2023年12月13日发(作者：)

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６．闲说五味ＰＥＮＧＲＥＮＸＵＥＢＡＯ　江苏・邵万宽　从秦汉时代铁器逐渐取代青铜器并利用铁器烹煮　食物以来，人们就一直依循祖先的铁烹传统，以满足自　身的饮食需要。如今，尽管世界各地的经济在一日千里　板与菜肴接触产生一系列令人称奇的迹象，来满足消费　地发展，烹食器具不断增多，但铁制器具一直是人类的　一种主要烹食用具。无论是中国的铁锅、西方的法兰板　官刺激和活跃的情趣带到了席间，达到了经营者魅客的　目的。　饮饭．某式　殷舆．　、、者求新猎奇的心理，而热烈的声响、袭人的香气，又把感　（即平底锅），还是其它地区的铁钎、铁叉、刀具等，始终　离不开铁质材料。从远古发明的铁锅到近代使用的铁　板，再到今日“返祖”应用的铁钵，不同的造型器具与烹　调方法，产生了各自不同的特色菜品。　最常见的铁板菜式是铁板牛肉，将烧热的铁板端上　桌，先放上油、撒上生洋葱丝，随即将已炒半熟的牛肉片　倒入，热气腾腾中略加翻炒。由于气氛特别浓烈，因而越　来越受到人们的青睐。当然，也并非所有的菜都适合做　“铁板”，如鳝鱼含胶质多，放上铁板易产生焦糊，效果就　、　・、铁板与菜式　由铁器炊具演化而来，与传统烹调方法大相径庭，　　以烧烫至红的特制铁板作盛器装菜上席、边烧边食的铁　不够理想。正确的方法应该是选一些质嫩滑爽的主料，板烧，在进入中国餐饮市场后，一直兴盛不衰。各式铁板　如鸡、鱼、牛肉、海鲜、蔬菜等，再加上一些如葱、蒜之类　菜品成为大酒店、小餐馆的一个菜单编目，始终占据着　带挥发性的配料，这样既营造了“铁板”特有的气氛，又　一　席之地。服务员将烹制的原料倒入烧烫的铁板内，随　保持了其鲜嫩浓香的特色。着“吱啦”一声脆响，青烟翻腾，油水飞溅，一股浓香喷薄　餐者回味无穷。　铁板菜，又称铁板烧，是以一种独特的烹制方法制　烹制，随烧烫的生铁板（特制，像餐盘样）一起上桌，边烧　边食用的菜式。利用小小的铁板烧烫上席，让烧烫的铁　铁板菜式具有一定的保温作用，能在一段时间内保　菜品的温度。正是因为烧热生铁板的贮热性能，将烹调　而出，这先声夺人的气势给人以独特的感官效果，令就　持菜品的风味特色。即使是寒冷时节，也可长时间保证　的最后成菜阶段移至餐桌上进行，菜肴的风味才不会因　二、铁板及其操作要点　　作的。它是将较为细小的原料经调味上浆后，再经炉灶　食用时间过长而有所影响。利用铁板烹制菜肴，产生了与众不同的餐桌效果。