2023年12月18日发(作者：)

江西农业学报２０１２，２４（６）：１５６—１５８　Ａｃｔａ　Ａｇｒｉｃｕｈｕｒａｅ　Ｊｉａｎｇｘｉ　黄瓜腌制过程中亚硝酸盐含量及ｐＨ值变化　周强，刘蒙佳，黄月妹　（福建师范大学闽南科技学院，福建泉州３６２３３２）　摘要：以黄瓜为原料，测定在不同条件下保藏的泡菜中亚硝酸盐含量及ｐＨ值。研究结果表明，腌制初期泡菜中亚硝酸　盐含量呈上升趋势，第３、４天泡菜中亚硝酸盐含量达到最大值，之后又逐渐下降。７　ｄ后泡菜中亚硝酸盐含量符合国标要求，　盐度低（４％），“亚硝峰”出现得早，峰值小；盐度高（１２％），“亚硝峰”出现得晚且峰值大。　关键词：黄瓜；泡菜；亚硝酸盐；ｐＨ值　中图分类号：ＴＳ２５５．５４文献标识码：Ａ文章编号：１００１—８５８１（２０１２）０６—０１５６—０３　Ｎｉｔｒａｔｅ　Ｃｏｎｔｅｎｔ　ａｎｄ　ｐＨ——ｖａｌｕｅ　Ｃｈａｎｇｅｓ　ｉｎ　Ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　Ｓａｌｔｉｎｇ　Ｃｕｃｕｍｂｅｒ　ｚＨ０Ｕ　Ｑｉａｎｇ，ＬＩＵ　Ｍｅｎｇ—ｉｉａ，ＨＵＡＮＧ　Ｙｕｅ—ｍｅｉ　（Ｍｉｎｎａｎ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｒｕｊｉ￣ｎ　Ｎｏｒｍａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｑｕａｎｚｈｏｕ　３６２３３２，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔａｋｉｎｇ　ｃｕｃｕｍｂｅｒ　ａｓ　ｔｈｅ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌ，ｔｈｉｓ　ｓｔｕｄｙ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ　ｔｈｅ　ｎｉｔｒａｔｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ａｎｄ　ｐＨ～ｖａｌｕｅ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｐｉｃｋｌｅ　ｗｈｉｃｈ　ｗａｓ　ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ　ｕｎｄｅｒ　ｄｉｆｅｒｅｎｔ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ．　ｒｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｉｎｄｉｃａｔｅｄ　ｔｈａｔ：ｉｎ　ｔｈｅ　ｅａｒｌｉｅｒ　ｓａｌｔｉｎｇ　ｐｅｒｉｏｄ，ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｎｉｔｉｒｔｅ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｐｉｃｋｌｅ　ｓｈｏｗｅｄ　ａｎ　ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ　ｔｒｅｎｄ，ｉｔ　ｒｅａｃｈｅｄ　ｔｈｅ　ｈｉ　ｇｈｅｓｔ　ｖａｌｕｅ　ｏｎ　ｔｈｅ　３ｒｄ　ｏｒ　ｔｈｅ　４ｔｈ　ｄａｙ　ａｆｔｅｒ　Ｓａｌｔｉｎｇ，ａｎｄ　ｔｈｅｎ　ｉｔ　ｄｅｃｒｅａｓｅｄ　ｇｒａｄｕａｌｌｙ．，Ｉ＇ｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｎｉｔｒａｔｅ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｐｉｃｋｌｅ　ｍｅｔ山ｅ　ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔ　ｏｆ　ｎａｔｉｏｎａｌ　ｓｔａｎｄａｒｄ　ａｆｔｅｒ　ｓｅｖｅｎ　ｄａｙｓ’ｓａｌｔｉｎｇ．Ｉｔ　ｗａｓ　ｆｏｕｎｄ　ｔｈａｔ　ｌｏｗｅｒ　ｓａｌｉｎｉｔｙ（４％）ｌｅｄ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｅａｒｌｉｅｒ　ｅｍｅｒｇｅｎｃｅ　ａｎｄ　ｓｍａｌｌｅｒ　ｖａｌｕｅ　ｆｏ“ｎｉｔｒａｔｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｐｅａｋ”，ａｎｄ　ｈｉｓｈｅｒ　ｓｌａｉｎｉｔｙ（１２％）ｃａｕｓｅｄ　ｔｈｅ　ｌａｔｅｒ　ｅｍｅｒｇｅｎｃｅ　ａｎｄ　ｂｉｇｇｅｒ　ｖａｌｕｅ　ｏｆ“ｎｉｔｒａｔｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｐｅａｋ”．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｃｕｃｕｍｂｅｒ；Ｐｉｃｋｌｅ；Ｎｉｔｒａｔｅ：ｐＨ—ｖａｌｕｅ　黄瓜，又名胡瓜。黄瓜是东北地区四季产销量很大　１材料与方法　的一种蔬菜，也是北方秋季主要用来腌制的蔬菜。黄瓜　１．１材料黄瓜，购自豪利友超市。　口感汁多味甘，肉质脆嫩，芳香可口。营养上黄瓜含有蛋　１．２试剂饱和硼砂、亚铁氰化钾、乙酸锌、对氨基苯磺　白质，糖类，丰富的铁、钾、钙、磷、钠等矿物质及大量的维　酸、盐酸萘乙二胺、亚硝酸钠、冰醋酸、邻苯二甲酸氢钾、　生素Ｅ，具有美容作用；尤其是黄瓜中含有的细纤维素，　具有降低血液中胆固醇、甘油三酯含量，促进肠道蠕动，　磷酸二氢钠均为分析纯。　加速废物排泄，改善人体新陈代谢的功能；所含丙醇二　１．３仪器　电子天平：ＴＥ６１２一Ｌ；数显恒温水浴锅：　酸，能抑制体内多余的糖转化为脂肪…，具有减肥功效；　ＨＷｓ一２８；紫外可见分光光度计：ｕＶ一２８０２Ｓ；恒温培养　所含葫芦素有显著的抗肿瘤作用　。此外，黄瓜还有清　箱：ＨＰＸ一９１６２ＭＢＥ；冰箱：ＢＣＤ一２１５ＫＳ；真空泵：ＳＨＢ—　热利尿、消炎解毒之功效，多食用还有预防冠心病的　Ｂ９５Ａ；ｐＨ计：ｐＨＳ一２５。　功效。　１．４方法　黄瓜泡菜咸酸适度，味美嫩脆，能增进食欲、帮助消　１．４．１泡菜的生产过程泡菜生产流程见图１。　化，并且具有一定的食疗功效。其主要营养成分除了黄　坛子洗净一沸水消毒一加入盐溶液　瓜本身含有的一些维生素、矿物质、纤维素之外，还有在　发酵过程中生成的各种有机化合物，主要有乳酸、胆碱、　选料一洗净一切分一装坛一密封一发酵一检测　图１泡菜生产流程　乙酰胆碱、维生素Ｂ　维生素ｃ以及人体生理代谢活动　必不可少的各种酶　。而其中纤维素能够帮助食物与　操作要点：（１）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两　消化酶很好地融合，增进消化及吸收，有很好的预防便秘　次。菜刀、砧板、桌面等用热水清洗。（２）选用新鲜蔬　和大肠癌功效，对预防高血压、动脉硬化等疾病有一定效　菜，用清水洗净，将不适用的部分如粗皮、粗筋、须根、老　果。泡菜还有杀菌功能，例如：霍乱菌在泡菜中１～２　ｈ，　叶以及表面的黑斑烂点剔除干净　，然后切分成均匀大　痢疾菌３～６　ｈ，肠炎菌２～９　ｈ均能被杀灭　。本文以　小，稍微晾干。（３）盐溶液用沸水配置，放凉后装坛。　黄瓜为原料，研究黄瓜腌制过程亚硝酸盐含量及总酸含　（４）盐水冷却后，注入坛中，一般要装到坛子的３／５，将处　量的变化规律。　理好的蔬菜装入坛中，盐水要淹没蔬菜　。（５）将装好　收稿日期：２０１２—０４—０９　作者简介：周强（１９７９一），男，江西樟树人，讲师，硕士研究生，主要从事果蔬贮藏及深加工研究。　

６期　周强等：黄瓜腌制过程中亚硝酸盐含量及ｐＨ值变化　ｌ５７　的坛子在指定的温度下进行发酵。（６）取出泡菜时需注　藏时间的推移，泡菜中亚硝酸盐的含量呈先上升后下降　意清洁，泡菜最忌油腻，坛口封漕应随时添加水，并定期　的趋势，到后期（６　ｄ以后）３种泡菜的亚硝酸盐含量明显　更换，切勿使封漕水流入泡菜坛中　。　下降，差异逐渐减小，此时亚硝酸盐含量均在国标范围　１．４．２腌制　内，可以放心食用。食盐浓度越高，亚硝峰出现越迟，数　１．４．２．１不同盐浓度处理分别以含盐量为４％、８％及　值越大。　１２％的腌渍液腌制，然后在２０℃条件下恒温保藏。处理　用质量分数为４％的食盐溶液所制作的泡菜，发酵４　好的原料与腌渍液的比例为１：２。　ｄ后泡菜中的亚硝酸盐基本消失；用质量分数为１２％的　１．４．２．２不同保藏温度处理以含盐量８％的腌渍液腌　食盐溶液制作的泡菜亚硝酸盐含量变化最快，含量最高。　制后，分别在温度为４、１０、２０、３０℃的恒温保藏。　１．５亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定采用　盐酸萘乙二胺法，按ＧＢ／Ｔ　５００９．３３—２０ｌ０　方法进行测　呈　定。分别在保藏期的头８　ｄ每天取样测定，每次都从不　血８　抽　同处理的平行样中随机抽取３个进行测定，取平　鲻　均值　。　器　１．５．１　亚硝酸盐标准曲线制作　吸取０、０．２０、０．４０、　５　７　９　０．６０、０．８０、１．００、１．５０、２．００、２．５０　ｍＬ亚硝酸盐标准使用　天数／ｄ　液（相当于０、１、２、３、４、５、７．５、１０、１２．５　Ｉ，ｚ图３盐浓度对亚硝酸盐含量的影响　加ｇ亚硝酸钠）分　加∞∞∞∞加０　舳如∞如∞∞∞ｍ　０　别置于５０　ｍＬ比色管中，然后分别加入２　ｍＬ对氨基苯磺　２．２保藏温度对亚硝酸盐含量的影响每天测定不同　酸溶液（４　ｇ／Ｌ），混匀，静置３～５　Ｉｌｌｌｌｑ后再加入１　ｍＬ盐　温度保藏泡菜的亚硝酸盐含量　。由图４可知，泡菜制　酸萘乙二胺（２　ｇ／Ｌ），混匀，静置１５　ｍｉｎ，用２　ｃｍ比色皿，　品中的亚硝酸盐含量在常温及冷藏条件下先快速升高，　以零管调节零点，在波长５３８　ｎｍ处测定吸光度。得到标　然后快速下降；在１０℃下先是基本不变，随之缓慢上升；　准曲线如图２所示。．　在３０　ｑＣ下，亚硝峰出现最早，２　ｄ后就开始下降并趋于一　个相对稳定的数值。４　ｄ后，亚硝酸盐含量维持在１Ｏ　ｍｇ／ｋｇ以下，比其他温度下的泡菜都要低。　萼　蓍　亚硝酸盐／（￣ｇ／Ｌ）　图２亚硝酸盐标准曲线　ｌ　２　３　４　５　６　７　８　９　天数／ｄ　１．５．２亚硝酸钠含量的计算　亚硝酸盐（以亚硝酸钠　图４保藏温度对亚硝酸盐含量的影响　计）的含量计算式：　。＝Ａ　／［ｍ（　／ｖ。）］，式中：Ｐｄ１——试　２．３盐浓度对ｐＨ值的影响每天测定不同盐浓度腌　样中亚硝酸钠的含量，单位为ｍｇ／ｋｇ；Ａ。——测定用样液　制泡菜的总酸含量　。图５表明，发酵的前４　ｄ发酵液　中亚硝酸钠的质量，单位为　ｇ；ｍ——试样质量，单位为　的ｐＨ值不断下降，到第４天后相对稳定，ｐＨ值保持在　ｇ；ｖ　——测定用样液体积，单位为ｍＬ；　——试样处理　３．５～４．５；而且食盐浓度越高的泡菜制品中ｐＨ值越高。　液总体积，单位为ｍＬ。　２．４保藏温度对ｐＩ－Ｉ值的影响每天测定不同温度保　以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术　藏泡菜的总酸含量　。图６表明，在低温下蔬菜细胞中　平均值表示，结果保留两位有效数字。　的各种酶活性都有所下降，因此ｐＨ值变化不大。２０℃　１．６　ｐＩ－Ｉ值的测定采用电位滴定法。取２０　ｍＬ腌制黄　及３０℃较适合乳酸菌生长，乳酸菌生理代谢产生乳酸使　瓜的母液于２５　ｍＬ烧杯中，将测量棒插入溶液中，慢速搅　泡菜中的总酸含量升高，使ｐＨ值下降。　动，不可碰到杯壁或者杯底，待读数稳定后记下测　合适的发酵温度不仅可以加速腌制及成熟，还可以　量值　。　抑制某些杂菌的生长。乳酸菌的最适生长温度为２６～　２结果与分析　３０℃。腌制初期最好将温度控制在３Ｏ℃左右，以防止　２．１盐浓度对亚硝酸盐含量的影响　每天测定不同盐　丁酸梭菌繁殖（其最适生长温度为３５—４０℃），然后再　浓度腌制泡菜的亚硝酸盐含量“　。由图３可知，随着保　将温度降低　。　

１５８　江西农业学报　２４卷　７　参考文献：　６　［１］赵丽瑁，齐凤兰，陈有容．泡菜研究现状及展望［Ｊ］．食品研究　５　与开发，２００４（３）：２１—２４．　ｊ型４　［２］李娜，高昂，巩江，等．瓜蒂类药材药学研究进展［Ｊ］．安徽农业　毛３　科学，２０１１（１４）：８３６９—８３７０．　２　［３］陈增三．酸黄瓜的制造方法［Ｊ］．中国调味品，２００３（３）：２６　１　—２７．　Ｏ　１　２　３　４　５　６　７　８　９　［４］吴永宁．现代食品安全科学［Ｍ］．北京：化学工业出版社，　天数／ｄ　图５盐浓度对ｐＨ值的影响　２００３：４２８—２５９．　［５］范远景，王胜勇，王林，等．直投式白菜泡菜发酵及杀菌工艺研　７　究［Ｊ］．安徽农业科学，２０１０（３０）：１７１９０—１７１９２．　６　［６］王健，赖志富．食品添加剂在肉品加工中的应用［Ｊ］．肉品卫　生，２００３（１２）：３２—３３．　鼍ｓ　［７］吴成军．食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量的影响　［Ｊ］．生物学教学，２００６，３１（３）：５５—５６．　４　［８］张庆芳．蔬菜腌渍发酵亚硝酸盐降解机理和提高白菜品质方　３　法的研究［Ｄ］．沈阳：沈阳农业大学，２００１．　３　５　７　９　天数／ｄ　［９］ＧＢ／Ｔ　５００９．３３—２０１０，水果、蔬菜及其制品亚硝酸盐和硝酸盐　图６保藏温度对ｐＨ值的影响　含量的测定［ｓ］．北京：中国标准出版社，２０１０．　［１Ｏ］叶宇飞，许秀琴，朱勇，等．蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量测定　３小结　与储存条件的研究［Ｊ］．安徽农学通报，２００７，１３（２１）：８２　—本研究表明：（１）食盐的质量分数不同，泡菜制品中　８３．　［１１］梁慧锋．泡菜中亚硝酸根含量测定［Ｊ］．安徽农业科学，２０１０　亚硝酸盐的生成和变化规律也有不同。盐度低（４％），　（３）：１４１６—１４１７，１５５３．　“亚硝峰”出现得早（第２天），峰值（１９．７３　ｍｇ／ｋｇ）小；盐　［１２］周光燕，张小平，钟凯，等．乳酸菌对泡菜发酵过程中亚硝酸　度高（１２％），“亚硝峰”出现得晚（第５天）且峰值　盐含量变化及泡菜品质的影响研究［Ｊ］．西南农业学报，　（１２１．３７　ｍｇ／ｋｇ）大。　２００６，１９（２）：２９０—２９３．　（２）采用常用的食盐质量分数（８％）进行泡制，４　ｄ　［１３］季巧珍．咸菜腌制过程中亚硝酸盐日变化量观察［Ｊ］．医学理　后出现峰值，３０℃下保藏的黄瓜亚硝酸盐含量维持在１０　论与实践，２０００，１３（８）：５１１．　ｍｇ／ｋｇ以下，比其他温度下的含量都要低。　［１４］余华．泡菜生产中的质量控制法［Ｊ］．中国酿造，１９９８（１）：３５　—（３）不同盐浓度的发酵液的ｐＨ　值与时间呈负相关，　３６．　且食盐浓度越高的泡菜制品中ｐＨ值越高。　［１５］李基银．腌菜质量与卫生［Ｍ］．北京：轻工业出版社，１９８８．　［１６］李静娜，王红珠，梁高道．２８种蔬菜中亚硝酸盐含量随贮存时　（４）在低温下，泡菜ｐＨ值变化不大；保藏温度为２０　间的变化［Ｊ］．中国公共卫生，２Ｏ０２，１８（４）：４７　℃及３０℃时，ｐＨ值与时间呈负相关。　（责任编辑：丁建）　（上接第１５５页）　ｅｈｅｍｏｍｅｔｒｉｃ　ｍｅｔｈｏｄｓ『Ｊ］．Ｃｅｎｔ　Ｓｏｕｔｈ　Ｕｎｉｖ　Ｔｅｃｈｎｏｌ，２０１　１，１８：　［６］宁井铭，张正竹，谷勋刚，等．基于高效液相色谱的普洱晒青毛　３５３—３６ｏ．　茶指纹图谱识别方法［Ｊ］．农业工程学报，２０１０，３（３）：２４３　［１２］ＺｈａｏＹ　Ｌ，ＦａｎＲＨ，ＹｕａｎＨＸ，ｅｔ　ａ１．Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆｔｈｅｆｉｎ—　—２４８．　ｇｅｒｐｒｉｍｓ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｖｉｓｃｕｍ　ｃｏｌｏｒａｔｕｍ　ｂｙ　ｈｉｇｈ　［７］石志红，何建涛，常文保．中药指纹图谱技术［Ｊ］．大学化学，　ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ　ｌｉｕｑｉｄ　ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ［Ｊ］．Ｐｈａｒｍ　Ａｎａｌ，２０１１，１　２００４，１９（１）：３３—３９．　（２）：１１３—１１８．　［８］王丽鸳，成浩，周健，等．绿茶数字化多元化学指纹图谱建立初　［１３］王丽鸳，成浩，周健，等．普洱茶的ＨＰＬＣ化学指纹图谱分类　探［Ｊ］．茶叶科学，２００７，２７（４）：３３５—３４２．　研究［Ｊ］．浙江林业科技，２００９，２９（１）：２５—３Ｏ．　［９］成浩，王丽鸳，周健，等．基于化学指纹图谱的绿茶原料品种判　［１４］姜国志，赵伯友，孙胜斌．清开灵注射液药用水牛角中总氮含　别分析［Ｊ］．中国农业科学，２００８，４１（８）：２４１３—２４１８．　量的测定及其ＨＰＬＣ指纹图谱的建立［Ｊ］．河北化工，２０１１，　［１Ｏ］周健，成浩，曾建明，等．基于近红外的多相偏最小二乘模型　３４（４）：２５—２８．　组合分析实现茶叶原料品种鉴定和溯源的研究［Ｊ］．光谱学　［１５］李智，邵宛芳，黄业伟，等．茶叶ＨＰＬＣ指纹图谱研究进展　与光谱分析，２０１０，３０（１０）：２６５０－２６５３．　［Ｊ］．福建茶叶，２０１０（１２）：１２—１６．　［１１］Ｘｕ　ｘ　Ｎ，Ｊｉａｎｇ　Ｊ　Ｈ，Ｌｉａｎｇ　Ｙ　ｚ，ｅｔ　ａ１．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｉｃ　ｆｉｎｇｅｒ－　ｐｒｉｎｔ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｆｒｕｅｔｕｓ　ａｕｒａｎｔｉｉ　ｉｍｍａｔｕｒｕｓ　ｂｙ　ＨＰＬＣ—ＤＡＤ　ａｎｄ　（责任编辑：黄荣华）