2023年12月21日发(作者：)
中餐国宴宴席菜单分析与评价
中餐主题宴席设计与制作是我国餐饮行业的一项重大任务，是餐饮行业为了吸引消费者和而增加更多收益和发展空间的重要方式。意义：是改善商务活动中人际关系的方法，改变传统的人际交往方式。舍弃以往的饮食习惯，摒弃“大鱼大肉”的饮食习惯，荤素搭配，营养均衡，更加注重可以被人体所吸收的各种营养元素，更加符合现代人们对健康膳食的需求。方法：经过实地考察后，列举各地餐饮业中大小主题式中餐宴会的菜单明细，并且从主料成分、配料成分、原料搭配及烹饪方法上进行详细分析。结论：通过分析发现，国宴主题菜单中菜品的搭配，营养的配比和食材的选择方面还需要进一步研究，做出更符合时代理念和现代人的饮食结构的菜单设计。
目 录
引言 ............................................................... 1
1、中餐国宴主题宴会设计 ............................................ 1
1.1定义 ....................................................... 1
1.2分类 ....................................................... 1
1.3、中餐国宴主题宴会设计与制作方法 ................................ 2
1.3.1传统化与现代化的均衡性 ................................... 2
1.3.2外来化与本土化结合性 ..................................... 2
1.3.3个性化和大众化统一性 ..................................... 3
2、中式宴席菜品菜单的构成与分析 .................................... 3
2.1菜品菜单 ................................... 错误!未定义书签。
2.2摄入标准 ................................... 错误!未定义书签。
2.2.1能量与主要营养 ........................... 错误!未定义书签。
2.3对宴会菜单进行营养分析 ..................................... 4
3、宴会菜单营养评价 ................................ 错误!未定义书签。
3.1营养层面分析 ............................... 错误!未定义书签。
3.2食材层面 ................................... 错误!未定义书签。
3.3烹饪方法层面
4，宴会菜品调整实施方案
4.1食材替换 ................................... 错误!未定义书签。
4.2方法改良 ................................... 错误!未定义书签。
4.3上菜顺序 ................................... 错误!未定义书签。
5，宴会菜品的设计与应注意问题
5.1应防止高胆固醇高脂肪高蛋白高能量的食材出现 .. 错误!未定义书签。
5.2烹饪方法选择要适当
引言
中餐以中国传统文化主题邀请宴会宗旨是在泛指中餐通过一个或几个以上的中国历史饮食文化或其他中国传统文化主题人物作为邀请宴会的主要吸引活动对象和重要标志，向特定顾客群体提供邀请宴会时必须具备要有的各种传统烹饪设备菜肴、基础宴会场所及宴请服务员等礼仪的一种中式宴请宴会形式。它的最大特点是赋予某种主题，围绕既定的主题来营造气氛，宴会的菜品、服务、颜色、灯光、装修以及各种活动均可作为主题进行服务，使这些主题变得更加容易被顾客所识别的性格特点和其所产生的消费行为刺激。设计者可以将地方风俗、节日文化等无形的题材通过一定的创意设计，融入到宴会中的碗碟、桌布、菜单等有形物品之中，使顾客在享用宴会的同时，也能享有精神上的盛宴。
1 中餐主题宴席设计
1.1中餐主题宴会的定义
中餐类的主题宴席伴随着我国餐饮业市场的迅猛发展和现在人们对于消费需求品位的认识上提升而孕育出来，它不仅仅是一般的宴席属性而其所本身也具有自己独特的文化内涵，必须要结合其自身的特点来进行思考与创造性的设计[1]。要想进行合理而有效的传统中餐类型主题宴席的设计与推广，必须要重新针对貌似简易的概念做好梳理[2]。首先，中餐本身的“中”不仅在意义上是一个所代表的区域范围，而且在实质上也是从饮食发生学的角度来理解，通过对上面内容进行深层次探讨以及分析，我们可以发现对中餐主题宴会予以更高的关注力度是非常有必要的，其能够将广大消费者吸引过来，使餐饮行业能够在当前发展形态下获取到更为丰厚的经济效益，持续增强核心竞争力。也就是说中国传统饮食文化的起源在于中华民族的饮食文化并以此作为其内核不断地融合多种，风格而逐渐演化至今的各种餐食和菜肴。其次，主题派对宴会则是以一定的中心观念为主要目标，带有社会性、体验式功能的派对宴饮活动过程[3]。
1.2中餐主题宴会设计的分类
(1)以特定的历史朝代为主题。带有浓厚的历史韵味，在菜肴、装饰和服务等方面，都尽显历史风貌，如大唐酒楼、清宫御膳房等[4]。
(2)以特定的地方菜色为主题。很多餐厅都是选择众多菜系中的一种，作为制定菜单、装饰布置和服务的基础，形成了以地方菜系为主题的餐厅。如黔湘阁、苏浙汇。
(3)以风景名胜为餐厅布置的主题。通过壁画、雕像和具有地域特色的装饰等，突出餐厅的主题。对于既想享受美味佳肴，又想领略名胜风光的人，这是绝好的选择。如长城厅、敦
1
煌宫、西湖轩、梅龙镇等。
(4)以花草植物为主题。以盆栽、木刻、壁画等为客人营造出身临其境的氛围。如桃园、梅苑、芙蓉楼等。
(5)以历史文学为主题。根据大家耳熟能详的历史素材，进行改编或取其谐音，如川国演义等吃是拉近人与人之间距离最好的办法[5]。
1.3中餐主题宴会设计与制作的方法
1.3.1传统化与现代化均衡性
中餐传统为设计主题的现代宴会风格设计中国餐传统和中国现代宴会风格的设计二元性并不是没有矛盾，然而在现代社会上许多中餐设计的应用案例却是非此即彼。各个民族地区的传统餐饮饮食文化都应该是在一种非常动态的发展过程中逐渐发展形成，传统化的餐饮概念其实是我们进行现代化必然就会产生的根本基础和重要前提，现代化也是我们对中国传统餐饮文化的一种自然反应，因而两者其实就是相互促进并且推动和发展彼此之间又具有密切相互关联的一个文化整体[6]。此外，进行细分我们也已经可以明显看出，这对于中国关系仍然可能存在着双不同层次的文化结构，即当今中国全球文化视野下的中国传统化与中国现代化以及当今中国本土文化视野下的中国传统化和中国现代化之问。随着餐饮中国近几年快速发展融入餐饮世界舞台，中餐不同类型的餐厅主题桌和宴席桌的设计就必须更需要充分综合考虑到更多元的社会变量因素来充分参与商业传统化和工业现代化的平衡[7]。
1.3.2外来化与本土化结合性
人的日常饮食活动行为往往都带有浓厚的传统文化特点，而且中餐这种主题的宴会是属于远远超出了人类基本的生存要求的高级消费水平的层面，因此必须要充分考虑到受众的各种饮食行为模式与其心理要求[8]。从精细化服务的角度来看，当今我们的餐饮文化已经由原先传统的国际化和本土化之间的关系进一步升级至更加重视"在地"和"本地"之间。按照中餐主题宴会的需要将市场分别划分成本地与外地的受众，相应地在其设计中进行整合了本地化与外地化的功能，即正确处理好了针对以本地旅游者为主的中国本土化设计与针对以外地旅
2
游者为主的中国本土化设计之间的关系[9]。
1.3.3个性化和大众化统一性
中餐类主题宴会在这样一种定制式的产品和服务日益盛行的社会经济时代背景中开始出现，它又与-般的物质产品相比，由于其对消费的全过程都具备了许多主体的参与性，所以设计好的作品必须既能够使得参加某一类型主题宴会的广大受众通常都能得到普遍的满意，也才能够使得个体对于中餐产品有不同的情绪和感受[10]。个性化和大众化之间的平衡理念应该注重供给和需求之间的相互联系。从客户需求的角度，个性化的设计标准不得超过所提供的水平上限，否则将会造成成本太高或者客户需求之间不相匹配等尴尬局面；从供给的角度，大众化的设计标准不得低于市场需求水平的下限，否则将影响到供给的品位或者是违背了个性化。
2中式宴席菜品菜单的构成与分析
2.1菜品菜单
就餐对象性别：男性
八方迎客（富贵八小蝶）
紧密合作（杏仁大明虾）
千秋盛世（孜然烤羊排）
四海欢庆（西湖菊花鱼）
包罗万象（鲜鲍菇扒时蔬）
携手共赢（生炒牛松板）
潮涌钱塘（黑米露汤圆）
表1 国宴菜单
大展宏图（鲜莲子炖老鸭）
共谋发展（黑椒澳洲牛柳）
众志成城（杭州笋干卷）
名扬天下（新派叫花鸡）
风景如画（京扒扇形蔬）
共建和平(美点映双辉）
承载梦想（环球鲜果盆）
2.2摄入标准
根据中国营养学会2004年4月制定的DRIs[11]和健康指南:一名劳动的男性一日应摄入的能量与主要营养素如表2
能量
（Kcal）
蛋白质
（g）
3
脂肪
（g）
糖类
（g）
维生素A 维生素（ugRE） C
（mg）
钙 铁 胆固醇
（mg） （mg） （mg）
2400 75 58.3~80 345~405 800 100 800 15 <=300
2.2.2能量与主要营养素
每日午餐所提供的能量应战每日总需要能量的40%。而考虑到宴会中有浪费剩余的情况发生，约占菜单总量的20%左右，所以宴会所要提供的能量允许有小浮动的波动。而由于人们在宴会结束后的下一餐往往没有食欲，出现不吃或吃得少的情况，所以这一餐所提供的能量、营养素不应超过人体一天所需的能量摄入值。在宴会中做主要的就是胆固醇的摄入，在这一餐中胆固醇的摄入量不应超过一天的最高摄入量。假设此次宴会中10名男性参与，则摄入能量表如下：
内容
1名男性一日所需
10名男性午餐所需
宴会应提供 (标准)
能量
(Kcal)
2400
9600
10560～12480
蛋白质
(g)
75
300~750
300～750
脂肪
(g)
58.3~80
233~583
233～583
维生素A
(ugRE)
800
3200
3200～30000
维生素C (mg)
100
400
400～10000
钙
(mg)
800
3200
3200～20000
铁
(mg)
15
60
60～500
胆固醇
(mg)
<=300
<=300
<=3600
表3宴会提供的能量与主要营养素（标准）
2.3对宴会菜单进行营养分析
分析方法:主要利用2002年中国食物成分表[12], 查出菜肴中所有原料的营养成分, 并计算出营养成分总和, 得出每一个菜肴中主要营养素含量,如表4：
菜品名称
富贵八小蝶
鲜莲子炖老鹅
杏仁大
能量
(Kcal)
525
12550
522.8
蛋白质
(g)
29.4
895
115.5
脂肪
(g)
8.2
995
49.4
维生素A
(ugRE)
133
2100
75
4
维生素C
(mg)
72.5
0
26
钙
(mg)
386
200
407
铁
(mg)
13.7
190
7.7
胆固醇
(mg)
0
3700
965
明虾
黑椒澳洲牛柳
孜然烤羊排
杭州笋干卷
西湖菊花鱼
新派叫花鸡
鲜鲍菇扒时蔬
京扒扇形蔬
生炒牛松板
美点映双辉
黑米露汤圆
环球鲜果盆
548
609
23
841
2505
44
39
1975
1735
682
104
36.2
57
2.6
83
96.5
5.8
2.4
66
46
24
2.4
43.6
42.3
0.2
26
141
0.6
0.9
185
12.5
7
0.4
0
66
0
55
720
38
90
90
0
0
300
0
0
5
0
0
5.6
15
0
0
0
24
14
18
9
190
135
25
60
30
145
24
32
4.6
2.3
0.5
4
21
2.4
1.5
8
5
3.2
0.9
140
276
0
430
1590
0
0
400
0
0
0
表4菜品菜单营养分析
3宴会菜单营养评价
根据表4中的营养数据与平衡膳食的要求进行分析，该菜单存在较大的问题：
能量蛋白质维生素A维生素c（ugRE） （mg）
胆固醇（mg）
内容
（Kcal） （g）
脂肪（g） 钙（mg） 铁（mg）
宴会应提供
10560～12480
300～750
233～583
3200～30000
5
400～10000
3200～20000
60～500 <=3600
宴会实际提供
22702.8 1461.8 1512.1 3667 148.1 1675 2648 7501
表5宴会应提供能量和宴会实际提供能量数值对比表
3.1营养层面分析
从表5的对比数值中经过计算可得出，该菜单的搭配中出现了高胆固醇，高能量，高脂肪和高蛋白的营养问题。菜单中能量的实际值是提供最大值的1.82倍，菜单中蛋白质的实际值是提供最大值的1.95倍，菜单中脂肪的实际值是提供最大值的2.59倍，而菜单中胆固醇的实际值是提供最大值的2.08倍。
从以上结论可得出，如果消费者长时间的食用高脂肪，高蛋白，高能量以及高胆固醇的菜肴，可能会加重肠，胃，肝，胆和胰腺的负担，刺激神经中枢，影响睡眠。情况严重者还会引起疾病，如高血液，糖尿病，冠心病。
3.2食材层面
每一个食材都有自己的属性和功效，但和不合适的食材搭配在一起烹制时，就会变成病因，严重是可致人死亡。
从该菜单中我们可看出“杏仁大明虾”和“环球鲜果盆”中的食材出现了冲突和相克的情况。“杏仁大明虾”中的大明虾和“环球鲜果盆”中鲜果中的维生素C出现了冲突。研究表明，虾壳中含有浓度较高的五钾砷化合物，与鲜果中的还原剂维生素C发生反应，转化为有毒的三砷化合物，就是我们平常俗称的“砒霜”。而该菜单中维生素C的含量高达148.1毫克，根据个人体质不同有可能出现健康问题。
3.3烹饪方法层面
菜单中 “孜然烤羊排”，“新派叫花鸡”的烹制方法属于烤制，“西湖菊花鱼”的烹制方式则是炸制的。这两种烹制方式会导致食物中的水分和营养成分大量流失，在过程中会产生大量多环芳烃和杂环胺等致癌物质，增加了高胆固醇和脂肪肝等疾病的风险。所以建议菜单中应减少炸制和烤制的菜肴。
通过对此菜单的营养分析和以往的经验，就可得知为什么人们在摄入大量的高蛋白高脂肪的食物后会出现头晕，犯困和恶心等问题。在一餐中短短时间内摄入大量的高脂肪，高胆固醇的食物，便会导致血液循环缓慢和血液粘稠的问题。
4宴会菜品调整方案
4.1食材替换
菜单中的“鲜莲子炖老鹅”这道菜中，胆固醇严重超标。老鹅不宜和高蛋白的食物一起
6
吃，会导致加重消化系统的负荷，严重时引起消化不良，出现呕吐，便秘等问题。再次建议将其中的老鹅更换为甲鱼比较好。甲鱼滋阴补阳，活血化淤和除热散结的功效，也可预防三高。
针对菜肴相克的问题，要将相克的食物之一进行更换。将“环球鲜果盆”中维生素C含量较高的水果替换即可。
4.2方法改良
为了消费者的健康着想，使用炸制烤制等烹饪方法的菜肴留其一即可，别的菜肴的烹制方法可更换为炒制或煎制，来提高整个菜单的营养搭配合理化和健康化。
4.3上菜顺序
在传统宴会中，一般是先上凉菜，再热菜，汤，点心，主食最后是果盘。这种上菜方法的缺点在于人们吃到最后时已经吃不下点心和主食，又或者是提前撤席而没有吃到主食。在宴会中主食和点心的主要成分是糖类，本身在宴会中糖类摄入就不足，而不吃主食会导致糖类摄入过少。所以在此建议在热菜进行到一半时，就可以上一两道主食或者点心了。
5宴会菜品的设计与应注意的问题
5.1应防止高胆固醇高脂肪高能量高蛋白的食材出现
在日常宴会中，要满足菜肴的丰富性，难免会出现“四高”的食材。根据时代的发展，人们并不止局限于满足吃饱，还要吃得健康，绿色，所以要在菜肴设计时尽量不用或少用“四高”的食材，尽可能的用相近口感和口味的食材代替。也可以使用植物食材通过加工后来代替动物食材，来降低“四高”食材的出现。在烹饪过程中，要严格控制油和盐使用量，进一步的减少高油脂问题。
5.2烹饪方法选择要适当
为了丰富消费者的味蕾，在宴会中厨师会选择炸制和烤制的菜肴。用这两种烹饪方式制作的菜肴具有口感好，造型美观以及味道层次感强等优点，但过量的食用这类食物会导致致癌等健康问题。所以在菜肴设计中用此方法烹饪的菜肴保留其一即可，其他菜更换其他烹饪方法即可。
结论
通过对上面内容进行深层次探讨以及分析，我们可以发现对中餐主题宴会予以更高的关注力度是非常有必要的，其能够将广大消费者吸引过来，使餐饮行业能够在当前发展形态下获取到更为丰厚的经济效益，持续增强核心竞争力。通过对中餐主题宴会设计的菜品搭配等
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相关内容为核心出发点，对中餐主题宴会设计的菜单中营养成分方面进行深入分析，其次对中餐主题宴会设计中菜品设计中存在问题进行深层次探讨以及分析，最后重点阐述了相应的优化建议，希望能够帮助餐饮企业更好地挖掘出中餐主题宴会自身所具有的深切内涵以及优势特点，进而真正意义上的在激烈竞争大环境之下得到健康可持续性的发展。
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