2023年12月11日发(作者：)

烧烤店菜品打分表

店名：

排名

1

2

1毛利贡献菜品

2点击率菜品

羔羊肉

烤生蚝

厨师长：

重点菜品品质检查标准

无烤糊、老嫩均匀、加料充足均匀、无缺料、缺少肉粒。

生蚝出品无烤糊或不熟、要有汤汁、红、黄、白、绿、加料均匀不缺项（清洗干净度）

壳边无烤糊、不熟、红、黄、白、绿、加料均匀适中，扇贝壳完整有汤汁。

四面颜色金黄、无烤糊、老嫩不均、不熟、加料均匀，成品出品无缺肉少粒。

茄子皮无烤糊、无烤生、撒料均匀、葱花爆香是否均匀

烤制鲜嫩、无生熟不均、无烤黑、酱汁调料葱花均匀，装盘平整干净

菜品分量配比是否标准、炒制色泽是否均匀，米粉光泽油润，葱花是否爆香（操作不准超过2份以上同炒制作）

烤制两面颜色均匀金黄、调料适中均匀、无烤糊不熟、或缺料少肉粒出品

成品烤海虾呈红色，表面有棕黄色的孜然，且撒料均匀、无烤糊

表面烤制金黄，刷酱均匀，撒料均匀，无烤糊，无碎块、爆香出炉冒油泡。

出品两面撒料均匀、调料爆香有光泽、前后无烤糊或不熟、葱花适中

分值

4

4

扣分

原因备注

3 烤扇贝 3

4

5

6

7

烤甄嬛

烤茄子

锡纸包金针菇

三丝炒米粉

3

4

3

3

出品重点菜品质量8

9

10

澳洲肥牛

烤海虾

烤羊排

3

3

4

11 烤土豆片 3

12 烤猪脆骨 烤制金黄、老嫩均匀、无烤糊、不熟、撒料均匀、无缺肉少肉粒

西芹色泽翠绿、肉质鲜嫩、无烤糊、炒料均匀、出品是铁板吱吱的油煎声

韭菜尾部叶子无老或烤糊、刷油、调料两面均匀、出品韭菜根部带有蒜粒入味（清洗干净）

无烤老或不熟、肉串每串分散，无空竹签、撒料均匀葱花适中，爆香，铁盘吱吱响声效果。

烤花甲肉呈淡黄色，壳白，撒料均匀、花甲上表面有绿色的葱花、无糊点

3

13 爽口鱼 4

14 烤韭菜 3

15 小串 3

16 花甲 3

第 1 页 共 2 页 17 秋刀鱼 呈金黄色，调料撒匀，柔软湿润，无干硬,且撒料均匀、无烤糊 3

18 羊蹄 羊蹄表面是黄褐色，调料撒制均匀，无烤老或烤干、葱花爆香 4

19 牛板筋 成品无烤老，刷汁撒料均匀，色泽油光调料爆香，无缺肉少粒。

菜品分量配比标准、红、黄彩椒切斜刀、搅拌均匀、装盘整洁干净、突出花生彩椒红黄绿三色。

豆制品、肉类、卤制品、主食类、煮花生、海鲜类是否分开存放。

4

20 大拌菜 4

31 生、熟分类 4

32 保质日期 标签损坏、无标签、空白标签、无盖章、无生产日期 3

33 过期报废 超过保鲜期不报废、未过期出现品质问题的 6

34 变色、变质 保管不当变色、解冻变质、腐烂品质问题 3

储存品质检查

35 先进先出 摆放整齐不混乱、按日期先后整理、没按先进先出顺序执行 3

36 保质期不清晰 标签损坏、日期模糊看不清、日期跟保鲜期不匹配。 2

37 菜品串味污染 熟食、主食与带血水混放污染、冰柜不清卫生有血渍、冰柜温度不够。

肉串无包装散放，食品装盘子没遮盖，没有用食品袋，用有色袋包装食品。

开启生蚝按四步骤流程操作、敲、刷洗、开启、清洗二次的、洗满两盘入库保鲜（清洗干净度）

违规在炉灶或者在高压灶上烧网。

合计

4

38 使用有色袋包装 2

39 开蚝流程 5

40 烧烤网 3

1、厨师长对以上菜品是顾客最喜欢点菜、和毛利率贡献最高菜品，每日运营中作为重点跟进出品质量。

2、门店储存半成品肉类保管品质工作早、晚班检查跟进。

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