2023年12月21日发(作者：)

蒸馒头时 别只会傻傻和面 弄清这4个要点 馒头香软蓬松不塌陷

蒸馒头的4个知识要点：

1、和面：酵母粉在40度以下的温水中化开后再和面

2、排气：面团发旺后整体充分揉搓排气

3、二次排气：面团分成小面剂，制作馒头生胚时再依次揉搓排气。

4、二次醒发：让酵母菌再次发酵均匀，这一步是馒头蓬松的关键。

1、酵母化开后再和面

做馒头的第一步就是和面，这里就需要酵母粉，酵母粉与面粉的比例在酵母粉的包装上都有参考，大家可以仔细阅读后来操作。面粉和清水的比例有很多说法，因为各个品牌和类型的面粉吸水性不同，所以只能大致总结为2:1的比例，也就是一斤面粉半斤水即可。很多人习惯在面粉中直接混入酵母粉，然后再加清水和面，正确的做法应该是将酵母粉融化在40度以下的温水中，然后用酵母水和面。

知识要点：

酵母粉在温水中化开后，它的活性是最旺盛的，发面效果也是最好的，水温一定要控制在40度以下，温度过高会把酵母中的活性物质破坏，影响醒发效果。如果下次你的发面效果不佳，可以尝试下这个方法。

2、醒发后需揉搓排气

再将面粉揉成团后，需要一个醒发的过程。隔夜醒发建议放到冰箱低温冷藏，普通醒发要根据室温而定，醒发是否完成的标准就要醒发后的面团体积，一般是原来面团的1.5-2倍大，酵母菌产生了大量的气体，把面团充分地蓬发起来，撕开面团后里面是密集的气孔，这说明面团醒发得很理想。将醒发好的面团取出，放入案板上揉搓，把面团里面的气体排空排净，这样可以把面团中的气孔揉得更均匀，面团的性质也会更稳定，这样做出来的馒头才能蓬发一致。

知识要点：

01、蒸出来的馒头之所以会回缩，就是这一步出了问题。揉搓不到位，面团中的气孔不均匀，蒸制时蓬发也会大小不一，出锅后自然有胀有缩，所以蒸馒头“排气”是关键。

02、在这一个步骤中，很多家中的长辈习惯放一些碱面揉进面团，其实没有必要。老一辈发面大多用的“老窖头”，这种老窖面杂菌多，发酵后面团有酸味，所以需要放少许碱面来中和下，如今大多数家庭都用的酵母粉发面，酵母的菌种比较纯，醒发后没有其他味道，所以不需要加入碱面。

3、分剂后再次揉圆排气

将充分排气后的面团分成大小均等的面剂，然后再次搓揉排气，做成馒头胚。这一步可以算是”二次排气“，为的是让馒头面胚更加稳定，以达到醒发一致的效果。

知识要点：

馒头胚的揉搓用到了手掌虎口下方的位置，反复揉搓的时间越长，蒸出来的馒头口感也会越好，很多朋友忽略了这一步，只是简单地定个型就草草了事，导

致蒸出来的馒头内部蜂窝很大，口感也很粗糙。

4、二次醒发要注意

做好的馒头生胚可以放在篦子上或蒸屉中，盖上保鲜膜进行二次醒发，醒发时间也是根据室温而定，醒发完成的标准是馒头生胚体积明显变大，拿起来也轻轻的，按压表面后不会凹陷而是快速回弹，这个时候就可以上锅蒸制了。

知识要点：

1、二次醒发很关键，上一步揉面已经把馒头生胚里面的气体都排出了，为的就是让酵母菌再次发酵，形成均匀密集的小气孔，这样吃起来才会蓬松香软，所以二次醒发一定要到位。

2、关于热水上锅还是冷水上锅蒸制的问题，要看二次醒发的程度，如果二次醒发到位，可以直接热水上锅，蒸制12-15分钟即可，如果室内比较冷，达不到二次醒发的程度，那就可以冷水上锅，随着水温慢慢地升高，二次醒发也就做好了，蒸制时间在20分钟左右。