2023年12月15日发(作者：)

第六章 月饼的生产工艺

月饼:使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。

第一节 月饼的分类

一、按加工工艺分类

 烘烤类月饼：以烘烤为最后熟制工序的月饼。

 熟粉成型类月饼：将米粉或面粉等预先熟制，然后制皮、包馅、成型的月饼。

 其它类月饼：应用其他工艺制作的月饼。

 糖浆皮月饼：以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮紧密口感柔软的一类月饼。

 浆酥皮月饼：以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面团,再包入油酥制成酥皮,经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮有层次、口感酥松的一类月饼。

 油酥皮月饼：使用较多的油脂,较少的糖与小麦粉调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、柔软的一类月饼。

 水油酥皮月饼：用水油面团包入油酥制成酥皮,经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明、口感酥松、绵软的一类月饼。

 奶油皮月饼：以小麦粉、奶油和其它油脂、糖为主要原料制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮呈乳白色,具有浓郁奶香味的一类月饼。

 熟粉皮月饼：以熟制的小麦粉、油脂和糖为主要原料制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、爽口的一类月饼。

 水调皮月饼：以小麦粉、油脂、糖为主要原料,加入较多的水调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的一类月饼

 蛋调皮月饼：以小麦粉、糖鸡蛋、油脂为主要原料调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥软,具有浓郁蛋香味的一类月饼。

 油糖皮月饼：使用较多的油和糖（一般约40％左右）与小麦粉调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的造型规整、花纹清晰的一类月饼。

 其它皮月饼：上述月饼之外的月饼。

二、按地方风味特色分类

 广式月饼：以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。

 京式月饼：以北京地区制作工艺和风味特色为代表的，配料上重油、轻糖，使用提浆工艺制作糖浆皮面团，或糖、水、油、面粉制成松酥皮面团，经包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口味纯甜、纯咸，口感松酥或绵软，香味浓郁的月饼。

 苏式月饼：以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、饴糖、油、水等制皮，小麦粉、油制酥，经制酥皮、包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口感松酥的月饼。

 其他：以其他地区制作工艺和风味特色为代表的月饼。

 京津月饼以素字见长，油与馅都是素的；作法如同烧饼，外皮香脆可口

 广式月饼则轻油而偏重于糖，外皮和西点类似，以内馅讲究著名；

 苏式的则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥；外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松越白越好；

 潮式月饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。

 传统台湾月饼又称月光饼，以番薯为材料，口味甜而不腻，松软可口；

 清真月饼，是信仰伊斯兰教的回民所特有之月饼，不含猪的成份，以清真牛肉月饼最为出名。

三、以馅料分类

 蓉沙类

 莲蓉类：包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，莲籽含量应不低于60％。

 豆蓉（沙）类：包裹以各种豆类为主要原料加工成馅的月饼。

 栗蓉类：包裹以板栗为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，板栗含量应不低于60％。

 杂蓉类：包裹以其他含淀粉的原料加工成馅的月饼。

 果仁类：包裹以核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁等果仁和糖等为主要原料加工成馅的月饼。馅料中果仁含量应不低于20％。

 果蔬类

 枣蓉（泥）类：包裹以枣为主要原料加工成馅的月饼。

 水果类：包裹以水果及其制品为主要原料加工成馅的月饼。馅料中水果及其制品的用量应不低于25％

 蔬菜类：包裹以蔬菜及其制品为主要原料加工成馅的月饼。

 肉与肉制品类：包裹馅料中添加了火腿、叉烧、香肠等肉与肉制品的月饼。

 水产制品类：包裹馅料中添加了虾米、鱼翅（水发）、鲍鱼等水产制品的月饼。

 蛋黄类：包裹馅料中添加了咸蛋黄的月饼。

 其他类：包裹馅料中添加了其他产品的月饼。

第二节 广式月饼的生产工艺

一、广式月饼的特点与生产原理

1.广式月饼皮薄馅多，外形美观，口感松软，香甜滋润，并且还有易于运输、贮存的特点。

2.广式月饼和其它月饼的主要区别:饼皮是由糖浆面团制成的。

3.原理:糖浆面团含油量少，主要是用面粉和特制的糖浆调和而成。调制面团时不加水，主要借助高浓度的糖浆揉成团，达到限制面筋生成量，从而使面团既有一定的韧性，又具有良好的可塑性。调制面团时，除了通过用糖浆限制面粉蛋白质水化生成面筋外，还需借助饴糖或转化糖的防干保潮、吸湿回润的特点，使月饼饼皮松软滋润，并且还能阻止馅心的水分和油脂大量向外渗透。

二、广式月饼的生产工艺流程

三、广式月饼的生产工艺

1.熬糖浆

⑴用料:白糖50千克，清水22.5千克,葡萄糖41.5千克,柠檬酸25克

⑵糖浆的制法:

①柠檬酸用少许清水稀释,待用。

②将砂糖投入沸水中, 略搅拌致溶化。煮沸约20分钟,下葡萄糖浆和柠檬酸,再改用慢火(保持微沸), 煮沸约50分钟,沸糖液表面气泡逐渐增多,泡沫不断分裂变小,而且密度增大,糖液逐渐显得粘稠,注意慢火保持稳定状态。

 表面如有污浊泡沫及杂质,要撇除,以不减少糖液为原则,但忌多搅动。

 注意测试,若符合要求, 可停火舀起。如尚欠佳,可稍煮片刻,至达标为准。

 糖液起锅时, 用细密铜纱箩斗过滤下缸,静置待冷却,行内把这些糖液简称为糖浆。

 糖浆需存放10天后才动用。

⑶测试

①热测:

 温度计测量：当沸糖液出现气泡逐渐变小而且细而密之际,将温度计放在糖液中, 当温度升至115~120℃时为合适。

 称量：将糖液连同容器合并过磅,按砂糖与清水合成的总重量,熬煮到一定的浓度,求得糖液净重量。

 观察：当沸腾的糖液气泡细而密之际,可用锅铲或勺挑起少量糖液,再让它流回锅里,

流到最后2~3滴时,若出现“回旋”(有伸缩性)的糖珠,即为符合要求。

②凉测 :

 触觉。取少量沸糖液“速冻”, 用手蘸上少许, 双指做离合活动,观察它的粘稠度,如能像“稀糊”状,既润滑也粘连,流动慢如糊浆即为符合要求。

 糖液冷却在贮存容器内(缸或桶), 用2-3个手指并排直插到糖浆中作来回式搅动,感觉有“阻力”,不顺畅为合适。

⑷质量

 色泽:色泽呈微黄或浅金黄色。

 体态:糊浆状液体,粘稠,润滑,清晰,明亮。

 浓度:按测试所需要的温度、重量、性状、成率为标准。

 性质:以pH5-5.5为合适。随着贮存时间的延续，酸性会有增加，到一定程度不会再增加。

⑸关键

1.火候:

 全程使用旺火,可导致水分挥发过多、过急,使糖液容易发生焦黄,加深糖浆色泽,使其发红。此外,由于失水率过高, 会促使糖浆浓度趋向“极限”, 冷却后随时可出现结晶,俗称“翻砂”。

 全程用慢火则煮而不沸,不但延长了时间,而且会导致糖浆浓度稀薄,欠粘性或稀稠不均,色暗淡等。

 在白糖溶液中加入柠檬酸等原料，主要是为了使白糖转化成葡萄糖和果糖，而果糖在95℃时就会发生焦糖化，所以熬糖时温度不能过高，时间不能过长。

2.熬糖时，一定要掌握好糖浆的浓稠度。

 糖浆若熬得过稀，制成的饼皮在烘烤时难以上色，而且还会收缩，从而影响月饼的外形.

 糖浆熬得太浓，烘烤出来的月饼饼皮则会膨胀，使月饼表面花纹不清、产生裂纹，

甚至皮馅分离。

 厨师都是靠经验来判断熬糖火候，可以用温度计和糖度计来测量糖液的温度和浓度，如糖浆温度在114-116℃、糖浓度在78-83度，便说明糖浆已经熬好了。

3.清洁:

糖液浓度符合要求后,必须过滤下缸,这对于去除污垢、杂质具有显著效果。下缸后的糖液如没有完全冷却时,不宜急于加盖,否则会因其内在热能的影响,使糖液“回潮”, 降低了粘稠度。

4.静置 :

不要动用和挪动已过滤下缸的糖浆,其存放期应不少于10天,目的是使糖浆得到彻底转化,使其性质纯净,这样用其制成的面团才柔软，可塑性好。

5.气候:

 气温越高越潮湿,因为转化糖的吸湿作用,可导致糖浆逐渐胀润变得稀薄。

 气温越低越干燥,因为糖浆内在的水分气化,会显得格外粘稠。

6.在白糖溶液中加入柠檬酸等原料，主要是为了使白糖转化成葡萄糖和果糖，而果糖在95℃时就会发生焦糖化，所以熬糖时温度不能过高，时间不能过长。

2.饼馅制作

3.饼皮调制

⑴饼皮用料和制法

①用料 :

糖浆 10千克 食用碱水 250克

纯碱 120克 熟生油 3千克

低筋面粉 3.5千克

高筋面粉 500克

陈面团 2千克

②制法:

 用少许清水稀释纯碱,待用。

 把两款面粉混合过筛后,把其中3/4 的量放在案台上,拨成环形面窝(其余面粉留待后用)。将糖浆放在面窝中,放入碱水、稀释了的纯碱与糖浆拌匀,然后再放入熟生油拌和,成为混合糖浆。

 把陈面团分割成若干个不规则的小面团,放在混合糖浆中,与全部用料及面粉混合,既搋又擦,直至成为匀滑的软面团。然后把面团静置约40分钟。

 将剩余的面粉与软面团混合(用折叠式操作法), 就做成饼皮面团。再静置约30分钟,

可按单个饼皮的分量分割成小面团,备裹馅所用。

 配方二：低筋面粉900克 高筋面粉100克 糖浆800克 液体酥油（或花生油）300克 陈村枧水10克 精盐5克 月饼酵素10克 吉士粉30克 牛奶香粉8克

 1.低筋面粉、高筋面粉、吉士粉、牛奶香粉等一起过筛，然后在案板上做成面窝。

2.将陈村枧水放入糖浆中，充分搅拌后，再放入液体酥油，续搅至“油花”消失后，倒入面窝中，与面粉等料一起和匀，最后揉成面团。

⑵饼皮面团质量

 面团颜色淡黄

 质柔软

 细腻

 具有可塑性

 嗅觉中具有甜中夹香气味。

⑶关键

①投料次序:制作中要注意下料的先后次序,决不能随意。

 制法中关于混合糖浆所述, 面窝中要先投下糖浆,再下碱水、纯碱,然后放进油料。糖浆、枧水和酥油三者一定要充分搅匀后，再加入面粉中，否则和出的饼皮容易渗油，烘烤出来的月饼会变成“麻子面”。

 枧水和酥油不能同时加入糖浆中搅拌，一定要先将枧水和糖浆混匀后，再放入酥油搅匀，否则烘烤时月饼表面会出现小白点（即行业上所说的“芝麻泡”）。

②枧水适量

 食用碱水和纯碱:食用碱水性质比较温和,使用它有利于饼色鲜艳、明亮,皮质柔软。纯碱性质则较强,若单一使用纯碱,饼色会偏深暗,但其疏松功能较优,若与食用碱水配合使用则可互补不足。

 陈村枧水即草木灰水，它呈弱碱性，对面筋有破坏作用，可以使面团的塑性更强，制出的月饼花纹清晰。

 枧水的用量一定要掌握好，如果饼皮含碱过多，烘烤时月饼饼皮易上色且色泽灰暗，还会使月饼内部烘烤得不透。

碱度鉴别(面团):

 方法一, 观察与感觉。

 合碱度:合碱度的面团搋擦时可嗅到碱香气味与糖甜味。

 碱多:碱多的面团带碱黄色,有一股刺激性的石灰气味。

 欠碱:欠碱的面团搋擦时感觉松浮,不费劲便可推动自如,也没有任何气味。

 方法二,使用酸碱值试纸检测法。

在调制面团之前,将所需分量的糖浆盛在容器内,放入碱水和已稀释的纯碱与糖浆混合,并略拌匀。静置2-3分钟后,用pH试纸l条,放到糖浆中(用不锈钢钳子夹着试纸),半秒钟后将试纸提起与标准色版对比,如能达到pH7(中性)的数值,则表示符合碱度。如pH值大于或小于7, 则说明碱多或欠碱,应及时采取相应措施进行补救。

③面团软度适中—糖浆浓度与添加量、油脂量等:

 面团软度适中,是指在不超出用料额定总重量的前提下,调节面团的软度,使其达到所配合的馅类要求。

 蓉口类----配略软的面皮

 果仁馅类----要配略硬的面皮。

④和面时间不能太长

最好用叠的手法和面，以防止面团筋力过大，烘烤后月饼会皮馅分离。

⑤面团静置:

 和好的面团要饧3-4小时才能用,如果饧过的面团太软,磕模时会粘模具,这时可再加入少许面粉来调节，但不能加得太多,否则饼皮会发硬,烘烤时还会出现小白点或皮馅分离。

 面团静置时间要视面团分量的大小和搅拌的方式来决定。用手工搅拌,分量小,静置时间短;用机械搅拌,分量大,静置时间就要适当延长些。

⑥其他：

 调制面团时加入月饼酵素，主要是为了防止其生成面筋。月饼酵素的作用力持久，可以使和好的面团在10小时内不起筋，这样就更便于操作，保证月饼的质量稳定。另外，月饼酵素还具有很强的乳化功能和抗淀粉老化功能，可以使饼皮吸油回油，可以长时间保持月饼的柔软度。

 熟生油:一般是指花生油,简称生油,具有浓郁清香的花生气味,经煮沸再冷却,就成为熟生油。

 高筋面粉:使用少量高筋面粉在面团中,有利于饼皮幅圆并可增强少许弹性。但若以机械拌面应延长静置时间,使面团得到合适的可塑性。若增加少量熟生油亦可调节面筋胀润度。

 陈面团:指旧的面团。第一次制作时没有这种面团,可提前一天按本配方制备。往后,

每次调制都要将下次需要的用量,纳入当天的生产量。随后截留这部分留作明天用。如此往复循环使用。

4.包馅成形

① 搓条下剂

② 拍成薄面皮

③ 包入合适的馅心

④ 放入模具内

⑤ 用手揿平

⑥ 磕出即成

 选用月饼馅心时，要求馅心与饼皮的软硬度大致相同，否则会破坏饼皮或者烘烤后皮馅分离。

 为了保证月饼的大小一致，饼皮和馅心都要称重量，一般皮与馅的比例为3∶7。

 包制月饼坯时，用力要均匀，不能漏馅，如果饼皮粘手，可以在手上扑一些干面粉；包制的动作要快，如果饼皮和手接触时间过长，饼皮会渗油。

 磕模时，如果饼皮粘模，可以事先在模具中撒上少许干面粉。磕模时一定要稳、准、狠，这样压出来的月饼才花纹清晰、圆方端正。

5.烘烤

 将烤炉面火调至220℃，下火调至160℃。

 月饼坯在烤盘里摆放均匀，在月饼坯面喷一些蛋水，将烤盘放入炉内烤约12-15分钟。

 待表面呈棕色时，取出刷3-4次蛋液，再入炉烤至色呈金黄即可出炉。

注意：

 月饼生坯入炉时，面火温度不能过高，否则烤出的月饼会皮馅分离。

 月饼坯入炉烘烤时，喷蛋水的目的是让月饼内外能够受热均匀，以保持饼皮色泽油润、不裂口。蛋水的调制方法是：用500克清水和50克蛋液搅匀即成。

 烤制过程中刷蛋液的目的是，使月饼能烤制金黄色，这蛋液的调制方法是：取1个全蛋、3个鸡蛋黄和5克色拉油搅匀即成。

6.包装贮存

 月饼烘烤出炉后，要稍晾才可以包装。

 包装好的月饼要贮存在通风良好、无异味、环境温度在5-10℃的地方。

㈣质量分析

1.质量标准

项 目

形 态

色 泽

蓉沙类

果仁类

水果类

蔬菜类

组

织

要 求

外形饱满，表面微凸，轮廓分明，品名花纹清晰，无明显凹缩、爆裂、塌斜、摊塌、漏馅现象

饼面棕黄或棕红，色泽均匀，腰部呈乳黄或黄色，底部棕黄不焦，无污染

饼皮厚薄均匀，馅料细腻无僵粒，无夹生，椰蓉类馅芯色泽淡黄、油润

饼皮厚薄均匀，果仁大小适中，拌和均匀，无夹生

饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，拌和均匀，无夹生

饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，无色素斑点，拌和均匀，无夹生

肉与肉制品类 饼皮厚薄均匀，肉与肉制品大小适中，拌和均匀，无夹生

水产制品类

蛋黄类

其他类

滋 味 与 口 感

杂 质

饼皮厚薄均匀，水产制品大小适中，拌和均匀，无夹生

饼皮厚薄均匀，蛋黄居中，无夹生

饼皮厚薄均匀，无夹生

饼皮松软，具有该品种应有的风味，无异味

正常视力无可见杂质

2.缺陷分析

 月 饼 不 回 油

 糖浆转化度不够

 馅料掺粉多

 糖浆太稀或太浓

 面粉筋度太高

 糖浆、油和枧水比例不当

 月 饼 皮 爆 裂

 馅料太软或糖份过高

 面火太低烘烤太长

 馅料搓揉太多

 料糕粉比例高

 月 饼 泻 脚

 饼皮太厚或太软

 炉温太低

 馅料水份太高

 糖浆太浓或太多

 面粉筋度过高

 成型后放置过长

 糖 浆 返 砂

 柠檬酸加得少(通常加0.05-0.1%)

 煮制时间太短(通常2~4小时)

 未完全冷却而过多的搅拌

 用生铁、铝锅等活跃金属煮制

 冷热糖浆混合

 月 饼 花 纹 不 清

 糖浆太浓、太多

 饼皮油太多

 枧水太多

 面粉筋度太高或太低

 手粉太多、刷蛋水太多

 月 饼 泻 身

 馅料水份太多

 炉温太低

 月 饼 花 纹 不 清

 糖浆太浓、太多

 饼皮油太多

 枧水太多

 面粉筋度太高或太低

 手粉太多、刷蛋水太多

 月 饼 离 皮

 馅料中油比例过高

 糖浆太稀

 馅料水份不够、太硬

 馅料淀粉太多

 炉温过高

 皮馅软硬不一致

 月 饼 离 皮

 馅料中油比例过高

 糖浆太稀

 馅料水份不够、太硬

 馅料淀粉太多

 炉温过高

 皮馅软硬不一致

 月 饼 颜 色 过 深

 表皮刷蛋液不均匀或过多

 月饼面团中加入枧水过量

 糖浆转化率过高

 烘烤温度过高。

㈤广式月饼制作图解

1.枧水加入糖浆中 2.拌匀

3.加入马利ＳＰ 4.拌匀

5.加入花生油拌匀 6.加入马利吉士粉

7.搅拌 8.至均匀

9.低筋粉过筛后开一粉涡 10.加入拌好的糖浆

11.粉类刮向涡中 12.搅拌

13.用堆叠法拌匀 14.面团松弛1小时

15.饼皮和馅料称好重量，饼皮包入馅料

16.饼皮将馅料全部封好

17.放入月饼模具中（或用气动模具）

18.压实

19.敲出 20.放入烤盘中

21.表面喷水 22.进烤炉(230/180℃)

23.烤至浅金黄色后扫蛋液(2蛋黄1全蛋)

24.再进烤炉（210/180℃）烤至枣红色出炉

第三节 苏式月饼的生产工艺

一、特点

 皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，是苏式糕点的精华。

 苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种，咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。

 苏式月饼选用原辅材料讲究，富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成，咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。

二、生产工艺流程

三、操作要点

1.原料配方

①皮料：

②酥皮料：

③馅料：根据配方拌匀，揉透滋润即可。

2.制作方法

⑴油酥面团(擦酥面团) 的调制

①特点：在小麦粉中加入一定比例的油脂 , 放入调粉机内搅拌均匀,然后取出分块,用手使劲擦透而成，面团可塑性强,基本无弹性。

②调制原理及方法

先将小麦粉和油脂在调粉机内搅拌约2min, 然后将面团取出分块,用手使劲擦透,防止出现粉块,这种面团用固态表油脂比用流态油脂好,但擦酥时间要长些,流态油脂擦匀即可用薄力粉,而且粉粒要求比较细。

⑵水油面团(水油皮面团、水皮面团) 的调制

 水油面团按加糖与否分为无糖水油面团和有糖水油的调制面团。

 水调面团的调制根据加水的温度主要有以下三种方法: ①冷水调制法;②温水调制法：③热、冷水分步调制法。

 小麦粉、水和油比常常为1:(0.25-0.5):(0.1-0.5),其他辅料如鸡蛋、饴糖等对水油面团调制也有一定作用。

⑶包酥

①大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤，油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。

要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。

②小包酥酥皮制法：将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。

⑷包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。

⑸成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。

⑹烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6-7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。

⑦贮存：在装盒以前须完全冷透，轻拿轻放，防止皮酥脱落，影响质量及美观。

保藏一般存放在通风阴凉处。在30℃的气温中可保藏一个月，但“豆沙”和“枣泥”等软货，则保藏时间较短。

四、质量标准与质量分析

㈠质量标准

项 目

形 态

色 泽

要 求

外形圆整，面底平整，略呈扁鼓形；底部收口居中不漏底，无僵缩、露酥、塌斜、跑糖、漏馅现象，无大片碎皮；品名戳记清晰

饼面浅黄或浅棕黄，腰部乳黄泛白，饼底棕黄不焦，不沾染杂色，无污染现象

蓉沙类 酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅软油润，无夹生、僵粒

果仁类

酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅松不韧，果仁粒形分明、分布均匀。无夹生、大空隙

组

织

肉与肉

酥层分明，皮馅厚薄均匀，肉与肉制品分布均匀，无夹生、大空隙

制品类

其他类 酥层分明，皮馅厚薄均匀，无空心，无夹生

滋味与口感

杂 质

酥皮爽口，具有该品种应有的风味，无异味

正常视力无可见杂质

㈡质量缺陷分析

第四节 冰皮月饼制作方法

一、凤梨冰皮月饼的制作方法

㈠皮料：

冰皮预拌粉 500克

糖粉 150克

白奶油 150克

冰开水 250克

㈡ 制作：

1、将糖粉、水放在打蛋机内，搅拌至糖溶化。

2、将冰皮预拌粉加入1搅拌3分钟再将白奶油加入一起拌匀至光滑放冰箱内静置30分钟。

3、凤梨馅300克。

4、皮馅比重3：7。

5、成型后，要直接装入封口包装。

6、要冷藏储存销售。

7、可添加色香油，制成各种不同的颜色、口感的冰皮月饼。

二、冰皮月饼

㈠配方：

 皮：膨化糕粉500克、糖粉400克、花旗雪白奶油200克、冷开水450克，如做彩色的可以放少量色素

 馅：水果馅或莲蓉馅

㈡工艺：

1.皮：花旗雪白奶油、糖粉充分拌透；

2.冷开水加入搅匀，糕粉加入拌透即可；

3.包入馅料皮：馅=3：7，送入冰箱冷藏保存。