2023年12月19日发(作者：)

【每日菜品】鸡蛋的做法大全

鸡蛋有多少种做法相信没有人能说出来，因为这种食材太普通了，什么样的人都会做一个鸡蛋菜品。但是对于我们来说，我们就知道在湘菜菜谱里面，最流行的鸡蛋做法有多少种，下面我们就一起来看看这些流行湘菜鸡蛋的做法大全。

原生态烤鸡蛋

此菜虽名为官府菜品，却是一款只用鸡蛋烹制的菜品，用最传统的方法烤制出的鸡蛋，质嫩不腥，配姜醋汁同食，吃法和味型都新颖诱人。

原生态烤鸡蛋制作流程：

砧板：香菜50克切碎。

打荷：把柴鸡蛋500克打入盛器中，把切碎的十香菜，放入鸡蛋里，放入清水100克、精盐1克打匀成蛋液；将精盐8克，姜末15克，大红浙醋100克，芝麻油5克调匀成姜汁醋装入小碟。

炉头：1.把铁锅盖放到天然气灶上烧红；铁锅底放到小灶口上烧热，关火，锅内淋色拉油15克。

2.将调制好的蛋液3/4倒入铁锅中，抬起烧红的锅盖对准鸡蛋慢慢烤熟，再把余下的1/4蛋液倒入锅中，继续用锅盖对准铁锅里的鸡蛋慢慢烤熟。

3.将烤好的鸡蛋跟姜汁醋，一起上桌即成。

关键一：合理利用两种加热方式

此菜其实用到了两种加热方式，一是下面小铁锅热传递，二是上面铁锅盖热辐射。小铁锅非常厚，烧热后就成为了一个发热体，倒入其中的鸡蛋液大半会成熟。烧红的铁锅盖放在蛋液的上方通过空气热辐射可将蛋液烤熟。

在我们平时烹饪的菜品中，分步骤利用几种加热方式成菜并不少见，但是同时利用两种加热方式烹菜的却不多见。看似简单，其实两种加热方式同时使用，配合不当会适得其反。就此菜来看，小铁锅的热自下而上加热，铁锅盖的烘烧是自上而下加热。两热同时发力，还要让食材熟得恰到好处，这就需要随时观察食材的变化。因为鸡蛋易熟且受热后自熟效果较好，所以以缓慢加热为宜，如果看到锅中蛋液凝固速度较快，就应该把锅盖适当远离蛋液表面，如果蛋液凝固较慢，就应该把锅盖靠近蛋液。

关键二 ：35-45厘米是烘烤最佳距离

此菜在烘烤蛋液时铁锅盖一定要烧红，否则热辐射力度不够且持续性不强。

因为锅盖极热，蛋液较多，如果锅盖离蛋液太近，急速加热，会使成品外熟内生；如果离得太远，加热效果不好，难以成熟。据多次实验结果证明，锅盖距蛋液35-45厘米是最佳烘烤距离。要慢慢烘烤，锅盖从火红状至原本的黑色即可。

关键三：先多后少两次下蛋液

在上面的制作方法中大家可以看到，大部分蛋液是在第一次下入锅中，留少许蛋液等锅中蛋液成熟后再倒入。如果一次下入太多蛋液，容易外熟内生，成熟后表面会不平。而留少许蛋液，最后淋入，再缓慢烘熟，成菜表面就会光滑涨起。

关键四：姜醋汁可两吃

这款铁锅涨蛋的菜品虽然没有什么高油脂的肉类原料，但是趁热配姜醋汁同食却是最好的组合，既祛腥又增鲜。姜醋汁上桌后，可当客人的面浇淋在鸡蛋上，也可以建议客人用勺子舀一块鸡蛋在姜醋汁中泡一下吃，效果都不错。

生态鹅肝鸡蛋盅

目前湘菜的发展趋势越来越精细，这也是符合食客对美食的要求，传统一把辣椒炒一个菜的形式，只能在小店生存，相信不久的将来湘菜重油重辣的菜品将会退出市场。

一直是走在湘菜发展的前端，我们在不断的推出湘菜特色菜希望能让更多的湘菜了解湘菜，每一个湘菜的努力，都将会为湘菜的发展贡献一份力量。

这道菜根据炖蛋这道菜改良而来，原来的菜品口味较单调，充分利用了下脚料鹅肝粒，不仅丰富了口味，提高了档次，最主要提高了菜品的毛利，一举三得，让这道菜赢得了满堂红。另外使用土鸡蛋作为原料，主打生态牌，更具有吸引力。

原料：土鸡蛋9只，法国鹅肝50克，青红椒粒各5克。

调料：美极鲜味汁4克，蚝油、美极鲜鸡粉各1克，胡椒粉0.5克，高汤50克，色拉油10克，白塘3克。

制作：1.将鸡蛋用开蛋器开口，倒出蛋液，打散后回倒入蛋壳内，上笼蒸熟，如图摆盘。

2.锅置火，预热入油，下入鹅肝粒翻炒，下入剩余调料调味，用小火略炒，出锅装入蛋壳内，然后摆盘。

堂做石烹生态土鸡蛋

葱炒鸡蛋是一款简单易操作的家常炒菜。这款创新菜品与传统的葱炒鸡蛋相比，首先是原料上更加注重精挑细选，散养生态鸡所产出的蛋品质较好、色泽金黄，从而成菜美观。

第二是此菜在烹调思路上有很大创新，由后厨炒制改为堂烹，在堂烹的基础上加入炙热的鹅卵石辅助菜品成熟，又富趣味性，吸引顾客点选。此菜原料常见但附加值很高，所以毛利率极高，值得推广。

经过管理团队在全国多家餐厅试推，此菜适合在任何城市推出。

在我们管理的河北某酒店散养了很多生态鸡，很多顾客感觉其鸡蛋品质特别好，便经常点小葱炒鸡蛋这款菜品，为了提高菜品的品质，我们管理该店的团队，开始在这道最简单的菜品上动起了脑筋。开始，我们利用堂烹的形式，将烧热后的石锅作盛器，当着客人的面炒制，但将鸡蛋充分炒熟所需时间太长。后来我们无意间联想到鹅卵石，就像面点石子馍一样，利用炙热的石子进行传热，一则可以大幅度提升炒制温度、缩短成菜时间；二则有“鸡蛋里挑骨头”俗语作基础，大家对这款菜更加有兴趣。金黄色的鸡蛋搭配有趣的鹅卵石，在营养美味的基础上增加了趣味性，所以一经推出，便受到了顾客的热捧。

做法：1.鹅卵石8块洗净晾干，放入石锅内，上煲仔炉加热20分钟；散养生态鸡蛋8个加盐、味精各5克，胡椒粉3克，葱花50克搅打均匀。

2.将盛装着鹅卵石的石锅端上桌，倒入橄榄油20克，先翻炒鹅卵石，将蛋液倒入石锅内，用勺子不断翻动1-2分钟，炒至鸡蛋成熟即可。

烹饪特点：1.石锅内加鹅卵石，使热源增加，扩大了蛋液的受热面积，从而缩短了菜品成熟时间，堂烹更高效。

2.石锅与鹅卵石的温度要控制好，煲仔炉加热20分钟最适宜，温度太低，蛋液不易成形；温度太高，鸡蛋炒好后石锅继续散热，导致鸡蛋变老影响口感。

3.炒制鸡蛋前倒入橄榄油翻炒鹅卵石，可防止蛋液裹粘在鹅卵石表面，这样才能形成鸡蛋与鹅卵石分离，体现在石头里挑拣鸡蛋食用的意图。

槐花凹鸡蛋

菜品思路：不用一滴油炒制的鸡蛋您吃过吗？这就是我们民间常用的烹饪方法——凹制，类似于水炒。成菜口感滑嫩、鲜香味美，比蒸水蛋筋道，比炒鸡蛋软嫩，美妙的味感勾起了儿时的回忆，在我们项目店一经推出，大受好评。

此菜售价38元 日均销售80份 适合在中高档次餐厅推出

经过管理团队在全国多家餐厅试推，此菜在南方城市效果非常好。

原料：柴鸡蛋5个，槐花少许，红萝卜花6个。

调料:香葱花、姜末、家乐鲜露、豉油各5克，清汤200克，盐、陈醋各3克。

制作:1.将槐花洗净切碎；鸡蛋打散，再加入盐、清汤打匀。

2.净锅上火，烧热后加入清水100克，烧开下入打好的鸡蛋液，加入槐花、红萝卜，小火熬炒至熟。

3.将凹好的鸡蛋装入餐具内，放葱花。将剩余调料调和均匀成汁，装小碟，跟鸡蛋一起上桌，可浇食，也可蘸食，还能带饼一起上。

关键:1.鸡蛋用水凹炒时，不加一滴油，这就要求锅一定要刷干净，而且要烧干后再加水。

2.烹制时火不能大，要小火推炒，推出时炒勺一定要贴锅底，尽量保持鸡蛋形大不碎。

3.打制蛋液时，鸡蛋内加入清汤，能提升鲜香味道。

此菜鲜香软嫩，口感极佳。有问到了一个问题，炒制时可不可以用高汤或清汤来代替水。我的回答是，最好不要，因为水炒突出的是烹制时的无油无腻，高汤（或清汤）必然含有一定量的油脂，如果用其代替水炒制鸡蛋，就失去了水炒的特点，不可取。

土鸡蛋焖花猪肉

原料:花猪肉片50克，土鸡蛋5个。

调料:A料（盐、味精各2克，湿淀粉10克），色拉油50克，高汤400克，蒜片、葱末各10克，盐5克，胡椒粉3克，蒜苗段、红椒末各2克。

做法：1.猪肉片加入A料上浆。

2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入蒜片、葱末爆香，下入猪肉片爆炒至打卷，放入高汤、盐大火烧开，改成小火，将土鸡蛋磕入锅内，小火焖2分钟，此时鸡蛋已经变成了蛋花，用胡椒粉调味，出锅装入容器内，用蒜苗和红椒点缀。

香煎土鸡蛋钵

原料:鸡蛋5个，青椒丁70克，小米辣丁、葱花各20克。

调料:湿淀粉、姜片各5克，盐、鸡粉各3克，味精4克，白胡椒、鸡汁各2克，小米辣10克，熟猪油、色拉油各20克。

制作:1.蛋液中加入青椒丁、葱花10克、湿淀粉、盐调味，搅匀，入烧至五成热的油中煎至两面呈金黄色，捞出控油，改刀成大块，更多特色湘菜就在湘菜唐杰网.

2.另起净锅，下熟猪油烧热，下姜片、小米辣丁炒香，倒入高汤和煎好的鸡蛋，下剩余调料，烧至入味，装入钵仔内即可。

关键:蛋液一定要现点现做，如果提早打出来，容易发澥，影响口感。在蛋液中加湿淀粉，主要是为了增加凝固性，防止发散。煎蛋时一定要煎至两面呈金黄色，否则会有蛋腥味。

狗肉炖鸡蛋

狗肉炖鸡蛋具有一定的食疗作用

【主料】净鲜狗肉750克，鸡蛋500克

【配料】姜、大蒜籽各10克，葱50克。

【调料】料酒10克，茶油150克，味精2克，酱油、整干椒各50克，辣酱20克，精盐、八角、桂皮各5克，鸡汤1000克。

【制法】1、将狗肉刮洗干净下锅煮至断生，改刀成厚1厘米、长5厘米的块状待用。将鸡蛋煮熟、去壳待用。姜切片，葱打结。

2．锅置火上，倒入茶油，下姜片，将狗肉煸出香味后下入鸡汤，依次下料酒、精盐、味精、酱油、整干椒、八角、桂皮、辣酱、大蒜籽、葱结。煮沸后撇去浮沫，小火煨30分钟，再下入去壳鸡蛋，煨致30分钟，待狗肉软烂后拣出葱结、整干椒、八角、桂皮、大蒜籽即可。

【特点】汁浓味重，狗肉鲜香，鸡蛋滑嫩。

【制作关键】狗不宜太老，否则难以煨烂，煨制时要使鸡蛋入味。