2023年12月16日发(作者：)

正宗鲜族（辣白菜）泡菜的制作秘方

辣白菜在韩国称为泡菜，是韩国的国菜，其博大精深，有着悠久的历史文化。并非简单的互联网介绍的做法所能做到的。我国老百姓很熟悉辣白菜，也很好吃，但是对于美食家来讲，我们自制的，跟市场买的，都不是正宗传统朝鲜辣白菜做法做出来的，即便是你在鲜族拌菜专卖那里买的，也绝对不是最传统正宗的做法制作的，其主要原因是市场利益驱动，都是采用短工时，简化材料成本的做法做出来的，绝非是正品，更别说正宗的腌制配方，网上提供的方法更是鱼龙混杂，乱七八糟，甚至一些家庭主妇的方法也都发出来贴图~~。其实怎么做出来都能吃，可怜你一辈子到死都没有吃过真正正宗的韩国泡菜的美味。

本人现将1982年搜集的腌制配方发布与天下，可能会导致有些会做的人对我能把这样有价值的配方公布出来会嫉恨。对不起，我要做一次万人感谢的雷锋。感谢百度文库给了这样的机会。让大家免费学到了几乎花钱都买不到的秘方！

注意：白菜有条件选择山东寿光产地的。目前公认全球最好的白菜就是山东寿光的，而且韩国国菜（泡菜）选用的也是我国山东寿光专门地区供应的（估计有专门的基地种植不上化肥农药的，他们进口的时候可能会需要严格的检测）。我们方便就买山东的，不方便就采用当地的棵小报心紧的即可。

以下是原文：一字未改动。

材料的准备

传统的材料是山东白菜，选用包心紧，短粗，不串花的。削掉根换个浮叶，用清水洗净，再用千分之一的高猛酸钾的水消毒，让后用温水洗干净，防于阴凉处空干余水。

调料成分的比例：辣椒面45%，蒜泥50%，葱屑2%，鲜姜0.5%，味素1%，虾酱0.5%，其余为苹果梨泥、加入适当的食盐。

制作过程

将洗净空干的白菜劈成两半，防御1%的盐水中浸泡12小时，取出洗净晒干，立即将调料按配方混调拌之后，将白菜分层涂抹调料，等调料抹匀，一棵一棵在缸内排紧，顶部用

一块平板压上，再用纱布、塑料布封闭缸顶，最后盖上木盖。

温度的控制

来白菜的发酵过程关键是温度的控制，最适宜的温度是摄氏零上5度至10度左右，令其自然跟发酵两个月左右即可食用。假如温度超过零上10度，则辣白菜变成了酸菜；反之，温度低于零度，辣白菜又变成了冻白菜了。

在开缸之前，温度的恒定是决定因素，为了控制温度，有时可将辣白菜缸放在地窖中，效果很好。

营养的评估

朝鲜族辣白菜的营养价值是可取的，每一百克辣白菜含有的营饲素量如下：

蛋白质1.6克，脂肪0.2克，糖类23.6克，钙41毫克，磷40毫克，铁0.6毫克，胡萝卜1.2毫克，维生素B10.2毫克维生素C185毫克，每一百克辣白菜可放出20千卡的热量。

以上您照做，稍微麻烦点，其主要区别就在于这种腌制时间是2月，而不是有些人所说的7天。包您做出来绝对爽口美味的正宗韩国泡菜。