2023年12月17日发(作者：)

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汁肉情　陈光新　午和夜晚）坐班，每周除了完成８—１６节授课量外，还要去　田　学校的工厂、农场和后勤部门参加一天的义务劳动。每　次报名时．我都选择教工大食堂．目的是想了解一下那　◆　－　么好吃的腊汁肉究竞是怎样做出来的。食堂负责做腊汁　肉的。是一位南京籍姓高的老师傅。他原在上海东亚饭　店值厨，１９５６年随着西安交大的创建，响应国家号召，支　上世纪５０年代晚期．我在西安上大学。毕业后当了　边来到西安。后被这所大学想方设法挖来。专门负责调　助教，转正工资是每月５８．５元。尽管这在当时令许多人羡　制比较高档的特色莱。另设一个小卖部出售。他一口下　慕，其待遇优于连排长、技术员、一般的县区干部和医护　江官话，身高、背不驼，瘦而精干，手艺又好，称秤很公平，　人员。但是，每月领到工资后，先给家中寄１５元，再存５元　童叟无欺，见人总是笑呵呵的，大伙亲切称他“高老头”。　留作春节探亲的路费（当时西安至武汉的硬座车票是　我去食堂帮厨．主要做些摘菜、和面、烧火、洗碗之　ｌ５．７元）。还要扣除团费、工会会费什么的，每月生活费仅　类的杂活，比较勤快。还从来不吃免费的食堂员工内部　剩３７元左右，其中包括穿衣（当时一套中山装１２元，一双　餐，慢慢取得了高老头的信任。一次．他的小徒弟病了，　皮鞋ｌ５元）、吃饭、购书、日用零花等等，小日子也是紧巴　叫我去打下手．做的正是腊汁肉。只见他将连皮带骨、肥　巴的，“快乐的单身汉”并不十分快乐。　瘦相间的猪五花肉仔细清理干净后，剁成重约１５００克左　青年教师自己不开伙，都在教工大食堂吃饭，一日　右的长条。皮朝上整齐码放在锅底的竹箅上，然后加入　三餐下来，每月至少也需ｌ５元。平时基本上吃素，每周打　清水，刚刚将肉淹没，再下精盐、料酒和糖色，还有一个　两次“牙祭”。每次花６角钱买一两腊汁肉。一个月下来．　包有八角、花椒、桂皮、丁香、草果、小茴香、砂仁、良姜、荜　八、九两腊汁肉占到伙食费的三分之一，这算是相当破　芨等香料的黄布包．上面用一个大铁箅压紧。我的任务　费了。至于鸡、鸭、鱼、虾之类，从来不敢问津；还有山珍　是烧火看锅，大火烧沸后撇去浮沫；再用小火焖煮，锅中　海鲜。更属天方夜谈。由于“谈荒色变”的３年自然灾害刚　要始终保持微沸的状态．并且不间断地撇去浮沫　这样　刚过去．当时我们都认为：隔三差五能吃上那么一丁点　煮两小时后，又改用微火焖两小时，只能热气袅袅泄出　儿腊汁肉，就是世界上最幸福的人了。　而不许翻泡，最后取出，拆骨切片食用。那一天，我很认　为什么大家那么喜爱腊汁肉呢？因为它的确好　真负责，做到了小心翼翼，“雀立不转目”，４个小时未挪　吃——色泽嫣红，浓香四溢，滋汁鲜腴，呈半透明状．肥　窝。高老头很高兴：“小伙子．你比那个二杆子（指他的小　肉不腻，瘦肉无渣，舌头一抿，顷刻自化。有些老陕开玩　徒弟）强多了，也有悟性。别想当教授了．跟我学手艺　笑说：“吃它一片，三天不嗽口，双唇上还有余味，满嘴中　都是肉香　”　吧！”当晚，他又把我叫到他家，亲手做了几道小菜。烫了　一壶绍兴酒，爷俩聊了大半宿。原来，这腊汁肉是他来西　那时的大学教师比较纯朴、敬业，每天ｌ０小时（上下