2024年4月29日发(作者：)

茶树起源于中国云贵高原，为多年生常绿叶用植物。在茶的鲜叶中，水分约占75，

干物质为25左右。茶叶的化学成分是由３.５％～７％的无机物和９３.０％～９６.

５％的有机物组成。构成茶叶的有机化合物或以无机盐形式存在的基本元素有３０

余种，主要为碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、铁、铜、铝、锰、硼、锌、

钼、铅、氯、氟、硅、钠、钴、镉、铋、锡、钛、钒等。到目前为止，茶叶中经分

离、鉴定已知化合物有７００多种，其中包括初级代谢蛋白质、糖类、脂肪及茶树

中的二级代谢产物——多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂甙（dai）等。

茶叶中的无机化合物总称灰分，茶叶灰分（茶叶经５５０℃灼烧灰化后的残留物）

中主要是矿物元素及其氧化物，其中大量元素有氮、磷、钾、钙、钠、镁、硫等，

其他元素含量很少，称微量元素。 茶树鲜叶 水分（7578） 干物质（2225） 有机

化合物 蛋白质（2030）：主要是谷蛋白、白蛋白、球蛋白、精蛋白 氨基酸（14）：

已发现26种，主要是茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸 生物碱（35）：主要是咖啡碱、

茶叶碱、可可碱 酶：主要是氧化还原酶、水解酶、磷酸酶、裂解酶、同分异构酶 茶

多酚（1836）：主要是儿茶素，占总量的70以上 糖类（2025）主要是纤维素、果胶、

淀粉、葡萄糖、果糖 有机酸（3左右）主要是苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸 类脂

（8左右）：主要是脂肪、磷脂、甘油酯、硫脂和糖脂 色素（1左右）：主要是叶绿

素、胡萝卜素类、叶黄素类、花青素类 芳香物质（0.0050.03）：主要是醇类、醛类、

酸类、酮类、酯类、内酯 维生素（0.61）：主要是维生素C、A、E、D、B1、B2、

B6、K、H 无机化合物 水溶性部分（24） 水不溶性部分（1.53） 茶树新梢和其他

器官都含有多种不同的酚类及其衍生物（以下简称为多酚类）。茶叶中这类物质原

称茶单宁或茶鞣质。茶鲜叶中多酚类的含量一般在1836（干重）之间。它们与茶树

的生长发育、新陈代谢和茶叶品质关系非常密切，对人体也具有重要的生理活性，

因而受到人们的广泛重视。 茶多酚类亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，是一类存在于茶树

中的多元酚的混合物。茶树新梢中所发现的多酚类分属于儿茶素（黄烷醇类）；黄

酮、黄酮醇类；花青素、花白素类；酚酸及缩酚酸等。除酚酸及缩酚酸外，均具有

2-苯基苯并吡喃酮为主体的结构。统称为类黄酮物质。其中最重要的是以儿茶素为

主体的黄烷醇类，其含量约占多酚类总量的7080，是茶树次生物质代谢的重要成分，

也是茶叶保健功能的首要成分，对茶叶的色、香、味品质的形成有重要作用。现将

多酚类的组成分别介绍如下。 1、儿茶素属于黄烷醇类化合物，在茶叶中的含量为

1224（干重），是茶叶中多酚类物质的主体成分。 2、黄酮类及黄酮苷类：黄酮类

（也称花黄素）是广泛存在于自然界的一类黄色色素。茶叶中的黄酮醇多于糖结合

形成黄酮苷类物质，由于其结合的糖不同（有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、芸香糖等），

因而形成不同的黄酮醇苷，其中含量较多的组分有云翔苷（占干物重的0.050.15），

槲（hu）皮苷（占干物重的0.20.5），山奈苷（占干物重的0.160.35），其含量春茶

高于夏茶。茶叶总的黄酮醇及其苷类含量约占干物的34。 Finger等（1991）从茶鲜

叶、红茶、绿茶中分别鉴定出20中黄酮醇及其糖苷。黄酮苷被认为是绿茶汤色的重

要组分。黄酮醇苷水解时，得到的糖油葡萄糖、鼠李糖、半乳糖和芸香糖等。芸香

糖是葡萄糖和鼠李糖结合而成的双糖，能被鼠李糖化酶所分解。 3、花青素和花白

素类 花青素又称花色素，是一类性质较稳定的色原烯衍生物，植物中的花青素由于

带有羟（qiang）基，常与葡萄糖、半乳糖、鼠李糖等缩合成苷类物质。一般茶叶中

的花青素占干物重的0.01左右，而在紫芽茶中则可达0.51.0、其中较重要的组分是飞

燕草花青素及其苷、芙蓉花青素及其苷，茶叶中还发现一种翘摇紫苷元（又称三策

啶），也属花青素类。 花白素又称“隐色花青素”。广泛分布在植物体内，1956年在

阿萨姆变种茶叶中鉴定出芙蓉花白素和飞燕草花白素。茶树新梢中花白素含量约为

干物重的23。花白素是一类所谓还原的黄酮类化合物，化学性质比儿茶素更活泼，

易发生氧化聚合作用。在红茶发酵过程中，花白素可完全氧化成为有色氧化产物，

花白素在热水中可发生差向立体异构反应。 4、酚酸和缩酚酸类。酚酸是一类分子

中具有羧（suo）基和羟基的芳香族化合物。缩酚酸是由酚酸上的羟基与另一分子酚

酸上的羟基相互作用缩合而成。早在19世纪中叶就开始了茶叶中酚酸的研究。1847

年从绿茶中分出没食子酸；1937年从绿茶中分离出香豆酸，随后又检出鞣花酸；

19511955年从阿萨姆茶叶中检出咖啡酸、间双没食子酸、绿原酸、异绿原酸、对香

豆酸和茶没食子素等。茶叶中含有的酚酸和缩酚酸类化合物，经纸层析分离和鉴定，

它们多为没食子酸、咖啡酸、鸡纳酸的缩合衍生物。总量大约占茶鲜叶干重的5，其

中茶没食子酸是一类重要的酚酸类衍生物，在茶叶中的含量约12（干重），没食子

酸0.51.4（干重），绿原酸约0.3（干重），其他种类的如异绿原酸、对香豆酸、对

香豆鸡纳酸、咖啡酸等含量均较低。茶叶中的酚酸类多为白色结晶，易溶于水和含

水乙醇。 色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形色泽、

汤色及叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶品质起着至关重要的作用。在茶叶色

素中，有的是鲜叶中已存在的，称为茶叶中的天然色素；有的则是在加工过程中，

一些物质经氧化缩合而形成的。茶叶色素通常分为脂溶性色素和水溶性色素两类，

脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽其作用，而水溶性色素主要对茶汤有影

响。 茶叶中的天然色素 1、 脂溶性色素：茶叶总可溶于脂肪溶剂的色素物质的总

称。主要包括叶绿素和类胡萝卜素。这类色素不溶于水，易溶于非极性有机溶剂中。 ：

叶绿素又分叶绿素a与叶绿素b两种，叶绿素主要存在于茶树叶片中。茶鲜叶中的叶

绿素约占茶叶干重的0.30.8。叶绿素a含量为叶绿素b的23倍，叶绿素总量依品种、季

节、成熟度的不同差异较大。叶色黄绿的大叶种含量较低，叶色深绿的小叶种含量

较高，是形成绿茶外观色泽和叶底颜色的主要物质。叶绿素在鲜叶中与蛋白质类脂

物质相结合形成叶绿体，在制茶过程中叶绿素从蛋白体中释放出来。游离的叶绿素

很不稳定，对光、热敏感。叶绿素的组成和含量对茶叶品质有一定的影响。一般而

言，加工绿茶以叶绿素含量高的品种为宜，在组成上以叶绿素b的比例大为好。而红

茶、乌龙茶、白茶、黄茶对叶绿素含量的要求比绿茶低。如果含量高，会影响干茶

和叶底色泽。因此，加工时应注意考虑茶树品种特性。 ：是一类具有黄色到橙红色

的多种有色化合物。在自然界分布很广，为茶叶偶在那个重要的脂溶性色素。已知

结构式的类胡萝卜素化合物在300种以上，茶叶中已发现17种，可分为胡萝卜素和叶

黄素。 ①胡萝卜素类为茶叶中重要的脂溶性色素，依结构，可分为α-胡萝卜素，β-

胡萝卜素，γ-胡萝卜素，δ-胡萝卜素，δ-胡萝卜素和六氢番茄红素等。尤以前三者共

存于许多植物的叶子中，这三种胡萝卜素被内服至人体均能表现维生素A的生理作

用，也称为维生素A原。1965年首次从茶树新梢中分离鉴定出胡萝卜素各种组分。

茶叶中的含量约0.06。成熟叶比嫩叶含量多，其中主要组分β-胡萝卜素约占胡萝卜

素总量的80。中国种的胡萝卜素总量为阿萨姆种23倍，但阿萨姆种中有较高的β-玉

米胡萝卜素。作为茶叶脂溶性色素的重要组成成分，胡萝卜素在茶叶叶底色泽和外

形色泽中起重要的作用。 在茶叶制造过程中，尤其是红茶制造过程中，胡萝卜素类