2023年12月17日发(作者：)

河南质量工程职业学院毕业设计（论文）

速冻水饺的加工技术

系 别：食品与化工系

专 业：农产品质量检测

班 级：11级农检4班

学生姓名：高兵

指导教师：孟宇竹

完成日期：2014-05-13

速冻水饺的加工技术

摘要

由于点心类食品的加工方法各异，其速冻性能也差异较大，因此对不同的种类，速冻要求也不一样。如对带馅点心，要同时满足包皮和馅心两方面的速冻要求。由于包皮较薄，易于速冻，而馅心属加工后的原料，加工生产的大量气体和含盐量使厚陷的冻结较慢，因此速冻时为防止馅心冻不透，预冷却尤为重要。饺子又称水饺，形如半圆月，内有菜肉馅心，水煮即可食，水饺是我国北方传统的风味小吃，按馅料的不同常见的馅料有：三鲜；白菜；芹菜等馅料的饺子。

关键词：速冻要求 馅料

Abstract

Due to different processing method of snack food, the frozen performance is also

different, so the different species, frozen requirements are not the same. As for stuffing snacks,

to simultaneously satisfy two wrapper and stuffing frozen requirements. Because wrapping is

thin, easy to freeze, and stuffing is processed raw materials, a large number of gas production

and the amount of salt that slower in freezing thick, so frozen to prevent stuffing frozen

impermeable, pre cooling is particularly important. Also called Boiled dumplings dumplings,

shaped like a half moon, a dish meat stuffing heart, boiled food, Boiled dumplings is North

China's traditional snacks, according to the different fillings common fillings: seafood;

cabbage; celery stuffing dumpling.

Keywords: Frozen require fillings

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速冻水饺的加工技术

目录

摘要.......................................................... ..........1

前言......................................................................1

1 水饺的生产工艺................................. ........................1

1.1工艺流程........................................... ....................1

1.2操作要点................................................. ..............1

1.3原料和辅料准备.........................................................2

1.4面团调制...............................................................5

1.5饺馅配制........................................................... ...5

1.6水饺包制............................................................. .5

1.7袋装、称重、包装.......................................................5

1.8高温冷藏...............................................................6

2速冻水饺生产中常见缺陷分析及改善........................................6

2.1色泽............................................. ....................6

2.2如面粉色泽较差........................................................6

2.3制品开始白度较好，放置一段时间后色泽较差..............................6

2.4加水量........................................................... ....6

3速冻水饺的发展空间.......................................................6

参考文献..................................................................8

致谢.....................................................................9

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速冻水饺的加工技术

前言

据有关统计：自1995年以来，我国速冻产品以每年20%的速度增长，目前速冻产品年产量1000万吨，现有各类产生速冻食品的厂家近2000个，年销售额达100亿元。近三年我国速冻食品行业收入更是增加到25%左右，行业还有很大的增长空间。下面重点介绍速冻水饺产品的工艺，速冻水饺是以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料，添加新鲜蔬菜、香辛料，经手工或饺子机成型，速冻后装的产品。速冻最大是新鲜、营养、卫生、方便，饺子馅的色、香、味、形直接影响饺子的质量。

1 水饺的生产工艺

1.1工艺流程:

原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏。

1.2操作要点

速冻食品要求其从原料到产品，要保持食品鲜度，因此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定，通常在10℃左右较为适宜。

1.3原料和辅料准备

1.3.1面粉

面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂也可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。

1.3.2原料肉

必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4℃。原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。

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1.3.3蔬菜

要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。

1.3.1辅料

如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用

a.食盐：盐被称为调味料中的“味中之王”是最基本的调料，没有食盐的掺与就突出不了其他调味料的作用。食盐具有提鲜、保鲜，提高产品风味，提高肉的保水性、粘结性，增强产品的保存性。使用过程中之以食用加碘食盐，不纯的食盐会是产品发涩发苦。

b. 酱油：以咸鲜为主，并含有多种氨基酸、糖类、有机酸、脂类等成分。具有调色、提鲜、调味作用。使用中应注意使用酿制酱油。

c. 味精和I+G ：味精具有使咸鲜味缓和，使苦味减弱，迅速提高食品鲜味，增强食品风味的作用，I+G是鸡苷酸钠和鸟苷酸钠的等量混合物，与味精和用能成倍提高鲜味，一般与味精的比例为1：20。

d. 料酒：含有丰富的糖类、氨基酸、有机酸、乙醇和羰基化合物，具有去腥臊，增强食品香味和促使香味向食品内部渗透作用。使用过程应注意用量，过多会是饺子发涩、发酸，口味变坏。

e. 糖：具有增加馅的色泽、鲜味、缓和咸味、减少苦味、改善肉的嫩度等作用。其用量应根据各地情况添加。

f. 油脂：具有改善和增加饺子色、香、味和营养成分的作用，食用油脂具有其独特的香味和口感，与其他调味料合理利用可以是香味互相渗透是饺子馅变得更和谐，正确使用食用油只会是饺子脂香醇厚、肉香味突出。

j. 香辛料：本身具有特殊的香味，具有区性、去臭、着香、赋香、增加香味、突出肉香的作用。使用香辛料的过程中应注意相互搭配，防止某一香辛料风味过分突出。

k. 水解植物蛋白（HVP）：HVP中含有多种氨基酸和肽类，具有增鲜、增香及赋予饺子醇厚味，与味精等调味品混用有相乘效果，具有淡盐、掩盖异味、抑臭的作用，增加饺子美味和口感，提高产品质量。

l. 姜：含有脂肪、蛋白质、糖、挥发油等多种成分，具有除腥、解膻、去异味、起香、增香等作用，食用过程中应注意不使用坏姜、烂姜，冻姜虽可使用但效果不佳。

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m. 葱：即使饺子原料又是调味料，具有去腥、增香等作用，食用过程中应选用葱白，不用葱叶，因葱叶易使饺子馅发苦。

1.4面团调制

面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这种状况。调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮，静置5分钟左右，使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关键。

1.5饺馅配制

饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料的质量、肥瘦比、环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2∶8或3∶7较为适宜。加水量:新鲜肉>冷冻肉>反复冻融的肉；四号肉>二号肉>五花肉>肥膘；温度高时加水量小于温度低时。在高温夏季还必须加入一些2℃左右的冷水拌馅，以降低饺馅温度，防止其腐败变质和提高其持水性。向绞馅中加水必须在加入调味品之后(即先加盐、味精、生姜等，后加水)，否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不粘，水分吸收不进去，制成的绞馅不鲜嫩也不入味。加水后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀、粘稠，制成水饺制品才饱满充实。如果搅拌不充分，馅汁易分离，水饺成形时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象，使水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不良现象。如果是菜肉馅水饺，在肉馅基础上再加入经开水烫过、经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。

1.6水饺包制

目前,工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺。水饺包制是水饺生产中极其重要的一道技术环节,它直接关系到水饺形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例等质量问题。

1.7装袋、称重、包装

1.7.1装袋

速冻水饺冻结好即可装袋。在装袋时要剔除烂头、破损、裂口的饺子以及连结在一起的两连饺、三连饺及多连饺等，.还应剔除异形、落地、已解冻及受污染的饺子。不得装入面团、面块和多量的面粉。严禁包装未速冻良好的饺子

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1.7.2称重

要求计量准确，严禁净含量低于国家计量标准和法规要求，在工作中要经常校正计量器具。

称好后即可排气封口包装。包装袋封口要严实、牢固、平整、美观，生产日期、保质期打印要准确、明晰。装箱动作要轻，打包要整齐，胶带要封严粘牢，内容物要与外包装箱标志、品名、生产日期、数量等相符。包装完毕要及时送入低温库。

1.8低温冷藏

包装好的成品水饺必须在-18℃的低温库中冷藏，库房温度必须稳定，波动不超过±1℃。

（1）不要将速冻食品放在冰箱冷藏箱里储存。

（2）不要将包装破损或已拆封的速冻食品直接放入冷冻室，须在包装外加个塑料袋，并扎紧袋口，以免产品干燥或油脂氧化。

（3）不要将已解冻过的食品再次进行冷冻，因为那样食品品质定不如前。

（4）不要将冷冻室放得太满，影响室内冷气对流。

（5）不要将速冻食品存放太久。

2．速冻水饺生产中常见缺陷分析及改善

2.1色泽

作为面制品，色泽是一个基本要求，但是一些厂家生产的水饺存在着白度较差或者开始较白但存放后色泽变化的缺陷，产生该现象的原因有以下几点：

2.2 如面粉色泽较差

生产速冻水饺建议使用制粉系统中心磨部分的面粉，并且适当搭配部分皮磨、渣磨系统的面粉。通过以上系统搭配的面粉白度一般可以达到82°以上，但还不能满足速冻水饺的生产需要。添加变性淀粉（其白度>90°）可以明显提高面粉的白度。

2.3制品开始白度较好，放置一段时间后色泽变差。这是由于面粉返色造成的。在面粉中，存在一些酚类物质，该物质在多酚氧化酶、氧气、具有氧化作用的添加剂（如增白剂BPO）等的氧化作用下可以转变为呈色物质而显色。变性淀粉均匀分散于面粉中不但可以稀释酚类物质，还可以在氧化剂和酚类物质之间形成“栅栏”，阻止酚类物质和氧化剂接触，从而一定程度抑制返色现象的发生。

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2.4加水量。

加水量对色泽的影响更容易被人忽视，其对水饺制品本身的色泽影响主要是通过光学特性来反映的。充分的加水可以使水饺表皮更加细腻，从而给人以白亮的感觉。变性淀粉结合了大量的亲水基团，在和面过程中可以吸收更多的水分，从而使水饺表皮更细腻，在自然光的照射下更白、更亮。 d：其他影响方面，如速冻工艺、储存条件等也会对色泽造成一定影响。

3速冻水饺的发展空间

3.1速冻食品是在-25℃以下迅速冻结，然后经过-18℃或更低的温度条件下储藏运输，长期保存的一种新兴食品，速冻调理食品就是其中的一种。据国内统计，目前发达的国家人均年消费冷冻食品一般在20公斤以上，并以30%的速度递增。速冻食品成为当今世界发展最快的食品之一

3.2自1991年以来这几年连锁超市中的销售食品中，速冻销售额均名列第一，其发展态势，速冻产业被誉为行业的朝阳产业，每年增长20%，从膨胀发展到理性发展，出现河南产业群，其中三全、思念成为龙头老大。四大品牌中，龙凤、思念主诉“味道、生活、家庭感觉”，三全诉求“轻松、生活”，而湾仔凸出的是“新鲜、健康”。

3.3速冻调理食品佐之以精细的做工和可口的味道，点中了速冻食品消费者的首要需求：健康饮食。并且，将新鲜、健康的速食概念，同深耕都市的铺面策略配合，显然胜过轻松生活和好味道的其他产品。此外，生活水平的提高和生活节奏加快为速冻食品提供市场空间，随着广大人民生活水平的的不断提高，生活节奏的加快，电子化、微波化逐渐在城乡人民家庭生活中实现，冰箱、冰柜成了人们生活的必须品，这些都为速冻调理食品的迅速发展提供了很好的条件。随着人们生活方式改变，以冷冻食品为代表的食物形态将逐渐成为生活主流，在冷冻食品的成长过程中，冷冻调理食品将成为主要的冷冻类别，产量占比在90%左右。综上所述，伴随着速冻食品冷冻链的逐步完善，人们对食品卫生、营养、保鲜和方便性等方面的追求，由此可见速速冻调理食品的市场发展前景十分可观

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速冻水饺的加工技术

参考文献

[1] 许秀峰 速冻食品（水饺、汤圆）生产缺陷的改善[J].中外食品，2004,1:26—29

[2] 张锦丽，侯汉学，鲁墨森等 改善速冻水饺品质的研究[J]食品工业科技，2005,8:79—81

[3] 李昌文，岳青，张文叶等 影响速冻水饺品质的因素[J]粮油加工与食品机械 2005,8:65—67

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速冻水饺的加工技术

致谢

经过一个月的时间我的毕业设计终于完成了。在这其中不仅是我的工作，更是对我三年来我所学习课程的的一次总结，从一开始接到设计任务书到完成，我非常感谢帮助我的老师和同学们，他们不仅帮我查找资料而且及时的提醒我要时刻要注意的问题。如果没有他们的帮助和支持我的这份毕业设计是不可能完成的，更不可能在怎么短的时间内完成的，在此再次对他们表示衷心的感谢！

此次毕业设计的顺利完成,我要感谢我的指导老师孟宇珠,从一开始孟老师就耐心细致的讲解,时刻关注我的设计,而且在她很忙的情况下还对我进行指导,不时地给我提出修改的意见。同时还要感谢三年当中对我进行教育的各位老师,没有他们的培养也不可能有今天的我。通过三年课程的认真学习，使我在此基础上利用所学东西顺利进行并完成了设计。

向在百忙之中评阅本方案并提出宝贵意见的各位评委老师表示最诚挚的谢意，同时向所有关心、帮助和支持我的老师和同学表示衷心的感谢，祝你们工作顺利，万事如意！

由于我的学识水平、时间和精力有限，文中肯定有许多不尽人意和不完善之处，我将在以后的工作、学习中不断思考和完善。

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