2023年12月15日发(作者：)

54 Univ. Chem. 2020, 35 (3), 54−56

 •科普• doi: 10.3866/201907040 走进臭豆腐的化学世界

李夏蕾，赖勇杰，李荀*

教育部天然产物与化学生物学重点实验室，山东大学药学院，济南 250012

摘要：从化学的角度，对中华风味小吃臭豆腐制作工艺中涉及的化学原理进行科普，同时还介绍了其对人体健康的利弊，旨在丰富读者对这一中华传统小吃的科学认知。

关键词：臭豆腐；制作工艺；化学原理；美拉德反应

中图分类号：G64；O6

Entering the Chemistry World of Fermented Stinky Tofu

Xialei Li, Yongjie Lai, Xun Li

*

Key Laboratory of Chemical Biology (Ministry of Education), School of Pharmaceutical Sciences, Shandong University,

Jinan 250012, P. R. China.

Abstract: From the perspective of chemistry, this paper popularized the chemical principles of processing fermented

stinky tofu, and also introduced the potential influences on human health, aiming to enriching the scientific

understanding of this Chinese-flavored traditional snack to readers.

Key Words: Fermented stinky tofu (FST); Productive process; Chemical principles; Maillard reaction

作为中华传统美食之一的臭豆腐，以其墨黑之色、醇香之味、酥嫩之感而颇负盛名，深受食客们的喜爱。这其中又以老北京的王致和臭豆腐乳和长沙的油炸臭豆腐干最为出名，二者的制作工艺有异曲同工之妙。本文主要从臭豆腐制作工艺中涉及的化学原理及其对人体健康的利弊做一科普，旨在丰富读者对这一中华传统小吃的科学认知。

1 臭豆腐的历史起源

相传清康熙年间，安徽考生王致和多次赴京赶考均金榜落第，无奈只得以卖豆腐暂谋生计。但遇夏日炎炎时，豆腐很快会发霉而无法食用。为了不浪费血汗，王致和苦思良久，决定将豆腐切成小块，稍加晾晒，放入缸中以盐和花椒等作料腌制保存。一段时间后打开缸盖，发现豆腐已变成青灰色并伴着刺鼻臭气。他试探性尝了一口，发现臭气之余竟蕴含着浓郁之香。后经他多次改良配方，终使臭豆腐声名远扬，连清朝状元孙家鼐也为臭豆腐亲题藏头诗一首“致君美味传千里，和我天机养寸心，酱配龙蟠调芍药，园开鸡跖钟芙蓉”。相传臭豆腐还被慈禧太后钦点为御膳小菜，并赐名“青方”，后人一直沿用至今。

  收稿：2019-07-28；录用：2019-08-22；网络发表：2019-09-20

*通讯作者，Email: tjulx2004@

基金资助：教育部在线教育研究基金(2017YB144)；山东大学齐鲁医学院教改项目(qlyxjy-201723)；山东大学药学院教改项目(sy20172402)