2023年12月21日发(作者：)

西餐理论知识试题（题库资料）

一．单项选择题（共一百四十一题）

1.餐厅必需具有三个条件：（ ）。

A.菜肴、点心和服务 B.场合、菜肴饮料服务和赚钱

C.菜肴、点心和饮料 D.环境、菜肴、服务

2.经营性餐厅关键任务是出售（ ）。

A.服务、菜肴 B.环境、菜肴 C.饮料、菜肴 D.环境、菜肴、服务

3.从现实和长远看，餐饮消费市场主旋律是：（ ）。

A.特色化 B.大众化 C.个性化 D.亲情化

4.餐饮服务只能当次享用，这是餐饮服务（ ）。

A.一次性特点 B.无形性特点 C.同时性特点 D.差异性特点

5.对餐饮服务评价较难量化，这是餐饮服务（ ）。

A.一次性 B.无形性 C.同时性 D.差异性

6.在平常工作日内，餐饮销售具有显著（ ）。

A.季节性 B.间歇性 C.一次性 D.无形性

7.礼貌是待人接物时（ ）。

A.内在表现 B.外在表现 C.积极表现 D.被动表现

8.高星级酒店餐厅中全天营业、价格实惠、服务节奏较快是（ ）。

A.西餐厅 B.中餐厅 C.咖啡厅 D.宴会厅

9.餐厅女服务员着裙子时，必需穿（ ）。

A.肉色短袜 B.深色短袜 C.肉色连裤袜 D.深色连裤袜

10.餐厅女服务员通常应当（ ）。

A.束发 B.披肩发 C.长发 D.卷发

11.法式餐厅通常只提供（ ）。

A.早餐、午餐 B.午餐、晚餐 C.午餐 D.晚餐

12.韩国烧烤餐厅属于（ ）。

A.中餐厅 B.西餐厅 C.特色餐厅 D.咖啡厅

13.法国人口味喜浓、鲜、嫩，不喜吃（ ）。

．A.甜 B.酸 C.辣 D.咸

14.德国慕尼黑是下列哪种酒类销量最大城市？（ ）

A.葡萄酒 B.啤酒 C.白兰地酒 D.威士忌酒

15.喜食通心粉、馄饨、披萨饼等面食是（ ）。

A.意大利人 B.法国人 C.德国人 D.英国人

16.餐餐不离汤菜是（ ）。

A.法国人 B.英国人 C.俄罗斯人 D.德国人

17.鹅肝是西餐名贵原料，最受（ ）。

A.法国人爱慕 B.英国人爱慕 C.意大利人爱慕 D.俄罗斯人爱慕

18.为了去腥杀菌，日本人在吃生鱼片时，通常会在酱油中加（ ）。

A.醋 B.糖 C.辣根 D.咖喱

19.油少、口味清淡风格特点来自（ ）。

A.美式西餐 B.俄式西餐 C.英式西餐 D.法式西餐

20.西餐菜肴中喜用水果做配料是（ ）。

A.法式菜 B.美式菜 C.俄式菜 D.意式菜

21.西餐关键流派中，选料最广泛是（ ）。

A.法国菜 B.意大利菜 C.美国菜 D.俄国菜

22.下列国家中，哪国菜点广泛使用通心粉？（ ）

A.意大利 B.法国 C.英国 D.德国

23.鱼子酱是（ ）。

A.英式名菜 B.美式名菜 C.意式名菜 D.俄式名菜

24.下列酒类中属于发酵酒是（ ）。

A.葡萄酒 B.威士忌酒 C.白兰地酒 D.伏特加酒

25.下列酒类中属于蒸馏酒是（ ）。

A.朗姆酒 B.葡萄酒 C.啤酒 D.香槟酒

26.香槟酒属于（ ）。

A.葡萄酒类 B.烈性酒类 C.配制酒类 D.蒸馏酒类

27.下列酒类中，酒液呈无色透明是（ ）。

A.白兰地酒 B.威士忌酒 C.伏特加酒 D.特基拉酒

28.下列酒类中，酒液呈琥珀色是（ ）。

A.伏特加酒 B.白兰地酒 C.英国金酒 D.日本清酒

29.下列酒类中，属于葡萄蒸馏酒是（ ）。

A.朗姆酒 B.威士忌酒 C.特基拉酒 D.白兰地酒

30.下列酒类中，属于谷物蒸馏酒是（ ）。

A.朗姆酒 B.威士忌酒 C.特基拉酒 D.白兰地酒

31.下列酒类中，通常冰镇后才饮用是（ ）。

A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.白兰地酒 D.朗姆酒

32.轩尼诗酒属于（ ）。

A.威士忌酒 B.伏特加酒 C.白兰地酒 D.朗姆酒

33.用户饮酒过量，服务员一方面应当（ ）。

A.劝其回家 B.以水充酒 C.劝其少饮 D.告知安保

34.食物存放应实行（ ）。

A.四隔离 B.四不制度 C.四过关制度 D.四定措施

35.餐饮从业人员个人卫生应做到（ ）。

A.四隔离 B.四不制度 C.四过关制度 D.四勤

36.食品从原料到成品应实行（ ）。

A.四隔离 B.四不制度 C.四过关制度 D.四定措施

37.餐用品等管理应实行（ ）。

A.四隔离 B.四不制度 C.四过关制度 D.四定措施

38.餐饮环境卫生应采用（ ）。

A.四隔离 B.四不制度 C.四过关制度 D.四定措施

39.按“一拣、二洗、三切”顺序进行食品精加工原料对象是（ ）。

A.蔬菜 B.肉类 C.家禽 D.水产

40.服务员拿取餐具、杯具时要注意卫生，应直接拿住（ ）。

A.杯口 B.杯脚 C.叉尖 D.刀尖

41. 下列叙述中，不属于加热消毒法是（ ）。

．．．A.煮沸消毒 B.化学消毒 C.蒸汽消毒 D.干热消毒

42.发生火灾时，不应当做是：（ ）。

．．．A.切断气源 B.切断电源 C.乘坐电梯 D.走消防梯

43.盛装各类长饮类鸡尾酒（LONG DRINKS）是（ ）。

A.鸡尾酒杯 B.柯林杯 C.白兰地杯 D.古典杯

44.酒杯造型阔口、平底、轻微直身，关键用于盛装威士忌酒加冰块或部分鸡尾酒玻璃杯叫做（ ）。

A.鸡尾酒杯 B.柯林杯 C.古典杯 D.白兰地杯

45.杯脚短、杯肚大、杯口小酒杯是（ ）。

A.鸡尾酒杯 B.古典酒杯 C.葡萄酒杯 D.白兰地杯

46.西餐上菜顺序为（ ）。

A.汤、头盘、鱼、副菜、主菜、甜品、咖啡和红茶

B.头盘、汤、鱼、副菜、主菜、甜品、咖啡和红茶

C.头盘、汤、鱼、副菜、甜品、咖啡和红茶

D.头盘、汤、鱼、主菜、副菜、甜品、咖啡和红茶

47.不符合西餐上菜规则是（ ）。

．．．A.在上头盘和汤前先上面包和黄油 B.上主菜时要随上色拉和调味汁

C.先上头盘后上汤 D.先上咖啡后上甜品

48.西餐中重视客前烹制菜肴服务是（ ）。

A.美式 B.俄式 C.法式 D.意式

49.西餐服务时，将厨房准备好菜肴直接端给每位客人上菜服务方法是（ ）。

A.美式 B.俄式 C.法式 D.美式

50.中餐宴会中分食制上菜和西餐中（ ）。

A.美式服务相同 B.英式服务相同 C.俄式服务相同 D.法式服务相同

51.香槟酒最佳饮用温度为（ ）。

A.2～6℃ B. 6～10℃ C. 10～14℃ D. 14～18℃

52.红葡萄酒斟酒量为酒杯（ ）。

A.1/4 B.2/4 C.3/4 D.4/4

53. 白葡萄酒斟酒量为酒杯（ ）。

A.1/3 B.2/3 C.3/3 D.1/4

54.西餐服务中，上开胃品或海味杯时要跟上（ ）。

A.香槟酒 B.红葡萄酒 C.烈性酒 D.白葡萄酒

55.西餐服务中，当服务员撤去餐台上大部分餐具，就意味着要上（ ）。

A.汤 B.副菜 C.主菜 D.甜品

56.提供葡萄酒服务时，通常需要取得客人认可，这一认可工作是由以下服务完毕：（ ）。

A.示酒 B.开瓶 C.斟酒 D.品尝

gne汉字意思是（ ）。

A.葡萄汽酒 B.白葡萄酒 C.红葡萄酒 D.香槟酒

汉字意思是（ ）。

A.公鸡 B.母鸡 C.山鸡 D.火鸡

59.鳕鱼英文是（ ）。

A. Salmon B. Roach C. Haddock D. Anchovy

汉字意思是（ ）。

A.菠菜 B.茄子 C.萝卜 D.芹菜

d汉字意思是（ ）。

A.芥末 B.番茄汁 C.醋 D.辣酱油

62.消毒柜不用时应（ ）。

A.将门关好 B.开门风干 C.用布抹干 D.用吹风机吹干

63.洗碗机保养工作应做到（ ）。

A.每月清洗 B.每七天清洗 C.天天清洗 D.开机即洗

64.存放食品原料冷藏冰箱温度应保持在摄氏（ ）。

A.0度 B.4度 C.8度 D.12度

65.存放食品原料冷冻冰箱温度应保持在摄氏零下（ ）。

A.1度 B.6度 C.12度 D.18度

66.餐厅制冰机应由（ ）。

A.专员操作 B.服务员操作 C.管理员操作 D.专业人员操作

67.清洁空调机中过滤网对的操作方法是（ ）。

A.用碱性洗涤剂清洗 B.用中性洗涤剂清洗

C.用强力去污剂清洗 D.用酸性洗涤剂清洗

68.加湿机在使用前须向储水器加注入（ ）。

A.自来水 B.蒸馏水 C.温水 D.冰水

69.餐厅桌布、餐巾通常应按餐桌数（ ）。

A.1～2倍配置 B.3～4倍配置 C.5～6倍配置 D.7～8倍配置

70.使用消毒液进行餐具消毒时，消毒液和水稀释比例为（ ）。

A.1：200 B.1:300 C.1:400 D.1:500

71.按马斯洛需要层次理论，人最高层次需求是（ ）。

A.生理需求 B.自我实现需求 C.安全需求 D.社交需求

72.按马斯洛需要层次理论，大家对饮食需要属于（ ）。

A.生理需求 B.自我实现需求 C.安全需求 D.社交需求

73.服务工作是和人交往工作，大家交往关键形式是（ ）。

A.眼神 B.语言 C.情感 D.微笑

74.服务员为暴躁型来宾提供服务时，要（ ）。

A.动作快速、语言简练 B.耐心细致、温文尔雅

C.积极热情、细致观测 D.举止端庄、不厌其烦

75.当有些来宾对服务提出投诉时，只要立即而合适地给予解决，她们就会转怒为喜、连声致谢，这些用户类型通常属于（ ）。

A.稳重型 B.活泼型 C.暴躁型 D.忧郁型

76.为使活泼型用户留下良好印象，服务人员应当做到（ ）。

A.多和其交流、沟通 B.提供快捷、快速服务

C.严格遵照服务标准 D.提供额外服务和利益

77.有些来宾特点是若不是忍无可忍，绝不会提出投诉，但是一旦投诉，事态所有比较严重。这些来宾类型通常属于（ ）。

A.暴躁型 B.活泼型 C.稳重型 D.忧郁型

78.在为一些来宾服务，当眼光接触时，要对她们微笑。这类来宾类型通常属于（ ）。

A.暴躁型 B.活泼型 C.稳重型 D.忧郁型

79.以酒店方为主，无需和就餐者商议所编制菜单是（ ）。

A.零点、套餐菜单 B.宴会、会议菜单

C.宴会、团队菜单 D.会议、酒会菜单

80.零点菜单和套餐菜单显著区分在于：零点菜单（ ）。

A.品种众多 B.菜价便宜 C.每菜标价 D.配有照片

81.下列叙述中，对西餐零点菜单说法错误是（ ）。

．．A.早餐菜单比午、晚餐菜单简朴 B.午、晚餐菜单比早餐菜单品种多

C.菜单中现有菜肴也有点心品种 D.菜单中有固定菜肴、无时令菜肴

82.西餐零点菜单菜肴品种排列顺序，通常按（ ）。

A.烹饪方法 B.进餐顺序 C.菜肴品种 D.价格高低

83.西餐套餐和中餐套餐标价方法有所不同样，西餐套餐标价方法是（ ）。

A.在主菜后标出总价、副菜价格不标 B.在甜品后面标出总价、其它品种不标

C.按就餐规格和就餐人数而定 D.在开胃菜前标出总价、其它品种不标

84.传统西餐宴会菜单排列顺序为（ ）。

A.汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶

B.咖啡或茶、开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果

C.汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、咖啡或茶、水果

D.开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶

85.餐厅需要关键销售菜肴特性是（ ）。

A.价低、利小、易做 B.价高、利大、易做

C.价低、利大、易做 D.价高、利小、易做

86.西餐早餐菜单上不包含（ ）。

．．．A.面包 B.果汁 C.麦片 D.稀粥

87.西餐套餐菜单也称周期性菜单，比较常见类型是（ ）。

A.商务套餐 B.特色套餐 C.季节套餐 D.自助套餐

88.以下选项中，易导致银餐具发黑、发暗是（ ）。

A.蛋白质 B.红葡萄酒 C.白葡萄酒 D.牛奶

89.法国菜特点是（ ）。

A.少油清淡 B.常见水果 C.多油辛辣 D.喜用咖喱

90.下列选项中，不属于俄式菜是（ ）。

．．．A.红菜汤 B.黄油鸡卷 C.填馅鱼 D.生鱼片

91.下列选项中，属于日本菜是（ ）。

A.奶油烤鱼 B.烤鳗鱼 C.鱼羹 D.红菜汤

92.各式铁排属于（ ）。

A.法式菜 B.英式菜 C.俄式菜 D.日本菜

93.奶油千层酥是（ ）。

A.法国名点 B.英国名点 C.俄罗斯名点 D.意大利名点

94.干邑白兰地酒产自于（ ）。

A.英国 B.法国 C.德国 D.美国

95.人头马、轩尼诗、马爹利均属于（ ）。

A.法国葡萄酒 B.干邑白兰地酒 C.意大利葡萄酒 D.德国葡萄酒

96.威士忌酒属于（ ）。

A.谷物蒸馏酒 B.葡萄蒸馏酒 C.葡萄发酵酒 D.谷物发酵酒

97.下列选项中，属于甜食酒是（ ）。

A.马德拉酒 B.香槟酒 C.君度酒 D.加里安诺酒

98.下列选项中，属于利口酒是（ ）。

A.马德拉酒 B.君度酒 C.拉菲酒 D.雪丽酒

99.从加工方法看，味美思酒属于（ ）。

A.原汁葡萄酒 B.含气葡萄酒 C.强化葡萄酒 D.加料葡萄酒

100.从加工方法看，雪丽酒属于（ ）。

A.原汁葡萄酒 B.含气葡萄酒 C.强化葡萄酒 D.加料葡萄酒

101.比特酒也称（ ）。

A.利口酒 B.甜食酒 C.强化酒 D.必打士

102.金酒又称（ ）。

A.强化酒 B.利口酒 C.杜松子酒 D.甜食酒

103.为和专题相吻合，“母亲节”时餐厅应部署部分（ ）。

A.圣诞花 B.康乃馨 C.月季花 D.百合花

104.常见团块花材是（ ）。

A.腊梅花 B.满天星 C.康乃馨 D.安祖花

105.常见特殊形花材是（ ）。

A.满天星 B.郁金香 C.鹤望兰 D.唐菖蒲

106.餐桌上应避免使用花材是（ ）。

．．

A.色彩艳丽 B.香气浓郁 C.花朵矮小 D.白色黄色

107.适合用于圆桌插花形式是（ ）。

A.直立形 B.倾斜形 C.长腰形 D.半球形

108.西式插花强调装饰美、丰盈美，讲究几何图形，追求群体（ ）。

A.协调美观 B.艺术魅力 C.艺术夸张 D.表现力度

109.中式插花讲究线条优美、构图形式、简练清新、上轻下重和（

A.艺术气氛 B.崇尚自然 C.丰富多样 D.几何图形

110.餐台插花形式有（ ）。

A.自立形 B.倾斜形 C.悬空形 D.长腰形

111.西餐摆台时，面包盘通常置于展示盘（ ）。

A.右侧 B.左侧 C.右上方 D.左上方

112.西餐摆台时，对的摆放餐具方法是（ ）。

A.以展示盘为中心，餐具由外向里摆放 B.餐刀刀背向右

C.小杯在左、大杯在右 D.左叉右刀

113.西餐早餐摆台时不应．．出现在餐桌上餐具是（ ）。

A.面包盘 B.咖啡匙 C.黄油刀 D.忌司盘

114.摆放西餐餐具时，错误．．是（ ）。

A.黄油刀在面包盘上 B.左刀右叉

C.咖啡杯在餐刀上方 D.咖啡杯杯口向下

115.早餐摆台时，最不可缺少餐具是（ ）。

A.果汁杯 B.桌布 C.面包盘 D.展示盘

116.不宜．．和葡萄酒一起存放酒类是（ ）。

A.威士忌酒 B.白兰地酒 C.啤酒 D.金酒

117.上好葡萄酒最佳摆放方法是（ ）。

A.瓶口向下 B.45°口朝下斜放 C.平放 D.瓶口向上

118.需要使用冰桶冰镇降温解决酒类是（ ）。

）。

A.啤酒 B.威士忌酒 C.桃红葡萄酒 D.白兰地酒

119.葡萄酒是有生命，特别是高级葡萄酒，储存时不对的做法是（ ）。

．．．A.温度：11～14°℃ B.湿度：70%

C.避免振动 D.竖立摆放

120.下列酒类中，需常温提供应客人是（ ）。

A.啤酒 B.香槟酒 C.白葡萄酒 D.红葡萄酒

121.当西餐用餐人数低于36人时，台形宜采用（ ）。

A.“U”字形 B.“回”字形 C.“E”字形 D.直线形

122.西餐宴会备用餐具占正常使用数（ ）。

A.1/4 B.1/6 C.1/8 D.1/10

123.西餐宴会上汤方法是（ ）。

A.左手左上 B.左手右上 C.右手左上 D.右手右上

124.“盘式服务”正式叫法是（ ）。

A.美式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.英式服务

125.从奢华和讲究角度看，俄式服务和下列哪种服务比较相同？（A.美式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.英式服务

126.比较适合用于小型西餐高级宴会服务方法是（ ）。

A.美式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.英式服务

127.比较适合用于大型西餐宴会服务方法是（ ）。

A.美式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.英式服务

128.比较适合用于西餐高级零点用餐服务方法是（ ）。

A.美式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.英式服务

129.西餐宴会餐前饮品通常是（ ）。

A.啤酒 B.红葡萄酒 C.白兰地酒 D.鸡尾酒

130.按传统习惯，西餐用餐中佐餐饮品是（ ）。

A.啤酒 B.威士忌酒 C.白兰地酒 D.葡萄酒

）

131.西餐宴会服务中，当客人用完主菜时，应立即撤去餐桌上（ ）。

A.椒盐瓶 B.花盆 C.水杯 D.酒杯

132.西餐宴会服务中，当客人用完奶酪准备上水果时，应立即撤去餐桌上（ ）。

A.餐巾 B.水杯 C.面包盘 D.饮料杯

133.西餐宴会服务咖啡或茶之前，需先放上餐桌是（ ）。

A.餐巾纸 B.奶盅 C.水杯 D.酒杯

134.吃牛排使用刀是（ ）。

A. fish knife B. steak knife C. starter knife D. butter knife

135.汤匙英语是（ ）。

A. dessert spoon B. service spoon C. tea spoon D. soup spoon

136.菠菜英语是（ ）。

A. celery B. lettuce C. spinach D. cabbage

137.早午餐英语是（ ）。

A. breakfast B. lunch C. supper D. brunch

chop汉字意思是（ ）。

A.牛柳 B.牛排 C.猪排 D.羊排

139.展示盘英语是（ ）。

A. platter B. plate C. show plate D. tray

140.小牛肉英语是（ ）。

A. veal B. beef C. steak D. mutton

141.里脊肉英语是（ ）。

A. flank B. fillet C. rump D. sirloin

二、鉴定题

1.餐饮公司接待用户数量受营业面积、餐位数量限制。 （ ）

2.餐饮产品具有没有形性、一次性、同时性和不可捉摸性等特点。 （ ）

3.餐饮服务无形性特点是指餐饮服务只能当场使用，过时则不能使用。（ ）

4.餐饮业是劳动密集型产业，它发展有助于劳动就业。 （ ）

5.咖啡厅和法式餐厅在风格上没有很大区分，所有是以供应西餐为主。 （ ）

6.餐厅女服务员职业发型为额前不留发，将额前头发整齐地向后梳理，后面头发扎起来后带上餐厅统一发饰。 （ ）

7.餐厅服务员在接待用户时，应积极伸手和用户握手以示礼貌。 （ ）

8.餐饮服务中“三轻”是指：说话轻、走路轻、操作轻。 （ ）

9.面对用户说话时，和用户保持一定距离，面带微笑，目视用户眼鼻三角区，以示尊重有礼。 （ ）

10.服务人员必需完全服从用户，无条件地满足用户任何规定。 （ ）

11.法式餐厅通常只供应午晚餐。 （ ）

12.酒店餐饮部既生产有形实物产品，也提供无形服务产品。 （ ）

13.周到服务在服务中要突出一个“快”字。 （ ）

14.餐厅服务员具有接触用户、接触产品、接触货币职业特点。 （ ）

15.餐厅服务员角色意识是指服务员要站在公司角度去提供服务。（ ）

16.法国美酒享誉世界，威士忌酒是她们特产。 （ ）

17.意大利人爱吃通心粉、披萨饼等面食制品。 （ ）

18.英国人夏天爱慕冷甜点，冬天爱慕热布丁。 （ ）

19.俄罗斯人通常爱慕喝烈性酒。 （ ）

20.现在用户比较重视就餐环境。 （ ）

21.法国人比较习惯喝烈性酒。 （ ）

22.美国人爱慕油炸、甜酸及微辣菜肴。 （ ）

23.很多美国菜所有用水果做配料。 （ ）

24.使用米面做菜是意大利餐饮一大特色。 （ ）

25.美国人不爱慕吃无鳞鱼和动物内脏。 （ ）

．．．26.俄罗斯菜口味清淡、少辣味食品。 （ ）

27.西餐多用奶制品烹制菜肴。 （ ）

28.色拉品种有蔬菜色拉、水果色拉，但没有荤菜色拉。 （ ）

29.啤酒酒度有12度。 （ ）

30.西餐中沙司通常和菜肴一起制成。 （ ）

31.使用较普遍西餐早餐形式是美式、英式、大陆式。 （ ）

32.世界三大饮料是茶、咖啡、矿泉水。 （ ）

33.马赛鱼羹、法式蜗牛是法国名菜。 （ ）

34.意大利菜是欧洲烹饪鼻祖。 （ ）

35.意大利番茄酱、腌腊品、奶酪、面条很著名。 （ ）

36.食品成品存放“四隔离”包含食品和天然冰隔离。 （ ）

37.实行《食品卫生法》，也就是要做到“卫生五四制”。 （ ）

38.厨房对食品原料验收关键是把好物品数量关。 （ ）

39.服务人员在上岗前应避免食用品有强烈气味食品。 （ ）

40.餐厅木质地板需要定期上蜡抛光，大理石地面则可不用。 （ ）

41.餐具关键清洁规定是做到无水迹、无油腻、无污迹。 （ ）

42.餐具煮沸消毒时间通常在五分钟左右。 （ ）

43.干热消毒时间比蒸汽消毒短。 （ ）

44.化学消毒法使用消毒液应三小时更换一次。 （ ）

45.易燃易爆物品应远离配电箱。 （ ）

46.扶手椅、圈椅适合用于西餐厅、中餐厅和宴会厅。

（ ）

47.水杯适合用于盛装各类果汁、冰红茶等，常见于自助餐早餐台上。

（ ）

48.古典酒杯关键适合用于盛装加冰块威士忌酒或特殊鸡尾酒。 （ ）

49.白葡萄酒杯形状和红葡萄酒杯有些相同，杯身和容量比红葡萄酒杯要略大些。 （ ）

50.常见香槟酒酒杯有两种：一个是浅碟形，另一个为郁金香形。 （ ）

51.鸡尾酒酒杯有多个造型，但它们容量是相同。 （ ）

52.为节省摆放空间，平底无脚酒杯应叠置存放。 （ ）

53.大餐刀、大餐叉应配套使用于西餐中鱼菜。 （ ）

54.汤匙关键用来食用多种汤类菜肴，也可以作为服务匙使用。 （ ）

55.西餐摆台每位用户就餐餐位宽度应在70～90厘米之间，不能小于70厘米。

（ ）

56.西餐在上头盘和汤之前，先上面包和黄油。 （ ）

57.西餐宴会上水果和甜品前，需将用过餐具、酒具所有撤下餐桌。 （ ）

58.来宾刀叉搭搁在餐盘上，表达其用餐完毕，可以撤去餐盘。 （ ）

59.咖啡厅用户流动量大，规定服务快捷、简朴方便等。 （ ）

60.高星级酒店咖啡厅通常二十四小时营业，为来宾提供西式为主零点或早、中（ ）

61.咖啡厅摆台通常采用刀叉，可直接摆放在简易纸垫上或餐具垫上，较少使用台布。 （ ）

62.西式零点早餐通常先上咖啡或茶，然后上蛋类配以肉食食品，再上谷物类食品。 （ ）

63.假如客人是一位成年男性外宾，你不知道她姓，你可称她为“sir”。（ ）

64.向外宾致意问候时，可使用“Hi”或“Hello”。 （ ）

65.和初次见面外宾问候时，可用“How do you do?” （ ）

66.和结识外宾问候时，可用“How are you today?” （ ）

67.餐厅餐椅数量应是餐厅餐位数120%左右。 （ ）

、晚自助餐服务。

68.金银盛器可用长期盛放碱性食物，不能长期盛放酸性食物。 （ ）

69.人工清洗清洁餐具程序是“一刮、二洗、三冲”。 （ ）

70.密胺餐具和塑料餐具因怕高温，应采用臭氧消毒法消毒。 （ ）

71.玻璃酒具清洗清洁应和餐具清洗清洁分开进行。 （ ）

72.一般吸尘器不能吸大块杂物，但可以吸水、小铁钉、玻璃等。 （ ）

73.每次使用吸尘器后，应切断电源，将除尘袋或除尘箱中灰尘清除洁净。（ ）

74.打蜡机可用于木质地板、大理石地面、花岗石地面清洁保养。 （ ）

75.消毒柜分电消毒柜和蒸汽消毒柜两种，电消毒柜又分为加热消毒柜和臭氧消毒柜。 （ ）

76.存放饮料冰箱，其冷藏室温度应保持在0℃左右。 （ ）

77.餐厅服务员取用冰块时，应使用专用冰铲，冰铲使用后须放入一定配比蒸馏水专用容器内。 （ ）

78.大家对餐饮产品需求有求实一面，即讲究“实惠”。 （ ）

79.餐厅服务员对具有“自我实现需求”特性用户，应向其推荐高级菜肴和酒水，以满足其心理需求。 （ ）

80.依据马斯洛需求层次理论，安全需求是人最基础需求。 （ ）

81.“先行估计”来宾需求，并把服务准备在客人提出需求之前，才是高标准服务。 （ ）

82.服务员对活泼型用户提供服务时，应语言简练、行动快速。 （ ）

83.服务员对活泼型用户提供服务时，应保证客人离开餐厅前，所有服务中出现问题均已得到妥善解决。 （ ）

84.稳重型客人善于谈吐，给服务员发明了很好和客人沟通机会。 （ ）

85.对稳重型客人，服务员一定要举止端庄、温文尔雅，并注意使用礼貌用语。（ ）

86.“社会群体感需求”是指大家需要有被接受、被认可感觉。 （ ）

87.忧郁型用户在人群中比例较小，可以忽略对她们服务。 （ ）

88.形体语言是指人站姿和行走姿势。 （ ）

89.倾听是信息接受者了解信息发出者本意，并给反馈过程。 （ ）

90.菜单反映了餐厅经营方针和市场定位。 （ ）

91.菜肴品种越丰富，所需设备种类就越多。 （ ）

92.为保持菜品价格严厉性，酒店客房用餐菜品价格应和零点餐厅菜品价格一致。 （ ）

93.套餐菜单在一个总售价下已包含该套餐下所有产品销售价格。 （ ）

94.英式菜肴常见水果做原料。 （ ）

95.德国菜肴常以猪肉为原料。 （ ）

96.俄国菜肴常以猪肉为原料。 （ ）

97.法国菜肴调味很少用香料和酒。 （ ）

98.啤酒营养丰富，有“液体面包”之称。 （ ）

99.强化葡萄酒就是在葡萄酒发酵后加入少许威士忌酒，使其酒度提高。（ ）

100.蒸馏酒酒精含量高，通常在40度以上，故也称为烈酒。

（ ）

101.白兰地酒在西餐中关键用作餐后酒，通常不掺加其它饮料。 （ ）

102.世界各地所有有威士忌酒生产，以加拿大生产最负盛名。 （ ）

103.朗姆酒由甘蔗等为原料制成，可净饮、加冰块饮用、也可调制混合饮料。

（ ）

104.特基拉酒产自于巴西，是一个发酵酒。

（ ）

105.香槟酒仅产于法国香槟地区，其它地方生产同类酒不能叫香槟酒。（ ）

106.西餐中开胃酒关键有：味美思酒、茴香酒、比特酒、鸡尾酒、雪丽酒等。（ ）

107.餐厅插花关键作用是美化环境，和餐厅功效和专题无关。 （ ）

108.插花是以植物多种器官作为材料，经艺术加工而成。 （ ）

109.在艺术插花中，色彩配置分主色调配置和对比色调配置两种。 （ ）

110.餐厅插花价值表现在两方面，即：人文艺术价值、实用价值。 （ ）

111.插花在适度应用艺术夸张前提下，应尊重自然。 （ ）

112.插花分为东方插花和西方插花两大派系。 （ ）

113.插花讲究线条优美、色彩丰富、故意境、尊重自然。 （ ）

114.多种线条在插花中应用，其作用是基础相同。 （ ）

115.东方插花重视艳丽色彩，讲究几何图形，图案表现为不对称均衡。（ ）

116.疏密有致是指在插花中保持花、枝、叶之间空间距离，充足表现它们各自自然美和个性美。 （ ）

117.给花枝以充足水分和养分以延长花期。 （ ）

118.为延长花期而投放适量阿司匹林（乙酸水杨酸）可达成抑菌和杀菌作用。（ ）

119.一旦碰到因运送储藏过程中花枝出现萎蔫、脱水现象，可采用深水抢救方法。 （ ）

120.烧灼是将花枝切口在火焰上烧灼，直至浆汁不再外流，这有助于延长其花期。 （ ）

121.西餐早餐摆台时应将黄油和果酱同时摆放在餐桌上。 （ ）

122.西餐早餐摆台可以铺设台布也可以不铺设台布，两种方法所有可以。

（ ）

123.正式西餐宴会通常采用长方形餐桌或小方桌，长方形餐桌及小方桌所有是可以拼接，西餐宴会也同样可以采用圆桌。

（ ）

124.通常在部署“E”字形餐台台形时，三翼长度要相等，横向长度应比竖向（（ ）

三翼）长度长些。

125.正式西餐宴会，通常在宴会开始前安排30分钟左右鸡尾酒会。 （ ）

126.当客人将餐刀、餐叉呈“八”字形搭放在餐盘两边时，表达临时不需撤盘。（

）

127.西餐宴会规定等到所有客人所有所有吃完一道菜时才可一起撤盘。

（ ）

128.西餐宴会撤盘时，应从客人左侧用左手将餐盘、刀叉一起撤下。 （ ）

129.（ ）

130.西餐服务规定先上菜，后斟酒西餐食用鱼菜时应配用烈酒。

。

（ ）

131.西餐宴会所有是由厨房把菜分好，由服务员直接送上餐桌，不需分菜。

（ ）

132.意大利菜是从法国引进。 （ ）

133.进餐中使用口布是由法国最先开始。 （ ）

134.在餐桌上摆放鲜花，最早是从古罗马开始。 （ ）

135.餐厅中使用菜单，最早是从意大利罗马开始。 （ ）

136.最先在餐厅门口悬挂“RESTAURANT”字样是巴黎一家餐厅。 （ ）

137.俄式西餐用餐时，习惯配以本国伏特加酒佐餐。 （ ）

138.俄式西餐在很大限度上受法式西餐影响。 （ ）

139.在西餐服务中使用手推车展示餐饮产品，源自古希腊。 （ ）

140.和中餐不同样，西餐烹饪中广泛使用新鲜植物调香料。

（ ）

141.西餐餐巾折花普遍采用杯花。 （ ）

三、简答题

1.简述餐饮公司生产特点

（关键点：1.产品规格多，批量小；2.生产周期短，产量难估计；3.原料种类多，易变质；4.生产环节多，管理难度大）

2.简述餐饮公司销售特点

（关键点：1.销量受餐位数量限制；2.销量受时间限制；3.固定成本和变动成本高；4.资金周转较快）

3.简述餐饮公司服务特点

（关键点：1.无形性2.一次性3.同时性4.差异性）

4.简述酒店餐厅类型

（关键点：1.咖啡厅2.中餐厅3.宴会厅4.特色餐厅5.西餐厅6.其它餐厅）

5.简述美国来宾饮食口味特点

（关键点：1.清淡2.鲜嫩3.爽口4.微辣5.少酸6.咸带甜）

6.简述德国人爱慕喝哪些饮品

（关键点：1.白葡萄酒2.啤酒3.矿泉水4.咖啡）

7.简述美式早餐组成

（关键点：1.果汁2.谷物食品3.蛋类4.肉类5.吐司6.咖啡、茶）

8.简述用品、食具卫生“四过关”内容

（关键点：1.一刮2.二洗3.三冲4.四消毒）

9.餐饮从业人员个人卫生要做到哪“四勤”

（关键点：1.勤洗手、剪指甲2.勤洗澡、剪发3.勤洗衣服、被褥4.勤换工作服）

10.餐饮成品（食物）存放实行“四隔离”，具体指那些？

（关键点：1.生和熟隔离2.成品和半成品隔离3.食品和杂物、药品隔离4.食品和天然冰隔离）

11.从制作材料看，西餐餐具可分为哪几类

（关键点：1.瓷器器具2.玻璃器具3.不锈钢器具）

12.简述餐巾作用

（关键点：1.客人保洁用品2.烘托餐台气氛3.突出宾主位置）

13.餐厅用纺织品按质地分为哪几类

（关键点：两类，1.纯棉2.化纤）

14.手写纸质点菜单通常一式几份，分别用在何处

（关键点：最少一式三份：一份留底、一份送收银、一份送厨房）

15.餐厅服务质量标准有哪些

（关键点：1.服务项目方面2.卫生清洁方面3.职工工作质量方面）

16.餐厅平常管理方法有哪些

（关键点：管理法2.因果分析法循环管理法4.五常、六常法）

17.插花时花、枝、叶配置标准有哪些

（关键点：1.高低错落2.疏密有致3.虚实结合4.仰俯呼应5.上轻下重6.上散下聚）

18.简述插花造型配置基础标准

（关键点：1.统一标准2.调和标准3.动势均衡标准4.韵律节奏标准5.比例尺度标准）

19.简述西餐宴会台型

（关键点：1.“一”字形台2.“T”字形台3.“U”字形台4.“E”字形台5.“回”字形台）

20.简述美式服务合用场合

（关键点：1.一般档次西餐零点服务2.大型中低档次西餐宴会服务）

21.简述法式服务合用场合

（关键点：高级西餐零点服务）

参考答案（题库资料）

一、单选题

1.B 2.A 3.B 4.A 5.B 6.B 7.B 8.C 9.C 10.A 11.B 12.C 13.C 14.B 15.A

16.B

17.A 18.C 19.C 20.B 21.A 22.A 23.D 24.A 25.A 26.A 27.C 28.B 29.D 30.B

31.B 32.C 33.C 34.A 35.D 36.B 37.C 38.D 39.A 40.B 41.B 42.C 43.B 44.C

45.D 46.B 47.D 48.C 49.D 50.A 51.B 52.B 53.B 54.C 55.D 56.D 57.D 58.D

59.C 60.D 61.A 62.B 63.D 64.B 65.D 66.A 67.B 68.B 69.C 70.A 71.B 72.A

73.B 74.A 75.C 76.A 77.C 78.D 79.A 80.C 81.D 82.B 83.A 84.D 85.B 86.D

87.A 88.A 89.A 90.D 91.B 92.B 93.A 94.B 95.B 96.A 97.A 98.B 99.D

100.C

101.D 102.C 103.B 104.C 105.C 106.B 107.D 108.D 109.B 110.D 111.B

112.D

113.D 114.B 115.C 116.B 117.B 118.C 119.D 120.D 121.B 122.D 123.A

124.A

125.B 126.C 127.A 128.B 129.D 130.D 131.A 132.C 133.B 134.B 135.D

136.C

137.D 138.C 139.C 140.A 141.B

二、鉴定题

1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.√10.×11.√12.√13.×14.√15.×

16.×17.√18.√19.√20.√21.×22.√23.√24.√25.×26.×27.√28.×

29.×30.×31.√32.×33.√34.√35.√36.√37.√38.×39.√40.×41.×

42.×43.×44.×45.√46.×47.×48.√49.×50.√51.×52.×53.×54.×

55.×56.√57.√58.×59.√60.√61.√62.×63.√64.×65.√66.√67.√

68.×69.×70.√71.√72.×73.√74.√75.√76.×77.×78.√79.×80.×

81.√82.×83.√84.×85.√86.√87.×88.×89.√90.√91.√92.×93.√

94.×95.√96.×97.×98.√99.×100.√101.√102.×103.√104.×105.√

106√107.×108.×109.√110.√111.√112.√113.√114.×115.×116.√

117.×118.√119.√120.√121.√122.√123.√124.×125.√126.√127.√

128.×129.×130.×131.×132.×133.×134.√135.×136.√137.√138.√

139.√140.√141.×

三、简答题

1.简述餐饮公司生产特点

（关键点：1.产品规格多，批量小；2.生产周期短，产量难估计；3.原料种类多，易变质；4.生产环节多，管理难度大）

2.简述餐饮公司销售特点

（关键点：1.销量受餐位数量限制；2.销量受时间限制；3.固定成本和变动成本高；4.资金周转较快）

3.简述餐饮公司服务特点

（关键点：1.无形性2.一次性3.同时性4.差异性）

4.简述酒店餐厅类型

（关键点：1.咖啡厅2.中餐厅3.宴会厅4.特色餐厅5.西餐厅6.其它餐厅）

5.简述美国来宾饮食口味特点

（关键点：1.清淡2.鲜嫩3.爽口4.微辣5.少酸6.咸带甜）

6.简述德国人爱慕喝哪些饮品

（关键点：1.白葡萄酒2.啤酒3.矿泉水4.咖啡）

7.简述美式早餐组成

（关键点：1.果汁2.谷物食品3.蛋类4.肉类5.吐司6.咖啡、茶）

8.简述用品、食具卫生“四过关”内容

（关键点：1.一刮2.二洗3.三冲4.四消毒）

9.餐饮从业人员个人卫生要做到哪“四勤”

（关键点：1.勤洗手、剪指甲2.勤洗澡、剪发3.勤洗衣服、被褥4.勤换工作服）

10.餐饮成品（食物）存放实行“四隔离”，具体指那些？

（关键点：1.生和熟隔离2.成品和半成品隔离3.食品和杂物、药品隔离4.食品和天然冰隔离）

11.从制作材料看，西餐餐具可分为哪几类

（关键点：1.瓷器器具2.玻璃器具3.不锈钢器具）

12.简述餐巾作用

（关键点：1.客人保洁用品2.烘托餐台气氛3.突出宾主位置）

13.餐厅用纺织品按质地分为哪几类

（关键点：两类，1.纯棉2.化纤）

14.手写纸质点菜单通常一式几份，分别用在何处

（关键点：最少一式三份：一份留底、一份送收银、一份送厨房）

15.餐厅服务质量标准有哪些

（关键点：1.服务项目方面2.卫生清洁方面3.职工工作质量方面）

16.餐厅平常管理方法有哪些

（关键点：管理法2.因果分析法循环管理法4.五常、六常法）

17.插花时花、枝、叶配置标准有哪些

（关键点：1.高低错落2.疏密有致3.虚实结合4.仰俯呼应5.上轻下重6.上散下聚）

18.简述插花造型配置基础标准

（关键点：1.统一标准2.调和标准3.动势均衡标准4.韵律节奏标准5.比例尺度标准）

19.简述西餐宴会台型

（关键点：1.“一”字形台2.“T”字形台3.“U”字形台4.“E”字形台5.“回”字形台）

20.简述美式服务合用场合

（关键点：1.一般档次西餐零点服务2.大型中低档次西餐宴会服务）

21.简述法式服务合用场合

（关键点：高级西餐零点服务）