2023年12月17日发(作者：)

第41卷 第4期2020年8月Modern Agricultural Equipment现代农业装备VOL.41 No.4Aug. 2020不同解冻方式对冷冻虾品质影响的研究现状与展望郭子淳，俞舜庭，王水传，张林泉，黄家怿（广东省现代农业装备研究所，广东 广州 510630）摘 要：随着速食食品越来越受青睐，鱼虾等水产品的加工需求逐年增加，而加工前的解冻是直接影响水产品品质和质量安全的重要因素，目前关于水产品解冻方式的研究较少。以冷冻虾为例，综述了水产品解冻技术的研发进展。首先从外观、鲜度、营养、微生物4个方面归纳总结冷冻虾的品质评价指标，然后分析自然解冻、低温解冻、静水解冻、微波解冻、超声波解冻、低温高湿解冻6种不同解冻方式对冷冻虾品质的影响，最后通过比较不同解冻方式的优劣，总结如何根据不同条件选择合适的解冻方式，并提出在未来新型射频解冻可能发展成为更有效的冷冻虾解冻方式。关键词：冷冻虾；品质评价；解冻方式；射频解冻中图分类号：S984.9  文献标识码：A  文章编号：1673-2154（2020）04-0010-060 引言冷冻虾在进行二次加工或直接销售时，需要先经过解冻，不同的解冻方式对于虾的品质有所影响，具体表现为汁液流失、脂质氧化、蛋白氧化变性、虾体肌肉组织松散、色泽变暗等，很大程度会影响虾的品质。采取恰当解冻方式，可以有效降低对虾品质的损坏。首先针对冷冻虾品质评价指标进行归纳总结，包括：①外观：感官、色泽、质构；②鲜味：品鲜度（K值）、挥发性盐基氮（TVB-N值）；③营养：硫代巴比妥酸反应物质（TBARS值）、肌原纤维蛋白；④微生物指标。根据这4种品质评价指标，对自然解冻、低温解冻、静水解冻、微波解冻、超声波解冻、低温高湿解冻6种不同解冻方式对冷冻虾的品质影响进行综述，旨在梳理6种不同解冻方式的优劣，分析讨论不同解冻方式的适用条件，并提出展望。1 冷冻虾品质评价指标1.1 外观1.1.1 感官感官作为给消费者的第一印象，其指标好坏对于购买欲高低具有至关重要的决定作用。卢光涛[1]针对南美白对虾以色泽、虾体、甲壳、肌肉硬度、肌肉弹性、肌肉紧密性为指标；刘勤生[2]针对虾蛄以色泽、气味、组织为指标，均提出一套打分制的感官评价标准。结合上述两位学者的评分标准，以外观、虾体、气味、肉质组织为指标进行打分制评价，提出一套适用于所有冷冻虾的感官评价标准，如表1所示，分别利用上述4个指标进行冷冻虾感官的评价，总分值范围为4分（完全腐败）到20分（最新鲜），总分值在12分以下表示该冷冻虾不能销售。1.1.2 色泽冷冻虾在冷链物流过程中，其色泽或多或少会有所变化，而这也会影响消费者的购买意愿。侯晓收稿日期：2020-06-16基金项目：国家重点研发计划项目（2018YFD0700900）；广东省农机科研能力提升项目（粤财农[2020]39号）。作者简介：郭子淳（1993—），男，广东广州人，硕士，工程师，主要从事水产工程装备研究。E-mail:****************10