2023年12月15日发(作者：)

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营海外嗣冈　寿司舍利饭　口福建●周朝晖　—程序组成，每个程序所要求的火　候厦时间固店而异，但必须严格　按照稳火加熟．强火煮立．中火　蒸，猛火熏烧．最后再闭火焖等　几十程序来进行。　稳欠加热５分钟后侧耳谛　“舍利饭是寿司店的生　命　”这句话是日本料理寿司厨　师们的口头禅。所谓舍利饭　（ｓｈ　ｉｎ　），是寿司行业术语，　也就是制作寿司用的米饭，冠之　于佛家涅磐的精华——告利，足　见它的珍贵以厦对于寿司店非同　寻常的意义。　我在日本料理店的打工生　捶．正是从学作舍利饭开始的　那时．由于技术经验不足．　兄掉以轻心，作饭经常囊败．不　是焦臭就是半生不熟，不然就是　煮得过于靡烂，总之不能用．只　得倒掉重做。而外面寿司台米饭　业已告罄．料理师们手拿一大叠　定单，急得象热锅上的蚂蚁干等　着……老厨师长锌木气急败坏．　脸涨得通缸，对着诚惶诫恐的　我，连训带斥了一通之后总是严　肃地告诫我道：　“不要小看寿司　店的米饭．学问可不一般！好好　用心吧：”　在东蜡店壤打了几年，长了　点见识后，我才体会到铃木这　句话的浑意。的璃．寿司行业　中，被称为“舍利”的寿司米　饭，远比我原先所理解的家常饭　复杂得多也深奥得多啊。　在日本．寿司行业中有道　是：“寿日之味，六分在舍　利”。寿司米饭的优劣，直接影　响到寿司店的盛衰荣枯，所以对　寿司米饭的高度技术要求贯穿制　作舍利过程的始终，概而言之．　那就是：选材要严，程序要精．　火候要：　，调味要充分。　首先，选材要严。寿司是捏　成的饭团与鱼片等粘贴在一起的　食品，从调理学上来说，所用的　米，与一般家庭或餐厅用的米大　相径窟，必须有较强的粘性．捏　成的饭固才不会松散变形　而且　米粒必须饱满站实．这样寿司在　口中充分吸收唾液，从而使舌苫　一听．闻釜中有“扑扑”声后再把　火开到强档．叫做“强火煮立”　让米粒站立起来。在强火焚　的味觉曼敏锐地感觉刘鱼类材料　烧之下，釜内温度急剧升高，很　的蛘度和风味。所以，制作寿司　快达到沸点，这时候釜中的米就　舍利的米必颁选择颗粒小，硬虞÷　套四处跳动聚散，米粒由原来的　　大．淀糌多，富舍脂肪，吸水媳　“　横卧变成直立状态。与此同时．－强的米种　符合上速条件的采等　釜内水分也在强热的作用下迅速　种，一般生长在白天阳光普熙．　挥发，最后米粒自然固定在直立　夜阎＿骤然变冷，末睫差异大的山　状态。这种直立状态的米饭，切　地，收获后经阳光自然曝晒烘　割、调味、搅拌时才不套破碎断　干。目前，日本关东地区的寿司　裂。　店主要采用秩田县山区出产的　强火之后继之以中火蒌．目　“越光　稻米：１９９３半我初＾　的是防止米粒烧焦．使多余水分　东晴寿司店，日本农业正遭受　进一步蒸发，同时继续燕化米　冷夏　之兜，国产　越光”稻　粒：１５分钟后把盖上的水桶卸　米歉收，米价高涨，店主龙石堂　下．关火之前倒入一杯清酒闭火　泉先生坚决拒ｊ｝ｌ进口米，煞费苦　再焖ｌ５舟钟，使米粒吸收酒气　ｍ从吝种逢径购＾“越光”米．　而充分膨胀：　烈保证寿司米饭质量的稳定。　炊饭最后一道工序是猛火熏　其次，程序要精。制作寿司　烧＝即重新点火并把火势开到最　舍利过程中，最复杂的要敷“败　大挡，烧５秒一１０秒再关闭．　饭　Ｔ。其Ｉ序之多，要求之　这是为了使釜底米饭中的糖分因　严，分寸掌握之难，耷许多初习　受剧热而产生轻微的燕味井渗入　者岳痛不已．稍微疏忽则前功尽　米饭．这种焦味能增加寿司寺利　弃。炊前吸水．炊时火候调控．　饭的美味　炊后调拌厦散熟冷却是炊饭的几　舍利饭炊成后．冷却加分　个最主要的步骤　钟后，就是切散和调拌Ｔ。用木　炊前吸水．是将洗好过秤的　特沿壁划一圈．将釜倒扣在浅底　米（依寿司店侍统规制，一锅米　检木桶中《接木善吸水．敌金　重量为２　１．合３．７５虹左右，　属、塑料桶不可）．抽掉釜后．　约加人左右量），在保湿的状态　半球状的舍利米饭就落在桶里．　下放置一定时间（一般夏天３０分　底部和壁沿呈金黄色的焦面状，　钟，冬日印分钟），使之克分吸　甩纱布除去焦面，可以看到米粒　水，它的作用不可低估。大米的　都是鳖直站立着的．说明这捐饭　主要成分是淀粉，米粒中淀　分　大致不差：然后在米饭四周撒上　子结合非常致密坚固．暧水性　４００　ｍＩ用醋、糖、盐、昆布海带　弱．如果水分不能渗透米芯，炊　熬炼而成的调味汁．甩木杓切开　煮时就会使饭粒袁面糊化而米芯　饭团，快速打散．翻动．克分搅　未熟；而米饭吸水时间太过．米　＃，使饭粒均匀吸收调味汁．最　粒过软，媲煮后容易靡烂，无法　后再挥动大蒲扇使之冷却。散热　捏目成型。　后的米饭粒粒晶莹刺透．饱满欲　火候要准。炊煮中的火候调　滴，象出水珍珠一样招人喜爱．　控更复杂，最不易掌握。千家万　食之粒粒在口，满口喷香。想到　家寿司店口味各异，特色融具，　每一粒米都浸透了精到的工夫和　完垒体现在吝店时火候的处理　辛劳的汗水．就不难理解为什盆　上。寿司舍利炊饭由　热”　称之为　舍刺饭”Ｔ　“煮”“蒸”　焖　“烧”五个　自古以来，日本的寿司调理　—・５４・