均匀；

备用

饼皮改良剂

②把糕点莲蓉保鲜剂（水溶性）加入到糖浆中混合均匀，直至看不到大的添加剂颗粒；

③把饼皮改良剂B与植物油混合均匀，再把混合了饼皮改良剂B型的植物油与糖浆混合均匀；

④分两次倒入中筋面粉（面粉要求湿面筋为22~24%），混合均匀；

⑤制作完成的饼皮，使用干净的容器盛装，静置2小时以上再使用；如果静置2

小时后面筋还是比较强要延长饼皮静置时间。

质量要求：面团不起筋，不走油，可塑性强。

2、馅料调制：蓉沙类馅料、果蔬类馅料（水果味馅）直接使用；果仁类馅料需按工艺配方调制（详见工艺卡）。

质量要求：详见工艺卡

三、包馅成型：

手工包馅成型 机器包馅成型

投料

馅料定量分割

饼皮定量分割

蓉沙类、水果类

包蛋黄 调皮馅比例

擀皮

为2：8，果仁类

为3：7，视具体

情况作适当调整

人工包馅 机器包馅

皮馅比例

为2：8

机器成型

机器成型

工艺描述：

①手工包馅：将皮料、馅料投入定量分割机的料桶，根据不同品种规格要求调整重量调节器，使定量分割机挤出的皮料、馅料重量符合各自的要求（要求操作员经常称量）；取分割好的皮料用手搓成园柱形揿扁，再用擀棒擀成厚薄均匀的圆片，左手拿起饼皮，右手拿馅心放在皮料中间，左手大拇指把馅按实，右手虎口逐步收拢，均匀收口，收口朝下摆放。

②机械自动包馅：只要将皮、馅分别加入两边料斗，按品种规格设定皮、馅比例即可自动包馅。根据广月品种规格要求，将皮子、馅料分割成所需重量（见表1），

质量要求：饼坯要求包裹严密，不露馅，重量、皮馅比例符合要求。

表1 皮馅比例标准

果仁类

（皮馅比例为3︰7）

皮 重

17±1g

20±1g

25±1g

32±1g

40±1g

45±1g

58±1g

馅 重

38±1g

45±1g

57±1g

73±1g

90±1g

110±1g

137±1g

蓉沙类

（皮馅比例为2︰8）

皮 重

11±1 g

13±1 g

17±1 g

22±1 g

30±1 g

35±1 g

38±1 g

馅 重

44±1 g

52±1 g

68±1 g

83±1 g

100±1 g

120±1 g

157±1 g

55±1g

65±1g

85±1g

105±1g

130±1 g

150±1g

195±1g

裸 饼 规

格

50~52g

62.5~64.5g

80~82g

100~102g

125~127g

150~152g

187.5~189g

生 坯 重

③成型：按生产所需的品种规格及相应的皮馅比例选用相应的模具，过打饼机自动成型，均匀放入烤盘，摆放有序整齐。月饼成型后饼坯按不同规格要求摆放。（见表2）

质量要求：饼坯花纹玲珑清晰不变形，外形平整，无裙边，不漏馅。

本工段需填写《包馅、成型质量检查记录表》。

表2 摆盘标准

规格

50 g 62.5 g 80 g 100 g 125 g 150 g 187.5 g

项目

每盘月饼数（只） 60 54 48 40 35 35 28

排列法（横×纵）

6×10 6×9 6×8 5×8 5×7 5×7 4×7

云腿月饼摆盘（铁盘为40×60cm）

50g---5×7；100g---4×6

四、烘烤

用平炉、热风旋转炉或隧道炉第一次焙烤，烘烤前喷水

小饼：上火210℃/下

火180℃/时间6分钟

大饼：上火190℃/下火170℃/时间12分钟

横竖方向扫2遍蛋浆

用平炉、隧道

炉第二次烘烤

小饼：上火210℃/下

火180℃/时间6分钟

冷却

大饼：上火190℃/下火170℃/时间12分钟

工艺描述：

采用隧道炉烘烤，开炉预热30~45分钟，炉温达到要求后，按规格品种要求调节炉温炉速（见表3）。开始连续进炉，前二盘为空盘盛冷水，第三盘开始将月饼生坯均匀喷水后进炉。在两条隧道炉连接处，用排笔蘸蛋液均匀刷在月饼表面，横竖刷2遍，以增加色光。刷蛋时用力要均匀，不能损坏饼的花纹及图案，蛋水要涂布均匀，不能局部太厚或太薄，以免影响成品外观。待月饼盘到出炉口，取一只月饼用温度计测量其中心温度（≥85℃），不达标的用箱式烤炉烘烤补足并调整隧道炉炉速使之达标，并在更换品种规格时进行及时监测。以下几种情况需检测月饼的中心温度（首炉产品出炉时、品种规格更换、炉温炉速有波动时），并做好记录；若中心温度达不到要求的，需返工。

质量要求：月饼烘烤出炉要求不生不焦、不缩腰、不塌陷、花纹清晰，有光泽，无明显蛋迹。月饼出炉时其中心温度在85℃以上。

本工段需填写《烘烤、刷蛋质量检查记录表》。

表3 烘烤参数

大隧道炉

序

号

1

2 150克

3

品种

转时面速 间 火

160 20

150 21

160 20

3

3

3

小隧道炉 箱式炉

底火

160

160

160

中心

温度

88

87

89

底转速 时间 面火 底火 面火

火

2

2

2

170

170

170

19

19

19

19

19

19

7

7

7

230

230

230

蓉沙类

硬芯类

夹心类

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

30克

50克

62.5克

75克

100克

蓉沙类

硬芯类

夹心类

蓉沙类

硬芯类

夹心类

蓉沙类

硬芯类

夹心类

蓉沙类

硬芯类

夹心类

230 17

220 18

230 17

250 15

240 16

250 15

250 15

240 16

250 15

260 15

250 15

260 15

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

200

200

200

200

230

230

230

230

250

250

250

250

250

250

250

250

300

300

300

300

17

17

17

17

15

15

15

15

13

13

13

13

13

13

13

13

11

11

11

11

19

19

19

19

19

19

19

19

19

19

19

19

19

19

19

19

19

19

19

19

7

7

7

7

7

7

7

7

7

7

7

7

7

7

7

7

7

7

7

7

220

220

220

220

230

230

230

230

230

230

230

230

230

230

230

230

240

240

240

240

160

160

160

160

160

160

160

160

160

160

160

160

160

160

160

160

160

160

160

160

88

87

86

87

86

85

86

87

90

87

88

89

87

87

89

87

87

88

89

90

水果味类 220 18

水果味类 240 16

水果味类 240 16

水果味类 250 15

蓉沙类

硬芯类

夹心类

300 12

300 12

300 12

水果味类 300 12

五、内包装

温度约为150~200℃

横、竖封具体温度视

包材、包装速度而定

冷却、检饼

冷却时间约为

表面温度50-65℃

装塑托

放脱氧剂

金属探测

热包装 检漏

工艺描述：

冷却、检饼：月饼出炉后，将烤盘置于架子车上装满，拉入缓冲区自然冷却，待月饼表面温度冷却至50~65℃；装塑托需前检查月饼的质量，如发现不合格的产品：颜色明显不均匀，未烤透，花纹不清晰，形状不良（如凹陷、塌斜、摊塌、露馅、脱皮等）须挑选出。未烤透的重新烘烤。挑出的不合格品放入不合格品箱待处理。

装塑托：在传送带上将经过冷却后合格的月饼放入相应的塑托，控制放塑料托速度、月饼速度与人工放月饼速度相协调。所用与月饼直接接触的包材塑托需在包材消毒间里经过臭氧消毒3小时上方可使用。

过金探：装好塑托的月饼在传送带上有序的过金属探测仪，在此应避免3、4只月饼一起过的情况发生。每2小时由机台操作者用金属模块监测金属探测器的精确度，若发现精度异常，立即通知主管隔离确定前批产品是否安全。

热包装：根据包材的不同调好枕式包装机横、竖封具体温度及包装速度（温度约为150~200℃），根据各规格包装袋内含氧量放置相应的脱氧保鲜剂剂型，过包装机封口，封好口后标示品名、生产批号及其它信息，避免不同规格月饼混装。包装机操作工操作中须随时注意封口温度变化，封口密封性、美观性。要求端封及中封紧密（可用手撕扯检测），无烫伤漏气，脱氧剂无破裂污染，否则做为不良品挑出。

检漏：每隔60分钟、调试包装机及机器出现异常时随机抽检3-5个样品用密封测试仪检测，若发现漏气，立即通知包装机操作者停机调整。

质量要求：封口严密，不漏气。

本工段需填写《捡饼、金探质量检查记录表》、《内包装质量记录表》。

六、外包装

半成品存储

组合包装

检漏

工艺描述：将内包装好的月饼整齐的摆放在塑料周转箱，拉入仓库储存7天后，随机抽检5-10个样品用密封测试仪检测，若发现有漏气的，需重新抽样检测，如若还有漏气现象，则这批次产品需返工。