2023年12月14日发(作者：)

当归烤鸡腿制作实验方案

小组成员

张红 张欣宇 张继文 武冲 潘楚

实验目的

学习烤鸡的加工工艺过程，掌握烤鸡的制作方法及感官评价。

实验原理

鸡是人类饲养最普遍的家禽。鸡肉结缔组织柔软，脂肪分布均匀，富含人体不可缺少的维生素，微量元素和肌苷酸等鲜味物质，具有高蛋白质、低热量、低胆固醇的营养特点，被称为“营养之源”。

鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，鸡肉中含有丰富的营养物质，具有广泛的功效，如温中益气、补精添髓、强筋健骨、活血调经。鸡肉中蛋白质的含量很高，氨基酸种类多，而且消化率很高，很容易被人体吸收，有增强体质、强身健体的作用，在肉类中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。鸡肉不仅脂肪含量低，且所含脂肪多为不饱和脂肪酸，可以降低或预防心血管疾病。

鸡腿肉是从脚到腿的部位，及腿根一带的肉，其肉质颇坚硬，连皮一起摄取时，脂肪的含量较多。鸡腿肉中含有较多的铁质，也是在整只鸡中铁含量最多的一部分，可改善缺铁性贫血；鸡腿肉中蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率很高，容易被人体吸收，有增强体力、强壮身体的作用。

当归甘补辛散，苦泄温通，既能补血，又可活血，且兼行气止痛，放能主治一切血症，为血病之要品，尤为妇科良药。凡妇女月经不调、经闭、经痛、胎产诸症，不论血虚、血滞，皆可应用。外科用治痈疽疮疡，可以消肿排脓；伤科用于跌打损伤，可以活血止痛。由于当归辛香走窜，又有“血中气药”之称，因此，临床与理气药配合，可治疗气血凝滞之证；与祛风药配合，可治疗风湿痹痛；治疗肠燥便秘，乃是取其补血润肠之功。总之，凡属血虚血滞所引起的一切病症，均可使用，而以血分有寒者最为适宜。

目前，我国烤鸡腿的种类有限，口味单一。本实验的目的在于以鸡腿为原料，配以白砂糖，辣椒粉，孜然粉，料酒，当归等辅料

研制出一种操作简单，口味纯正，风味独特，营养丰富且有一定保健功能的烤鸡腿。

实验材料

实验设备

实验步骤

感官评价

分类

色泽

气味

滋味

杂质

评分样板

金黄色均匀一致

具有比本品种相适应的颜色

色泽灰暗而异样

具有特有的气味

香味过浓或过淡

香气不正常或有异味

清凉细腻

稍感不适口

有苦味

无肉眼可见杂质

有少量杂质

有大量杂质

评分标准

80-100

60-80

40-60

80-100

60-80

40-60

80-100

60-80

40-60

80-100

60-80

40-60

打分