2023年12月15日发(作者：)

DOI:10.19433/.1006-9119.2019.15.0202019/15加 工 增 效贵州米粑花样做法1.褡裢粑褡裢粑又名“荷叶粑”，是以当地布依族土布制作的一种挂在肩上的口袋“褡裢带”衍生出来的名字。褡裢粑色泽亮丽，甜糯细嫩，具有芭蕉果和芭蕉叶的特殊香气，既可冷吃，也可炸、蒸、烤、煎、烙后热食，在黔南州盛行。褡裢粑的做法：将5000克糯米用20℃温水浸泡2～3小时，过筲箕沥干水分，用石磨磨成粉。将芭蕉叶去老梗，切成20厘米×40厘米的长方形，洗净，擦干水分，内里抹一薄层猪油，将芭蕉或香蕉去皮，加熟芝麻粉，舂成蓉状，加红白糖、猪肉丁拌匀，一半放入米粉中搅和成面团，余下作为馅料待用。将面团揉成饼状，包上馅料后压扁，分成两份，分别用芭蕉叶包裹好，两者隔开成如意形，分层放入蒸笼，旺火蒸1小时左右即可。2.糯团粑糯团粑又叫“糯米包子”，与四川的叶儿粑相近，是添加了以豆腐干、鲜猪肉制作的成馅做成的包子。其色泽洁白、米香浓郁、馅心鲜美，是当地人早中餐之首选。糯团粑的做法：将300克猪五花肉末、40克腊肉粒、50克豆腐干粒、50克韭菜碎、50克葱花、20克盐、适量猪油，混合拌成馅。将80克大米煮成稀饭，加600克糯米，磨成米浆，吊浆干制，双手搓揉米团并下剂，包入馅料制成包子状，上笼大火蒸至熟透即可。3.棉菜粑棉菜粑是黔东南州苗族地区传统的一种美味小吃。过端午节、重阳节时，黔东南人们都用其来庆祝节日。棉菜粑的主料之一是白蒿，在贵州又名粑粑蒿，味略苦，草香浓郁，质感绵软柔糯。棉菜粑的做法：将200克糯米淘净，入温水浸泡2小时，300克籼米淘洗，入温水浸泡4小时，将两种米混合后沥干水分，置石碓窝中舂成米粉，过细筛。将50克白蒿择净，入沸水煮约30分钟，过冷水，沥干，切成细末，入锅煮沸，加入三分之一的米粉拌匀成芡状，加入余下米粉，慢慢滚粉揉搓成米团。下剂子（每个重120～150克），捏圆压扁，包入各种馅料，如用白糖、芝麻、猪油、花生碎、桃仁、桂圆等炒制的白糖馅，用肉末、酸辣椒、盐菜末、豆腐、盐等炒制成的肉馅或腊肉豆沙馅，外包一层高粱叶或桐子叶、苞谷叶、芭蕉叶，上44

2019/15DOI:10.19433/.1006-9119.2019.15.021加 工 增 效小榄炸鱼球的制作方法小榄炸鱼球起源于广东省中山市西北部的小榄镇，是我国粤菜系中一道色香味俱全的代表性菜品。其制作原料有鲮鱼、生粉、腊肉粒，配料有蒜蓉、陈皮、糖和味精。小榄炸鱼球虽属于油炸食品，但口感不油腻，外脆里嫩、美味弹牙，淡淡的蒜香使其味道更加鲜美。一、传统制作方法主要原料：净鲮鱼肉500克，生粉2克，水4克，腊肉粒1克。制作方法：①将净鲮鱼肉中加入腊肉粒和少量生粉、水，并加入适量的蒜蓉、陈皮、盐、糖和味精，搅拌至起胶。②放入剩余生粉、少量开水，继续由慢至快地搅拌，然后挤成球状鱼丸。③将鱼丸放至 80℃的油锅中炸制，炸到金黄色时即可出锅。二、现代制作方法主要原料：搅碎鲮鱼肉250克，胡椒粉2克，盐5克，油100克，喼汁20克。制作方法：①将鲮鱼肉与调味料拌匀，揉成直径约3厘米的鱼丸，排放在碟上备用。揉搓鱼球前先以少量冷水沾湿双手，避免鱼肉粘在手上。揉搓鱼球时，要把鱼肉“哒”在掌心几次，以排出鱼肉中的空气，使鱼球更有弹性，也避免鱼球吸油过多，口感油腻。②猛火烧红锅，倒入油，待油开后，略减小火，逐一放入鲮鱼球，炸至浮起表面呈金黄色（约5分钟），捞起沥干油，上碟。喼汁主要是用来蘸鲮鱼球食用的。在存放鱼球时，一般是同洗干净的生菜一起放在碟子里再放进冰箱，以达到保鲜的效果。（广东省中山市三乡理工学校 何滨

邮编：528463）笼蒸约1小时即可。4.清明粑清明粑是贵州的地方祭食。由当地人在仲春至清明前后到野外采集的一种名为“鼠曲草”的野菜（又名清明菜）与糯米加工而成。清明粑的做法：将3000克优质糯米淘洗干净，浸泡4～6小时，滤45净，加入500克清明菜（选嫩芽、花蕾）混合入甑蒸熟，放入木槽舂成蓉，分成重约100克的剂，包入白糖馅心，再蒸制或煎制即可。食用时可蘸食白糖。 （贵州 吴茂钊）