2023年12月13日发(作者：)

久泡的黑木耳会产生毒素，不可食用，这是真的吗？

泡发的黑木耳是不会有毒素产生的

人们一直担心泡久的黑木耳会产生有毒物质“亚硝酸盐”，在范志红老师的微博和中视“是真的吗”节目中，都已测定过泡发时、存放12小后和24小时后的亚硝酸盐含量数据，每1000克的泡发木耳中亚硝酸盐含量低于1毫克。当摄入人体的亚硝酸盐达到一次200毫克以上时，才会发生中毒。

泡发木耳时可能会被污染，但与泡发的时间长短无关

在泡发木耳的过程中，有时会出现棉软、糜烂的现象，这可能是被油污和细菌污染了，这样的木耳就不要再食用了。

泡发木耳的用水很重要，用冷水会延长泡发的时间，木耳的吸水量充中，泡发的效果颇徍；用温水泡发，时间会大大缩短，但木耳吸水量不足，得不到充分的延展。在天气炎热的季节，泡发时间易短不易长，也可以放在冰箱中泡发。

我每次泡发后的木耳，如果一次吃不完，短时间内可以储存在冰箱的冷藏室中，如果储存时间稍长，我会存放在冷冻室内。吃前均需要漂洗、焯水，一但发现有棉软变“坏”的，就不要再吃了。 中国食用木耳的历史悠久，古人对食用鲜木耳就有“煮五沸”的记载，因为鲜木耳中含有光敏物质卟啉，食用鲜木耳后晒太阳会引起日光性皮炎，干木耳中的卟啉含量很少，可以放心吃哟。

木耳含有蛋白质、膳食纤维、钙、铁、锌等，营养成分很丰富。但是，吃木耳补血的说法是不靠谱的。另外，隔夜的木耳不能吃也是没有依据的，隔夜的木耳吃前热透就可以食用了。

木耳泡发好了，一定要焯水后食用，防止细菌引起的肠胃不适等情况，焯水后的木耳可凉拌、可炒菜、可做馅料。要注意，美味也不可多食呢。

对木耳进行不同时长的浸泡

空白测试片 浸泡木耳十分钟的细菌菌落测试片 浸泡木耳四十八小时的细菌菌落测试片

木耳营养丰富，是百姓餐桌上常见的菜肴，最近一段时间，有新闻报道说吃了泡久后的黑木耳导致中毒。吃久泡后的黑木耳是否会引发中毒？黑木耳应该泡多长时间最合适？为此，记者走进西安市营养学会，请专家对经过不同时间浸泡的木耳样本进行菌落总数检测。

实验地点：西安市营养学会

实验人员：西安市营养学会副主任、国家一级营养师张婳

西安市营养学会委员、国家一级营养师周萍

西安市营养学会实验助理程雅珊

实验顾问：西安市营养学会副会长王勇健

实验工具：注射器、蒸馏水、食品微生物快速检测菌落总数测试片、恒温保温箱、酒精灯，浸泡时间分别为10分钟、2小时、10小时、24小时、48小时的木耳样本等。

实验结果的判读：细菌在菌落检测片上生长后会显示红色的斑点。红色的斑点越多越密集，说明相应样本的细菌数量越高，反之，则说明相应样本的细菌数量较少。

实验过程：

1.将所有经过浸泡的木耳样本倒入容器中，准备实验。

2.用无菌注射器取浸泡木耳10分钟的水0.1ml加入蒸馏水进行稀释，将稀释成比例为1∶100的溶液均匀滴加到细菌菌落快速测试片上，整个操作过程应确保在无菌状态下进行。按照上述的方法对其他四个样本进行取样检测，之后对所有的测试片进行时间标记。

3.把所有样品液的细菌菌落检测试剂片放到37℃的恒温保温箱中进行培养，24小时后观察结果。

实验结果：从细菌菌落测试片上可以明显看出，五张测试片上都出现了红色的痕迹，浸泡木耳10分钟的测试片上呈现出不均匀的小红点，浸泡木耳2小时、10小时、24小时、48小时的测试片上的红色痕迹已经连成一片，这说明，浸泡10分钟的木耳的水中细菌菌落数明显低于其他四个样本，随着浸泡时间的延长，木耳中细菌菌落总数也会增多。

张婳表示，通过实验可以看出，经过浸泡的木耳会有细菌的生成，而且细菌生成速度很快，但具体的细菌种类通过细菌菌落总数测试不能得出，是否致病也无法确定。媒体报道中吃黑木耳的中毒事件，虽然存在一定的偶然性，但日常生活中还是应该避免食用泡发时间过长的木耳。因为黑木耳本身是干制的，微生物在没有水的干燥环境下没法繁殖，但遇水后会让微生物滋生，也就是说，如果木耳泡发的环境足够温暖湿润，时间也足够长，浸泡过程中就会使得木耳中和环境中的微生物充分繁殖。如果在此过程中受到致病菌群的污染，就会使致病菌群，如大肠杆菌、沙门氏菌等大量繁殖，食用受到细菌污染的木耳后，就会产生腹泻、呕吐等症状，严重者会引发脏器衰竭危及生命。

黑木耳本身是否有毒

张婳表示，黑木耳本身没有毒性，不仅口感脆爽，烹饪方式丰富，而且从营养学角度看，木耳是一种营养丰富的菌类食物，每100克干品中含蛋白质10.6克、脂肪0.2克、碳水化合物65克、粗纤维7克、钙375毫克、磷201毫克、铁185毫克，还含有0.15毫克维B1、0.55毫克维B2、烟酸2.7毫克。另外，黑木耳中还含有矿物质和菌藻多糖，能提高人体免疫力。

如何正确泡发木耳

通常买来的木耳都是干制的，需要泡发后食用。张婳说：“正常情况下，用常温水泡发，只要木耳被完全泡开就可以进行烹调了。经过长时间泡发的木耳遭遇致病性细菌污染的可能性会变大，特别是夏季高温天，木耳变质的速度很快，变质所导致的细菌会升至十几倍甚至几十倍，有可能生成毒素。”

如何安全食用黑木耳

周萍说，鲜木耳不可食用，因为鲜木耳中含有一种“卟啉”的物质，食用鲜木耳后经阳光照射会发生植物日光性皮炎，引起皮肤瘙痒、红肿等，所以木耳都需要阳光暴晒，分解掉卟啉，制成干品再出售食用。干制木耳食用前，应缩短泡发时间，泡好后，要进行彻底清洗，要注意适量泡发，吃多少泡发多少。

干货泡发“秘籍”

木耳、银耳、腐竹冷水发

冷水泡发可避免食物中的营养成分流失，同时也能保证食物口感爽脆鲜嫩。

香菇温水发

泡干香菇最好用20℃~35℃的温水，这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨，又能使其含有的鸟苷酸充分分解，散发出鲜味来。

海带蒸汽发

把海带散开，放在蒸笼里蒸半个小时，再用水冲洗，就既嫩又脆了。海带泡发好后，食用时可加点儿食醋，使之更软脆。

海参冷热交替发

首先，海参要用冷水浸泡6个小时左右，泡软后剪开海参的肚子，去掉其中的灰粒；再用冷水漂洗约2个小时；最后放入煮沸的弱碱水中浸泡约2个小时，反复两次，捞出后用清水漂洗干净，再用冰块“冰镇”一下，能使肉质保持更好的鲜度。

这个是假的啦，久泡的黑木耳并不会产生毒素（说得更明确一点，木耳本身并没有毒素，也没有含有任何可以转化为毒素的物质，所以不存在久泡会不会产生毒素，不过我们不能排除在久泡的过程中接触到其他有害菌类导致的毒素积累）。

首先为什么会有这个传言呢？

原因是之前有报道说浙江的一位先生平时身体健康，因为吃了泡

发了三天的黑木耳，起初腹泻，后来引起脏器功能衰竭，在ICU抢救了一周，才捡回一条命，医生判断是酒泡导致黑木耳变质，造成急性生物毒素中毒。

这一传言传开之后，大家都吓坏了，因为木耳是我们经常会吃到的一种食材，大家也都知道吃木耳的时候一般是干木耳，必须要用水泡发之后才可以，进行进一步的加工烹饪。

如果说久泡的黑木耳会产生毒素，那我们不相当于每个人在吃黑木耳的时候就是在慢性自杀吗？

事实上并不是如此，久泡的黑木耳，本身并不会产生毒素。

首先黑木耳本身并没有毒素，或者说有直接可以转化为毒素的物质，真菌也并不是良好的培养基，所以侵泡在水中的黑木耳可能是受到了杂菌的污染，才会导致出现这种情况。

就我们目前已知到的所有资料来看，黑木耳本身并没有毒素，或者说他体内含有直接转化为毒素的物质，木耳的主要化学成分，分为

多糖少量的蛋白质和极少量的脂肪，还有麦角淄醇，原生原维生素d2和黑色菌素。

我们可以发现这些物质并不会对人体有所伤害，对人体不会构成直接伤害或者说潜在的伤害。

所以食用黑木耳中毒的事件，可能是由于黑木耳在泡发的过程中受到了其他杂菌的污染。

因为你无法确定你购买的黑木耳是否是干净的，而且在泡发的过程中也会很多因素，之前说到了泡发了三天，这个时间挺久的。

所以说，黑木耳其实本身是没有什么害处的，可能只是你在泡发的过程中接触了一些有害菌类，而且泡发的时间很长，有害菌类在上面，开始繁殖衍生，就导致了毒素的大量积累，最终就造成了一个急性生物毒素中毒。

所以说喜欢吃黑木耳的朋友们，在处理清洗黑木耳的过程中应该尤为注意，避免此类事件的再次发生。

其实这些我们只要稍稍注意一下，就可以避免的事情，食物中毒在夏天尤其需要注意。

流言

浙江的陈先生平时身体健硕,近日因吃了泡发三天的黑木耳,起初腹泻,后竟出现多脏器功能衰竭,在ICU抢救了一周才捡回一条命!医生判断是久泡导致黑木耳变质,造成急性生物毒素中毒。

真相

不是良好的培养基，所以浸泡伊始就受到杂菌污染的可能性比较大。

木耳本身并没有毒素，或者是直接转化为毒素的物质，真菌也并论证

就目前已知的资料来看，木耳本身并没有毒素，或者是直接转化为毒素的物质。木耳的主要化学成分为多糖，少量蛋白质和极少量的脂肪，还有麦角甾醇，原维生素D2和黑刺菌素。这些物质并不构成对人体的伤害或者潜在伤害。

所以，杂菌污染造成问题的可能非常大，所以不一定是木耳的问题，你放个泡发的鲍鱼放三天，估计效果更恐怖。按理说，真菌并不是良好的培养基，所以不排除泡发时就接触了一些有害菌。 如何安全食用黑木耳？

黑木耳味道鲜美，营养丰富，自古就是圣品，能够疏通肠胃，对高血压患者有益，但是正确安全的食用是享受美味的前提。

1.鲜木耳不可食用。这是因为鲜木耳中含有一种“卟啉”的物质，食用鲜木耳后经阳光照射会发生植物日光性皮炎，引起皮肤瘙痒，红肿，痒痛，所以木耳都需要阳光暴晒，分解掉卟啉，制成干品再出售食用。

2.干制木耳食用前需要泡发洗净。尽量用温水泡发，缩短泡发时间，泡好后，流水清洗两到三遍，最大限度除去杂质和有毒物质。

3.适量泡发。如果黑木耳泡多了，冰箱冷藏24小时，超过24小时后，不管是否变质都建议丢弃。

黑木耳泡久了会产生有毒物质。

木耳泡久了有毒，这并不意味着木耳本身有毒，而是在长时间泡发的过程中，其中含有的细菌大量繁殖，使得木耳变质，大量的细菌毒素产生，这个时候再食用已经变质的木耳就可能引发中毒。

根据某医院的营养师表示，就目前已知的资料来看，木耳里面并没有毒素，或者是直接转化为毒素的物质。但夏季高温，黑木耳浸泡时间太久容易发生变质，就有可能生成生物毒素。食用后，轻者产生呕吐、腹泻等中毒症状，重者可引发多器官功能衰竭。

现在对于健康养生已经到了风声鹤唳，草木皆兵的地步了！我从小是祖父母（阿拉叫好公好婆）带大的，我耳濡目染了上几代人的生活习惯。有时候黑木耳泡一天一夜都有，也没什么大惊小怪的。所以我对现在的一些做法是你说你的，我做我的。吸收进步合理，直觉隔离故弄玄虚的传闻。身体倍儿棒，劲头真年轻。

谢谢邀请，是真的，泡黑木耳最好当天泡，当天做菜吃，隔夜后开始产生化学变化，变质，细菌开增加的问题加大