2023年12月13日发(作者：)

《标准菜谱》及其编制

1

.标准菜谱的概念与编制格式

所谓标准菜谱是指酒店根据经营和菜品质量水平的需要，对每一种菜品的原料标准、 配份数量、成品要求、工艺流程、标准成本等技术性质量指标作出具体的规定的文字、图片 综合资料，也称为标准食谱，它包括所有餐饮加工品类的标准菜谱，如《标准菜谱》《标准 面点谱》、《标准汤羹谱》、《标准粥谱》、《标准酒谱》、《标准饮料谱》等。

这里所说的标准菜谱，并不是指书店里出售，由专门人员编写的各地厨师在烹饪时必 须遵照的那种菜谱。它首先是各酒店、餐馆自行设计、定型的菜谱，它为了规范餐饮产品的 制作过程、产品质量和经济核算，为此对产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、规格， 以及产品的生产操作程序、装盘要求等作出准确的规定。

标准菜谱是厨房控制菜品生产的重要工具，也是厨房生产标准化控制的重要环节。同 时，标准菜谱还是餐厅菜单定价的根本依据。因为通过对餐饮产品各项用料成本的计算，每 种菜肴的标准成本就可以计算出，从而为其销售价格的确定提供了基本依据。

标准菜谱和普通菜谱有着明显的区别。普通菜谱的主要内容包括：加工餐饮产品的原 料、辅料以及餐饮产品的制作过程两大部分，它的作用主要是作为厨师餐饮产品加工生产者 的生产工具书。标准菜谱的主要内容中，除了普通菜谱的部分内容之外，另有关于餐饮产品 经济核算方面的内容，它的作用主要是供餐饮管理人员作为餐饮成本核算、控制的手段。

标准菜谱的编写格式有多种多样，每个酒店或餐饮企业可以根据自己的需要，设计编 制适合于本厨房加工菜点需要的《标准菜面谱》。下面列举几种标准菜谱编写的文本格式与 编写案例。

标准菜谱文本格式之一

菜肴名称

烹制份数

烹制方法

原料名称

菜谱编号

器皿规格

菜肴类别

使姆（克）

单价（元）/千克

小计（元）

合计成本

每份成本

操作步骤

2

彩色照片 装盘图例

3.

案例：

干贝扒火鸡

菜肴名称：: 干贝扒火鸡 菜谱编号：.NOrOOIO ______

12寸腰盘 烹制份数：_______

1 ____________

器皿规格：

烹制方法：_______ 白扒 _________ 菜肴类别：零点风味菜

原料名称

火鸡脯肉

干贝

火腿

大葱

生姜

湿淀粉

植物油

鸡精

白糖

料酒

精盐

合计成本

使用量（克）

250

50

25

15

10

25

25

3

5

5

5

单价（元）/千克

9.

60

58.

50

35.

00

2.

40

4.

00

1.

60

6.

00

12.

00

2.

40

1.

60

0.

74

2.

40

2.

93

0.

88

0.

04

0.

04

0.

04

0.

15

0.

04

0.

01

0.

01

0.

01

6.

59

小计（元）

418

每份成本

6.

59 操作步骤（略） 彩色照片（略） 装盘图例（略）

2.

3.

标准菜谱文本格式之二

菜肴名称： __________

菜肴类别： __________

盛器规格： _________

每份成本： _________

每份销价： _________

烹制份数： __________

日期

日期

用

2003年5月6日 年 月 日

原料 名进食 方使用

工艺流程

单价

成本

单价

成本

称 法

餐具

量

（元）/（元）

（元）（元）

千 克

/

千克

3

案例：

鸳鸯火锅

菜肴名称：鸳鸯火锅

菜肴类别：零点

烹制份数：每锅3位以上

日期

盛器规格： 火锅

每份成本：35.

50

每份销价：78.

40

日期

年

原料 用

2003年5月6日 日 进食 使用

月

名称 单价 成本 单价 成本 工艺流程 方法 餐具

量

（元）/（元）

（元）（元）

/

千

克 千克

150

10.

00 1.

50

1

.准备调料：先在

客人可

一隔为

10.

00 1.

50

猪肉片

150

盘字中间铺上生菜，

以按不

二的火

牛肉片

150

60.

00 9.

00

放上粉丝，在盘字边

同的口

锅 一

150

60.

00 9.

00

缘依此放上猪肉片、

味，将

个，

120.

00 6.

00

目鱼丸

50

牛肉片、鲸鱼片、目

调料分

40cm

盘

0.

60

蟹肉 豆500

1.

20

鱼丸，围成一圈。然

别投入

一 个，2.

00

腐 粉丝

250

8.

00

后再在盘中放上切

鸳鸯火

小

生菜

0.

40

成的豆腐块、蟹肉， 锅各一 碟两

100

4.

00

香菜

干红椒

葱丝

沙爹酱

淡奶

蒜茸汁

50

50

50

25

6.

00

4.

00

2.

00

20.

00

0.

30

并用香菜、葱丝、红 边，涮 个。

0.

20

椒丝进行点缀。

2.准备调味：在小

熟后蘸

0.

10

0.

50

4.

00

0.

02

调味料

碟里放入鲜酱油、植 食用。

物油、生抽、香菜、

2000

2.

00

100

2.

00

葱丝、红椒丝，调匀。

3.汤锅准备：鸳鸯

火锅一隔为二，加入

4

后，在一半锅里放入

沙爹酱、淡奶、盐、

鸡精调匀，汤呈淡黄

色。另一半汤锅里加

盐、鸡精调匀，汤保

持原色。

合计

35.

30

标准菜谱文本格式之三

编号:

菜肴名称： _____________

1： ____________

成本： ____________________

类别 分量

:: _____________ 销价： ____________________

盛器

F： ____________

毛利率： __________________

图片

质量标准

原料名称 单位

数量

单价（元）

金额备注

（元）

制作流程

5

合计

案例：

鱼香肉丝

编号：X—0012

菜肴名称：鱼香肉丝

类别： 风味川菜

分量：

盛器：

中盘

8寸平盘

成本：6.

39

销价：

毛利率：

10.

60

40%

图片

质量标准

原料名称

猪肉

水发木耳

干红辣椒

植物油

酱油

白糖

鸡蛋

鸡精

食醋

料酒

香油

精盐

葱

姜

香辣浓郁，鱼香味美。

辣度分为：微辣★，中辣★★，强辣★★★.

单价单位 数量 金额（元） 备注

（元）

克

克

克

克

克

克

个

克

克

克

克

克

克

克

制作流程

1

.将猪肉切成柳叶

200

50

20

50

50

25

1

2

10

10

10

3

10

10

/千克

10.

00

8.

00

12.

00

10.

00

4.

00

2.

00

5.

00

20.

00

3.

60

2.

60

12.

00

1.

20

2.

00

5.

00

2.

00

0.

40

片，用料酒、精盐喂

制一下，用鸡蛋、湿

2.

40

0.

50

淀粉抓匀上浆。

2

.炒勺内加入植物

0.

20

0.

05

油，烧至五成热时，

将上浆的肉片下入油

0.

50

0.

04

中滑透，倒入漏勺。

3

.勺内留油50克，

0.

04

0.

03

把肉片下勺煎成两面

呈金黄色，加入葱丝、

0.

12

0.

04

姜丝、红辣椒丝、料

酒、精盐、白糖、酱 油、

0.

02

0.

05

食醋等调味，加 热翻匀即可。

合计

6.

39

2

.《标准菜谱》的设计原则

（1）以客人的需求为导向原则

标准菜谱的设计，首先是根据饭店所作的市场调查，确定餐饮食品的种类和质量水平。 餐饮产品质量水平必须以能提高客人的满意度为目的。所以，标准菜谱的设计首先要以客人 的需求为导向，筛选品种，并设计适应性强的质量水平。

（2）要能体现本餐厅的经营特色，具有较强的竞争力

饭店首先要根据餐厅的经营方针来决定提供什么样的菜品、面点等，是鲁菜还是粤菜， 是风味菜还是特色菜，是大众化的菜还是高档的菜。标准菜谱的设计要尽可能选择反映本店 特色的菜品，并依据市场的竞争情况，制订具体的质量标准，使菜品富于较强的竞争力。

（3）要根据厨房的生产能力、技术水平设计菜品的质量

厨房生产设备的优劣与齐备程度、厨师的技术水平对于标准菜谱的设计有直接影响。 操作工艺复杂、所需工具设备独特的菜品在设计中尤其要在充分了解设备情况的基础上作出 决策，不能盲目设计。同时，厨师的技术水平因素也是标准菜谱设计的关键。如果设计的菜 品厨师不会烹制，或烹制的成品达不到设计的质量要求，这样的标准菜谱对于生产而言就毫 无意义。

（4）要考虑食品原料的供应情况

因为标准菜谱的设计虽然内容很多，但其中最主要的内容是食品原料。食品原料的供 应往往受到供求关系、采购、运输条件、生产季节、生产地区、生产量等因素的影响。因此， 设计标准菜谱时，必须充分考虑这一因素。比如，某饭店地理位置较偏远，或位于某山区风 景景点内，交通不是十分便利，且属内陆，如果非要设计使用海鲜活品原料，显然是无法实 现的。所以，标准菜谱在设计时要考虑原料的供应情况。

（5）标准菜谱的设计要适应市场原料价格的变化情况

市场经济时期，食品原料因供求关系的变化、季节的变化、淡旺季的不同、生产量的 不同，其价格也随时发生变化，因而在设计标准成本时就应保持一定的灵活性，留有充分的 变动余地，以适应市场的变化，又便于生产成本的控制与管理。

（6）求变求新，适应饮食新形式

标准菜谱，虽说不能经常变动，但设计时还是以求新求变为原则，注意各种菜品、各 类食肴、各种风味的搭配。同时，菜肴在有一部分稳定的基础上，要经常更换，推陈出新， 总能给常来就餐的客人以新鲜感。还要考虑季节因素，安排时令菜肴，同时还应顾及客人对 营养的不同需求，客人的健康状况、进餐要求等，这些都是促使饭店在设计标准菜谱时不能 有一劳永逸的观念，必须求变求新，才能吸引更多的客人。

3.标准菜谱的设计内容

一般来说，标准菜谱设计的内容主要有以下几个方面。

（1）基本信息

标准菜谱中的基本信息，也可以称为基础技术指标，主要包括菜点的编号、生产方式、 盛器规格、烹饪方法、精确度等等，它们虽然不是标准菜谱的主要部分，但却是不可缺的基 本项目，而且它们必须在设计的一开始就要设定好。

（2）标准配料及配料量

菜肴质量的好坏和价格的高低很大程度上取决于烹调菜肴所用的主料、配料和调味料 等的种类与数量，标准菜谱首先在这方面做出了规定，为菜肴的质价相称，物有所值，提供 了物质基础。

（3）规范烹调程序

规范烹调程序是对烹制菜肴所采用的烹调方法和操作步骤、要领等方面所做的技术性 规定。这一技术规定是为保证菜肴质量，对厨房生产的最后一道工序进行规范。它全面地规 定了烹制某一菜肴所用的炉灶、炊具、原料配份方法、投料次序、型坯处理方式、烹调方法、

操作要求、烹制温度和时间、装盘造型和点缀装饰等，使烹制的菜肴质量有了可靠保证。

(4)烹制份数和标准份额

厨房烹制的菜肴多数是一份一份单独进行的，有的也是多份一起烹制的。标准菜谱对 每种菜肴、面点等的烹制份数进行了规定，是以保证菜肴质量为出发点的。如一般菜肴为单 份制作，也就是其生产方式是单件式；面点的加工一般是多件式，带有批量生产的特征等。

(5)每份菜肴标准成本

标准菜谱对每份菜肴标准成本做出规定，就能够对产品生产进行有效地成本控制，可 以最大限度地降低成本，提高餐饮产品的市场竞争力。标准菜谱对标准配料及配料量做出了 规定，由此可以计算出每份菜肴的标准成本。由于食品原料市场价格的不断变化，每份菜肴 标准化成本也就要及时做出调整。

(6)成品质量要求与彩色图片

通过标准菜谱对用料、工艺等的规范，保证了成品的质量，标准菜谱为此对出品的质 量要求做出规定。但因为菜点的成品质量有些项目目前尚难以量化，如口味的轻重等，所以 在设计时，应制作一份标准菜肴，拍成彩色图片，以便作为成品质量最直观的参照标准。

(7)食品原料质量标准

只有使用优质的原料，才能加工烹制出好的菜肴。标准菜谱中对所有用料的质量做出 规定。如食品原料的规格、数量、感官性状、产地、产时、品牌、包装要求、色泽、含水量 等，以确保餐饮产品质量达到最优效果。

4

.标准菜谱的设计过程

标准菜谱的设计制订是一项十分细致复杂的技术工作，也是厨房生产管理的重要手段， 必须认真做好和高度重视。标准菜谱的设计制订应该由简到繁逐步完成和完善，并充分调动 厨师的积极性，反复试验，使标准菜谱中的各项规定都能科学合理，切实成为厨师生产操作 的准则，以规范厨师烹调菜肴过程中的行为。设计制订的标准菜谱要求文字简明易懂，名称、 术语确切规范，项目排列合理，易于操作实施。

标准菜谱的设计过程如下：

(1)确定菜肴名称

由于餐饮产品经营的品种众多，标准菜谱设计的第一步是先确定菜肴名称。菜肴名称 的确定必须是和餐厅的菜单名称相一致。菜肴名称的确定主要注意两点:一是菜名的直观性， 看后、听后让人知道是什么主要成份；二是菜名的艺术性，使人听后、看后具有吸引力和诱 惑力。

(2)确定烹制份数和规定盛器

根据餐饮品种的不同，确定菜肴、面点一次加工时的份数。份数的确定要从确保成品 质量出发，然后考虑工艺的要求、生产的要求、单位数的需要。同时根据菜肴整体形态、色 泽确定盛器的大小、形状、色泽。如整鱼菜肴就应使用鱼形盘，若使用圆形盘，必然盛装后 头、尾两端超出盘外，就显得不雅观。

(3)确定原料种类、配份与用量

这是标准菜谱设计过程中最细致，也是最复杂的工作环节。原料的种类可以根据普通 菜谱对某种菜肴用料的规定来确定，但用量则必须根据自己饭店的生产情况和销售价格规 定，一一对各种原料的数量作出规定，然后通过试制进行测定，并对不合理的进行调整。其 中调味品、佐助料较难做出精确的规定，但通过反复试制，可以确定其用量范围。

(4)计算出标准成本

原料配份与使用量确定后，可根据原料的单价，计算出原料的价值，将所有原料价款相 加后得到的总价款数，就是制作一份或几份菜肴的标准成本，若是几份一起烹制的菜肴，再

用份数除以总价款数，可以得出一份菜肴的标准成本。

(5)确定工艺流程与操作步骤

工艺流程的确定是根据烹调方法的工艺要求确定的。在确定工艺流程和操作步骤时， 主要是对具体的技术环节作出规定。如对初加工的质量标准与出成率的规定;切制原料对主、 辅料加工切制的形状、大小、粗细、厚薄等的规定；配份厨师在取料配份的具体要求；打荷 厨师对原料切配后的处理环节，如预热处理方法、型坯处理方法、浆糊使用的种类等的规定； 同时对烹调加热过程的技术要求更应作详细要求，如加热的方式、加热的温度与时间、调味 料投放的次序、勾芡的技术要求等。另外，对成菜装盘也应明确规定其装盘方法、装盘的形 状、点缀装饰的效果等。

(6)编制标准菜谱初稿

将以上各项设计制定出具体指标后，作出详细记录，然后加以整理，通过草表的形式 做成书面的标准菜谱初稿。据此可让厨师进行试制，测试的结果对初稿中的项目、用量进行 调整。

(7)制出标准菜谱文本

将调整确定的各项指标用正式的文字形式规定下来，并请厨师据此烹制出标准菜肴， 然后请摄影师拍照，将彩色照片贴在该标准菜谱规定的空格内，形成完备的标准菜谱文本。

(8)核对编册

将标准菜谱的各项内容一一核对后，填写设计时间、编号及设计人姓名、制作人姓名。 一菜一页，然后装订成册。

为了便于及时对标准菜谱作出调整，所有的材料最好用微机编制、备份、定期或随时对 某些品种作调整时，在原来材料的基础上加以修订即成。

5

.编制标准菜谱的一般程序

(1)确定主配料原料及数量

这是很关键的一步，它确定了产品的基调，决定了该产品的主要成本。数量的确定有 的只能批量制作，平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种，无论如何，都应力求精 确。

(2)规定调味料品种，试验确定每份用量

调味料品种、牌号要明确，因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较 大。调味料只能根据批量分摊的方式测算。

(3)根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价

随着市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，而每项核算都必须认真全面负责进 行。

(4)规定加工制作步骤

将必须的、主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定，并可用术语，精练明白即 可。

(5)确定盛器，落实盘饰用料及式样

根据菜肴的形态与原料的形状，确定盛装菜肴餐具的规格、样式、色彩等，并根据餐 具的色泽与质地选取确定对装盘后的菜肴进行盘饰的要求。

(6)明确产品特点及质量标准

标准菜谱既是培训、生产制作的依据，又是检查、考核的标准，其质量要求更应明确 具体才切实可行。

(7)填写标准菜谱

对以上的内容，按项填写到标准菜谱中，填写标准菜谱时，要字迹要端正，表达清楚， 要使员工都能看懂。 (8)按标准菜谱培训员工，统一生产出品标准。

按标准菜谱中的技术要求对各个岗位的员工进行操作培训，以规范厨师的作业标准，从 根本上确保生产出品标准的统一。

七、《调味酱、汁、油调制规格书》

常见调味油用料规格表

常见调味酱用料规格表

X黑

八、调名 用煲

、

* 蒜

Q

仔

椒

茸

辣 甜

酱

酱

酱

酱

酱

称

用料

10 常见调味汁用料规格表

八、常用主、配料与料头切割规格表

常用主、配料料形切割规格表

料形名称

丁

方块

粗条

细条

粗丝

细丝

适用范围

鱼、肉等

动、植物

动、植物

动、植物

动物类

植物类

动、植物

切制规格

大丁：

1〜1.5厘米。碎J：

0.5厘米见方。

2〜3厘米见方。

1.5厘米见方4.5厘米长。

1厘米见方，3厘米长。

0.3〜0.5厘米见方，4~6厘米长。

0.1〜0.2厘米见方，长5~6厘米。

长方片

厚0.1〜0.2厘米，宽2〜2.5厘米，长4~5厘米。

11 常用料头切割规格表

料头名称

葱花

葱段

葱丝

姜片

姜丝

香菜段、末

蒜片

葱姜米

蒜茸

干辣椒段、丁

用料

大葱

大葱

大葱

生姜

生姜

香菜梗

蒜瓣

大葱、生姜

小〃、入

干辣椒

青红辣椒

切制规格

0.5〜1厘米见方

长2厘米，粗1厘米见方。

长3〜5厘米，粗0.2厘米左右。

长1厘米，宽.6〜0.8厘米，厚1厘米左右。

长3~5厘米，粗0.1厘米。

段：长3~5厘米。末：0.5〜0.6厘米。

厚0.1厘米左右，自然形。

0.2~0.3厘米见方。

0.1~0.2厘米见方。

段：1〜1.5厘米长。丁：

0.5〜1厘米见方.

0.2~0.3厘米见方。 青红辣椒丁

九、中餐厨房不合格食品处理记录表

中餐厨房不合格食品处理记录表

12