2023年12月21日发(作者：)

家用卤料配方

一、家用卤料配方

主料：干辣椒(1。 5公斤)；五香料(1。 25公斤)；调味料(10。

25公斤)；冰糖(200克)；精盐(800克)；酱油(75克)；味精(250克)；绍酒(100克)；麻油(50克)；色拉油(1000克)；清水(8。 5公斤)。(需要注意的是，这个比例也是做卤菜生意时最重要的比例之一，因为各种不同的原料和不同的口味对卤水汁配方的影响很大。比如五香料中的“三奈”含量在0。 5%，在用其他材料做成的卤水汁中就会显得辛辣味过浓。反之，若三奈的含量少，则会使卤水汁的味道变淡，且有损卤水汁本身的鲜香味)。

二、家用卤水汁的调制方法(1)炒糖色法。炒糖色的作用是增加卤水的颜色，具体作法是先将油烧热，加糖炒制，然后加水，再将经过烧煮的原料放入，使糖色附着在原料表面。红曲米有增色作用，但不可多加，否则卤水会变成黑色。用糖色卤制的成品具有红润发亮的色泽。卤水中加入糖色卤制，成品具有特殊的甜酸味。(2)加入嫩肉粉增加卤水中的蛋白质含量，使肉制品软嫩。卤水中加入嫩肉粉后应注意掌握用量，一般以0。 5%左右为宜，最多不超过1%。否则，卤水会产生苦涩味。(3)加入酵母后，静置3分钟，此时会产生大量的泡沫，因此要用汤勺撇去。(4)卤水中浮油要经常打掉。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质，造成恶臭味，并使咸味增加，色泽变暗，还会使成品出现腐败现象。(5)卤水中产生的浮油要经常打掉，最好使用布袋过滤。如果有了老卤，要经常撇去上面的一层脂 - 1 -

肪质，否则也容易使卤水变质脂肪氧化变质，造成恶臭味，并使咸味增加，色泽变暗，还会使成品出现腐败现象。(6)卤水中的药渣最好不要过滤。因为卤水经过滤后，会把杂质也过滤在里面，而这些杂质可能就是产生怪味的源头。(7)卤水中的药料最好不要捞出，大火烧开后用小火熬制，既可保证药料的药效，也可避免因为捞出药渣，造成卤水失去鲜香味。三、家用卤水汁的使用方法(1)卤制的食品应该先做成半成品，再用调好的卤水汁进行卤制，以使卤水的味道深入到半成品中。 (2)卤制前应先检查原料是否有腐败变质现象，否则，不能卤制。

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