2023年12月11日发(作者：)

为了吃一口正宗的红糖发糕，我试验了无数配方，这回终于对了发糕在中国历史悠久，是一种很传统的中式甜点。据说发糕有着“发财”的美好寓意，它会经常出现在大大小小的节日庆典上。当然我们吃发糕并不是冲着成为暴发户去的，而更多的是喜欢那个记忆中的味道。从发糕的本质上来说，它其实更像一种蒸蛋糕。相比烤的蛋糕而言，蒸出来的发糕有着口感温和、不易上火、更加健康等优点。一般来说，甜点的膨胀方式主要有三种，分别是物理（鸡蛋打发）、化学（泡打粉、小苏打）、生物（酵母）的方式。关于甜点膨胀的更多内容，可以参考我的教程你真的会用小苏打、泡打粉、酵母粉吗？看完本教程立马就会。对于发糕而言，既可以采用泡打粉来膨胀，也可以使用酵母来发酵。那么酵母发糕与泡打粉发糕究竟有什么区别呢？酵母发糕的特点就是拥有醇厚的发酵香味，配方更加健康，但是制作花费的时间多一些，而且需要判断发酵状态，增加了一定的操作难度。而泡打粉版本的发糕制作时间更短，成功率更高，它的不足之处是没有发酵香味，而且可能会留下少量碱味。对于介意添加剂的朋友来说，酵母版本会更符合你的口味，我也更倾向于酵母版本的发糕，因为我喜欢那迷人的酒香味。从原料方面来说，发糕就像高水量版本的馒头（这是我的馒头制作教程香味十足的奶香馒头，超级松软有弹性，不坑洼不缩皱的秘密都在这），用料也非常简单。使用低筋面粉能带来更松软的口感，而使用中筋面粉则为发糕增加了面筋，口感会略带嚼劲。要避免使用高筋面粉，因为筋度太高，会导致发糕不像蛋糕而像面包。如果你想加入部分玉米粉、全麦或者其它粗粮粉也是可以的，这样能增加发糕的谷物香味。很多新手朋友制作发糕会出现各种各样的问题，比如塌陷、组织粗糙、粘牙等，这其中的关键在于对水量的掌握。相对来说，泡打粉版本的发糕对含水量要求不会那么苛刻，我们可以尽量增加含水量使发糕更松软。但是对于酵母版本的发糕，添加的水量不宜过多。因为如果添加水量过多，面糊的黏稠度就会降低，这时酵母产生的气泡由于浮力作用上升，然后汇聚成大气泡破裂掉，这相当于制作戚风蛋糕面糊的消泡，最后导致发糕组织结实。当然水量太少也不行，会使发糕口感过于干硬，而且膨胀程度低。一个可靠的发糕面糊水量应该是在面粉重量的80%-100%之间，在这个范围内的面糊既不会容易塌陷，又不会导致口感太干。说到水量100%，你是否想到了一种酵种面团？对，我说的就是液种（又叫波兰酵种，制作教程还搞不懂中种、液种、汤种、天然酵种面团？看完这篇教程通通学会），发酵完成的液种面团底部会有很多大气孔，这就证明了100%水量的发糕面糊是可以保留大量气体的，因为它们的制作方法几乎一样。在本教程中，我添加了面粉重量约90%的水量。鸡蛋的含水量为75%，所以1个鸡蛋中的水分是50克*0.75＝38克，加上140克的水，总重量将近180克。之所以留有一定的余地，是为了提高制作过程的容错率。要想发糕拥有坚挺的身躯，则需要用足够的硬性材料来支撑，就是受热后会凝固的蛋白质与淀粉，这两种物质在面粉里都有，而加入鸡蛋就能增加更多的蛋白质，使发糕拥有Q弹的效果。当然如果家里有鸡蛋过敏者，或者不喜欢鸡蛋的味道，就换算成水来代替就行了。红糖是一种粗制糖，拥有比白砂糖更香醇的味道，所以红糖与发面食品非常搭，不然红糖馒头也不会一直那么火。红糖发糕同样继承了红糖馒头的优点，只不过它的口感更加湿软一些。为了让红糖的香味更突出，我添加了面粉重量25%的红糖。既然添加了较高含量的红糖，那么必需要像做甜面包一样使用耐高糖干酵母，因为糖占面粉重量的比例已经远远超过了8%以上。也许你使用普通干酵母也能让面糊轻微发酵，但是由于高渗透压的作用，发酵程度必然受到严重影响。就如同你将一群淡水鱼丢进大海中一样，它们可能不会全军覆没，但这个种群也必定会死伤无数，更别提去完成它们的使命了。在制作流程上，由于红糖比较容易结块，要先敲散它们，然后再用50度以上热水将红糖充分溶化开来。稍微冷却后加入鸡蛋稀释红糖水，最后混合液的温度要控制在40度以下，再加入酵母搅拌溶解，要避免高温和高浓度糖浆对酵母造成伤害。加入面粉后要充分搅拌，使面糊产生一定的面筋来包裹气体，也让发糕更有嚼劲一些。由于发糕面糊的含水量比一般的面包面团多，但是又比普通蛋糕面糊更黏稠，所以用刮刀比打蛋器更容易搅拌均匀。制作酵母版发糕不用像馒头一样二次发酵，因为它的面糊含水量不低，一次发酵也能产生比较好的口感与香味。通常设置发酵环境为温度38度，湿度85%。没有发酵箱可以用蒸锅、烤箱，只要确保温度在40度以下，有温水制造湿度，就能让发糕顺利膨发。采用圆形蛋糕模具的发糕明显比面包更容易判断发酵程度，只要将面糊在蛋糕模具中刮平，然后测出大概的高度，当发酵到原高度的两2倍左右，即完成了发酵。或者按照本教程的配方，发酵到6寸圆模高度的8成左右就可以了。发糕含水量高，除了酵母发酵产生气泡，水蒸气也会使发糕产生膨胀效果。如果发酵过度，发糕支撑力变差，成品出锅后极有可能塌陷下去。对于新手而言，最好是宁欠勿过。发酵完成后，将红枣按一定的造型摆放在上面，能起到锦上添花的作用，棕黄色的发糕点缀上深红的大枣，别提有多诱人了。开水上锅的好处是面糊膨胀更强烈，也更方便计算时间。6寸的发糕基本上只要中小火蒸30分钟足以熟成，如果要制作8寸发糕，则所有原料乘以1.8倍，蒸制时间延长10分钟即可。模具：6寸圆形阳极模具份量：4-8人食用蒸制：将水烧开后上锅，中小火蒸30分钟关火，闷5分钟，要根据你的火力大小来灵活调整保存：密封冷藏保存3天原料中筋面粉200克，鸡蛋50克（约1个），红糖50克，耐高糖干酵母3克，热水140克，红枣4个准备原料步骤1将红糖加入热水中，用手动打蛋器充分搅拌使其完全溶解。溶解红糖步骤2在模具的底部与侧面涂抹上一层植物油，目的是为了发糕更容易脱模。模具涂油步骤3待红糖水冷却后加入鸡蛋混合均匀，要避免鸡蛋被热水烫熟。加入鸡蛋步骤4在混合液中加入干酵母，搅拌使酵母充分溶解，要确保混合液温度不超过40度。加入酵母步骤5混合液中加入中筋面粉，用刮刀搅拌均匀，要使干粉完全消失，面糊最终状态是比较黏稠的。加入面粉搅拌均匀面糊最终状态步骤6将面糊倒入模具中，倾斜旋转模具一圈即可将面糊整平，然后用力在桌面上震出气泡。倒入模具旋转模具震出气泡步骤7放入发酵箱进行发酵，设置温度为38度，湿度为85%。如果没有发酵箱可以用烤箱或者蒸锅，用50度左右的温水提供温度与湿气。发酵步骤8在发酵快要完成时将红枣对半切开去核，并将蒸锅的水烧开后转小火保持沸腾。切开红枣将水烧开步骤9当面糊发酵至模具高度的8分满时则说明发酵到位，在当前环境中我用了大约45分钟。发酵到位步骤10在面糊顶部均匀摆上红枣，动作要轻一点。摆上红枣步骤11将面糊放入蒸锅中，保持中小火蒸30分钟左右。放入锅中步骤12发糕会膨胀至最高点，表面变得光滑饱满，时间到后关火，用筷子卡住锅盖闷5分钟再出锅，这样可以避免发糕缩皱明显。膨胀最高点筷子卡住锅盖步骤13将发糕连同模具放在晾网上冷却。晾网冷却步骤14待模具不烫手后，一边旋转一边从模具底部推出发糕，再一边旋转一边从发糕侧面往中间推，就能完全脱离模具了。脱离外侧模具脱离底部模具步骤15略带温度的发糕更香更松软，拿来当主食也是极好的。非常松软有弹性常见问题一、面糊发酵膨胀不起来原因分析：1.没有使用耐高糖酵母或酵母失效；2.面糊流动性太强包不住气体解决方法：1.更换新的耐高糖酵母；2.减少面糊中水的添加量二、发糕出锅后塌陷原因分析：1.面糊的含水量太大；2.面糊发酵过度；3.没有完全蒸熟解决方法：1.减少面糊中水的添加量；2.减少发酵时间，避免发酵过度；3.适当延长蒸制的时间三、组织扎实粗糙原因分析：1.面糊含水量太少；2.面糊发酵不足；3.面糊没有拌匀解决方法：1.适当增加水分，不要因为害怕塌陷而过度减少水分；2.延长发酵时间或增加酵母用量；3.要将面糊搅拌至干粉完全消失总结这款红糖发糕原料简单，做法更是高效无比，不用揉面不用二次发酵，简直是懒人吃货的福音。在制作这款发糕时，控制好面糊水量是关键，能让我们避免出现绝大多数的问题。然后再把握好发酵的程度，就能大大提高制作的成功率。发糕的红糖香味与发酵风味完美融合，就如同散发出淡淡幽香的美酒一样。没有品尝之前，光闻着味道就能让人上瘾，吃上一口更是让人欲罢不能，难怪它能千古流传，成为大众最喜爱的美食之一。山东11选5 今天又开始煮红糖鸡蛋，我是这样煮的，来说说你的煮法今天（2017年12月6日），又到了每个月小编该煮红糖鸡蛋的日子。小编老刘在上一个系列文章《我为什么要费尽周折找真红糖》里讲过，就是因为在手术后反思自己的生活和工作中的问题，发现自己的婚姻观从根儿上就是错误的。自己从小在老妈操持家里的一切的环境中长大的。家务方面不灵，那就从关心对方开始，下决心每个月在她“大姨妈”的那几天，每天早上起来为对方煮红糖鸡蛋，这才开始找真红糖，发现很难找到，于是下决心做一个红糖的自媒体，直播找真红糖的过程。既然是为了煮红糖鸡蛋才有了这一切，而且我发现煮红糖鸡蛋对增进两个人感情非常有效。并且，一旦人们知道你一直坚持为另一半煮红糖鸡蛋，认为你是一个靠谱的人，会成为非常好的社交货币。这是意外的收获。正好今天煮红糖鸡蛋，小编老刘把自己煮红糖鸡蛋的方法在这里和大家分享出来，每个地方煮红糖鸡蛋的方法都不一样，大家不妨来说说自己是如何煮的。一、准备材料1）、红糖，煮红糖鸡蛋当然少不了红：图1：今天煮红糖鸡蛋用的红糖。红糖是用我们在西尼买的西尼红糖。放多少红糖要看个人的喜好，有人多些有人少一些。我们是两个人吃，有50多克就行了，西尼红糖是真正的无添加，熬制过程连点灰都没有，很软、很黏，不用刀切，用手指轻轻一掰，就掰下来一块。小编一边掰一边称，掰了56克。图2：这种西尼红糖用手轻轻一掰就掰一块下来。图3：掰几块，称一下56克，够两个人吃了。2）、鸡蛋，最好是用林地散养的土鸡蛋，如果没有，普通鸡蛋也行，两个人吃的，每人一颗，共两颗鸡蛋：图4：准备两颗鸡蛋。3）、准备姜，并切片：图5：洗一块姜，去皮。姜的多少，要看个人喜好，如果“大姨妈”期间痛经严重，可以试试多放点姜，姜有驱寒作用。红糖本来就有暖宫的作用，再加上姜片的驱寒作用，千百年来女性食用姜片煮红糖水来缓解痛经。图6：姜切成片。4）、醪糟：放不放醪糟，完全根据自己的喜好，有人喜欢放，有人不喜欢放，小编喜欢在煮红糖鸡蛋时，放一勺醪糟（云南叫甜白酒），提味又有营养。图7：准备好的醪糟。5）、汤圆粉。我们把这顿红糖鸡蛋当作早点，因此在煮红糖鸡蛋时，放点汤圆。自己手搓的汤圆好吃，于是在超市买点糯米粉，每次用手现搓。图8：准备一些糯米粉。在碗里倒一些水，用手和，然后搓成汤圆：图9：把糯米粉加水，用手搓成汤圆。二、我是这样煮红糖鸡蛋的红糖鸡蛋也有地域特色，各地的做法不仅相同。比如说云南的一些地方，习惯在煮红糖鸡蛋时放一勺猪油，味道好又增加营养。我们习惯不放猪油。小编的红糖鸡蛋是这样煮的：往锅里倒适量的水，烧开后放姜片：图10：烧开水，放姜片。放上姜片煮5到10分钟，把姜片中的成分煮出来，然后放红糖：图11：放红糖。等红糖完全融化后，放汤圆：图12：放汤圆。汤圆煮到上浮，把两个鸡蛋打到锅里：图13：打鸡蛋。鸡蛋的煮的时间长短，完全看个人喜好。喜欢吃嫩一点的，煮时间短一些，喜欢吃老一些的，煮时间长一些。煮好起锅前，放一勺醪糟，就可以关火了：图14：放一勺醪糟。小编的红糖鸡蛋就煮好了，盛到碗里：图15：煮好的红糖鸡蛋。这碗红糖鸡蛋，不仅可以当做早餐，并且可暖胃暖心，增进感情。朋友们，大家看看小编煮的红糖鸡蛋如何？你们是如何煮红糖鸡蛋的？但是不管怎么煮，首先要保证红糖是纯甘蔗原汁的真红糖。我为什么要费尽周折找真红糖（20）：煮红糖鸡蛋，开始找真红糖前文讲了，要改变自己的婚姻价值观，首先要有平等的观念，家务不能让对方一个人做。但是自己从小养成的习惯一下子改不过来，那就先从关心对方做起，怎么关心？先做到每个月的那几天，坚持每天早上起来给对方煮红糖鸡蛋。煮红糖鸡蛋最起码要有红糖吧？一去买红糖，才发现问题来了：根本买不到真正的纯甘蔗原汁真红糖。于是开始不停寻找哪里有真红糖卖。图1：小编老刘联系煮的红糖鸡蛋。一、亲戚一次送的红糖，才知道自己以前从来没见过真红糖如果不是一次广西一位亲戚送给我的一箱乡下蔗农自己家手工熬制的纯甘蔗原汁红糖，这辈子都不可能知道，以前从来没有见过真红糖，也不可能与红糖结缘了。几年前，记不清是2014年还是2015年的春节，广西的一位亲戚送来一箱红糖，说是家乡附近蔗农自己家手工熬制的纯甘蔗原汁红糖，城里买不着。刚开始没在意，连包装都没拆，在家放了一段时间。过了一段时间打开纸箱看看，拆开包装了几层的塑料袋，一股浓郁的甘蔗的清香味扑面而来。香味很独特，闻起来很享受。图2：先把水烧开，放姜片煮一会儿，然后放红糖。用手轻轻一掰，就能掰下来一块。放到嘴里，一种从未吃过的香甜味从舌尖扩散开来，悠远、绵长。这种香味一直留在脑海里，印象很深刻，直到此时才知道，自己以前吃的红糖，不是这种纯甘蔗原汁的真红糖。二、去超市买红糖，没买到甘蔗原汁真红糖自己以前很少煮红糖鸡蛋。只在2008年2月份儿子出生的那段时间煮过，那时住在昆明的北市区，小区附近就有家国外的会员制大卖场超市，以经营高品质的进口食品出名。为了孩子的健康，给孩子买的奶粉，都是从这家超市里买的国际知名品牌的奶粉。正因为在这方面的小心谨慎，才躲过了2008年的三聚氰胺，使儿子免于被伤害。当时的红糖也是在这家超市买的，现在还记得是一种袋装的元宝红糖，专门看过配料表，写着“赤砂糖”，当时以为赤砂糖就是红糖。印象很深刻，每次煮红糖鸡蛋时，要用菜刀把元宝红糖切成小块，这种元宝红糖很难切。要把刀举得高高，使劲砍下去，才能砍碎，糖块蹦出老远。图3：煮红糖鸡蛋前的准备工作。因为要煮红糖鸡蛋，就去小区附近的便利店买红糖。发现还是以前买的那种袋装的元宝红糖，没有广西亲戚送的那种纯甘蔗原汁红糖的甘蔗清香味，也是用刀很难砍，和不出那种甘蔗汁的香甜味。心想小区便利店没有那种纯甘蔗原汁真红糖，就去周边更大的大卖场超市去买，跑了好几家，都没有买到亲戚送的那种纯甘蔗原汁红糖。于是便开始留意，为什么很难买到那种纯甘蔗原汁的真红糖？就想搞清楚这个问题，越跑越发现这是一个问题，推己及人，应该很多人也被这个问题困扰吧。终于找到你了，小米粥简单快捷又营养的做法都在这儿！小米粥小米营养极其丰富，李时珍在《本草纲目》中的记载，小米";治反胃热痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃";。所以，小米熬粥又有";代参汤";的美称。那小米粥都有哪些做法和功效呢？今天我们来一起学习下比较简单常见的一些小米粥做法！小米南瓜粥加水开火后将南瓜切块先放入，水开以后再放入淘好的小米，转小火，熬约45分钟左右至粥软粘稠即可。凡是脾胃虚弱、体虚、精血受损、产后虚损、食欲不振以及头晕、心烦、口渴等阴虚火旺病症均可食用。小米鸡蛋粥先以小米煮粥，取汁，再打入鸡蛋，稍煮。小米鸡蛋粥具有养心安神的作用，可适用于心血不足、烦躁失眠等症!小米红糖粥取汤锅，注入适量清水，烧开后放入小米，转小火慢慢熬煮，约20分钟后放入少量红糖，花生碎、瓜子仁拌匀，再熬煮几分钟就可以关火食用了。可用于气血亏损，体质虚弱，胃纳欠佳者进补，也适于产妇乳少，产后虚损而引起的乏力倦怠，饮食不香等症。小米红枣粥加水后先将洗好的红枣先放入，水开以后再放入淘好的小米，然后放入适量冰糖，一般小火30分钟即可食用。红枣小米粥有补脾润燥，宁心安神之功效。小米玉米粥小米、玉米碎淘洗干净，放入锅内，加水，开大火煮。水开后转小火，用汤勺搅拌一下，再煮至米碎软料黏稠，按自已的喜好放进冰糖即可。功效：益肺宁心、调和中胃。小米绿豆粥先把绿豆洗好冷水下锅煮。等水开后下洗好的小米，按自己喜好可以放少许冰糖，调小火熬30分钟即可食用。小米绿豆粥不仅营养丰富，氨基酸搭配合理，且具有清热解毒、消暑止渴、降血脂等功效!小米海参粥锅中放水，水开后放入洗好的小米，大火煮开后转中小火煮到稍微粘稠。放入海参，放入盐和姜丝，再煮10分钟，最后放胡椒粉和葱花调味。功效：缓解疲劳、滋阴解渴、预防感冒、养颜润肤、健胃宽畅、补肾益精、补虚养身等功效。枸杞小米粥取汤锅，注入适量清水，烧开后放入小米，转成小火，熬10分钟再加入枸杞，维持小火煮15分钟左右，粥粘稠后，就可以关火了，就这样香滑软糯的枸杞小米粥就做好了。功效：滋补肝肾，明目，润肺。小米蔬菜粥小米还蔬菜如芹菜，南瓜，胡萝卜，地瓜等一起搭配煮粥。不但营养丰富，还易消化。小米香菇粥把小米，淘洗干净，一遍即可。香菇，择洗干净，切成小块或碎末，洗净。锅置火上，放入适量清水，水开后放入小米与香菇，再用温火煮至熟烂即可食用。功效：有健胃除湿、和胃安眠。