2024年4月1日发(作者：)

披萨是世界上最受欢迎的快餐食品之一。我们到处都吃它——在家里、在餐馆、在街角。仅

在美国，每年就售出约 30 亿个披萨饼，平均每人 46 片。但是，简陋的披萨饼如何在全球

占据主导地位的故事揭示了很多关于移民、经济和技术变革的历史。

19世纪那不勒斯的披萨商贩

几个世纪以来，人们一直在以一种或另一种形式吃披萨。早在古代，小面包片配上开胃菜，

对于那些买不起盘子或在旅途中的人来说，是一顿简单而美味的餐点。这些早期的披萨饼出

现在维吉尔的《埃涅阿斯纪》中。抵达拉提乌姆后不久，埃涅阿斯和他的船员们坐在一棵树

下，摆出“薄薄的小麦蛋糕作为他们用餐的拼盘”。然后，他们把在树林里找到的蘑菇和香

草撒在它们身上，把它们、地壳和所有东西都吞下去，促使埃涅阿斯的儿子阿斯卡尼乌斯惊

呼：“看！我们连盘子都吃了！”

典型的意式披萨

但是，我们现在所知道的披萨饼是在 18 世纪后期的那不勒斯诞生的。在波旁王朝的统治下，

那不勒斯已成为欧洲最大的城市之一，而且发展迅速。在海外贸易和农村农民不断涌入的推

动下，其人口从 1700 年的 20 万人激增至 1748 年的 399,000 人。由于城市经济难以跟

上步伐，越来越多的城市居民陷入贫困。其中最底层的被称为lazzaroni，因为他们衣衫褴褛

的样子很像恶魔撒旦。他们大约有 50,000 人，他们靠搬运工、信使或临时工赚取的微薄收

入勉强糊口。

他们总是忙着找工作，需要便宜又容易吃的食物。披萨满足了这种需求。不是在商店里出售，

而是由腋下夹着巨大盒子的街头小贩出售，它们会被削减以满足顾客的预算或胃口。大仲马

在提到乐Corricolo（1843），两个利亚德片会成为一个好早餐，另外两个苏会买一个足够全

家人吃的披萨。它们都不是非常复杂。虽然在某些方面与 Virgil 的大饼相似，但它们现在

的定义是价格低廉、易于找到且味道丰富的成分。

最简单的只是加了大蒜、猪油和盐。但其他包括caciocavallo（一种由马奶制成的奶酪）、

cecenielli（银鱼）或罗勒。有些人甚至在上面放了西红柿。直到最近才从美洲引进，这些仍

然是一种好奇心，被当代美食家看不起。但正是它们不受欢迎——因此它们的价格低廉——

使它们具有吸引力。

很长一段时间，披萨饼受到美食作家的蔑视。与拉扎罗尼人的极度贫困有关，他们经常被诋

毁为“令人作呕”，尤其是外国游客。1831 年，电报的发明者塞缪尔·莫尔斯 (Samuel Morse)

将披萨描述为“最令人作呕的蛋糕种类……上面覆盖着番茄片或西红柿片，撒上小鱼和黑胡

椒，我不知道还有什么其他成分，完全是这样。”看起来就像一块从下水道里散发出来的面

包。”

当 19 世纪后期出现第一本食谱时，他们有针对性地忽略了披萨饼。即使是那些致力于那不

勒斯美食的人也不屑于提及它——尽管Lazzaroni地位的逐渐提高促使第一批披萨店的出现。

意大利统一后，一切都变了。1889 年在访问那不勒斯时，翁贝托一世国王和玛格丽塔王后

对早餐、午餐和晚餐提供的复杂的法式菜肴感到厌烦。匆忙召来为女王准备一些当地特色菜

的披萨饼拉斐尔·埃斯波西托 (Raffaele Esposito) 做了三种披萨：一种加猪油、卡乔卡瓦罗

和罗勒；另一个与切塞涅利；第三份是西红柿、马苏里拉奶酪和罗勒。皇后很高兴。她最喜

欢的——三个中的最后一个——是以她的名义命名的玛格丽塔披萨。

这标志着一个重要的转变。玛格丽特的认可不仅将披萨从只适合拉扎罗尼的食物提升为皇室

可以享用的食物，而且将披萨从本地菜变成了真正的国菜。它引入了披萨是一种真正的意大

利食品的概念——类似于意大利面和玉米粥。

然而，披萨从那不勒斯搬出的速度很慢。最初的刺激是由迁移提供的。从 1930 年代开始，

越来越多的那不勒斯人为了寻找工作而向北迁移，并带着他们的美食。战争加速了这一趋势。

当盟军士兵于 1943-4 年入侵意大利时，他们对在坎帕尼亚遇到的披萨如此着迷，以至于无

论走到哪里都要求得到它。但正是旅游业——在战后旅行成本下降的推动下——真正巩固了

披萨作为真正意大利菜的地位。随着游客对意大利美食越来越好奇，整个半岛的餐馆开始提

供更多的区域特色菜——包括披萨饼。起初，质量参差不齐——并非每家餐厅都有披萨烤箱。

尽管如此，披萨还是迅速传遍了整个意大利。

但正是在美国，披萨找到了它的第二个家。到 19 世纪末，意大利移民已经抵达东海岸；1905

年，第一家披萨饼店 – Lombardi's – 在纽约市开业。很快，披萨成为美国的一种机构。

随着城市化步伐的加快，它在全国蔓延，很快就被有进取心的餐馆老板（他们通常不是意大

利背景）所采用，并适应当地的口味、身份和需求。

美国加入第二次世界大战后不久，一位名叫艾克·休厄尔 (Ike Sewell) 的德克萨斯人试图通

过提供一种更“更丰盛”的菜肴来吸引新顾客到他新开的芝加哥披萨店，包括更深、更厚的

外壳和更丰富的，更丰富的浇头——通常底部有奶酪，上面堆着一大堆厚厚的番茄酱。大约

在同一时间，科罗拉多州开发了落基山派。虽然不像它的芝加哥亲戚那么深，但它的外壳要

宽得多，这意味着可以像沙漠一样与蜂蜜一起食用。随着时间的推移，这些甚至还加入了夏

威夷版本，上面放着火腿和菠萝——这让那不勒斯人非常困惑。

从 1950 年代开始，美国经济和技术变革的快速步伐使披萨饼更彻底地发生了翻天覆地的变

化。有两个变化值得注意。首先是披萨的“驯化”。随着可支配收入的增长，冰箱和冰柜变

得越来越普遍，对“方便”食品的需求也在增长——促进了冷冻披萨的发展。设计为可以带

回家随意烹饪，这需要对食谱进行更改。不再撒上大量的番茄片，而是在底部铺上一层光滑

的番茄酱，以防止面团在烤箱烹饪过程中变干；必须开发新的奶酪来抵御冷冻。

第二个变化是披萨的“商业化”。随着汽车和摩托车的日益普及，将新鲜烹制的食物送到顾

客家门口成为可能——披萨饼是最早提供的菜肴之一。1960 年，Tom 和 James Monaghan

在密歇根州创立了“Dominik's”，在赢得快速交货的声誉后，将他们的公司（他们更名为

“Domino's”）带到了全国。他们和他们的竞争对手扩展到国外，以至于现在世界上几乎没

有一个城市找不到他们。

美国的一家披萨店

矛盾的是，这些变化的效果是使披萨更加标准化，并且更容易受到变化的影响。虽然这种形

式——面团基础，上面覆盖着薄薄的番茄和奶酪——变得更加根深蒂固，但为了满足顾客对

新奇的渴望，需要提供更加精致的品种，所以现在波兰的必胜客出售了一种辛辣的“印度”

版本和日本的 Domino's 开发了一种“猫王”披萨，上面有几乎所有的东西。

加了熏肉的披萨

今天的披萨饼与lazzaroni的披萨饼相去甚远；许多披萨纯粹主义者——尤其是在那不勒斯

——对现在提供的一些更古怪的配料犹豫不决。但是披萨饼仍然可以识别为披萨饼，并且数

百年来的社会、经济和技术变革都融入了每一片披萨中。